Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Geen schuim  (gelezen 15776 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Brouwerij De Hunze

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 16
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Geen schuim
« Gepost op: 03-09-2011 11:28 u »
Even een vraag die ik al een tijdje heb en niet helemaal op het forum heb kunnen vinden. Ik heb nu tweemaal deze tripel gebrouwen en de smaak is prima, zeker na een paar maanden op de fles. Het probleem is alleen, dat er bijna geen schuim op zit. Ik heb begrepen dat dit ligt aan het maischen bij lagere temperaturen. Bij modern mout kan dit worden overgeslagen.

Mijn vraag is: moet ik deze tijd compenseren bij de hogere temperaturen of gewoon overslaan en verderop in het maischschema beginnen. Mij huidige maischschema ziet er zo uit:

1   44C   10 min
2   62C   30 min
3   72C   30 min
4   78C   1 min

Ik wil liever niet werken met (chemische) toevoegingen.

Hans

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline MM

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.321
  • Land: nl
  • The ale is dear
Re: Geen schuim
« Reactie #1 Gepost op: 03-09-2011 11:33 u »
Even een vraag die ik al een tijdje heb en niet helemaal op het forum heb kunnen vinden. Ik heb nu tweemaal deze tripel gebrouwen en de smaak is prima, zeker na een paar maanden op de fles. Het probleem is alleen, dat er bijna geen schuim op zit. Ik heb begrepen dat dit ligt aan het maischen bij lagere temperaturen. Bij modern mout kan dit worden overgeslagen.

Mijn vraag is: moet ik deze tijd compenseren bij de hogere temperaturen of gewoon overslaan en verderop in het maischschema beginnen. Mij huidige maischschema ziet er zo uit:

1   44C   10 min
2   62C   30 min
3   72C   30 min
4   78C   1 min

Ik wil liever niet werken met (chemische) toevoegingen.

Hans

Wat ik zie aan je maischschema is dat je de 44C weg kan laten. Deze wordt tegenwoordig bijna niet meer gebruikt. Voor de rest zie ik er niets geks aan.

Je bericht roept wel nog een aantal vragen bij me op.

Waarom denk je dat het in het maischschema zit?

Zou je de rest van het recept ook kunnen geven? Het zou ook in de andere ingredinten kunnen zitten.

Heeft het bier veel of weinig koolzuur? Hoeveel bottelsuiker gebruik je?

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.936
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Geen schuim
« Reactie #2 Gepost op: 03-09-2011 11:46 u »
Zoals MM vraagt: heb je wel koolzuurdruk?

Het miaschschema is denk ik niet de oorzaak.

Als je wel koolzuurdruk hebt maar het schuim is snel weg dan:
- teveel hogere alcoholen en esters (hoge vergistingstemperatuur, bepaalde gistsoorten (bv T58 dacht ik, ik heb het ook met Rochefortgist gehad))
- bij een heel grof schuim vaak een lichte zuurinfectie

Offline Brouwerij De Hunze

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 16
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Geen schuim
« Reactie #3 Gepost op: 03-09-2011 11:52 u »
Hierbij het recept:

Aantal liters   20
Gewenst Begin SG   1075 ( 8,2 vol% alc.)

Totaal brouwwater 32,57 liter
Maischdikte 4,80 l/kilo
Maischwater 20,57 liter
Spoelwater 12,00 liter
Kooktijd 90 min.

Mout
Pilsmout 3 EBC: 63.00%, 4238 gram
Tarwemout 3 EBC: 20.00%, 1345 gram
Haver ongemout 4 EBC: 10.00%, 673 gram
Kristalsuiker: 7.00%, 471 gram

Hop
Styrian Golding   3,00%: 42 gram, 90 min   
Hallertau Spalt Select 5,30%: 20 gram, 10 min   

Kruiden
Sinaasappelschillen droog (zoet): 6,00 gram, 10 min
Koriander: 5,00 gram, 10 min

Gist
Saftbrew T-58   Massa: 11 gram (korrelgist)

1   44C   10 min
2   62C   30 min
3   72C   30 min
4   78C   1 min

De laatste keer is het bier vergist tot 1029, dat is een vergistingsgraad van net 64%.

Hans

Offline Brouwerij De Hunze

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 16
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Geen schuim
« Reactie #4 Gepost op: 03-09-2011 11:55 u »
Nog vergeten: bottelsuiker 8 gram per liter.

Het schuim dat er op komt is wel zoals het hoort maar is snel weg. Het lijkt een beetje op het schuim op een glas fris.

Hans

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.936
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Geen schuim
« Reactie #5 Gepost op: 03-09-2011 11:59 u »
Ah kijk eens de T58 - die is er wel bekend om. Bij welke temperatuur heb je vergist?

