Topic: Een andere norm voor het koolzuurgehalte

[Jacques]

Voor Engelse en Amerikaanse bieren houd ik toch steeds vaker 4 à 5 gram per liter aan (of eigenlijk 2,0 tot 2,5 vol. CO2) en dat bevalt uitstekend. De mout- en hopsmaken komen dan veel beter naar voren. Alleen Belgen en Weizen vind ik lekker met meer koolzuur.

Ook ik gebruik tegenwoordig minder koolzuur aan dan in het verleden. De meeste bieren krijgen van mij ook niet meer dan 4 tot 5 gram per liter.

Zou het geen tijd worden dat we beginnende brouwers gaan adviseren niet meer dan 7 gram suiker per liter te gebruiken. De kans op bommetjes en spuitende flessen wordt er minder op. Vanuit het oogpunt van veiligheid een goede zaak lijkt mij.

[Ronald_]

  Ik ben een beetje verbaasd.. Met 7 gram krijg je een 'normale' schuimkraag, geen duvel taferelen..

Laat mensen lekker zelf experimenteren met 4-5 of 11 gram na wat brouwsels. 7 gram is een prima uitgangspunt voor beginners!

[Jacques]

Ik ben een beetje verbaasd.. Met 7 gram krijg je een 'normale' schuimkraag, geen duvel taferelen..

Duvel taferelen horen zeker niet de norm te zijn. Dat is een uitzondering die de regel bevestigd.
Een goede schuimkraag krijg je door het maischen te starten bij een temperatuur boven de 63 ºC en niet te warm te vergisten. 

[Ronald_]

Duvel taferelen horen zeker niet de norm te zijn. Dat is een uitzondering die de regel bevestigd.
Een goede schuimkraag krijg je door het maischen te starten bij een temperatuur boven de 63 ºC en niet te warm te vergisten.

Dat zeg ik.. met 7 gram krijg je geen duvel taferelen.. Gewoon een normale stroom koolzuur.. nogmaals; prima uitgangspunt..

[Adrie]

Dat zeg ik.. met 7 gram krijg je geen duvel taferelen.. Gewoon een normale stroom koolzuur.. nogmaals; prima uitgangspunt..

Koolzuur en schuimkraag zijn biertype afhankelijk. Een Engels biertype met een flinke schuimkraag en een flinke koolzuurstroom klopt niet. Koolzuur heeft een niet te verwaarlozen effect op de smaak. Het is niet voor niets dat vooral sterk hoppige en sterk moutige bieren weinig koolzuur hebben. Die smaken komen veel beter naar voren met weinig koolzuur. Een stout met veel koolzuur gaat bijvoorbeeld al snel hard, metalig en scherp bitter smaken. Fruitige smaken gaan daarentegen weer goed samen met veel koolzuur, vandaar dat de fruige Belgische bieren en Weizens wel veel koolzuur bevatten.

[Oscar]

Zou het geen tijd worden dat we beginnende brouwers gaan adviseren niet meer dan 7 gram suiker per liter te gebruiken. De kans op bommetjes en spuitende flessen wordt er minder op. Vanuit het oogpunt van veiligheid een goede zaak lijkt mij.

We kunnen ze beter met nadruk adviseren pas te bottelen als het bier met zekerheid is uitvergist...

[guuz]

We kunnen ze beter met nadruk adviseren pas te bottelen als het bier met zekerheid is uitvergist...

Dan bedoel je zeker, dat het eind SG een aantal dagen niet meer zakt?
Zelf met bottelsuiker van 8 naar 5 a 6 gegaan, beetje afhankelijk van biersoort.

[Hai]

Gebruik altijd 7 gram, ik heb graag veel bubbels. Anders is een fruitig biertje een slappe hap.

[Ronald_]

We kunnen ze beter met nadruk adviseren pas te bottelen als het bier met zekerheid is uitvergist...

Precies, geduld is wat we ze moeten bijbrengen. En verder uitleggen wat 4 tot en met 10 gram doet.

[Edgar]

Duvel taferelen horen zeker niet de norm te zijn. Dat is een uitzondering die de regel bevestigt.
Een goede schuimkraag krijg je door het maischen te starten bij een temperatuur boven de 63 ºC en niet te warm te vergisten.

Dat klinkt als: Als je met maischen start onder de 63°, krijg je geen goede schuimkraag. Daarvan weet ik uit ervaring dat het niet juist is. Ik ben nog nooit met maischen gestart boven de 63° en ik heb tot nu toe praktisch altijd mooie schuimkragen gehad. Om het dus zo algemeen te stellen is kort door de bocht.

Het zal vast helpen, net als een gecontroleerde vergisting, en veel hop, en niet teveel slasaus. 

[Edgar]

Ik ben een beetje verbaasd.. Met 7 gram krijg je een 'normale' schuimkraag, geen duvel taferelen..

Laat mensen lekker zelf experimenteren met 4-5 of 11 gram na wat brouwsels. 7 gram is een prima uitgangspunt voor beginners!

