Westmalle tripel eerste poging

[MO]

Er is heel veel discussie geweest, voornamelijk over de hopstorting in nov/dec 2004. Ik wilde voorstellen om onderstaand recept te brouwen. Geef zelf maar even aan welke hopstorting je prevaleert.

Westmalle tripel kloon
SG's 1076-1008
Kleur 12 EBC
Bitterheid 39 IBU
Recept voor 10 L
Rendement 72%

Mout & suiker
Pils       2,15 kg      67%
Müncher15    0,4 kg      13%
Kristalsuiker    0,65 kg      20%  (10 min meekoken tijdens hopkoken)

Maischwater 9 L
Spoelwater 8 L

maischschema
60 grC      50 min
70 grC      25 min

Hop versie 1 (pellets)
Styrian Goldings  3,7%   FWH  15 gram
Hallertau Hersbrucker   4,75%  90 min  21,3 gram
Saaz  3,2%  10 min  2,5 gram 

Hop versie 2 (pellets)
EK Goldings      5 g   5,5% a-zuur   FWH         5.9 IBU
Saaz                 5 g    3,2% a-zuur   FWH         3.4 IBU
Spalt Select      5 g    4,0% a-zuur   FWH         4.3 IBU
EK Goldings      7.5 g   5,5% a-zuur   90 min koken      9.8 IBU
Saaz              7.5 g    3,2% a-zuur   90 min koken      5.7 IBU
Spalt Select      7.5 g    4,0% a-zuur   90 min koken      7.1 IBU
EK Goldings      2.5 g   5,5% a-zuur   10 min koken      1.1 IBU
Saaz              2.5 g    3,2% a-zuur   10 min koken      0.6 IBU
Spalt Select      2.5 g    4,0% a-zuur   10 min koken      0.8 IBU


Gist
Opkweek of Wyeast 3787


Deelnerms per 29 november 2004

Deelnemers (6)
MO/Martin
Edgar
Cornel
Adrie
Siris/Peter
Herman

Brouwplanning
A3 versie 2, januari 2005 (is gebrouwen)
MO versie 1, februari/maart 2005
Cornel, beide versies januari 2005 (gebrouwen?)
Nobertus, 27 februari 2005, hop versie 2; testen twee gisten
Siris, 12 maart, hop versie ?

[MO]

We hebben nu al diverse keren geprobeerd de Westmalle tripel te klonen. Vooral Jacques is hier al een paar jaar intensief mee bezig. Ik was verbaasd dat ik vandaag nauwelijks kloon recepten op internet kon vinden. Of feitenlijk geen een. Nog nooit zo weinig google resultaten gehad, zowel in het Nederlands als in het engels.

Uit de laatste proefsessie van ongeveer een half jaar geleden kwam onderstaande conclusie:

Na al deze bieren probeerden we om een uur of vijf in de namiddag een conclusie te trekken. De bieren van Henk en MO leken beiden heel aardig op het origineel. Het is dus maar de vraag of de "moeilijkere"  moutsoorten (Carapils en Munichmout) nodig zijn. Qua hop zitten we heel dicht in de buurt. Omdat we maar een bier met Spalt hadden konden we niet conluderen of deze nodig is voor het recept. Met Saaz en EK Goldings kom je in ieder geval een heel eind. De 20% suiker is zeker nodig om de body van de Westmalle te benaderen. Een te lage vergistintemperatuur (lager dan bv 19 °C) lijkt niet verstandig, dan wordt het bier wat vlak en mist het de typische Westmalle solvent en medicinale kenmerken. Het eind SG moet minstens onder de 1010 zitten, bij voorkeur rond de 1006, dan komt de droogheid het beste overeen met het origineel. Het maischschema is dus goed zo. Met een start SG van 1074 wordt het alcohol% van 9.5% bereikt. We weten nu wel zeker dat de gist uit de fles dezelfde is als die uit de hoofdvergisting. En de Wyeast 3787 doet het ook prima. Dit is vrijwel zeker de echte Westmalle gist.


We hebben een aantal opties. Je kunt ze toespitsen op twee hop varianten (met en zonder Spalt) en twee mout varianten (die van MO en die van Jacques/Henk). Michael Jackson spreekt over het gebruik van zomermouten van verschillende origines waarvan de variëteit verschilt van jaar tot jaar. Verder heeft deheer Jackson het over een bitterheid van 35-38 met hoppen die per jaar verschillen. Er werd gesproken van Fuggles, verschillende Duitse variëteiten, Saaz, styrian Goldings en Tettnang. Jackson suggereert wel het gebruik van minstens drie hopsoorten in de tripel. De hop wordt driemaal toegevoegd, steeds in de ketel. Jacques heeft tijdens het brouwbezoek ook vernomen dat er drie aromahopsoorten worden gebruikt.

