De perfecte giststarter

Adrie · 30-11-2004 09:35 u

Brouwers,

Al vaker is er hier gediscussieerd over hoe je nu het best een giststarter moet maken en hoeveel gist je nodig hebt voor een goede vergisting. Is het nou echt nodig om je giststarter te beluchten of voldoet even schudden voor het toevoegen van je gist ook?

Bij mijn speurtochten op internet vond ik een wetenschappelijk artikel waarin een mathematisch model voor de gistgroei wordt beschreven. De auteurs ontwikkelden dit model voor professionele brouwerijen, zodat zij beter kunnen plannen wanneer hun gist klaar is om te enten. Dit model is natuurlijk ook voor ons erg interessant, dus heb ik het in Excel geprogrammeerd. Vervolgens heb ik er wat mee zitten rekenen en mijn bevindingen gerapporteerd in een artikel dat je HIER kunt lezen. Ik denk dat het wel een aantal vragen waar wij als amateurbrouwers mee worstelen zal beantwoorden. Het onderzoekje heeft mij in ieder geval wel nieuwe inzichten opgeleverd.

Groeten,

A3

#giststarter

Edgar · 30-11-2004 09:52 u

Gaaf artikel Adrie! Super-info die ik zeker ga gebruiken in de praktijk! Vergisten in twee dagen lijkt me geweldig.

Ik vraag me af hóe je continu belucht, een bruissteentje geeft waarschijnlijk teveel schuim? Gebruik je een erlenmeyer en een zwenkapparaat? Met zuurstoftoediening boven het oppervlak? Of rem je de schuimvorming op één of andere manier?

Adrie · 30-11-2004 09:55 u

Ha Edgar,

Ik heb een gistingsfles van 5 liter en de starter belucht ik met een rvs bruissteentje. Dat ding geeft zulke fijne bellen, dat de schuimvorming inderdaad soms wat teveel is. 2 liter giststarter gaat meestal prima, maar 4 liter kan ik niet continu beluchten. Bij 4 liter zet ik de pomp af en toe uit. De volgende keer ga ik als ik een starter van 4 liter maak deze in een 10 liter fles maken.

Groeten,

A3

MO · 30-11-2004 10:04 u

A3,
je begint al aardig aanspraak te maken op de grootste brouwfreak van West-Europa. Ik heb besloten dat ik vanaf heden niet meer in je schaduw kan staan.
Prachtig artikel! Ik heb het zojuist vluchtig gelezen en ik ben zeer onder de indruk. Ik zal er binnenkort nog eens dieper induiken.

Vraagje: ik heb mijn giststarter het liefst volledig afgesloten, bv erlenmeyer met rubberen stop en waterslot. Zo staat nu ook mijn Affligem blond jongen te pruttelen. Hoe moet ik die nu constant beluchten zonder dat er lucht bijkomt (dat komt er natuurlijk al bij). Een fotootje van jouw installatie zou wel aardig zijn voor van de week (ik zit nu wel thuis maar jij waarschijnlijk niet)

Johannes · 30-11-2004 10:10 u

Adrie,

Bedankt voor deze bijdrage, er gaat niets boven goed gistmanagement!

Johannes

Edgar · 30-11-2004 10:14 u

Op een amerikaanse site zag ik r.v.s. steentjes, zeer klein, die geschikt waren om op een zuurstoffles aan te sluiten. Poriën van 0,5 micron. Misschien is dat iets voor jou, omdat je dan de gasstroom kunt verminderen naar bijna 0 en zodoende minder bellen blaast.

Adrie · 30-11-2004 10:15 u

Dank, heren, ik ben blij dat het artikel in de smaak valt.

MO, ik sluit de fles af met een prop watten. De RVS bruissteen heeft zeer kleine gaatjes en die houden eventuele microorganismen tegen. In ieder geval heb ik zo tot nog toe nog geen infectie opgelopen. Je kunt natuurlijk ook de eerder besproken opstelling met een fles met waterstofperoxide gebruiken. Ik zal deze week als ik mijn starter ga maken (waarschijnlijk vrijdagavond) eens een fotootje maken.