Daar ben ik het trouwens van harte mee eens. Een echt uitgegist bier dat redelijk plat wordt gebotteld krijgt een heel normale prikkeling/schuimkraag met 7 g/l. Natuurlijk moet je rekening houden met de hoeveelheid koolzuur die al in het bier zit (en er niet uitschuimt) tijdens het bottelen. Voor mij is een simpele tongtest daarvoor nog steeds hét middel.

[Edgar]

En nog iets anders: Zeker voor de (toch meestgebrouwen) Belgische bieren is het fijn als, mits je geen klokker bent, ze na een kwartiertje nog steeds een frisse prikkel hebben bewaard. Met 4 à 5 gram bottelsuiker kan je dat wel op je buik schrijven, tenzij je bier niet uitgegist was natuutlijk. Maar hier spreekt een ouderwetse trage lageraar natuurlijk...

[Adrie]

En nog iets anders: Zeker voor de (toch meestgebrouwen) Belgische bieren is het fijn als, mits je geen klokker bent, ze na een kwartiertje nog steeds een frisse prikkel hebben bewaard. Met 4 à 5 gram bottelsuiker kan je dat wel op je buik schrijven, tenzij je bier niet uitgegist was natuutlijk. Maar hier spreekt een ouderwetse trage lageraar natuurlijk...

En zo zijn we weer terug bij: het hangt van het biertype af.

Zoals bij alles: denk na over wat je doet en doe niet zomaar wat.

[30cl]

Goed, de hoeveelheid bottelsuiker verschilt per biertype. Hoeveel suiker per liter is 'normaal' voor een ondergistend bokbier?

[Adrie]

Goed, de hoeveelheid bottelsuiker verschilt per biertype. Hoeveel suiker per liter is 'normaal' voor een ondergistend bokbier?

Dat hangt er vanaf bij welke temperatuur je de nagisting hebt gedaan. Je kunt het narekenen in brouwsoftware zoals BrouwHulp en het zal ook wel in BrouwVisie zitten.

[Edgar]

Dat hangt er vanaf bij welke temperatuur je de nagisting hebt gedaan. Je kunt het narekenen in brouwsoftware zoals BrouwHulp en het zal ook wel in BrouwVisie zitten.

Mmmmrumbl grmbl... da's wel waar, maar toch ook weer niet. Die prachtige regel gaat er van uit dat je bier ook daadwerkelijk de verzadigingskoolzuurdruk heeft voor die betreffende temperatuur. Én dat er niets meer verdwijnt tijdens eventueel hevelen naar bottelemmer, suiker toevoegen, roeren, bottelen en de tijd dat het flesje wacht op het sluiten van de dop.

Die maximale koolzuurdruk voor een bepaalde temperatuur kan om allerlei reden sub-maximaal zijn. TIJD is er één, bijvoorbeeld. Als de gist écht slaapt, zal je bier toch ontgassen na verloop van een eventueel lange lagertijd. Zwevende deeltjes is een ander. Meer zwevende rommel in je bier: dan zal het eerder ontgassen. Heb je met de fles lopen slepen? Minder-dan-maximale gasdruk in je bier. Heb je het bier gekoeld ná een iets warmere lagering? Minder koolzuurdruk tenzij die gist toevallig bij die lagere temperatuur nog voldoende poer en tijd heeft om door te fermenteren.

Kortom, die regel, ik roep het al jaren, dus ook die rekentooltjes in Promash en andere software dient met een grote korrel zout te worden genomen. Zo groot, dat de tongtest een veel betere indicator is die iets zegt over hoe het wérkelijk met je koolzuurdruk is gesteld.

[Adrie]

Mmmmrumbl grmbl... da's wel waar, maar toch ook weer niet. Die prachtige regel gaat er van uit dat je bier ook daadwerkelijk de verzadigingskoolzuurdruk heeft voor die betreffende temperatuur. Én dat er niets meer verdwijnt tijdens eventueel hevelen naar bottelemmer, suiker toevoegen, roeren, bottelen en de tijd dat het flesje wacht op het sluiten van de dop.

Die maximale koolzuurdruk voor een bepaalde temperatuur kan om allerlei reden sub-maximaal zijn. TIJD is er één, bijvoorbeeld. Als de gist écht slaapt, zal je bier toch ontgassen na verloop van een eventueel lange lagertijd. Zwevende deeltjes is een ander. Meer zwevende rommel in je bier: dan zal het eerder ontgassen. Heb je met de fles lopen slepen? Minder-dan-maximale gasdruk in je bier. Heb je het bier gekoeld ná een iets warmere lagering? Minder koolzuurdruk tenzij die gist toevallig bij die lagere temperatuur nog voldoende poer en tijd heeft om door te fermenteren.

Kortom, die regel, ik roep het al jaren, dus ook die rekentooltjes in Promash en andere software dient met een grote korrel zout te worden genomen. Zo groot, dat de tongtest een veel betere indicator is die iets zegt over hoe het wérkelijk met je koolzuurdruk is gesteld.

Helemaal waar, dank voor de nuancering. Toch geven die rekeninstrumenten enig houvast en zijn ze beter dan standaard 7 gram per liter toe te voegen.

