De perfecte giststarter

Johannes · 14-01-2005 20:18 u

Citaat van: Johannes op 11-01-2005  13:40 uHoi Adrie,

Dat is me bekend inderdaad maar als je gist opkweekt dan kun je dat toch het beste doen met een starter waarvan de pH 4 is?

Ik zal thuis nog eens nakijken waar ik deze info vandaan heb.

Die info heb ik van een inmiddels niet meer bestaande website met een instructie over gistopkweken. Googlen levert ook informatie op waaruit blijkt dat gist het beste zou groeien bij pH 4 - 4.5 helaas heb ik vooralsnog geen wetenschappelijke onderbouwing maar ik speur verder.

Johannes

Adrie · 17-01-2005 09:26 u

Heren brouwers,

Zoals in het onderwerp over het Poperings Hommelbier vermeld heb ik de optimale giststarterstrategie eindelijk eens kunnen loslaten op een Vier Broedersbrouwsel. Ik heb van 1 dosis Hommelgist van de Zeeuwse Gistbank eerst een halve liter giststarter gemaakt en deze vervolgens vermeerderd tot vier liter. Hier heb ik 10 gram FermAid aan toegevoegd en de starter 36 uur continu belucht. Na deze tijd had de gist bijna alle suikers verbruikt.

De 4 liter is geënt in zo'n 110 liter wort. Deze hebben we nog 2 uur belucht. Helaas had David verzuimd om de temperatuur op 20 graden te houden, zodat de gisting niet echt vreselijk snel verliep. Na vier dagen heeft hij de temperatuur alsnog omhoog gebracht naar 20 graden. Zaterdag, dus op dag 6, hebben we overgeheveld. Het bier was toen 23 graden en de dichtheid was gezakt tot 1009 (de begindichtheid was 1064). Missie geslaagd, want zo'n snelle vergisting hebben we nog niet eerder meegemaakt. De doeldichtheid is 1007, het lijkt erop dat we dat gaan halen. Deze week kan de drooghop erbij en dan hopelijk volgende week bottelen.

Groeten,

A3

SiriS · 17-01-2005 10:43 u

Adrie,

Ziet er inderdaad veelbelovend uit. Maar waarom ben je niet gelijk begonnen met vier liter voedingsbodem en continu beluchten? Hoe kun je zien/meten of de gist bijna allen suikers heeft verbruikt?

SiriS

Adrie · 17-01-2005 10:51 u

Beste SiriS,

Eén zo'n klein beetje gist op 4 liter starter leek me een beetje weinig. Ik begin liever met wat minder starter, zodat ik goed kan zien of ie is opgestart en dan ga ik vermeerderen en beluchten. Dit werkt tot nu toe bij mij prima.
Voor het brouwen proef ik de starter altijd om te kijken of er geen infecties in zitten. Ik proefde geen zoetheid meer, dus dan neem ik aan dat de gist zijn werk heeft gedaan. De starter was ook zeer troebel, bijna koffiemelk achtig. Ik had natuurlijk de dichtheid kunnen meten, maar dat kost weer 100 ml starter en de exacte dichtheid hoef ik eigenlijk niet te weten. De tong is ook een prima meetinstrument.

Groeten,

A3

SiriS · 17-01-2005 10:59 u

Adrie,

Ik moet zeggen dat wanneer ik het drupje gist van de Zeeuwse gistbank aan 3 liter voeding toevoeg ook sceptisch ben, maar na 12 uur is al een duidelijke verkleuring (richting koffiemelk) waarneembaar. Mijn motivatie is om het maken van een giststarter zo eenvoudig mogelijk te houden, wat betreft handelingen en materialen, en het eindproduct een toegevoegde waarde te geven:

- geen voedingszouten of zinkgist aan het wort toevoegen
- het wort niet beluchten (bij gebruik van een bovengist)
- vergisting die voldoet aan de eerder in deze thread geposte vergistings criteria

Meten van de dichtheid van de giststarter geeft een geweldige afwijking omdat de dichtheid wordt beinvloed door de vele gistcellen.

