Zwavel componenten in bier

MO · 29-11-2004 11:43 u

Naar aanleiding van een vraag van gisteravond over de zwavelige smaak van een bier gebrouwen met de Westmalle gist bij deze in de bijlage een groot aantal zwavelcomponenten die ik deze ochtend kon vinden.

Zwavel is in mout aanwezig in de vorm van de aminozuren cysteine en methionine. Eitwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. Ik weet niet precies of er nog andere bronnen van zwavel aanwezig zijn in mout. Hop bevat volgens mij geen zwavel.

De ene fermentatie is de andere niet. De ene gist is de andere niet. Zowel per gist als fermentatieconditie (zuurstof, temperatuur, pH etc) zal de afbraak van zwavel op een andere wijze plaatsvinden. Bedenk dat 1 grC verschil in fermentatietemperatuur al een ander zwavelprofiel kan geven.

Zwavelverbindingen zijn in het algemeen vluchtig. Het grootste gedeelte verdampt tijdens de grote CO2 uitstoot aan het begin van de vergisting. Helaas zijn tienten van ppm'en (0.1 microliter per liter) al proefbaar voor sommige zwavelverbindingen.

Ik denk dat tijdens het rijpen op de fles de meeste (ook vluchtige) zwavelverbindingen redelijk stabiel zijn. Je kunt dus beter pas gaan bottelen als het jongbier niet meer naar zwavel ruikt. Je zou het jongbier wat kunnen verwarmen om de vluchtige componenten te laten verdampen. Het beste lijkt me echter een vlotte vergisting (48 uur voor 90% van de vergisting).

Hier nog even de twee links die ook in de bijlage staan

http://www.varianinc.com/image/vimage/docs/products/chrom/apps/spme16.pdf

http://www.mbaa.com/meeting/2002/posters/p05.pdf

Edgar · 29-11-2004 12:15 u

Mooi om dat eens op een rijtje te hebben. Thanks Martin.

ChrisB · 29-07-2022 22:07 u

Bij veel commerciële Belgische bieren neem ik een zwavel component waar, zijn er meer mensen die dit ervaren?

Jacques · 29-07-2022 22:30 u

Citaat van: ChrisB op 29-07-2022  22:07 uBij veel commerciële Belgische bieren neem ik een zwavel component waar, zijn er meer mensen die dit ervaren?

Zijn dat vooral bieren met hergisting op fles of heb je dat ook bij bieren die gefilterd zijn?

Drents Hopbier · 30-07-2022 13:10 u

zie: https://www.researchgate.net/publication/355994793_Sulfur_substances_of_hop_oils_-_another_tool_for_identification_of_hop_cultivars

Hopbier

ChrisB · 30-07-2022 13:45 u

Citaat van: Jacques op 29-07-2022  22:30 uZijn dat vooral bieren met hergisting op fles of heb je dat ook bij bieren die gefilterd zijn?

Volgens mij alleen bieren met hergisting op de fles.

Ik herken het in de bieren van Westmalle, Westvleteren, st Feuillien, Straffe Hendrik, Troubadour, st Bernardus.

De ene keer ervaar ik het ook meer dan de andere, maar dat zal vast aan mijn neus liggen. Het is soms net iets te en dat komt de geur/smaakbeleving voor mij niet ten goede.

Jacques · 30-07-2022 15:51 u

Citaat van: ChrisB op 30-07-2022  13:45 uVolgens mij alleen bieren met hergisting op de fles.

Ik herken het in de bieren van Westmalle, Westvleteren, st Feuillien, Straffe Hendrik, Troubadour, st Bernardus.

De ene keer ervaar ik het ook meer dan de andere, maar dat zal vast aan mijn neus liggen. Het is soms net iets te en dat komt de geur/smaakbeleving voor mij niet ten goede.

Hergisting op de fles betekent dat de levende gist die zorgt voor de hergisting langzaam afsterft door gebrek aan voedingstoffen. Hierdoor komen zwavelcomponenten vrij uit de gist. De meeste Belgische bierbrouwerijen zorgen er tegenwoordig voor dat de hergisting wordt uitgevoerd met zo min mogelijk gist. Er zit in ieder geval veel minder levende gist in flessen met hergisting dan bijvoorbeeld zo'n 20 jaar geleden.

Als je bottelgist gebruikt doe je er ook goed aan om te bottelen met zo min mogelijk gist. Overdaad schaadt!

brouwerwaldonk · 30-07-2022 16:12 u

Daarom gebruik ik een verse mini starter van slechts 1,5 tot 2 ml om 8 L bier te bottelen.
Daarvan zie je niets liggen op de bodem van de flessen.
Hergisting is afgelopen na een 7 tal dagen.
Alle ongewenste stoffen mooi opgeruimd.

thepsych · 30-07-2022 17:35 u

Citaat van: brouwerwaldonk op 30-07-2022  16:12 uDaarom gebruik ik een verse mini starter van slechts 1,5 tot 2 ml om 8 L bier te bottelen.
Daarvan zie je niets liggen op de bodem van de flessen.
Hergisting is afgelopen na een 7 tal dagen.
Alle ongewenste stoffen mooi opgeruimd.

Wat is een verse mini starter/ Welke gist, hoeveel mout, hoeveel gist, hoe lang tevoren maak je die/2 ml giststarter is wel erg weinig om te maken.
Ik heb een tijdje een klein beetje gist toegevoegd van Lallemand, cask and bottle, even tevoren in water aangemaakt en dan 1 ml van die vloeistof met een spuitje in het flesje. Ik voeg de suiker met een doseerpistool toe per flesje.