De perfecte giststarter

BuBS · 03-02-2005 11:29 u

Even een update, na een terleurstellende start van de gistbom, verloopt de vergisting goed en trekt hij verder door dan mijn oude gisstarters. Gisteren overgeheveld en het SG was 1010 ( 86 % vergistingsgraad ) wat helemaal niet slecht is. Het bier gist nog steeds een beetje, dus zakt het nog een paar punten. Bij het overhevelen kijk ik altijd even naar de gistkoek op de bodem, hieraan kan ik meestal al zien hoe het gaat met het bier. Nu was het gistdepot heel hard en leek wel of ie was uitgedroogt, heel bijzonder. Derek Walsh vertelde mij eens dat de Rochefort een sterke uitvlokking heeft, dat de gist moet worden losgeroerd of geschud om zo een betere vergisting te verkrijgen. Als ik kijk naar de stevigheid van het gistdepot, had een beetje schudden tijdens de hoofdvergisting geen kwaad gekunnen. De tripel smaakt al goed, dat is natuurlijk het allerbelangrijkste. Volgende week maandag bottelen, anders krijg ik problemen met de hergisting.

Gr Kees

Edwin · 03-02-2005 12:28 u

Citaat van: Caspar op 02-02-2005  20:12 ukan ik de giststarter ook:

1 Voorbereiden en 1 uur beluchten vrijdag om 19:00 uur
2 Een nachtje de natuur zijn werk laten doen
3 De volgende ochtend om 9:00 uur de giststarter nogmaals tot een uur of 12:00 beluchten
4 De giststarter tot +/- 16:30 verder laten werken
5 mijn brouwsel zelf 30 min beluchten en vervolgens de giststarter toevoegen.

Hoi Caspar

Hangt erg sterk af van de gist die je gebruikt. Als je gist opkweekt vanuit een flesje moet je echt veel eerder beginnen dan de dag voor het brouwen. Voordat je het gist weer actief hebt en in voldoende mate moet je meerdere dagen rekenen. Bij Wyeast-gisten met kleine brouwhoeveelheden, open je de smackpack niet en belucht je dus pas bij toevoegen van de gist aan het wort. Bij korrelgisten hydrateer je voor toevoegen en hoef je hierbij dus pas op de brouwdag zelf aan de slag te gaan. Als je eerder kunt beginnen om zo voldoende giststarter te hebben (tussen de 5 en 10% van je brouwhoeveelheid) is je voorstel werkbaar, maar minder ideaal dan de voorgestelde werkwijze.

Edwin

Caspar · 03-02-2005 14:37 u

Hai Edwin,

De giststarter waar ik het hier over heb is 1 liter met 100 gr moutextract, deze is bedoeld om mijn brouwsel van 24 liter vlot aan het gisten te krijgen. Verder maak ik gebruik van Wyeast, welke ik opgebold aan de giststarter toevoeg vrijdag om 19:00 uur nadat ik een uurtje belucht heb.

Kan ik concluderen dat wanneer mijn voorstel werkbaar is, ik geen grote kans op oxidatie heb wanneer ik belucht, laat rusten, belucht, laat rusten?

Verder komen de volgende twee vragen naar boven n.a.v. jouw verhaal:

Wat is beter: eest beluchten en gist toevoegen, of eerst gist toevoegen en dan beluchten?

Is het misschien beter om donderdag om 19:00 de giststarter te maken (en evt. vrijdag nog een uurtje of twee tussendoor beluchten)?

Groetjes Cas

Edwin · 03-02-2005 15:27 u

Hoi Caspar

Mijn ervaring is dat die kans niet zo groot is. Je giststarter is namelijk qua omvang ten opzichte van je brouwsel klein. Ik denk dat de oxidatie van je giststarter onder de smaakdrempel blijft als het eenmaal in het bier zit. Ikzelf beluchte de starter ook niet volcontinu (had toen nog geen bruissteen) en schudde daarom de giststarter. Nou, dat hou je zeker geen 24 uur vol!

Voor wat betreft je eerste vraag moet je denk ik je antwoord wel in deze thread kunnen vinden. Naar mijn mening is er een beweging gaande om vooral de giststarter te beluchten en niet meer het wort. In het recente verleden beluchtte we juist weer het wort. Voor de vitaliteit van de gist lijkt het volcontinu beluchten van de giststarter het beste te werken.