Bijna alle bieren tijdens de kloonproeverij waren te donker, behalve die van mijzelf. De moutstorting moet dus veranderd worden. Ik stel voor om alleen Munchener15 te gebruiken om de goude kleur van 12 EBC te verkrijgen. Een alternatief hiervoor zou Cara50 zijn. Volgens mij hoeven we ons voor de body geen zorgen te maken. Het bier heeft ondanks het lage eind SG van 1006-1008 een licht zoetige smaak. De gist is dus een enorme body veroorzaker!
En we moeten naar de drie hopsoorten lijkt me, dit blijkt uit diverse bronnen. Herman heeft dit getest, en na lange rijping vond hij zijn versie goed lijken op de WM-t. En deheer Holtrop heeft een enorme reputatie op kloon gebied!


Westmalle tripel kloon
SG's 1076-1008
Kleur 12 EBC
Bitterheid 39 IBU
Recept voor 20 L
Rendement 72%

Mout & suiker
Pils       4,3 kg      67%
Müncher15    0,8 kg      13%
Kristalsuiker    1.3 kg      20%  (10 min meekoken tijdens hopkoken)

Maischwater 18 L
Spoelwater 10 L

maischschema
60 grC      50 min
70 grC      25 min

Hop
EK Goldings      10 g   5,5% a-zuur   FWH         5.9 IBU
Saaz                 10 g    3,2% a-zuur   FWH         3.4 IBU
Spalt Select      10 g    4,0% a-zuur   FWH         4.3 IBU
EK Goldings      15 g   5,5% a-zuur   90 min koken      9.8 IBU
Saaz              15 g    3,2% a-zuur   90 min koken      5.7 IBU
Spalt Select      15 g    4,0% a-zuur   90 min koken      7.1 IBU
EK Goldings      5 g   5,5% a-zuur   10 min koken      1.1 IBU
Saaz              5 g    3,2% a-zuur   10 min koken      0.6 IBU
Spalt Select      5 g    4,0% a-zuur   10 min koken      0.8 IBU


Gist
Opkweek of Wyeast 3787

[Edgar]

Goed plan Martin, dank voor het recept, ik doe mee. Mijn Tr!pel 2 is al bijna aan hevelen toe, dus ik heb actieve gist. Dat wordt snel brouwen.

Vraag is wel, waarin de kloners zullen gaan variëren. Stel je nu voor te variëren met de hop? Wat de mout betreft heb ik Munich 20 liggen, geen 15. Ik zou iets kunnen schuiven met suiker en donkerte van de mout.

Van de suiker vraag ik me af of 20% genoeg is voor de lage einddichtheid. Heb je al gebrouwen met 20% suiker met die eind SG als resultaat? Ik herinner me Jacques' verslag van zijn blik op het receptenboek van de Westmallers, waarin hij meende zelfs 30% te zien staan. Is dat nog open voor discussie?

[cornel]

Hoi Kloonbrouwers,

Is het niet mogelijk de kristalsuiker te hetzij gedeeltelijk,hetzij volledig te vervangen door witte
kandijsuiker?(ook oa voor de licht specifieke zoetige smaak)
Tijdstip van toevoegen suiker?
Hoelang is de tijd voor het inmaishen?
Met welk brouwrendement word er in het recept rekening gehouden?
Welke kruiden worden toegevoegd?

Schuimende groeten
Cornel

[MO]

Cornel,
ik was inderdaad vergeten het rendement toe te voegen. Het staat er nu bij (72%). Verder: witte kandijsuiker is opnieuw gekristalliseerd suiker. Dit is dus zuiverder suiker en zou volgens de normale kristallisatietheorie dus minder smaakstoffen bevatten (want zuiverder!). Ik denk dus dat zowel kristalsuiker als kandijksuiker 100% vergistbaar is. Wat mij betreft mag je in het recept beide gebruiken, ik acht ze volledig inwisselbaar.
Suiker 10 min meekoken, ook toegevoegd.
Iedereen maischt weer anders is. Bij dit maischschema stort ik mijn mout in water van 63 grC zodat ik op 60 grC uitkom.
Geen kruiden! Absoluut geen kruiden! De Westmalle tripel is nagenoeg zeker zonder kruiden!