SiriS

Adrie · 17-01-2005 11:23 u

Citaat van: SiriS op 17-01-2005  10:59 uAdrie,

Ik moet zeggen dat wanneer ik het drupje gist van de Zeeuwse gistbank aan 3 liter voeding toevoeg ook sceptisch ben, maar na 12 uur is al een duidelijke verkleuring (richting koffiemelk) waarneembaar. Mijn motivatie is om het maken van een giststarter zo eenvoudig mogelijk te houden, wat betreft handelingen en materialen, en het eindproduct een toegevoegde waarde te geven:

- geen voedingszouten of zinkgist aan het wort toevoegen
- het wort niet beluchten (bij gebruik van een bovengist)
- vergisting die voldoet aan de eerder in deze thread geposte vergistings criteria

Beste Siris,

Dat snap ik niet helemaal. De essentie van al het eerder besprokene is toch juist zoveel mogelijk gistcellen kweken. Dit gaat het best onder aerobe omstandigheden en met toevoeging van voldoende gistvoeding (stikstof, sporenelementen, mineralen, vitaminen en eventueel aminozuren). Met zuurstof is de opbrengst aan gistcellen per gram suiker veel groter dan zonder zuurstof. Gistvoeding is dan nodig omdat die bij de kweek niet voldoende aanwezig zijn in het wort. Ik zie niet in hoe je genoeg gistcellen kweekt binnen korte tijd zonder beluchting en zonder toevoeging van voedingsstoffen.

Citaat van: SiriS op 17-01-2005  10:59 uMeten van de dichtheid van de giststarter geeft een geweldige afwijking omdat de dichtheid wordt beinvloed door de vele gistcellen.

SiriS

Precies! En dan werkt de tong beter.

Groeten,

A3

SiriS · 17-01-2005 12:48 u

Adrie,

Er is wel een onderscheid in voedingsbodem/substraat en het wort. Met eindproduct bedoelde ik de giststarter (daar gaat deze thread over). De gist voedingszouten/zinkgist worden toegevoegd aan het substraat van de giststarter en hoeven niet nog een keer aan het wort te worden toegevoegd. Beluchten is essentieeel voor de giststarter, om een grotere opbrengst aan vitale gistcellen per gram suiker te krijgen, maar niet voor het wort na toevoeging van de giststarter bij bovengist e.e.a. is ook afhankelijk van het gebruik van bovengist of ondergist, vergistings temperatuur en daaraan gekoppelde pitching rate. Of het beluchten van het wort na pitchen ook van invloed is op je vergistingsgraad weet ik zo niet. Er worden al enkele gist opkweek cursussen gegeven en deze thread is een aanvulling hierop. D.w.z. dat opschaling (van 100ml opkweken naar bv 4 liter) nix toevoegd aan de kwaliteit van de giststarter. Het gebruik van gistvoeding, continu beluchten en roeren van de giststarter wel. De hier omschreven methode door technisch inzicht een vereenvoudigde werkwijze oplevert met een kwaliteits verbetering van het eindproduct. Vraag is alleen wel of de gestelde criteria in combinatie met de vergistingsgraad, jou verhaal, en de uiteindleijke smaak van het bier dit kunnen aantonen.

Groet, SiriS

Adrie · 17-01-2005 13:08 u

Ha SiriS,

OK, dan snappen we elkaar. Ik bedoelde ook het beluchten van de starter en het toevoegen van gistvoeding daaraan. Mijns inziens doet opschalen van 100 ml naar 4 liter starter er wel toe, omdat in 100 ml niet genoeg suikers zitten om voor 100 liter wort genoeg gistcellen te kweken. Voor minder wort zou je wellicht aan die 100 ml genoeg kunnen hebben.

Wat betreft een verbeterde kwaliteit van het bier, denk ik dat een goede giststarter wel degelijk invloed heeft. Ten eerste is de eindvergistingsgraad beter, ten tweede produceert de gist minder nevenproducten die voortkomen uit wat ik maar even voor het gemak giststress noem. Ik heb het idee dat bieren die gebrouwen zijn met meer gist frisser smaken en beter in balans zijn. Maar goed, dat is natuurlijk erg subjectief. Eigenlijk zou iemand eens een experiment moeten doen (een wort, twee bieren met verschillende pitchingrate en dan proeven met een panel).