Ik wist niet hoe jij je giststarter maakte, maar met 1 liter voor een geactiveerde Wyeast zou ik niet eerder beginnen. Dan lijkt me vrijdagavond voldoende om de handel zaterdag aan de praat te hebben.

Edwin

wim · 03-02-2005 15:39 u

Nou ik heb een magneetroerder besteld en denk dat deze icm met een rvs bruissteentje het goed zal, de bruissteen wordt mooi door de starter gedraaid dus optimale zuurstofverspreiding. Lijkt me goed werken

Wim

Edwin · 03-02-2005 16:31 u

Kijk,

Met magneetroerders in combinatie met bruisteentjes kunnen mijn armen niet op

. Da's mooi spul Wim! Moet het zeker mee lukken.

Edwin

Caspar · 03-02-2005 16:43 u

Zo, ik heb de hele thread doorgelezen en heb nu vierkante ogen

1 Volgens mij is de kans op oxidatie niet groter wanneer je belucht na een grote tussenpauze dan wanneer je 24 uur belucht.
2 Gistvoedingszouten dienen aan het begin toegevoegd te worden aan de giststarter
3 beluchten voor of nadat de gist is toegevoegd maakt weinig verschil, omdat de gist niet direct hard begint met vermenigvuldigen

Zit ik er compleet naast... geef maar een gil

Zo... dan kunnen we nu verder lullen over de speeltjes die het brouwen o zo leuk maken

wim · 03-02-2005 18:16 u

Caspar,

Volgens mij gebruikt de gist de zuurstof om te groeien en is er dus geen zuurstof over voor het oxidatieproces.
Maar als de gist bijna zijn werk heeft gedaan wil je natuurlijk niet meer cellen (meer autolyse) dus na een lange pauze (een paar dagen) lijkt het me niet slim om te beluchten, tenzij je vergisitng niet echt lekker loopt of niet echt op gang is gekomen. Maar is het niet zo dat het beetje luchtinslag en de beweging van het in lagering zetten van het jongbier de truc al doet?

En beluchten doe je dus om te zorgen voor condities om gistgroei mogelijk te maken (althans het soort groie dat je wil) vandaar het beluchten van de starter. Bij voldoende gistcellen hoef je het wort niet meer belcuhten 9zo ook bij sommige korrelgisten)

Aangetoond is m.i. dat binnen het uur alle zuurstof uit het wort is, opgenomen door de gist. Bij onvoldoende cellen lijkt het mij dus er raadzaam om wel direct te beluchten. Of met intervallen (tijdklokje voor de stekker van het pompje) Maar uitgaande van dit uur zou ik mijn lange pauze (ik weet nl niet precies wat je bedoelt met lang) niet langer dan een uur maken.
Gist is een levend organisme dat zich aanpast aan de omgeving, dus met zuurstof lekker delen en zonder zuurstof lekker consumeren en de ons zo bejubbelde handelingen met het wort uitvoeren waardoor het heerlijk nat ontstaat. Ik denk dus dat het wel zaak is dat er zuurstof aanwezig is in het wort indien er niet voldoende gistcellen aanwezig zijn. Direct of zeer snel na het toevoegen van de gist.

En ach speeltjes, ik vind ze zelf eigenlijk helemaal niet leuk, duur en weer meer werk om het schoon te maken en onderhouden (laat staan het opbergen), maar ach als je het doet moet je het goed doen en toen ik me een plaatje vormde in mijn hoofd leek een apparaat dat het bruissteentje door de starter draait helemaal ideaal, door het roeren optimaal contact tussen wort en gist en door de beweging van het steentje optimaal zuurstofinslag in de starter dus toch maar op zoek gegaan.
(ik heb trouwens ook extra een steentje besteld met 2 ipv 10 microngaatjes. Toch eens kijken of een sterke pomp (ik zag er één met vier uitgangen welke ik dan vervolgens weer wil samenvoegen tot 1) genoeg druk kan opbouwen. Lijkt me perfect, geen geode met waterstofperoxide meer)

Wim

Henk oet Paiz · 05-02-2005 13:45 u

Citaat van: Henk oet Paiz op 30-01-2005  00:45 uOk, maar de vraag is natuurlijk: hoe zuur? Mijn starter heeft een aantal dagen koud gestaan en ik heb zojuist weer geproefd. Het smaakt toch wel naar een droge witte wijn, terwijl er volgens mij geen alcohol is geproduceerd. De starter heeft duidelijk naar gist geroken tijdens de eindfase. Ik twijfel een beetje of ik deze zal gebruiken, wie durft te adviseren, is het een normale smaak of is het toch een infectie?