[MO]

Edgar,
zou ik bijna jouw vragen vergeten! We gaan pas varieren als we zes brouwers hebben. Dan moeten we maar eens zien of we hop of mout gaan varieren, ik weet het nog niet
Met deze suikerstorting heeft Henk zelfs al 1004 gehaald, dus het antwoord is ja. Ik durf gewoon niet zo ver te gaan om 30% suiker te gebruiken.
Munich 15 of 20 maakt niet heel veel uit, wel svp corrigeren voor kleur, dus iets minder 20 gebruiken

[cornel]

Hoi MO & co,

In het boek van Jef van den Steen,Trappist,het bier der monniken;blz 39 staat dat het moutmeel
bij 45°C wordt vermengd met het water,en trapsgewijs opgevoerd wordt tot 73°C.
Kooktijd ongeveer 90min,hopgift in 3 verschillende tijdstippen.
Na kooktijd en filteren hop, wordt na het beluchten met steriele lucht het wort ingezaaid met de gist.
De hoofdgisting duurt 5a6 dagen waarna de dubbel 3 weken,de tripel 6 weken lagert bij 8a10°C.
Na de lagering wordt het bier (van de ietwat verschillende brouwsels)naar de mengtank gepompt
waar vloeibare suiker aan toegevoegd wordt en 's anderendaags kan afgevuld worden.(ook om redenen van een constant produkt te verkrijgen)
Het water is hard en ontijzerd.
Voor de hop wordt onder andere Saaz en Styrian goldings gebruikt
Als suiker wordt kandijsuiker gebruikt.
Met Jouw maishschema ontbreekt deze eerste stap,heb Je een sugestie daaromtrend?
Kan de kleur ook niet afhankelijk zijn doordat men in WM verwarmd met stoom?
Ik doe alvast mee met deze kloonpoging .
Schuimende groeten

[Edgar]

Martin,

Ok, ik ga gewoon aan de slag dan. Moet wel nieuwe hop kopen. Overigens, als je niets variëert, heb je buiten alle brouwverschillen al een enorm verschil door de verschillende waters. Ik ga in elk geval weer met Antwerps water aan de slag (osmosewater met brouwzouten).

Cornel,

Ongetwijfeld hebben de trappisten hun maischschema in de loop der jaren aangepast aan de verbetering van de mouten, en zullen ze tegenwoordig bij hogere temperatuur inmaischen.
Bedankt voor je info trouwens, de lagertemperatuur en -duur wist ik nog niet.

[Herman]

Maischschema's dienen altijd afgestemd te zijn op brouwinstallaties. Dat de trappisten bij 45C starten, hoeft nog niet te betekenen dat wij dit op kleinere schaal ook dienen te doen.

Herman

[Adrie]

Heren,

Ik wil ook graag meedoen met dit bier. Het lijkt me dat we nog wel wat kunnen schaven aan het recept. Alle drie hopsoorten bij alle drie toevoegingen lijkt me wat onzinnig, dus daar kunnen we nog wel wat mee experimenteren. Daarnaast wil ik eindelijk eens een goede vergisting met deze gist, dus dat is weer een mooie uitdaging!

Groeten,

A3

[Edgar]

Als we maar niet te lang gaan schaven en experimenteren, want ik zou graag snel brouwen! En het lijkt me wel fijn als het recept dat ik ga brouwen hetzelfde is als dat van de rest. Ik was eigenlijk wel blij met deze één-lijn-trek-thread van Martin.

Overigens, Adrie, voor een goede vergisting met de 3787 zie mijn Tr!pel2 (ook met onzinnige hopgift); bij een graad of 25 (+ goede beluchting/lange 60°) is het beestje kennelijk nogal happy.

[Adrie]

Ha Edgar,

Ja dat weet ik. Het probleem is, dat ik de gist alleen in bieren van De Vier Broeders heb toegepast in zware bieren. De hoeveelheid gist die ik daarvoor heb opgekweekt (een giststarter van 4 liter, continu belucht) is, niet genoeg voor een goede vergisting, ondanks het beluchten van het wort na het koelen en ondanks het isoleren van het gistingsvat waardoor de temperatuur hoog blijft. In mijn eigen installatie brouw ik zo'n 22 liter bier, en voor deze hoeveelheid moet 2 liter giststarter zeker genoeg zijn. Ik verwacht op mijn eigen installatie dus wel een goede vergisting.

Groeten,

A3

[Edgar]

Dat is opmerkelijk, aangezien ik een 1 x naar 1,5 liter doorgestarte Wyeast XL heb gebruikt voor 34 liter. Dat is ongeveer dezelfde verhouding, als ik aanneem dat jullie altijd een hectoliter brouwen. Of bedoel je met 'zware bieren' bieren boven de 1080? Misschien heb je dan een zwaardere starter nodig. Ik moet ook zeggen dat ik bijna overdreven heb belucht deze keer, met een groot model pomp, grote bruissteen en in totaal enkele uren. 2 liter starter voor 22 liter bier lijkt me eerlijk gezegd te veel.