Groeten,

A3

SiriS · 30-11-2004 10:49 u

Adrie,

Zeer mooi artikel, zeker de verwijzingen naar RAY Daniels zijn oke, het betreffende hoofdstuk is een must voor goed gist managment! Het model wat beschreven wordt is gebasseerd op Saccharomyces uvarum var. carlsbergensis (W34/70). Deze lager gist heeft een veel grotere behoefte aan zuurstof dan welke andere boven gist dan ook. Energetisch gezien levert een oxidatie reactie van de gist meer energie op zodat er meer producten kunnen worden gevormd en dus ook meer nieuwe gistcellen. Zelf ben ik ook fanatiek aan het gist kweken. Voor Orval heb ik een giststarter gemaakt van 2,5 liter bestaande uit:

2500 gram deventer kraanwater
150,0 gram moutextract (licht)
10,0 gram Fermaid K
50,0 mg Cervomyces
pH = 5,0 met fosforzuur

Dit substraat in de autoclaaf en 15 min op 120grC, aan de lucht laten afkoelen. Eerst zuurstof electrode ijken met zuivere zuurstof dO2 = 100% en ijken op dO2 = 0 met de stekker eruit. Dan beluchten met steriele lucht totdat dO2 = 60%, T = 19,5grC, n = 200rpm en dan gistdepot van flesje Orval (29-07-04/29-07-09) toevoegen. De zuurstof concentratie is gekoppeld aan de agitatie; hoger toerental = hogere zuurstof opname. Instelling hiervoor is n_min = 50rpm en n_max = 250rpm. Gebruikte debiet steriele lucht is 0,5 - 2,0 vvm. Opvallen hierbij is wel dat bij autoclaveren bij 120grC van de voedingsbodem/substraat er bijna geen schuim ontstaat tijdens het beluchten. Deze giststarter heb ik woensdag avond opgestart en zaterdag middag is het wort hiermee geent. De dinsdag avond was de vergisting klaar. Enige problemen waren de P en I instellingen omdat ik vond dat het systeem te traag reageerde op eventuele veranderingen. Optimalisatie en data recording (voor export naar excel)zal dan ook plaatsvinden met de Brigand gist. Missende data is dat van de pH omdat de electrode was gebroken.

Groet, Peter

Adrie · 30-11-2004 11:01 u

Ha SiriS,

We worden nog echte bieronderzoekers! Houd ons op de hoogte van jouw resultaten! Hoe kom je trouwens aan FermAid K? Kun jij die eventueel leveren? Heb je ook een telling gedaan van het aantal gistcellen voor en na het kweken?

Prima informatie die je geeft over de in het artikel gebruikte giststam. Ik zal dat nog in het artikel verwerken. Toch denk ik dat het voor de conclusies niet veel zal uitmaken, omdat alle gisten onder invloed van zuurstof veel sneller groeien dan zonder zuurstof.

Groeten,

A3

BuBS · 30-11-2004 11:03 u

Geweldig stuk Adrie, een hoop nuttige info voor de amateur brouwers.
Zelf belucht ik mijn giststarter ook continu en met goede resultaten, bij mijn volgende gisstarter ga ik zeker brouwzouten toevoegen.Ik ben benieuwd wat jou verdere ervaringen zullen zijn.

Gr Kees

SiriS · 30-11-2004 11:14 u

Adrie,

Niet alleen beluchten is dus belangrijk maar ook de zuurtsof opname van je voedingsbodem en dan de zuurstof opname van gist. Kortom het zuurstof transport door je voedingsbodem naar je gistcel. Dit kan simpel opgelost worden door continu te roeren. Fermaid F kan ik leveren, het is met gistvoeding wel van belang dat je niet gelijk kilo´s per keer koopt maar steeds zorgt voor een zo vers mogelijk product. De gistvoeding kan ook het beste in de vriezer bewaard worden. Als basis voor een giststarter dient genomen te worden:

Oxidatie (aerobe): C6H12O2 + 6O2 + gist -> 6CO2 + H2O + Biomassa + 686kcal

fermentatie (anaerobe): C6H12O2 + gist -> 2C2H5OH + 2CO2 +>1000 organische componenten + 54kcal

Ik ben er persoonlijk van overtuigd dat wanneer je op deze manier gist opkweekt, er gelijk begonnen kan worden met het eindvolume giststarter en dat opschaling niet nodig is. Voor de Brigand gist maak ik gebruik van de zeeuwse gistbank en ben ik van plan om volgende week maandag de giststarter op te starten en volgende week zaterdag brouwen en het wort enten met de gist.