Zonder een RobinB-tje te willen doen toch even dit:

Die maximale koolzuurdruk voor een bepaalde temperatuur kan om allerlei reden sub-maximaal zijn. TIJD is er één, bijvoorbeeld. Als de gist écht slaapt, zal je bier toch ontgassen na verloop van een eventueel lange lagertijd. Zwevende deeltjes is een ander. Meer zwevende rommel in je bier: dan zal het eerder ontgassen. Heb je met de fles lopen slepen? Minder-dan-maximale gasdruk in je bier.

Je verliest alleen koolzuur als je bier oververzadigd is met koolzuur. Die rekenprogrammaatjes gaan uit van verzadiging. Dus dan zijn al die dingen die je hier noemt juist goed om oververzadigd bier te voorkomen. Maar goed, onder- of oververzadigd, je wilt het allebei niet.

[Oscar]

Toch even wat over de titel van dit topic...

De enige norm voor koolzuur bij eigen gebrouwen bier is je eigen voorkeur! En de norm voor koolzuur veranderd niet omdat een paar hobbybrouwers hebben besloten om minder suiker bij de navergisting toe te voegen...

 

[Edgar]

Ik betwijfel of je gelijk hebt met die oververzadiging Adrie. Dat idee gaat er van uit dat je het koolzuurgas in oplossing met geen stok onder de verzadigingsdruk kunt krijgen. Mijn ervaring is anders, maar ik kan niet zeggen dat ik er een studie van heb gemaakt.

[hansm]

Je verliest alleen koolzuur als je bier oververzadigd is met koolzuur.

  hoe wou je oververzadiging krijgen onder waterslot (behalve dan die paar cm waterdruk?) ??

[Adrie]

Ik betwijfel of je gelijk hebt met die oververzadiging Adrie. Dat idee gaat er van uit dat je het koolzuurgas in oplossing met geen stok onder de verzadigingsdruk kunt krijgen. Mijn ervaring is anders, maar ik kan niet zeggen dat ik er een studie van heb gemaakt.

Tja, we zullen dan toch eens moeten meten. Ik zou  niet weten hoe je onder de verzadigingsdruk zou kunnen komen (behalve het bier bij een bepaalde temperatuur te vergisten totdat ie volledig is uitvergist en dan te koelen).

[Adrie]

  hoe wou je oververzadiging krijgen onder waterslot (behalve dan die paar cm waterdruk?) ??

Dat is heel simpel. Er wordt koolzuur geproduceerd door de gist. In het ideale geval verdwijnt dat koolzuur direct, maar in de praktijk komt oververzadiging heel gemakkelijk voor. Het is namelijk voor een gas niet heel eenvoudig om door de overgang tussen vloeistof en lucht te komen. Niet alleen met koolzuur oververzadiging komt veel voor trouwens, maar ook bijvoorbeeld zuurstofoververzadiging in oppervlaktewater als overdag waterplanten en algen zuurstof produceren.

[EBC]

We hebben het wel eens gehad over hoe zuurstof door de wand van een plastic vat in je bier diffundeert...

Volgens mij diffundeert de CO2 op dezelfde manier je gistvat uit via het waterslot. Bier onder waterslot wordt vanzelf plat, gegarandeerd, koud of warm, maakt niks uit.

[hansm]

Dat is heel simpel. Er wordt koolzuur geproduceerd door de gist. In het ideale geval verdwijnt dat koolzuur direct, maar in de praktijk komt oververzadiging heel gemakkelijk voor. Het is namelijk voor een gas niet heel eenvoudig om door de overgang tussen vloeistof en lucht te komen. Niet alleen met koolzuur oververzadiging komt veel voor trouwens, maar ook bijvoorbeeld zuurstofoververzadiging in oppervlaktewater als overdag waterplanten en algen zuurstof produceren.

Dat zal ongetwijfeld kloppen, maar is die overdruk groot genoeg om (voor ons) enig merkbaar effect te hebben?

Wat ik meestal constateer is dat het jongbier aan het eind van de hoofdgisting heel veel koolzuur bevat (te zien aan de opstijgende belletjes rond de hydrometer) en dat dat na de nagisting een stuk minder is. Ook als het bier op dezelfde temperatuur gelagerd is en het nog een paar SG-puntjes zakt tijdens de nagisting.
De koolzuur zal best wel wat beter oplossen in die periode, maar ik heb toch het idee dat het bier na de nagisting niet helemaal verzadigd is.

Niet dat dát veel uitmaakt trouwens. De rekenmodellen kloppen aardig, als je tenminste maar rekening houdt met de temperatuurschommelingen / veranderingen.

[Jacques]

Dat klinkt als: Als je met maischen start onder de 63°, krijg je geen goede schuimkraag. Daarvan weet ik uit ervaring dat het niet juist is. Ik ben nog nooit met maischen gestart boven de 63° en ik heb tot nu toe praktisch altijd mooie schuimkragen gehad. Om het dus zo algemeen te stellen is kort door de bocht.

Natuurlijk kun je ook een goede schuimkraag krijgen als je onder de 63 ºC start. Maar de kans dat je een mooi romig schuim krijgt is gewoon wat hoger als je temperaturen onder de 63 ºC laat voor wat ze zijn.
Probeer het eens uit!