Zojuist de pH gemeten: 2,8, terwijl het wort was aangezuurd tot 4,5 met melkzuur. Weer geproefd, inderdaad nog steeds zuur zoals droge witte wijn, niet vies, maar wel zuur!

Weggooien of niet?

Groeten,

Henk

Edgar · 05-02-2005 14:13 u

Hoe heb je gemeten? En hoe heb je gemeten tijdens en na het aanzuren?

2,8 is te zuur om alleen door gist te zijn veroorzaakt. Het wijst, samen met wat je ruikt en proeft en als de meting klopt, op een infectie door melkzuurbacterien.

Henk oet Paiz · 05-02-2005 14:18 u

Hoi Edgar,

Ik ben er ook bang voor, maar kan het me nauwelijks voorstellen. Het is mij tot nu toe nog nooit overkomen en ik zie er nu ook geen aanleiding voor, maar ja, de feiten lijken inderdaad op een infectie.

Ik heb gemeten met een pH meter met losse elektrode. Voor, tijdens en na het aanzuren van het wort. Zojuist heb ik de elektrode in de starter gehangen en de meter gaf direct 2,8 aan.

Groeten,

Henk

Edgar · 05-02-2005 14:20 u

Meter is goed geijkt?

Henk oet Paiz · 06-02-2005 11:34 u

Ja.

Groeten,

Henk

Edgar · 06-02-2005 11:59 u

CiteerJa.

OK Henk, sorry hoor, no offense. Ik probeer maar te zoeken naar een verklaring.

Jacques · 06-02-2005 14:04 u

Citaat van: Henk oet Paiz op 05-02-2005  13:45 uZojuist de pH gemeten: 2,8, terwijl het wort was aangezuurd tot 4,5 met melkzuur. Weer geproefd, inderdaad nog steeds zuur zoals droge witte wijn, niet vies, maar wel zuur!
Weggooien of niet?

Hoi Henk,

Je moet er natuurlijk wel liefhebber van zuur bier zijn, maar als het niet vies smaakt kun je het nog een tijdje bewaren. Met de tijd wordt het bier zachter en complexer van smaak. Zuur bier krijgt veel minder last van verouderingssmaken dan een 'neutraal' bier. Het zijn echte provisiebieren.

Jacques

Hopmans · 08-03-2005 19:09 u

Hoi folks,

http://consumer.lallemand.com/danstar-lalvin/fermaid.html

Onderaan staat:

For normal applications, the recommended addition rate of Fermaid is 5 grams per 20 liters. Fermaid should be dispersed (stirred) into the wort just prior to pitching the yeast.

N.B.: DO NOT combine the Fermaid with the rehydrated yeast slurry before pitching.

Nu is dit natuurlijk gehydrateerde gist ipv een giststarter zo als de opkwekers die kennen.
Maar toch vraag ik mij af of het goedje niet toegevoegd moet worden bij pitchen van de hoofdvergistings-batch ipv de starter ivm complicaties die ik niet ken ( smaak of zo ? ).

Groetjes,

Hoppie

Edgar · 09-03-2005 07:54 u

Het moet bij de starter Hoppie om een goede groei te krijgen. Het idee van een "perfecte giststarter" is dat je het merendeel van de groei al vóór het pitchen hebt gehad, zodat de gist onmiddellijk met grote aantallen aan het fermenteren kan slaan. Zonder Fermaid raakt de starter uitgeput voordat zo'n aantal is bereikt.

De reden dat je het niet aan de gerehydrateerde gist moet toevoegen heeft te maken met de concentratie. Er zitten zoveel oplosbare stoffen in Fermaid, dat die een giftige concentratie zouden vormen (alleen al door pH en osmotische waarde, vermoedelijk) indien aan de slurry toegevoegd.

Siris en anderen hebben inmiddels voldoende ervaring met het spul om er zeker van te zijn, dat je het veilig aan de starter kunt toevoegen (mits deze groot genoeg is!).