De vergistingsgraad is wel erg laag, vooral met die 7% suiker en 8 gr/l bottelsuiker. Pas op voor te veel druk in de flesjes (bommetjes).

Offline MM

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.321
  • Land: nl
  • The ale is dear
Re: Geen schuim
« Reactie #6 Gepost op: 03-09-2011 12:02 u »
Hierbij het recept:

Aantal liters   20
Gewenst Begin SG   1075 ( 8,2 vol% alc.)

Totaal brouwwater 32,57 liter
Maischdikte 4,80 l/kilo
Maischwater 20,57 liter
Spoelwater 12,00 liter
Kooktijd 90 min.

Mout
Pilsmout 3 EBC: 63.00%, 4238 gram
Tarwemout 3 EBC: 20.00%, 1345 gram
Haver ongemout 4 EBC: 10.00%, 673 gram
Kristalsuiker: 7.00%, 471 gram

Hop
Styrian Golding   3,00%: 42 gram, 90 min   
Hallertau Spalt Select 5,30%: 20 gram, 10 min   

Kruiden
Sinaasappelschillen droog (zoet): 6,00 gram, 10 min
Koriander: 5,00 gram, 10 min

Gist
Saftbrew T-58   Massa: 11gram (korrelgist)

1   44C   10 min
2   62C   30 min
3   72C   30 min
4   78C   1 min

De laatste keer is het bier vergist tot 1029, dat is een vergistingsgraad van net 64%.

Hans

Die 1029 is niet best. Ik denk dat 11 gram van de T-58 gist aan de lage kant is, voor dit bier. In de rest van het recept zie ik ook niet echt gekke dingen.

Nog vergeten: bottelsuiker 8 gram per liter.

Het schuim dat er op komt is wel zoals het hoort maar is snel weg. Het lijkt een beetje op het schuim op een glas fris.

Hans

8 gram moet genoeg zijn.

William geeft nog aan dat vergistingstemperatuur een oorzaak zou kunnen zijn. Hoe warm denk je dat je bier vergist is?

Offline Brouwerij De Hunze

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 16
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Geen schuim
« Reactie #7 Gepost op: 03-09-2011 12:05 u »
Ik heb het bier vergist op 21 C in een klimaatkast. Ik heb maar 1 zakje gist toegevoegd.

Hans

Offline davadox

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.214
  • Land: nl
  • Holland's Next Top Brewer
Re: Geen schuim
« Reactie #8 Gepost op: 03-09-2011 12:28 u »
Dan heb je dezelfde fout gemaakt als ik.
1 zakje is t weinig.
Niet volgens de verpakking want die geeft 20-30 liter aan.
Volgens Mr Malty had ik 1,1 zakje moeten gebruiken en volgens Jaques moet je daar nog eens 25% bij tellen.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.936
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Geen schuim
« Reactie #9 Gepost op: 03-09-2011 12:30 u »
Hou vooral in de gaten dat de druk in de flesjes niet te hoog wordt anders krijg je vieze en gevaarlijke situaties. Eventueel het bier in de flesjes tijdig koelen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.846
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Geen schuim
« Reactie #10 Gepost op: 04-09-2011 17:06 u »
Met meer gist krijg je geen meer schuim...

Ik zou het maischen starten bij 67 C en die 60 minuten aanhouden.
Verder kan het ook geen kwaad om wat meer hop te gebruiken. Hop werkt positief op de schuiimvorming.
En verder vergisten in een koelkast bij 20 C. De kans dat er schuimnegatieve esters en hogere alcoholen gevormd worden is dan kleiner.

Voldoende aanpassingen die je zou kunnen uitproberen lijkt mij.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.035
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Geen schuim
« Reactie #11 Gepost op: 04-09-2011 17:29 u »
Hoe maak je de glazen schoon waarin je het bier schenkt?
Hoe oud is het bier als je het schenkt?
Op welke temperatuur schenk je het bier?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.846
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Geen schuim
« Reactie #12 Gepost op: 04-09-2011 20:32 u »
Hoe maak je de glazen schoon waarin je het bier schenkt?
Hoe oud is het bier als je het schenkt?
Op welke temperatuur schenk je het bier?

Goede vragen EBC!

In aanvulling: heb je meer bieren gebrouwen? Schuimden die wel? Heb je het probleem ook bij commercile gekochte bieren?

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 898
  • Land: nl
Re: Geen schuim
« Reactie #13 Gepost op: 05-09-2011 08:29 u »
Citaat
Ah kijk eens de T58 - die is er wel bekend om.

Ik heb dezelfde ervaringen met de T-58, al is dit per keer (met iets gewijzigd recept) verschillend qua schuimvorming. Carapils toevoegen aan het recept wil bij mij nog wel eens helpen, zo lijkt het.