Je zegt 'temperatuur hoog', maar weet je hoe hoog? Heb je dat goed kunnen monitoren? Ik heb de indruk dat die grens van 25° een groot verschil maakt voor deze gist. Doe er je voordeel mee.

[Adrie]

Ha Edgar,

Ja, de temperatuur was 25 graden of hoger en het was inderdaad een bier van iets meer dan 1080.

Die 2 liter voor 22 liter bier is niet zo overdreven als het lijkt: ik heb er altijd een zeer goede en snelle vergisting mee. De hoofdvergisting is meestal dan na 1 tot 1,5 dag voorbij. In de Vier Broeders installatie duurt die altijd een week of langer. Naar mijn ervaring is een giststarter van 8 tot 10% van je volume wort aan te bevelen voor een zeer snelle en goede vergisting, zeker bij zwaardere bieren (> 1070). Overigens gooi ik dan meestal niet die 2 liter bij het wort, maar giet een liter af en voeg met name de gistkoek op de bodem toe om al te veel verdunning van het wort te voorkomen.

Groeten,

A3

[Edgar]

WOW, dat zijn razendsnelle vergistingen! Kom je dan niet in het gebied van 'overpitchen' terecht? Je kunt je afvragen waarom de broeders (ik bedoel de monniken) zelf niet zoveel zouden pitchen; snelle gisting betekent comerciëel voordeel (minder ruimte nodig voor gisting). Je kunt je voorstellen dat de temperatuurbeheersing bij zo'n activiteit een issue wordt. Voor een constante temperatuur moet je bijna wel actief koelen. Ik heb geen ervaring met overpitchen, heb begrepen dat het een gistsmaak zou kunnen geven. Ik neem aan dat je daar geen last van hebt.

Om weer terug on-topic te zwaaien: Ik verheug me nu al op het pitchen van mijn Tr!pel2 gistkoek in de Westmalle-kloon, ik verwacht een superstart.

[SiriS]

Westmalle Tripel-ers,

Zoals aangegeven in de status van de verschillende kloon brouwsels, zou ik ook graag mee willen doen aan deze kloon poging. Echter kan ik pas in januari 2005 dit bier brouwen. Voor de vergisting ga ik een opgekweekte WM gist gebruiken. Tip bij het opkweken van de gist is constant beluchten en naast het gebruikte moutextract gistvoedingszouten toevoegen; 10 gram gistvoeding voor 2,5 liter giststarter die bij 25 liter wort gaat. Zeker belangrijk bij een zo´n grote suiker storting en het streven naar een eind SG van 1006!!!!!

Groet, Peter

[MO]

Sirus,
dat is nog eens een goed punt! Er zijn denk ik inderdaad relatief weinig voedingsstoffen aanwezig voor de gist bij zo'n grote suikerstorting. Toch is het Henk al diverse malen gelukt om rond de 1005 uit te komen, en volgens mij gebruikt hij geen gistvoeding. Was jij van plan de zinkgist te gebruiken of andere gistvoeding?

A3,
onzinnig of niet, Herman postte dat zijn bier heel goed geleek en dit is zijn hopstorting. Ik ben verbaasd dat ik nog geen commentaar op de mouten heb gekregen want die verschillen nogal van vorige pogingen. Het commentaar had ik dan gepareerd met de opmerking dat gist en hop m.i. de hoofdmoot van de smaak uitmaken en dat het meer een beetje bijkleuren met munchener is.

[Eduard]

Hallo heren (en dames?) brouwers,

Men heeft het over het brouwen van bieren met óf allemaal dezelfde hopgift, óf verschillende hopgiften. Maar is het niet een goed idee dat de individuele brouwers ieder zelf 2 of 3 versies maken? Als je het ongekookte wort in twee of meerdere porties verdeelt dan kun je met één brouwsel 3 verschillend gehopte bieren maken. Immers, dan hoef je alleen het koken en het koelen meerdere keren te doen. Bij het koken komt minder kijken dan het maischen en filteren, met al zijn precieze temperaturen en andere activiteiten.

Het is maar zo een ideetje.