Groeten,

A3

SiriS · 17-01-2005 13:19 u

Adrie,

Dat 100ml giststarter niet voldoende vitale gistcellen bevat voor 100 liter bier is mij duidelijk. Ik bedoel eigelijk dat je ook gelijk kunt beginnen met een giststarter die het gewenste eind volume heeft en geschikt is voor 100 liter bier (dit is iets wat nog niet duidelijk is in deze thread). Dat scheelt tijd, kans op infectie en materialen. De giststarters die ik tot nu toe heb gebruikt zijn ~10% van het gewenste eindvolume. Om dit te optimaliseren ben ik bezig met verschillende metingen.

Groet, SiriS

MO · 17-01-2005 14:02 u

Het lijkt erop dat ik een probleempje heb met mijn Affligem blond vergisting. Wat heb ik gedaan? Ik heb depots uit drie flesjes gezet op 200 ml oplossing (15 g moutpoeder, 2 g suiker). Die was actief. Ik heb een paar dagen gewacht. Vervolgens heb ik de boel vermeerderd met 1 L water, 100 g moutpoeder en 10 g diammoniumbisulfaat. Deze starter heb ik 41 uur belucht. Na een paar uur nam ik al flinke gistgroei waar.
Echter, ik heb gisteren ca 25 L SG 1059 met deze starter geent. Na 4 uur was er enige activiteit, maar vanmorgen (28 uur) bleef het bij enige activiteit. De temperatuur was gezakt van 21 grC 's avonds naar 19 grC 's ochtends terwijl normaal bij een startende vergisting de boel netjes opwarmt.

Het zou best eens kunnen zijn dat maar een depot actief was. Misschien had ik eerst een paar keer moeten vermenigvuldigen voordat ik de "grote" starter ging maken. Iemand nog ideeen?

SiriS · 17-01-2005 14:17 u

Ha MO,

Voor de volgende keer zou je kunnen proberen om gelijk 2 liter voedingsbodem (200 gram moutextract, 10 gram gistvoeding en pH=4,5 met H3PO4) te enten met twee depots Affligem. Gelijk continu beluchten op 24grC en roeren. Vermenigvuldigen aan de gist over laten. Woensdag avond de starter maken als je zaterdag middag de starter aan het wort wilt toevoegen.

Groet, SiriS

Adrie · 17-01-2005 14:19 u

Ha MO,

Ik denk dat die 41 uur te lang zijn geweest. Mijn ervaring tot nu toe is dat als de gist al actief is, 24 uur het maximum is omdat alle suikers dan al zijn verbruikt en de gist als een idioot aan het groeien is geweest. Belucht je langer, dan heeft de gist geen voeding meer en kan schade ondervinden van de zuurstof.

Groeten,

A3

Johannes · 17-01-2005 14:24 u

Heren,

Als dat zo is dan maakt het plannen ook makkelijk, zodra je een depot aan de praat hebt kun je m gewoon in de koelkast zetten tot 24 uur voor het enten. Als ik de verhalen zo hoor dan ben je er redelijk zeker van dat je een (hyper)aktieve starter hebt.

Johannes

MO · 17-01-2005 14:29 u

Nou ik ben zo zeker niet meer (en ook niet meer zo enthousiast)

Adrie · 17-01-2005 14:39 u

Dat is jammer, MO. Voor zover ik het nu kan overzien is de truuk dat de giststarter de maximale hoeveelheid gistcellen moet hebben én dat deze belucht wordt totdat de suikers bijna allemaal zijn verbruikt. Dat is ook het moment van enten. Natuurlijk is dat heel moeilijk te controleren zonder allerlei apparatuur. Het best zou zijn om de zuurstofconcentratie middels een zuurstofmeter direct te meten. Zodra de concentratie oploopt, verbruikt de gist blijkbaar geen zuurstof meer en mag je aannemen dat de gist niet meer verder groeit.

Wat je ook kunt doen is regelmatig de starter proeven. je proeft vanzelf wanneer de suikers op zijn. Je kunt dan enten of je starter nog vergroten met meer water en moutextract.

Wacht je te lang, dan kun je problemen verwachten. Het is heel nauwkeurig timen en dat valt inderdaad niet mee. Maar zowel SiriS als ik hebben met de beluchting zeer goede ervaringen, dus blijf het alstjeblieft proberen, want het werkt.