Groet, Peter

MO · 30-11-2004 14:38 u

A3,
ik heb je artikel nog eens gelezen en ik blijf het een prachtig stuk vinden. Ook de andere artikelen van the journal of institute of brewing ben ik van plan in te kijken, alhoewel er wel heel veel over mout gezeurd wordt.
Ik heb misschien nog een kleine verbetering. Als brouwzout bestaat uit ammonium fosfaat dan zou dit (NH4)3PO4 moeten zijn, dus triammonium fosfaat en niet diammonium fosfaat waar jij over spreekt.
Kunnen we dat trouwens bij Brouwland kopen? Is dit

vitamon ultra erbsloh 1 kg
Uitgebalanceerd mengsel met gistvoedings-zout, vitamine B1, gistcellenextract en gistcelwanden. Absorbeert gist-inhibitoren (sproeimiddelresidu´s), verhoogt de beschikbare stikstof voor de gistcellen en verbetert de celvermeerdering. Zorgt voor een vlotte en reine vergisting zonder restsuiker.

Dosis : 4 g / 10 liter; 23 euro per kilogram

Of moeten we gewoon ammoniumfosfaat bij de apotheker kopen? Of bij de boerenwinkel, want het is natuurlijk gewoon kunstmest. Vetmesten die gisten.
Hier nog mooie chemische plaatjes over kunstmest
http://www.atomic-elements.info/ammonium_phos_hate.htm

Ik ga zondag brouwen met een affligem giststarter. Ik zal deze vrijdag vermeerderen tot ca 700 ml en dan constant beluchten tot zondag. Kan niet meer maken want mijn erlenmeyer is niet groot genoeg

Adrie · 30-11-2004 14:58 u

Ha MO,

Ik heb bij onze slijterij een potje gekocht en daar staat diammoniumfosfaat op. Ook de gistvoedingszout bij Brouwland (Vinoferm nutrisal) bevat diammoniumfosfaat, volgens de site van Brouwland. Dat had ik echt wel gechecked, hoor! :P

Dat vitamon erbsloh ziet er interessant uit, maar SiriS kan blijkbaar iets dergelijks leveren, namelijk Fermaid K.

Groeten,

A3

MO · 30-11-2004 15:04 u

Nou de doctor (in casu ikke) zegt dus dat dat niet bestaat. Je weet misschien dat fosforzuur H3PO4 is. Drie maal H+ en eenmaal PO4 3-. Ammonium is NH4+ dus daar moet je er drie van hebben wil je op een neutraal molecuul ammoniumfosfaat uitkomen.
Zou vinoferm 100% ammoniumfosfaat zijn? Ik zal het eens vragen aan Brouwland?

Adrie · 30-11-2004 15:14 u

Wat dacht je van diammoniumwaterstoffosfaat: (NH₄)₂HPO₄? Voor het gemak kort men dat af tot diammoniumfosfaat, zie ook HIER..

Groeten

A3

SiriS · 30-11-2004 21:20 u

Beste gist vetmesters,

Met alleen (NH4)3PO4 of (NH3)2HPO4 als nutrient in je substraat ben je er nog niet. Als voor de mens een evenwichtige voeding nodig is dan is dat zeer zeker ook voor de gist zo!! Zie de uitleg in de al eerder geposte links of volgende link:

http://www.nbsc.com/files/papers/fund.pdf

Groet, Peter

Herman · 30-11-2004 21:37 u

Duh..... Dat kan een drs in de economie niet echt meer volgen ;-)

Henk oet Paiz · 30-11-2004 23:06 u

Vraagje:

Als ik op bovenstaande wijze een giststarter maak en die continu belucht, maar gebruik maak van een restant wort van een vorig brouwsel in plaats van moutextract, moet ik dan ook gistvoedingszouten gebruiken om een "professionele" hoeveelheid gistcellen te krijgen?

Groeten,

Henk

P.S. Adrie bedankt voor het uitzoekwerk en voor het schrijven van het artikel. We zijn weer wat wijzer.

Adrie · 01-12-2004 13:04 u

Beste Henk,

Als je 25 liter of minder brouwt, en je wilt de professionele hoeveelheid gist, dan blijkt uit de berekeningen dat je 2,3 g gistvoedingszout moet toevoegen. Deze berekening is namelijk gedaan op basis van een giststarter van mout en niet van moutextract. Dus per liter wort iets minder dan 0,1 gram gistvoedingszout.