Groeten uit onbewolkt, wit Oslo

Eduard 

[SiriS]

Westmalle Tripel-ers,

Als gistvoeding bedoel ik een samengesteld product zoals bijvoorbeeld:

http://www.dsm-oenology.com/upload/ecommerce/en/Maxaferm%20F_en.pdf  en/of

http://www.dsm-oenology.com/upload/ecommerce/en/Maxaferm_en.pdf en/of

http://www.vinquiry.com/pdf/LallemandNutrientAdditions.pdf

De zink in de zinkgist dient meer als spoorelement, om zinkgist te gebruiken moet je zeer nauwkeurig kunnen afwegen. De maximale hoeveelheid in het wort is 20mg/10 liter. (Oeps gebruik ik toch nogeens de combinatie "het wort"). Daarom zal ik het gebruik van zinkgist voor hobbybrouwers afraden.

Groet, Peter

[Edgar]

Men heeft het over het brouwen van bieren met óf allemaal dezelfde hopgift, óf verschillende hopgiften. Maar is het niet een goed idee dat de individuele brouwers ieder zelf 2 of 3 versies maken? Als je het ongekookte wort in twee of meerdere porties verdeelt dan kun je met één brouwsel 3 verschillend gehopte bieren maken. Immers, dan hoef je alleen het koken en het koelen meerdere keren te doen. Bij het koken komt minder kijken dan het maischen en filteren, met al zijn precieze temperaturen en andere activiteiten.

Als ik een schuur had en drie branders, drie kookpotten en drie even grote gistvaten... En 2 dagen de tijd... Het zou een effectief experiment zijn maar ik vrees voor de uitvoerbaarheid.

[Eduard]

Het hoeft natuurlijk ook niet allemaal zo grootschalig

Stel, je kunt in normale omstandigheden 20 liter brouwen. Dan zou je die in 2-en kunnen delen en wie weet, bij genoeg pannen in huis zelfs wel tegelijkertijd gewoon op het fornuis kunnen koken. Al heb je maar een paar flesjes, 't is altijd iets, en je hebt bier wat qua watersoort, moutsoort en brouwmethode volledig gelijk is. Je komt dan eigenlijk meer in de buurt van een laboratorisch onderzoek waarbij zoveel mogelijk variabelen gelijk worden gehouden.

Wanneer ik weer ruimte (want daarvan heb ik nu echt te weinig) heb zal ik eens brouwen en dit proberen.

Groeten vanuit zonnig, wit Oslo

Eduard 

[MO]

Eduard,
dat gaat mij ook te ver. Iedereen is natuurlijk vrij om te experimenten en zolang een recept voldoet aan het kloonrecept dan ben je bezig met klonen. Nobertus had de laatste keer drie WYeasten getest. Maar drie gisten is iets makkelijker te testen dan drie hopgiften. Ik hoop gewoon dat we 6 of negen brouwers zo gek krijgen om mee te doen. Alhoewel ik het liefst een maximum van zes in zou willen stellen. Er zijn namelijk nog tientallen andere bieren die we willen klonen, en daar hebben we ook telkens drie brouwers voor nodig. Zie bijvoorbeeld de arme Westmalle dubbel, die helemaal niet zo veel kloonaandacht krijgt als zijn grote blonde broer. Kijk maar eens op
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,1820.0.html

[Edgar]

Of... Adrie brouwt een hectoliter wort, koelt, en we halen allmaal in onze 30 liter-vaatjes 20 liter wort op, om thuis te koken en te vergisten! Hm? Adrie? Tegen redelijke vergoedingen natuurlijk.

[Adrie]

Dat lijkt me niet erg praktisch. Bovendien wil ik de Westmalle Tripel op mijn eigen installatie gaan brouwen.

Maar MO schreef dat enkele klonen al zeer dicht bij het origineel zijn. Dat zou moeten betekenen dat het wilde experimenteerstadium al ver achter ons ligt. Er moet uit de proefsessies toch duidelijk te halen zijn waar de kloon nog afwijkt van het origineel en waar dat aan ligt. MO's verhaal is duidelijk, zijn suggestie lijkt me OK. Wellicht kunnen we nog 1 of 2 verschillende hopvarianten kiezen en dat kan best per brouwer verschillen. Ik kan in ieder geval mijn wort niet opsplitsen en steeds anders hoppen. Bovendien heb ik maar 1 gistingsvat.

Groeten,

A3

[MO]

tijdens de proefsessie hadden we alleen bieren met min of meer dezelfde hopstorting. Er zijn diverse bronnen die de hopstorting in deze thread bevestigen. Tevens geeft de brouwer aan dat hij nogal eens varieert met de hoppen. Kortom: ik denk echt dat we met dit recept een heel eind in de richting komen. Ik hoop dat Jacques een dezer dagen hier nog eens naar kijkt, hij is tenslotte de originator van dit onderwerp.