Groeten,

A3

Edgar · 17-01-2005 19:08 u

Ik post in deze thread nog maar weer eens een kort praktijkverslag:

Gisteren een Meibok gebrouwen. Als starter heb ik de gistkoek van mijn P!ls gebruikt. Deze had ruim een week in een koude koelkast gestaan. Eén dag voor het brouwen geactiveerd met moutextract, zinkgist en gistvoedingszout. Dit gaf een explosieve groeit, die binnen enkele uren de fles uit vloog en het volume reduceerde van 3 liter naar 1,5. Geen nood, nog ruim voldoende. Deze anderhalve liter een half uur voor pitchen wakker geschud met het te vergisten wort. Bijna onmiddellijk activiteit! Eén uur na pitchen een brubbelend waterslot. Nu, 30 uur na pitchen: SG gereduceerd van 1066 naar 1024.

Een ondergist! Bij 12° vergistingstemperatuur. Door mij nog nooit gezien.

Wat mij in ieder geval duidelijk is geworden is dat gistvoedingszouten en zinkgist én voldoende gistcellen een enorm effect hebben op de vergistingssnelheid. Ik ben aardig gerustgesteld over het risico van 'overpitchen'; dat is geloof ik nogal beperkt. Zeker als je vlot lagert zonder het bier met al te veel dode gist in aanraking te laten komen.

mijn magneetroerder (verwarmd!) en 5-liter erlenmeyer zijn al binnen, het wachten is nog slechts op het roermagneetje. Dan is de starter-setup compleet.

Edgar · 18-01-2005 08:28 u

Overigens een interessante discussie hierboven over opschalen. Wat ik daar niet in lees is de mogelijkheid van tussentijds afgieten na bezinken. Zo verhoog je de concentratie van de gistcellen en kan je een dikkere slurry kweken. Dat heeft als voordeel dat je een kleiner volume vloeistof aan het wort toevoegt. Dat is mijn plan bij de volgende starter. Een roermechanisme is dan overigens onontbeerlijk, omdat de starter kort na het opnieuw toevoegen van verse wort (zie boven) explosief zal groeien.

De bovengenoemde vergisting was gisteravond om tien uur overigens klaar op 1020. Ongelofelijk snelle vergisting.

wim · 18-01-2005 19:38 u

Adrie, ik lees een kleine discrepantie in je verhaal.
Als het zo belangrijk is dat de gistcellen altijd beschikken over voeding, en dat is zo, waarom sta je dan niet pal achter in één keer de juiste hoeveelheid wort gebruiken ipv opschalen

Dan weet je namelijk zeker 1 dat er voldoende voeding is én 2 je hoeft minder te proeven en 3 minder materiaal te gebruiken. Drie balangrijke voordelen zou ik zo denken.

Ik wil me voorlopig eerst eens even op de nieuwe korrels gaan richten maar zodra ik weer met giststarters in de weer ga weet ik zeker dat ik in 1 keer voor de juiste hoeveelheid ga. En dan wellicht gecombineerd met de afgiettruc van Edgar (schrijf hier bewust "wellicht" want er zijn toch altijd veel vitale werkzame gistcellen in de vloeistof die je afgiet aanwezig dus hoe verstandig is het om het af te gieten?) Mooie koffiemelk kleur de 2 liter (want daar gaat het in mijn geval over) in de koelkast en even reviven de dag van brouwen.

Wim

Adrie · 19-01-2005 09:18 u

Ha Wim,

Dat heeft te maken met infecties. Er is namelijk altijd een risico dat je niet alleen gistcellen kweekt, maar ook andere organismen. Hoe groter de concentratie gistcellen in een starter is, des te minder kans hebben die andere jongens (en meisjes). Als ik met weinig gist begin, begin ik ook met weinig starter om toch een relatief hoge concentratie gistcellen te hebben. Het is inderdaad wel belangrijk om te vermeerderen voordat de suikers op zijn, zodat de gist altijd voldoende voeding heeft.

Ter illustratie: stel je begint met 1 gistcel op 1 liter starter. Hoogstwaarschijnlijk is die ene gistcel in de minderheid ten opzichte van de hoeveelheid cellen van andere organismen en is het niet ondenkbaar dat je meer andere organismen kweekt dan gistcellen.

Het kan best zijn dat dit onnodige voorzorgsmaatregelen zijn, maar ik neem liever het zekere voor het onzekere.