Groeten,

A3

BuBS · 02-12-2004 09:33 u

Hi Adrie,

De brouwzouten voeg je deze zo toe bij de giststarter, of moet je deze nog meekoken met het wort ??

Gr Kees

Adrie · 02-12-2004 14:23 u

Ha Bubs,

Volgens mij kun je die gewoon bij de starter doen. Volgens DEZE LINK ontleedt de diammoniumfosfaat bij temperaturen boven 100 graden, dus dat risico kun je beter niet nemen. Het is goed oplosbaar en bij het wijnmaken voegde ik het altijd gewoon zo toe aan de most.

Groeten,

A3

Eduard · 04-12-2004 18:03 u

Interessant en goed toegankelijk artikel heb je daar geschreven, Adrie!

Nu begin ik ook inzicht te krijgen in mijn wat matige vergistingen. Sinds ik ben overgestapt van de zo verguisde brewfermkorrelgist naar Wyeast heb ik nooit meer een einddichtheid van onder de 1011 g/l gehaald, iets wat met die korrelgisten wel steeds ging. Ik heb de vloeibare gisten meestal direct uit het zakje in het wort gegoten, maar de laatste keer heb ik een kleine giststarter van 600 ml o.i.d. gemaakt, ja, met moutextract. Ook deze (onder)gist kwam uit op 1012 g/l, eigenlijk nog niet helemaal naar wens. Nu zit ik er sterk over na te denken om ook een beluchtingssetje te maken zodat ik op zijn minst de giststarter kan beluchten.

Wat nu alleen nog mijn vraag is: de zuurstof wordt toegevoegd opdat de gist zich kan vermeerderen. Als dit al goed gedaan is door een goedbeluchte giststarter, heeft het dan eigenlijk nog wel zin om het wort/jongbier te beluchten na de gisttoevoeging? Zo ja, met welke factor wordt het aantal in de starter aanwezige en aan het wort toegevoegde gistcellen (2,5 x 10¹⁰) nog vermenigvuldigd tijdens de vergisting?

Groeten uit donker Oslo

Eduard

SiriS · 05-12-2004 08:57 u

De toegevoegde gist uit de giststarter vermenigvuldigd zich in het wort nog een factor 10! De zuurstof behoefte in dit stadium is sterk afhankelijk van het gebruikte gist ras. Waarbij ondergistende gist een grotere behoefte heeft aan zuurstof dan bovengistende gist. Een en ander zal ook met de temperatuur te maken hebben.

Groet, Peter

Henk oet Paiz · 05-12-2004 10:58 u

Citaat van: SiriS op 30-11-2004  11:14 uOxidatie (aerobe): C6H12O2 + 6O2 + gist -> 6CO2 + H2O + Biomassa + 686kcal

fermentatie (anaerobe): C6H12O2 + gist -> 2C2H5OH + 2CO2 +>1000 organische componenten + 54kcal

Hoi allemaal,

Met mijn beperkte scheikundige kennis meen ik hieruit op te kunnen maken dat alle wortsuiker kan worden gebruikt voor de vorming van koolzuur en water en biomassa, als er maar voldoende zuurstof aanwezig is. Dat wil zeggen dat na het stoppen met beluchten er geen activiteit meer in de starter aanwezig is.

Ik heb mijn starter voor de Westmalle Tripel kloon ongeveer 24 uur belucht. Hij produceerde erg veel schuim, mogelijk om dat hij was gemaakt van een restant wort van een vorig brouwsel. Hierna is hij niet meer op gang gekomen, mogelijk dus doordat alle wortsuiker is verbruikt bij de aerobe reactie.

Conform de vraag van Eduard, moet ik het wort ook nog beluchten als ik de giststarter 24 uur heb belucht?

Groeten,

Henk

Eduard · 05-12-2004 11:20 u

Zoals Siris zegt lijkt het er nu wel op. De gist moet zich nog vertienvoudigen in het wort opdat de gewenste hoeveelheid gistcellen de anaerobe taak van het fermenteren kan waarnemen.

Als ik het dus goed heb dan:

tijdens beluchting -> aerobe activiteit van gistcellen -> vermeerderen van de gist (aanmaak van biomassa)
na de beluchting -> anaerobe activiteit van gistcellen -> fermentatie (omzetting naar ethanol en koolzuurgas)