Vraag die bij mij opkomt is dan: is de soort gist direct verantwoordelijk voor de schuimvorming? Verwijdert de ene gist meer schuimvormende eiwitten of juist minder schuimremmende eiwitten/componenten?

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Geen schuim
« Reactie #14 Gepost op: 05-09-2011 08:38 u »
Denk niet dat de gist veel eiwitten verwijderd, denk dat je het meer moet zoeken in de vorming van schuimnegatieve hogere alcoholen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.846
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Geen schuim
« Reactie #15 Gepost op: 05-09-2011 08:55 u »
Het toevoegen van carapils kan helpen. Mouterijen bevelen vaak dergelijk mout aan voor het verbeteren van de schuimhoudbaarheid.

Schuimhoudbaarheid is een kwestie van aan de ene kant voldoende stoffen hebben die de schuimstabiliteit bevorderen en aan de andere kant de afwezigheid van stoffen die de schuimstabilitiet negatief benvloeden zoals hogere alcoholen en esters.

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.816
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Geen schuim
« Reactie #16 Gepost op: 05-09-2011 09:51 u »
Dit is wat ik vond in ons gilde archief:
samengrvat: haver remt de schuimvorming vanwege de aanwezige olien.
HansH

Vraag: Waarom wordt haver toegevoegd bij het brouwen van witbier, en hoe moet ik de haver behandelen?
Antwoord: Haver is een graansoort die vroeger veel werd gebruikt bij het brouwen van bier, maar die momenteel
voornamelijk nog in witbier wordt toegepast. sommige thuisbrouwers voegen haver toe ter verbetering van de smaak;  De meest gehoorde reden is te voorkoming van overvloedige
schuimvorming. Haver bevat relatief veel olin in en onder het kafje, die de forse schuimvorming als gevolg van de
gebruikte tarwemout neutraliseren. Indien je besluit haver te gebruiken, dien je de haver mee te schroten met de mout.
Het beste kun je de haver met de andere granen vermengen, dat schroot een stuk makkelijker. Het schroten van alleen
haver is ‘spierballenwerk’, omdat de taaie kafjes de molen doen draaien alsof je kauwgum aan het malen
bent! Vervolgens maisch je de haver gewoon mee met de andere granen.

Offline Brouwerij De Hunze

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 16
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Geen schuim
« Reactie #17 Gepost op: 05-09-2011 11:07 u »
Met meer gist krijg je geen meer schuim...

Ik zou het maischen starten bij 67 C en die 60 minuten aanhouden.
Verder kan het ook geen kwaad om wat meer hop te gebruiken. Hop werkt positief op de schuiimvorming.
En verder vergisten in een koelkast bij 20 C. De kans dat er schuimnegatieve esters en hogere alcoholen gevormd worden is dan kleiner.

Voldoende aanpassingen die je zou kunnen uitproberen lijkt mij.

Hartelijk dank voor het advies! Om even kort samen te vatten:

Het maischschema ziet er dan als volgt uit:
1   67C   60 min
2   72C   30 min
3   78C   1 min

Ik zal 20% meer hop toevoegen voor beide hop toevoegingen.

Vervolgens vergisten op 20 C (i.p.v. 21 C)

Ook zal ik gist (T58) toevoegen volgens Mr Malty + 25%. Ik ga het nog wel een keer met dit gist proberen, omdat ik anders zoveel factoren ga veranderen en ik dan geen idee meer heb wat er nu gewerkt heeft.

Hans

Offline Brouwerij De Hunze

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 16
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Geen schuim
« Reactie #18 Gepost op: 05-09-2011 11:21 u »
Dit is wat ik vond in ons gilde archief:
samengrvat: haver remt de schuimvorming vanwege de aanwezige olien.
HansH

Vraag: Waarom wordt haver toegevoegd bij het brouwen van witbier, en hoe moet ik de haver behandelen?
Antwoord: Haver is een graansoort die vroeger veel werd gebruikt bij het brouwen van bier, maar die momenteel
voornamelijk nog in witbier wordt toegepast. sommige thuisbrouwers voegen haver toe ter verbetering van de smaak;  De meest gehoorde reden is te voorkoming van overvloedige
schuimvorming. Haver bevat relatief veel olin in en onder het kafje, die de forse schuimvorming als gevolg van de
gebruikte tarwemout neutraliseren. Indien je besluit haver te gebruiken, dien je de haver mee te schroten met de mout.
Het beste kun je de haver met de andere granen vermengen, dat schroot een stuk makkelijker. Het schroten van alleen
haver is ‘spierballenwerk’, omdat de taaie kafjes de molen doen draaien alsof je kauwgum aan het malen
bent! Vervolgens maisch je de haver gewoon mee met de andere granen.