SiriS · 09-03-2005 08:36 u

Beste Hoppie,

Probeer een onderscheid te maken tussen korrelgist (gerehydrateerde korrelgist), gistkweek uit depot commercieel bier, gistkweek uit reingist cultuur van bijvoorbeeld De Zeeuwse Gistbank en gistkweek van Wyeast. De korrelgisten hebben tijdens het rehydratatie proces geen behoefte aan suikers of voedingszouten dit i.v.m. voldoende vocht opname door de gist, dit is absoluut geen gist propagatie!

Groet, SiriS

Hopmans · 09-03-2005 09:18 u

Kortom heeft gehydrateerde gist nog geen vermeerderingsdrang, waardoor voeding in dit stadium niet nodig/ongewenst is.
Dat is dan duidelijk.
Thanks.

Groetjes,

Hoppie

Jacques · 13-03-2005 20:49 u

Bij gedroogde gist hoeft geen gistvoeding omdat deze vol zit met glycogeen, de reservestof van de gist. Je kunt glycogeen vergelijken met dierlijk (en ook menselijk) vet. Met een lage vet kun je er een tijdje tegen.

Verder bevat een zakje gedroogde gist veel gistcellen die na hydratatie zo uit de startblokken kunnen sprinten.

Gio · 10-04-2005 22:49 u

YO,
Vandaag mijn eerste ervaringen opgedaan met:
Gist van de Zeeuwse gistbank in combinatie met continue beluchting

Ik gebruik voor 2 liter starter:
- 4 L. Kookkolf
- een te kleine kurk met buisje
- watten, alu-folie
- beluchtingssetje (pomp, slangetjes, sterielfilter)
- Lichte moutextract en gistvoedingszout

Doel: In 7 dagen een dikke gistsuspensie ( 100-500 miljard cellen) creeeren zonder tussentijds te vergroten en zoveel mogelijk beluchten

werkwijze:
2 liter starter (van moutextract, SG 1040) gemaakt incl. 1 gram gistvoedingszout. Na 10 min koken kurk en watten in opening kolf gestopt (aan kurk bevindt zich een slangetje met bruissteentje eraan), en nog 5 min laten mee koken. De ruimte tussen te kleine kurk en kolf vul ik op met watten zodat ingebrachte lucht kan ontsnappen. Hier omheen komt alu-folie. Daarna koelen en aansluiten op pomp.
Gist uit ampule toevoegen bij vlam in steriele omgeving. Daarna pomp aan en kolf in warm water badje gebracht met verwarmingelement bij 28 gr.

Ervaringen:
De gist van Zeeuwse gistbank bevindt zich in een zeer kleine ampule 10 ml (?). Na schudden en ampule steriliseren was het lastig om de gist 'eruit te schenken'. Er komt maar een druppeltje uit, waarbij gist achterblijft in ampule... Op aanraden heb ik de kleine hoeveelheid direct in 2 L. geent om besmettingsgevaar door telkens vergroten te voorkomen. Vlg. keer zal ik proberen met een pipet de ampule leeg te zuigen en dan toe te voegen. Mss gaat dat beter.
Na 15 min. beluchten was schuimvorming zo heftig dat ik pomp heb uitgezet. Dit had ik wel verwacht. Bij een keer niet opletten kwam schuim via watten naar buiten. o jee Infectiegevaar!!
Een grotere kolf is natuurlijk een oplossing of een tijdklok die de pomp aan en uit schakelt.

Ik ben benieuwd of ik mijn doel haal.

gr GIO

Johannes · 12-04-2005 23:46 u

Adrie,

Morgenavond wil ik je artikel onder de aandacht brengen bij ons gilde. Reden dus om het artikel nog eens aandachtig te lezen.
Wat ik me nu afvraag, tot in hoeverre hebben de snellere vergistingen geleid tot beter smakende bieren. In theorie zou je minder bijsmaken hebben bij een goede (snelle) vergisting, heb jij dit ook ervaren?

Zou je kunnen stellen dat een goede vergisting leidt tot frissere en 'cleanere' bieren?

Johannes

Adrie · 13-04-2005 09:45 u

Ha Johannes,

Frisser en cleaner zou ik niet durven zeggen, daarvoor brouwen we teveel verschillende bieren met teveel verschillende gisten. Bovendien pas ik de gistkweekmethode nog maar kort toe. De kans op bijsmaken en infecties is wel minder. Het hele gist- en lageringsgebeuren duurt korter, dus het bier moet wel wat langer rijpen op fles. In ieder geval gisten bieren met meer gist wel verder door, dus dat levert minder zoete bieren op.

