Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Aanzuren met Vitamine C (ascorbinezuur)  (gelezen 40603 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Nerro

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 662
  • Land: nl
  • Brouwerij de lachende luiaard
Aanzuren met Vitamine C (ascorbinezuur)
« Gepost op: 16-07-2011 01:49 u »
Naar aanleiding van de discussies over het aanzuren van de maisch en de regelmatig terugkerende verhalen over oxidatie had ik zojuist een gedachte die misschien wel interessant kan zijn.

Ascorbinezuur (vitamine C) is zoals de naam al aangeeft een zuur, een vrij sterk zuur zelfs. Het kan dus worden gebruikt om de maisch aan te zuren, het is niet giftig en kan in enorme hoeveelheden worden gebruikt (hoewel dat nergens voor nodig is). Bovendien is ascorbinezuur een goede reductor wat betekent dat het oxidatie tegen gaat (het is dus een antioxidant). De smaak van ascorbinezuur is lichtjes fruitig en verder alleen maar zuur. Bovendien zou het me niet verbazen als gist ascorbinezuur gewoon opvreet dus dan heb je er later ook geen smaakjes van.

Ik ben vooral benieuwd of er brouwers zijn die al ascorbinezuur gebruiken tijdens de maisch en zoja, hoeveel ze dan gebruiken.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline jelle

  • De Koperen Tsjettel
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.312
  • Land: nl
  • worst maken ook leuk
    • de koperen tsjettel
Re: Aanzuren met Vitamine C (ascorbinezuur)
« Reactie #1 Gepost op: 16-07-2011 07:46 u »
Ik heb een saison, de saison van s`Feuillien,  gekocht in belgie daar zit het ook in.
misschien wel om de zelfde reden

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.451
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Aanzuren met Vitamine C (ascorbinezuur)
« Reactie #2 Gepost op: 16-07-2011 08:57 u »
Ik heb er wel eens aan zitten denken om tabletten vitamine C + Zink toe te voegen, niet om aan te zuren, maar ook omdat zink gebrek nogal eens voor lijkt te komen in gistende wort. Ik zou het gewoon een keer proberen als ik jou was, liefst op een zodanige manier dat je het effect ervan kan bekijken, bv 2x zelfde brouwsel maken, en dan aanzuren op de gangbare manier en via vitamine C.

HansH 

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Aanzuren met Vitamine C (ascorbinezuur)
« Reactie #3 Gepost op: 16-07-2011 12:54 u »
Ascorbinezuur kan je ook bij Brouwland (oa?) kopen in poedervorm. Een stuk(je) goedkoper dan in tablet en zonder citroen/sinaasappel-aroma's.
In de St. Feullien zal het hoogstwaarschijnlijk voornamelijk als antioxidant/conserveermiddel zitten. Gebruik van met dat doel is wijdverbreid in voedingsmiddelen.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.465
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Aanzuren met Vitamine C (ascorbinezuur)
« Reactie #4 Gepost op: 16-07-2011 14:01 u »
Inderdaad! pKa van melkzuur is 3.9, van vitamine C 4.2. Dat had ik me niet beseft. Melkzuur is echter een bier-eigen zuur, wordt tijdens de vergisting aangemaakt. Vit C zit niet in bier en hoort er eigenlijk ook niet in. Ik weet het niet maar misschien dat een hogere concentratie nadeling is voor de vergisting?

Offline Nerro

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 662
  • Land: nl
  • Brouwerij de lachende luiaard
Re: Aanzuren met Vitamine C (ascorbinezuur)
« Reactie #5 Gepost op: 16-07-2011 14:38 u »
Ik heb er natuurlijk ook verder naar gezocht en ik kwam dit tegen:
Citaat van: Biosynthesis of Vitamin C by Yeast Leads to Increased Stress Resistance
We report for the first time the biosynthesis of vitamin C by recombinant S. cerevisiae cells starting from D-glucose. Accumulation of ascorbic acid was proven to be successful in two different strains (Figure 2). Furthermore, we proved that the intracellular accumulation of L-AA leads to an improved robustness of the recombinant yeasts during growth under different stress conditions. The recombinant yeasts that are functionally transformed to produce L-ascorbic acid generate lower levels of ROS (Fig. 5) and exhibit improved growth and a higher viability under conditions of organic (Fig. 4b) and inorganic (Fig. 4a) acid stresses as well as oxidative stress (Fig. 3c and d). These are physiological conditions often encountered during industrial large scale fermentations. For each yeast background, the degree of robustness seems to be directly related to the amount of intracellularly produced vitamin C (Fig. 2, 3 and 4). In accordance with our data it has been shown before that the addition of ascorbic acid to the growth medium has beneficial effects for heterologous protein production in yeasts [22].

