Westmalle tripel eerste poging

Johannes · 27-01-2005 09:25 u

Citaat van: Adrie op 27-01-2005  09:07 uNu is bijna al deze gist dus in het bakje terecht gekomen en zit niet meer in het bier. Niet erg bevorderlijk voor een snelle vergisting.

Als je dit opvangt in een steriele erlenmeyer kun je het toch gewoon weer toevoegen?

Johannes

Adrie · 27-01-2005 09:30 u

Ha Johannes,

Natuurlijk, maar het stond al een dag open en bloot, dus risico op besmetting wilde ik niet lopen.

Groeten,

A3

TVERSCH · 27-01-2005 17:49 u

A3,

Zal het niet zo zijn dat de meest actieve gistcellen in het jongbier/wort aanwezig zijn, en dat alles wat in de schuim toplaag zit deels uitgewerkte cellen zijn en ander afval?
De drijvende gistcellen kunnen toch ook niet echt meer bij de suikers om hun werk goed te doen als er geen direkt contact meer is denk ik.
Theo

Adrie · 28-01-2005 14:07 u

Ha Theo,

Dat klopt. Ik schud nu het vat dagelijks een aantal keren en de gisting start weer op. Gisteren nog 1 blob per 10 seconden, momenteel 1 blob per 4 seconden. Dankzij het schudden komt de drijvende gist terug in het bier en doet weer mee aan de vergisting. Ik heb er nu alle vertrouwen in dat ik onder de 1010 uitkom. Vannacht kon ik uiteraard niet schudden en toen was weer een deel van de gist door het waterslot gekomen.
Ik denk overigens dat de drijvende gistcellen nu juist niet de dode cellen zijn, maar juist de meest actieve. Blijkbaar helpt het bij deze gist om ze weer in het bier te schudden.

Groeten,

A3

Edgar · 29-01-2005 07:43 u

Volgens mij heeft de Westmalle gist het pas echt naar z'n zin bij 25°C. Lichtere bieren zou je koeler kunnen vergisten, maar voor een goede doorgisting van zware bieren heb je die temperatuur denk ik nodig.

Adrie · 30-01-2005 20:52 u

Ha Edgar,

Volgens mij valt dat wel mee, als je de gist maar de gelegenheid geeft om zich langzaam aan een lagere temperatuur aan te passen.

Ondertussen is mijn Westmalle Tripel overgeheveld bij een SG van 1015. Na het overhevelen was de activiteit laag (nauwelijks nog een blobje). Omdat de dichtheid nog te hoog en de smaak nog te zoet is, heb ik in beide lageringsflessen een theelepeltje FermAid K toegevoegd. Na een aantal uren begon het bier weer sneller te gisten (met een mooie schuimkraag op het bier). Tijdens de hoofdgisting is zeer veel gist ontstaan (een groot deel daarvan ontsnapte zoals jullie hebben kunnen lezen door het waterslot), dus ik dacht dat de gist wel een extra oppepper kon gebruiken. En blijkbaar werkt het. Ik ben nog steeds vol vertrouwen dat we onder de 1010 uitkomen.

De smaak was (afgezien van het zoetje) prima. Ondanks de wat lage temperaturen van het gistende bier (maximaal 24,9 graden, het grootste deel rond 22 graden) deed het gistprofiel sterk aan de Westmalle Tripel denken. Het voordeel van een wat lagere temperatuur is dat ik geen banaantjes proefde. Maar goed, het is natuurlijk lastig proeven zo net na de hoofdgisting.

Groeten,

A3

Edgar · 30-01-2005 22:38 u

Adrie,

Een tijdje geleden heb ik een koele Westmalle Tripel-er gebrouwen, rond de 20 graden of zelfs koeler als ik me goed herinner. De vergisting duurde lang (twee weken) en het resultaat was toch niet esterloos. Het gekke is, dat ik net nog een Tr!pel2 heb gedronken, vergist (met grote maar geen superstarter) op 25°, waar toch maar heel weinig esters in te bespeuren zijn.

Hetzelfde lijkt aan de hand te zijn met mijn W!t. Vergist (met superstarter) op 22° met Wyeast 3944, bananenkauwgom aan het eind van de hoofdgisting, maar nu op fles geen fruit te bekennen!

