Naar aanleiding van een vraag van gisteravond over de zwavelige smaak van een bier gebrouwen met de Westmalle gist bij deze in de bijlage een groot aantal zwavelcomponenten die ik deze ochtend kon vinden.
Zwavel is in mout aanwezig in de vorm van de aminozuren cysteine en methionine. Eitwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. Ik weet niet precies of er nog andere bronnen van zwavel aanwezig zijn in mout. Hop bevat volgens mij geen zwavel.
De ene fermentatie is de andere niet. De ene gist is de andere niet. Zowel per gist als fermentatieconditie (zuurstof, temperatuur, pH etc) zal de afbraak van zwavel op een andere wijze plaatsvinden. Bedenk dat 1 grC verschil in fermentatietemperatuur al een ander zwavelprofiel kan geven.
Zwavelverbindingen zijn in het algemeen vluchtig. Het grootste gedeelte verdampt tijdens de grote CO2 uitstoot aan het begin van de vergisting. Helaas zijn tienten van ppm'en (0.1 microliter per liter) al proefbaar voor sommige zwavelverbindingen.
Ik denk dat tijdens het rijpen op de fles de meeste (ook vluchtige) zwavelverbindingen redelijk stabiel zijn. Je kunt dus beter pas gaan bottelen als het jongbier niet meer naar zwavel ruikt. Je zou het jongbier wat kunnen verwarmen om de vluchtige componenten te laten verdampen. Het beste lijkt me echter een vlotte vergisting (48 uur voor 90% van de vergisting).
Hier nog even de twee links die ook in de bijlage staan
http://www.varianinc.com/image/vimage/docs/products/chrom/apps/spme16.pdfhttp://www.mbaa.com/meeting/2002/posters/p05.pdf