Hallo Hans,

Ik voeg de haver toe als havervlokken. Ik voeg de haver toe omdat het recept een Karmeliet kloon is en in Karmeliet hoort haver.

Het is duidelijk te zien dat er veel olie in zit. Dit drijft als een veelkleurige film op het wort.

Hans

Offline 12345

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.229
  • Land: nl
  • Bier brouwen. Je bent nooit uitgeleerd.
Re: Geen schuim
« Reactie #19 Gepost op: 05-09-2011 11:26 u »

Het maischschema ziet er dan als volgt uit:
1   67C   60 min
2   72C   30 min
3   78C   1 min

Zeker weten, Jacques? Ik had de indruk dat er tegenwoordig grofweg 2 mogelijkheden worden gebruikt:
# Tweestapsmaischen bij 60 (tot 63) graden (40 minuten) en bij 70 (tot 73) graden (25 minuten) en dan door naar 78  C
# Eenstapsmaischen bij 66 (tot 68) graden (60 minuten) en dan door naar 78  C

Bovenstaand schema lijkt me een combinatie???? Mogelijk zie ik het fout, ik hoor het wel.

Offline Brouwerij De Hunze

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 16
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Geen schuim
« Reactie #20 Gepost op: 05-09-2011 11:34 u »
Hoe maak je de glazen schoon waarin je het bier schenkt?
Hoe oud is het bier als je het schenkt?
Op welke temperatuur schenk je het bier?

Ik spoel voor het schenken de glazen goed om met koud water. Het bier is wel redelijk koud. Ik schat een graad of 6, 7.

Het maakt niet uit of dit bier jong (4 weken) of oud (6 maand) is. In beide gevallen is het zo weg. Het is wel anders dan wanneer een glas vet is of uit de vaatwasser komt. Het schuim is in enkele tellen weg en het maakt ook duidelijk geluid, net als bij een glas fris. Bij mijn andere bieren is het geen probleem. Ook bij commerciele bieren blijft het schuim een stuk langer.

Hans

Offline jpt

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 330
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Geen schuim
« Reactie #21 Gepost op: 05-09-2011 11:38 u »
Hallo Hans,

Ik voeg de haver toe als havervlokken. Ik voeg de haver toe omdat het recept een Karmeliet kloon is en in Karmeliet hoort haver.

Het is duidelijk te zien dat er veel olie in zit. Dit drijft als een veelkleurige film op het wort.

Hans
Hans zegt het juist.

Haver zorgt voor een wat melkachtige tint in je bier, het bier wordt zachter, meliger. Je hebt maar een heel klein handje nodig in je brouwsel om dat voor elkaar te krijgen.

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.816
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Geen schuim
« Reactie #22 Gepost op: 05-09-2011 11:39 u »
Hallo Hans,

Ik voeg de haver toe als havervlokken. Ik voeg de haver toe omdat het recept een Karmeliet kloon is en in Karmeliet hoort haver.

Het is duidelijk te zien dat er veel olie in zit. Dit drijft als een veelkleurige film op het wort.

Hans
Zou dat dan niet een goede verklaring kunnen zijn voor de verminderde schuimvorming?

Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Geen schuim
« Reactie #23 Gepost op: 05-09-2011 12:56 u »
I...Het schuim is in enkele tellen weg en het maakt ook duidelijk geluid, net als bij een glas fris....

We noemen dat vaak "Cola-schuim". Als je daar last van hebt, kan het zijn dat je eiwitten te ver zijn afgebroken. Vet (al dan niet afkomstig vanaf de haver), hogere alcoholen en vette bierglazen werken dit effect ook in de hand, maar aan de glazen ligt het niet zeg je, hogere alcoholen kunnen meewerken bij een zwaar bier (maar je hebt op een gematigde temperatuur vergist dus dat zal wel meevallen). 10% haver is trouwens wel best veel, dus dat zou ook (mede) de oorzaak kunnen zijn.

Hoelang heeft het verwarmen van de maisch van 44 graden naar 62 geduurd? Ben je lang tussen de 50 en de 60 graden geweest? Hoe hoog was de pH tijdens het verwarmen van 44 naar 62? Eiwitten worden snel afgebroken tussen de 50 en 60 graden (optimale temperatuur 52 graden) bij een pH van 5.2

Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.148
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Geen schuim
« Reactie #24 Gepost op: 05-09-2011 19:01 u »
Naar mijn ervaring hebben bieren vergist met de T58 na verloop van tijd slecht schuim. Inderdaad even grove bellen en dan weg. Colaschuim dus. Ik zou een andere gist kiezen. Naar mijn idee de grootste kans dat het probleem daarna weg is.

Ik heb laatst een witbier gemaakt met haver(vlokken) vergist met de WB06 en een witbier met havervlokken vergist met de Wyeast 3944. Beide hebben prima schuim.