Groeten,

A3

Henk oet Paiz · 21-01-2005 11:18 u

Citaat van: SiriS op 17-01-2005  14:17 u....Gelijk continu beluchten op 24grC en roeren. Vermenigvuldigen aan de gist over laten. Woensdag avond de starter maken als je zaterdag middag de starter aan het wort wilt toevoegen.

Hoi Peter,

Een paar vraagjes:

Ik wil zondag brouwen, wil vanavond twee depots Affligem aan 2 liter starter toevoegen en dan continu beluchten. Is dat nog op tijd, ik lees dat Adrie zegt dat 24 uur beluchten voldoende is en 41 uur teveel. Loop ik geen risico dat de gist pas na een paar dagen actief wordt, zoals dat ook gebeurt als ik op de traditionele manier een starten maak?

Ik kan niet roeren, dus ik schud zoveel mogelijk. Is dat nog van invloed op de benodigde tijdsduur?

Het probleem van overschuimen van de starter tijdens het beluchten zou mogelijk kunnen worden voorkomen door het wort voor de starter in de snelkookpan te verwarmen. Kun jij dat bevestigen en eventueel verklaren?

Op deze manier zou ik zondag nog een Affligem kloon kunnen produceren, anders wordt het een blonde met de Danstar Nottingham, ook niet verkeerd.

Groeten,

Henk

Johannes · 21-01-2005 11:28 u

Citaat van: Henk oet Paiz op 21-01-2005  11:18 uHet probleem van overschuimen van de starter tijdens het beluchten zou mogelijk kunnen worden voorkomen door het wort voor de starter in de snelkookpan te verwarmen.

Hoi Henk,

Gebruik jij gehopte wort? Ik gebruik namelijk moutextract en heb het idee dat het zo hard schuimt omdat er door afwezigheid van taninnen uit de hop geen eiwitten neerslaan.

Johannes

Henk oet Paiz · 21-01-2005 11:51 u

Hoi Johannes,

Ik gebruik allebei en het probleem met schuim is volgens mij het grootst bij gehopte wort.

Groeten,

Henk

MO · 21-01-2005 11:58 u

Henk,
zoals je kunt lezen in de affligem kloon thread heb ik erg veel moeite met de gist opkweken ervan. Het wort is pas goed gaan gisten toen hij verwend werd met Safale. Helaas. Ik zou dus eerst opkweken tot 500 ml zoals A3 altijd doet, en dan pas 24 uur beluchten. Gewoon voor de zekerheid. Peter heeft mij vorige week apart gemaild dat hij er ook nog niet uit is wat nu precies de beste methode is.

SiriS · 21-01-2005 17:01 u

MO,

Interpretatie over beste methode is als volgt: beginnen met het gewenste eind volume voor de giststarter, 2 -3 liter, voor 25 liter bier. Als het depot naast gist een infectie bevat dan zal dat uiteindelijk ook in dit veelal commerciele bier te proeven zijn. In het meest gunstige geval bijvoorbeeld Orval. Dus het organoleptisch beoordelen van de giststarter kan hier een uitkomst bieden (misschien wordt dit dan ooit nog een extra klasse binnen het Bierkeurmeestersgilde). Wat voor mij nog niet duidelijk is, is de duur van het beluchten. Bij de Brigand gist van de Zeeuwse Gistbank bleek 24 uur meer dan genoeg. Gevolg was snelle consumptie van de suikers en moest ik dus extra glucose toevoegen om de gist in de log-fase te houden. Bij het Orval depot was meer tijd nodig om een giststarter te krijgen met dezelfde visuele aspecten als de Brigand giststarter (koffiemelk). Tot nu toe is het niet gelukt om tijdens het gist kwekende data te loggen, waardoor het moeilijk wordt hier echt iets concreet over te zeggen. Wanneer het mogelijk is om data te loggen zal ik de beide gisten nogmaals opkweken en vergelijken.

Groet, SiriS

Henk oet Paiz · 22-01-2005 12:04 u

Hoi allemaal,

Het probleem met het overschuimen tijdens het continu beluchten is bij mij opgelost door het wort in een snelkookpan te koken. Ik ben nu aan het beluchten en heb een klein laagje schuim, dat constant blijft. Perfect!!

Groeten,

Henk