Beide laatste vergistingen verliepen heel vlot. De Tr!pel van 1076 naar 1010 in 5 dagen, de W!t in 2 tot 3 dagen. Ik weet dat estervorming samenhangt met pitchingrate, zowel positief als negatief (under- en overpitchen kan beide tot estervorming leiden). Hmmmm.

Ik krijg zo langzamerhand het idee dat de gistvoedingszouten, pitchingrate en vitaliteit van de gist wel eens meer invloed op ons bier kan hebben dan alleen op de duur van de vergisting ervan...

Adrie · 31-01-2005 09:42 u

Ha Edgar,

Ja, het blijft een ingewikkeld verhaal. Dat met extra estervorming bij underpitching, daar heb ik persoonlijk nog nooit iets van gemerkt. Sterker nog: mijn Rochefort 8-kloon met underpitching heeft bijna niets van de kenmerkende Rochefort-esters, ondanks een hoge vergistingstemperatuur.
Gist is een gevoelig goedje. Ik denk inderdaad dat je gelijk hebt: zuurstof, pitchinrate, gistovoeding, vitaliteit en temperatuur hebben alle niet alleen invloed op de snelheid van de vergisting en de mate van vergisting, maar zeker ook op de smaak.

Groeten,

A3

Adrie · 01-02-2005 09:27 u

Brouwers,

Zelfs in de lagering houdt de gist zich niet koest. Gisteravond was een groot deel van de gist alweer door de watersloten naar buiten gekropen. Snel de watersloten schoongespoeld en vanmorgen waren ze nog steeds schoon. De temperatuur in de logeerkamer waar de flessen staan was wel wat gedaald (17 graden) dus wellicht speelt dat een rol. De gisting gaat in ieder geval nog vrolijk door.

Volgens mij heb ik meer gist dan alcohol geproduceerd in dit bier.

Groeten,

A3

SiriS · 01-02-2005 12:27 u

Estervorming hangt samen met de hoeveelheid gist dus de pitching rate maar ook met de groei van de gist. Co enzym A in de gist bepaald of de gist groeit ofdat de gist esters produceerd.

Adrie · 01-02-2005 12:49 u

Ha SiriS,

En wat betekent dat nou voor ons in de praktijk?

Groeten,

A3

SiriS · 01-02-2005 15:51 u

Dat per gistras een optimale pitching rate en vergistingstemperatuur bij gelijkblijvende wort samenstelling bepaald moet worden => kan dus niet. Ik heb zo geen idee hoe dit voor amateurbrouwers in de praktijk gaat werken.

Groet, SiriS

Edgar · 01-02-2005 16:46 u

We gaan dus hier met z'n allen, en ieder voor zich, uitvinden wat voor effect de verhoogde pitchingrates op de smaak gaan hebben. Interessant!

SiriS, is er iets meer te zeggen ove Co-enzym A? Ik vind zojuist iets, hier.

Adrie · 01-02-2005 17:10 u

Mooie link, Edgar!

Groeten,

A3

Edgar · 01-02-2005 17:49 u

Yup, vooral de Library één directory hoger. Er is hier wel al eerder naar verwezen trouwens, meen ik. Ik zou niet willen claimen dit zelf gevonden te hebben!

Adrie · 07-02-2005 13:14 u

Brouwers,

De eerste week heeft mijn kloon gelagerd bij 20 graden, eergisteren heb ik de temperatuur verlaagd naar 16 graden. Overigens gaat de vergisting nog langzaam door, dus de Westmalle gist kan best tegen temperaturen beneden de 20 graden.

Groeten,

A3

Edgar · 07-02-2005 13:34 u

Citaat van: Adrie op 07-02-2005  13:14 udus de Westmalle gist kan best tegen temperaturen beneden de 20 graden.

Maar dat

wisten we natuurlijk eigenlijk al

Adrie · 07-02-2005 13:40 u

Natuurlijk, Edgar, maar er zijn mensen hier op het forum die menen de vergisting met deze gist altijd op hoge temperaturen te moeten uitvoeren. Verhalen over een gestokte vergisting die toch weer is doorgegaan als men de temperatuur verhoogt dragen bij aan deze perceptie. Ik heb het nog maar even extra benadrukt, omdat een goed gistmanagement het helemaal niet nodig maakt om bier met deze gist op hoge temperatuur te vergisten met een overmaat aan bananen en velponnen tot gevolg.