Furthermore, the respective yeast strains are a major step for the development of a cell factory for the production of vitamin C itself, one of the most important specialty chemicals manufactured in the world. This aim has been long sought for, but never reached up to now [23][25]. In this respect, it is noteworthy that we have previously shown that (i) yeast cells do have one or more transporters which allow the accumulation of intracellularly produced ascorbic acid in the culture medium (i.e., thus greatly facilitating the purification procedures) and (ii) that S. cerevisiae cells are quite tolerant to high concentrations of ascorbic acid (at least 4050 g/L) [16]. Consequently, the industrial production of ascorbic acid by a one-step fermentation from D-glucose appears closer then ever.

Dit lijkt te bevestigen dat gist positieve invloed ondervind van de aanwezigheid van ascorbinezuur. Oxidatieve stress wordt vermeden in de gist net zoals de oxidatieve invloed op het wort word verminderd.

Ik heb hier thuis zuiver ascorbinezuur, het is een wit poeder met een zure heel licht citrus-achtige smaak. Ik heb zo de indruk dat een flinke theelepel ascorbinezuur in 16L wort (mijn normale hoeveelheid, 2 kratjes) weinig smaakverandering zal geven maar wel veel bescherming tegen oxidatie.

Ik ga dit zeker eens proberen.

PS. In een giststarter is ascorbinezuur dan helemaal geniaal, daarin kun je meer gebruiken want je schenkt de starter toch af.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.465
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Aanzuren met Vitamine C (ascorbinezuur)
« Reactie #6 Gepost op: 16-07-2011 15:48 u »
Dat artikel gaat over iets heel anders, nl de synthese van vitamine C uit D-glucose. Ik snap niet precies hoe, daarvoor is het stuk me te biotechnologisch, maar met een biergist fermentatie hebben ze vitamine C kunnen maken.

Het lijkt er inderdaad dus op dat biergist goed tegen vitamine C kan.

Offline pincopallino

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.394
  • drink gezond
Re: Aanzuren met Vitamine C (ascorbinezuur)
« Reactie #7 Gepost op: 16-07-2011 19:48 u »
Het toevoegen van vit. C doe ik reeds jaren nl: 500 mg per 20 lit. + een thee lepel kaneelpoeder = oxidatie 0,0 . Verder breng ik het wort bij het maischen tot een pH van  +/- 5,3 met melkzuur.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Aanzuren met Vitamine C (ascorbinezuur)
« Reactie #8 Gepost op: 16-07-2011 19:52 u »
oxidatie 0,0

Al weer eens gebrouwen met je huidige installatie / techniek en zonder dat mengsel?
Ik heb ook 0,0 oxidatie, maar gebruik niks...
;)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.788
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Aanzuren met Vitamine C (ascorbinezuur)
« Reactie #9 Gepost op: 16-07-2011 21:06 u »
Ik heb ook 0,0 oxidatie, maar gebruik niks...

Ik ook maar dat vereist wel de nodige aandacht.

Het is overigens bekend dat in het verleden in een fles Grolsch ongeveer net zo veel ascorbinezuur zat als in een middelgrote sinaasappel.

Offline jpt

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 386
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Aanzuren met Vitamine C (ascorbinezuur)
« Reactie #10 Gepost op: 16-07-2011 22:25 u »
Het toevoegen van vit. C doe ik reeds jaren nl: 500 mg per 20 lit. + een thee lepel kaneelpoeder = oxidatie 0,0 . Verder breng ik het wort bij het maischen tot een pH van  5,3 met melkzuur.
Wat een gezond recept, + vitamine C en een (vermeende) remming op diabetes door kaneel.   :brouwen:

Voor het algmeen. Volgens mij is het aanzuren van je wort niet echt lucratief. Als je al een brouwzaalrendement van rond de 80 hebt, dan is de winst marginaal. Je moet je voorstellen dat als het om een omvang gaat, zoals bij Heineken, dat het dan hectoliters kan schelen.  In ons geval zal het waarschijnlijk de hectoliter in totaal aan opbrengst meestal niet eens halen.  Relativeer zelf de winst maar..

Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Aanzuren met Vitamine C (ascorbinezuur)
« Reactie #11 Gepost op: 16-07-2011 22:36 u »
Voor het algmeen. Volgens mij is het aanzuren van je wort niet echt lucratief. Als je al een brouwzaalrendement van rond de 80 hebt, dan is de winst marginaal.

Aanzuren doe je niet om het brouwzaalrendement te verbeteren. Bij een goede pH van je maisch werken de enzymen beter (sneller) waardoor je de zetmeel sneller omzet. Een snellere omzetting zal in principe kunnen leiden tot een beter vergistbaar wort (omdat de beta-amylase z'n klus kan afmaken voordat het helemaal gedegenereerd is). Verder is de kans op uitlogen van het kaf kleiner.

En verder heeft een lagere pH van je wort tijdens het koken nog een aantal voordelen. Betere uitvlokking van de eiwitten bijvoorbeeld.

 :degroeten:

Offline jpt

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 386
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Aanzuren met Vitamine C (ascorbinezuur)
« Reactie #12 Gepost op: 16-07-2011 22:44 u »
Aanzuren doe je niet om het brouwzaalrendement te verbeteren. Bij een goede pH van je maisch werken de enzymen beter (sneller) waardoor je de zetmeel sneller omzet. Een snellere omzetting zal in principe kunnen leiden tot een beter vergistbaar wort (omdat de beta-amylase z'n klus kan afmaken voordat het helemaal gedegenereerd is). Verder is de kans op uitlogen van het kaf kleiner.

En verder heeft een lagere pH van je wort tijdens het koken nog een aantal voordelen. Betere uitvlokking van de eiwitten bijvoorbeeld.

 :degroeten:
Misschien is het de 'gevoelswaarde', die ik me goed kan voorstellen. In het verleden gedane experimenten met fosforzuur, hebben niet echt significante veranderingen laten zien.  Ik ben er verder niet tegen of zo.  Alles wat je probeert, maakt je wijzer.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.788
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Aanzuren met Vitamine C (ascorbinezuur)
« Reactie #13 Gepost op: 16-07-2011 22:59 u »
Misschien is het de 'gevoelswaarde', die ik me goed kan voorstellen. In het verleden gedane experimenten met fosforzuur, hebben niet echt significante veranderingen laten zien.  Ik ben er verder niet tegen of zo.  Alles wat je probeert, maakt je wijzer.

Het is door mij al heel wat keren geschreven: of je moet aanzuren of niet ligt aan de samenstelling van het water dat bij jou uit de kraan komt. Dat is redelijk verschillend in Nederland. De ene hoeft nooit aan te zuren en de andere altijd. Het effect is daarom bij de een wel groot en bij de ander niet.
Tegenwoordig heb ik mijn brouwwater van een ander pompstation dan ruim een jaar geleden. Het gevolg is dat ik veel minder hoef aan te zuren.

Offline jpt

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 386
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Aanzuren met Vitamine C (ascorbinezuur)
« Reactie #14 Gepost op: 16-07-2011 23:10 u »
Het is door mij al heel wat keren geschreven: of je moet aanzuren of niet ligt aan de samenstelling van het water dat bij jou uit de kraan komt. Dat is redelijk verschillend in Nederland. De ene hoeft nooit aan te zuren en de andere altijd. Het effect is daarom bij de een wel groot en bij de ander niet.
Tegenwoordig heb ik mijn brouwwater van een ander pompstation dan ruim een jaar geleden. Het gevolg is dat ik veel minder hoef aan te zuren.
Je hebt gelijk, noem het maar 'beroepsdeformatie' van mijn kant :). In 1999 heb ik die vraag een keer gesteld aan 't wort wat

Doe je ook aan het toevoegen van zouten?

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Aanzuren met Vitamine C (ascorbinezuur)
« Reactie #15 Gepost op: 16-07-2011 23:18 u »
Ik zuur mijn maisch niet aan, die is al wel OK van zichzelf (pH 5,5). Het spoelwater zuur ik wel aan tot een gelijke pH (ongeveer, iets zuurder mag ook). Dit om uitlogen tijdens het spoelen te voorkomen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.788
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Aanzuren met Vitamine C (ascorbinezuur)
« Reactie #16 Gepost op: 16-07-2011 23:19 u »
Je hebt gelijk, noem het maar 'beroepsdeformatie' van mijn kant :). In 1999 heb ik die vraag een keer gesteld aan 't wort wat

Doe je ook aan het toevoegen van zouten?