Ik besef dat je niet veel hebt aan dit antwoord. Excuses hiervoor. Wel leuk trouwens dat je het artikel onder de aandacht gaat brengen.

Johannes · 13-04-2005 10:17 u

Citaat van: Adrie op 13-04-2005  09:45 uIk besef dat je niet veel hebt aan dit antwoord. Excuses hiervoor.

Adrie,

Hoewel ik graag had gehoord, dat deze methode

´significant frissere en cleanere bieren oplevert´

heb ik natuurlijk het meest aan jou oprechte antwoord.

Waar het mij om gaat is dat wanneer het gaat om zaken als wel of niet beluchten er als snel wordt geroepen: "ik heb een keer belucht en een keer niet en ik merk geen verschil" of "Ik belucht nooit en heb ook goede bieren met een goede vergistingsgraad"

Niks ten nadele van personen die deze standpunten hanteren, maar ik ben overtuigd van de meerwaarde van beluchten en toevoegen van gistvoeding (hoewel ik het zelf nog niet heb geprobeerd) en wil alle voordelen zoveel mogelijk benoemen.

De voordelen die ik nu heb gelezen:

-beter vergistingsgraad,
-snellere vergisting,
-en in theorie minder gistingsnevenproducten.

Het zou mooi zijn als nu blijkt dat er brouwers zijn die zelf ervaren dat de kwaliteit van hun bieren beter is t.o.v. bieren gebrouwen met een ´oude´giststarter.

Een nadeel wat ik heb gelezen (en zelf ervaren daarom heb ik nog nooit een continu beluchte starter gebruikt):

-de schuimvorming bij continue beluchting

ik ben ook erg benieuwd naar mogelijke verdere ontwikkeling van de perfecte giststarter, wat zouden de voordelen zijn van gistvoeding in de vorm van dode gistcellen, wat zou de invloed zijn van temperatuur op de gistgroei, wat zou de eerst volgende ´limiterende´stof zijn.

Hopelijk gaan er meer brouwers gebruik maken van de perfecte starter zodat op basis van gezamenlijke ervaringen kan worden aangetoond dat het ´significant betere bieren oplevert´

Johannes

Adrie · 13-04-2005 10:40 u

Ha Johannes,

Het nadeel van schuimvorming valt naar mijn ervaring wel mee. In het begin schuimt de starter inderdaad behoorlijk. Een extra grote fles is dan nodig. Maar na een aantal uren neemt de schuimvorming wonderbaarlijk af. Het is aan te raden om een regelbare pomp te gebruiken, zodat je in het begin de luchttoevoer laag kunt houden tot de ergste schuimvorming voorbij is. Je kunt natuurlijk ook de slang een stukje knijpen.

Wat betreft de eerstvolgende limiterende stof. Ik denk dat we ons daar geen zorgen over hoeven te maken. In de praktijk blijkt met het toevoegen van een goede gistvoeding, zoals FermAid-K dat je gemakkelijk zeer veel gist kunt kweken. De hoeveelheid vergistbare suikers is dan de limiterende factor, zo lijkt het in mijn ervaring.
De invloed van de temperatuur hangt denk ik sterk af van de gist die je gebruikt. Uiteraard groeien alle gistsoorten sneller naarmate de temperatuur hoger is, maar dan wordt ook de zuurstof sneller verbruikt, maar er kan minder zuurstof in oplossing komen. Er zal dus ergens een optimum liggen die per gistsoort zal verschillen.

Ik denk trouwens dat de voordelen van deze manier van gistkweken zich vooral openbaren bij brouwers die wat grotere hoeveelheden bier brouwen. Ik merk dit zelf ook. Bij mijn eigen installatie (20-23 liter wort) is de toename van de vergistingssnelheid kleiner dan bij de installatie van de Vier Broeders (110-120 liter wort). Dat is natuurlijk logisch, omdat je bij kleinere brouwsels al relatief met meer gist begint. Het voordeel zal ook groter zijn bij brouwers die gist opkweken van schuine buis of uit een flesje bier, omdat je dan met weinig gist begint.