Groeten,

A3

Edgar · 07-02-2005 13:49 u

CiteerNatuurlijk, Edgar, maar er zijn mensen hier op het forum die menen de vergisting met deze gist altijd op hoge temperaturen te moeten uitvoeren.

Eén van die mensen ben ik, zoals je weet. Althans als we het willen hebben over een vlotte vergisting.

Wat de bananen betreft zie mijn post hierboven over mijn laatste WM-gist avontuur. 25° min of meer constant en nauwelijks bananen of velponnen te bekennen. Goed gistmanagement kan dus juist wel eens de mogelijkheid bieden om warmer en sneller te vergisten, in plaats van dat het de mogelijkheid biedt om, met hetzelfde resultaat, een vrij trage vergisting te hebben.

Net even een andere invalshoek.

Adrie · 07-02-2005 13:57 u

Ha Edgar,

Ja, daar heb je dan ook weer gelijk in. Aan de andere kant heb je met goed gistmanagement ook bij 18 graden een snelle vergisting, dus daar hoef je de temperatuur niet voor te verhogen.

Groeten,

A3

Edgar · 07-02-2005 14:10 u

Ik vind een week (en dan nog een week op 20° lageren) niet bijster vlot. Zeker niet met de huidige 'standaarden'.

Allého.

Adrie · 07-02-2005 14:19 u

Ha Edgar,

Dat klopt, maar je hebt kunnen lezen wat daar de oorzaken van zijn.

Groeten,

A3

Edgar · 07-02-2005 14:44 u

CiteerDat klopt, maar je hebt kunnen lezen wat daar de oorzaken van zijn.

Die 'gistdrain' bedoel je? Maar je gist heeft ook nog eens enkele dagen op 23-24° gestaan? En je hebt het vat nadien dagelijks geschud.

Het 'bovengist' verhaal vind ik niet al te overtuigend. Het eerste wat je ziet als de vergisting op gang komt, ook van de Westmalle Tripel-gist, is een flinke laag bezonken gist. Althans als je een transparant gistvat gebruikt. Als je regelmatig geschud hebt, kan dat gistverlies niet al te veel hebben uitgemaakt. Of hebben we het hier over liters gist?

We kunnen erover blijven steggelen natuurlijk. Het lijkt me evident, dat als je ook de eerste dagen op 18° had vergist, zonder gistverlies, dat je er niet veel korter over gedaan zou hebben dan een week. Misschien wel, maar daar kom je nu niet achter. Ik vind dat geen vlotte vergisting naar huidige normen, en voor een cleane vergisting (weinig esters) kan je volgens mijn ervaring, beter kijken naar gistmanagement dan de temperatuur zodanig verlagen dat je een week of langer (in feite 2 weken in jouw geval, gezien je eerste lagerweek op 20°) aan het vergisten bent.

Met een niet-helemaal-ideale starter in 5 dagen van 1076 naar 1010 (op 25°) vind ik wèl een vlotte vergisting (ok, kan nog beter), en dan nog clean ook. Dat zou van mij toch de voorkeur krijgen. Zal ik je een flesje opsturen?

Adrie · 07-02-2005 14:52 u

Ha Edgar,

Ik beweer ook helemaal niet dat je er bij 18 graden sneller over zou doen. Mijn punt is dat als je een goede giststarter maakt je een snelle vergisting kan hebben bij 18 graden met de Westmalle gist en dat het helemaal niet nodig is om voor deze gist 25 graden of hoger aan te houden, ondanks suggesties op dit forum in die richting. Dat het bij mij minder snel ging had te maken met een niet helemaal optimale giststarter (de gist kwam te langzaam op gang) en een behoorlijke gist-drain. Naar mijn ervaring drijft de meeste gist op het schuim, dus er was wel degelijk een behoorlijke gistaderlating. Fijn voor jou dat jij wel een snelle vergisting had, maar die had je volgens mij ook kunnen bereiken bij 18 graden. Wellicht had het dan een dag langer geduurd.

Groeten,

A3

Edgar · 07-02-2005 14:57 u

We worden het niet eens.