Vitamine C / Ascorbinezuur als antioxidant

Brouwerij KOR · 01-04-2022 09:41 u

Beste Brouwers,

Het komt weleens voor dat er een lichte oxidatiesmaak wordt herkent in mijn bieren. Tijdens het brouwproces doe ik alles om dit te voorkomen, het brouwproces is in die zin niet meer te optimaliseren. Ik wil om deze rede eens gaan experimenteren met Vitamine C/ ascorbinezuur als antioxidant.
Ik vroeg me af of meerdere brouwers hier gebruik van maken en mij kunnen adviseren in welke dosering dit te gebruiken en wanneer in het proces de antioxidant toe te voegen?

Hoor het graag.
Gr Ruud

pincopallino · 01-04-2022 09:45 u

500 mg 20 lit.

Brouwerij KOR · 01-04-2022 09:48 u

En wanneer voeg je het toe?

pincopallino · 01-04-2022 09:50 u

Bij het maischen en bij het bottelen

Theo Mol · 01-04-2022 10:07 u

Wat is uiteindelijk te merken van de werking?

Ik gebruik vaak ascorbinezuur bij het bakken van brood, want het deeg rijst daardoor beter. Ik gebruik 1000 mg op 1 kilo bloem, gewoon een fijngestampt vitamine C-pilletje.
Tijdens het bakken wordt het afgebroken door de hoge temperatuur. Hoewel de oventemperatuur 200°C is, wordt het brood in het midden niet warmer dan 95°C.

Het is de vraag of het toegevoegde ascorbinezuur het maischen en koken "overleeft". Volgens het lemma ascorbinezuur in wikipedia zou een deel van het ascorbinezuur in stand blijven.

Brouwerij KOR · 01-04-2022 10:52 u

Verdeel je de 500mg over deze 2 momenten of voeg je 2x 500mg toe?

pincopallino · 01-04-2022 13:21 u

2X

Jacques · 01-04-2022 14:43 u

Citaat van: Brouwerij KOR op 01-04-2022  09:48 uEn wanneer voeg je het toe?

Ascorbinezuur voeg je het beste toe bij het bottelen omdat deze stof niet temperatuurstabiel is.

Jacques · 01-04-2022 14:45 u

Citaat van: Brouwerij KOR op 01-04-2022  09:41 uBeste Brouwers,

Het komt weleens voor dat er een lichte oxidatiesmaak wordt herkent in mijn bieren. Tijdens het brouwproces doe ik alles om dit te voorkomen, het brouwproces is in die zin niet meer te optimaliseren. Ik wil om deze rede eens gaan experimenteren met Vitamine C/ ascorbinezuur als antioxidant.
Ik vroeg me af of meerdere brouwers hier gebruik van maken en mij kunnen adviseren in welke dosering dit te gebruiken en wanneer in het proces de antioxidant toe te voegen?

Hoor het graag.
Gr Ruud

Het toevoegen van sulfiet en Brewtan B is denk ik een betere idee als toevoegingen tijdens het maischen.

Brewtan B is te koop bij Brouwmaatje. Het was ook te koop bij Unibrew maar daar zie ik het niet meer in het assortiment.

Tripppel PPP · 01-04-2022 16:03 u

Of je kunt Antioxin SBT proberen (evt in combinatie met Brewtan B toevoeging op het einde van de kook):

"A new generation of anti-oxidizing agent. The usage of AntioxinSBT in the brew-house will prevent most of the problems related to oxidation that can occur due to the LOX (lipoxygenase), not only In the early stages but all the way through the life of the beer. After neutralizing the LOX and chelating the metals In the mash tank, all the ingredients from AntioxinSBT completely disappear during boiling."