Ja, maar dat is niet standaard. Het ligt er maar aan wat ik wil bereiken. Calciumchloride geeft een voller zoetige smaak. Calciumsulfaat een drogend en bitter karakter.

Offline NewLine

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 729
  • Land: be
Re: Aanzuren met Vitamine C (ascorbinezuur)
« Reactie #17 Gepost op: 18-07-2011 20:05 u »
Op het etiket van de Saint Feuillien Saison staat vitamine C gewoon als ingredient.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.451
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Aanzuren met Vitamine C (ascorbinezuur)
« Reactie #18 Gepost op: 19-07-2011 10:24 u »
of je moet aanzuren of niet ligt aan de samenstelling van het water dat bij jou uit de kraan komt.
Volgens die redenatie ligt de oorzaak dus uitsluitend bij het water. als de mout  al van nature de juiste pH geeft dan zou het nooit mis kunnen gaan als je water ook al de juiste pH heeft. In dat geval lijkt mij  de meest logische stap om dan alleen het water aan te zuren tot 5.2.
HansH

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.788
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Aanzuren met Vitamine C (ascorbinezuur)
« Reactie #19 Gepost op: 19-07-2011 11:33 u »
Volgens die redenatie ligt de oorzaak dus uitsluitend bij het water. als de mout  al van nature de juiste pH geeft dan zou het nooit mis kunnen gaan als je water ook al de juiste pH heeft. In dat geval lijkt mij  de meest logische stap om dan alleen het water aan te zuren tot 5.2.
HansH

Uiteraard ligt de uiteindelijke pH aan de combinatie van de gebruikte moutsoorten en de samenstelling van de in het water opgeloste zouten. Als het water een lage zogenaamde restalkaliteit heeft zal aanzuren echter zo goed als nooit noodzakelijk zijn. Ongeacht welke mout je gebruikt. Bij een zeer hoge restalkaliteit zul je altijd moeten aanzuren en bij een gemiddelde restalkaliteit zul je afhankelijk van de moutsamenstelling de ene keer wel en de andere keer niet moeten aanzuren.

Met andere woorden sommigen van ons hoeven zich nooit druk te maken over de pH-waarde van het beslag omdat het altijd goed is en anderen moeten altijd aanzuren.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.499
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Aanzuren met Vitamine C (ascorbinezuur)
« Reactie #20 Gepost op: 19-07-2011 12:02 u »
Volgens mij kan je ofwel aanzuren, wat in Europa meest gebeurt, of je kan zouten toevoegen, zoals men in Amerika doet.

Met beide methoden kan je de pH van je maisch corrigeren.

Ik gebruik tegenwoordig osmosewater en zuur noch zout meer aan.
Bij blond bier is de pH dan vanzelf ok, bij donker bier gebruik ik half osmose half kraanwater.
Mijn spoelwater is gewoon leidingwater zonder behandeling.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.788
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Aanzuren met Vitamine C (ascorbinezuur)
« Reactie #21 Gepost op: 19-07-2011 12:33 u »
Ik gebruik tegenwoordig osmosewater en zuur noch zout meer aan.
Bij blond bier is de pH dan vanzelf ok, bij donker bier gebruik ik half osmose half kraanwater.

Osmosewater heeft ook een extreem lage restalkaliteit. Je hebt dan inderdaad niets nodig om de juiste pH te krijgen.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Aanzuren met Vitamine C (ascorbinezuur)
« Reactie #22 Gepost op: 19-07-2011 21:12 u »
Osmosewater heeft ook een extreem lage restalkaliteit.

Geen toch? Of ben ik abuis?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.788
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Aanzuren met Vitamine C (ascorbinezuur)
« Reactie #23 Gepost op: 19-07-2011 23:26 u »
Geen toch? Of ben ik abuis?

Precies. Extreem laag dus...

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.451
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Aanzuren met Vitamine C (ascorbinezuur)
« Reactie #24 Gepost op: 20-07-2011 00:30 u »

Met andere woorden sommigen van ons hoeven zich nooit druk te maken over de pH-waarde van het beslag omdat het altijd goed is en anderen moeten altijd aanzuren.
Ik geloof dat mijn punt niet helemaal goed over is gekomen.
Het ging erom of de stelling klopt dat de pH van je beslag binnen de marges komt als je alleen de pH van het maischwater op 5.2 brengt.
HansH

Tags: aanzuren