The ingredients are listed as Gallotannins, Ascorbic Acid, and Potassium Metabisulfite

Tripppel PPP · 01-04-2022 16:06 u

Ook verkrijgbaar bij Brouwmaatje.

pincopallino · 01-04-2022 16:07 u

Naar mijn mening is er gevaar van oxidatie bij het maischen en bij het bottelen. Max T bij het maisch 78 graden lijk mij geen bezwaar zie uit de wikipeda "" Tijdens de bereiding van voedsel gaat veel vitamine C verloren. Bijvoorbeeld bij het koken van geschilde aardappelen gaat 40% verloren, bij stomen wordt dit beperkt tot 20%. Het koken van verse groenten levert een verlies op van 5-55%.[27] Het zo kort mogelijk koken beperkt verlies, zodat bereiding in een hogedrukpan de beste methode is. ""
In de praktijk ondervind ik geen oxidatie. Vit. C is ook nog gezond tja..ieder zijn/haar keuze.

Jacques · 01-04-2022 16:51 u

Citaat van: pincopallino op 01-04-2022  16:07 uHet zo kort mogelijk koken beperkt verlies, zodat bereiding in een hogedrukpan de beste methode is.

Wort wordt meestal zo'n 60 tot 90 minuten gekookt. Dat betekent dat je veel ascorbinezuur kwijt raakt tijdens het koken. Toevoegen tijdens het bottelen is daarom aan te raden.

pincopallino · 01-04-2022 18:55 u

Citaat van: Jacques op 01-04-2022  16:51 uWort wordt meestal zo'n 60 tot 90 minuten gekookt. Dat betekent dat je veel ascorbinezuur kwijt raakt tijdens het koken. Toevoegen tijdens het bottelen is daarom aan te raden.

Oxidatie krijg je niet bij het koken en ook niet tijdens de vergisting.

Jacques · 01-04-2022 21:45 u

Citaat van: pincopallino op 01-04-2022  18:55 uOxidatie krijg je niet bij het koken en ook niet tijdens de vergisting.

Het gaat om de bescherming tegen de gevolgen van oxidatie door gebruik van ascorbinezuur. Door het lange koken wordt de werking van ascorbinezuur minder door de hittegevoeligheid van deze stof.

Tijdens de hoofdgisting krijg je inderdaad geen oxidatie. Maar zodra de vergisting minder wordt wel. Vandaar dat je de nagisting altijd onder waterslot dient uit te voeren. Een klein beetje sulfiet en/of ascorbinezuur compenseert dat onvoldoende.

pincopallino · 02-04-2022 11:11 u

Citaat van: Jacques op 01-04-2022  21:45 uHet gaat om de bescherming tegen de gevolgen van oxidatie door gebruik van ascorbinezuur. Door het lange koken wordt de werking van ascorbinezuur minder door de hittegevoeligheid van deze stof.

Tijdens de hoofdgisting krijg je inderdaad geen oxidatie. Maar zodra de vergisting minder wordt wel. Vandaar dat je de nagisting altijd onder waterslot dient uit te voeren. Een klein beetje sulfiet en/of ascorbinezuur compenseert dat onvoldoende.

Ascorbinezuur tijdens het maischen voorkomt dat O2 gebonden wordt ( doe ik reeds jaren ). feit is dat bij mij na maanden geen oxidatie smaak aanwezig is.

Jacques · 02-04-2022 11:31 u

Citaat van: pincopallino op 02-04-2022  11:11 uAscorbinezuur tijdens het maischen voorkomt dat O2 gebonden wordt ( doe ik reeds jaren ). Feit is dat bij mij na maanden geen oxidatie smaak aanwezig is.

Voor een goede bescherming tegen oxidatie voeg je zowel aan het maischwater als tijdens het bottelen ascorbinezuur toe. Dat laatste omdat ascorbinezuur temperatuurgevoelig is zoals hier al eerder is vermeld.

Antioxin SBT bevat sulfiet, ascorbinezuur en gallotannine. Dat laatste wordt ook verkocht als Brewtan B. Het toevoegen van Antioxin, Brewtan B en het gebruik van zuurstofabsorberende kroonkurken maken dat je aanzienlijk veel minder last hebt van oxidatie van je bier na het bottelen. Maar dat betekent niet dat je tijdens het maischen en bottelen niet hoort op te passen voor zuurstofopname.