Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Droog bier, 70°-stap nodig?  (gelezen 22984 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Hans VH

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 239
  • Land: be
Droog bier, 70°-stap nodig?
« Gepost op: 22-05-2011 10:57 u »
Als ik een echt droog bier wil krijgen, zeg maar genre Duvel, kan ik dan niet beter de 70°C-stap (verkrijgen van onvergistbare suikers) weglaten? Of is die echt nodig voor iets anders?


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline jpt

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 393
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #1 Gepost op: 22-05-2011 11:07 u »
Dit is best wel basis informatie om te kunnen brouwen. Bezint eer ge begint.
Zoet of droog bepaal je bij de B amylase, het beste op  ~ 62C. 

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.202
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #2 Gepost op: 22-05-2011 11:23 u »
Als ik een echt droog bier wil krijgen, zeg maar genre Duvel, kan ik dan niet beter de 70°C-stap (verkrijgen van onvergistbare suikers) weglaten? Of is die echt nodig voor iets anders?

Het is een misvatting dat je bij 70 ºC alleen onvergistbare suikers krijgt. Het enzym alfa-amylase is in staat op willekeurige plekken de zetmeelketens te doorbreken. Dat wil zeggen ook op plaatsen waar beta-amylase niet bij kan. Maar alfa-amylase kan ook aan de uiteinde van de ketens werken zoals beta-amylase dat doet. Alfa-amylase 'maakt' dus vergistbare en onvergistbare suikers aan.
Gelukkig voor ons brouwers werkt alfa-amylase ook onder de 70 ºC. Bij de éénmaisch infusiemethode (bijvoorbeeld 90 min op 67 ºC)  maken we daar dankbaar gebruik van. De door alfa-amylase opengebroken ketens worden aan de uiteinden verder afgebroken door de beta-amylase. Je hoeft bij deze methode niet op temperaturen boven de 70 ºC te komen. Veel hobbybouwers doen dat wel om net iets meer rendement van de mout of hogere vergistingsgraad te krijgen.

Offline Hans VH

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 239
  • Land: be
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #3 Gepost op: 22-05-2011 15:10 u »
Dit is best wel basis informatie om te kunnen brouwen. Bezint eer ge begint.
Zoet of droog bepaal je bij de B amylase, het beste op  ~ 62C.
Beste jpt. Nu ik geen junior lid meer ben, en de basisinformatie al een jaar of 10 beheers, denk ik soms verder dan die basisinformatie. Daaruit ontstaan dan vragen waarop een aantal leden dan een gefundeerd en uitgebreid antwoord geven (waarvoor dank, Jacques).
Bezint eer ge antwoordt.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.202
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #4 Gepost op: 22-05-2011 16:05 u »
Beste Hans,

De reactie van jpt snap ik heel goed. In heel wat informatiebronnen voor hobbybrouwers is de werking van alfa- en beta-amylase vrij simpel uitgelegd. Het heeft eerlijk gezegd ook bij mij vrij lang geduurd voordat ik doorhad dat alfa-amylase ook vergistbare suikers aanmaakt.

Offline NewLine

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 729
  • Land: be
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #5 Gepost op: 22-05-2011 16:09 u »
Het is een misvatting dat je bij 70 ºC alleen onvergistbare suikers krijgt. Het enzym alfa-amylase is in staat op willekeurige plekken de zetmeelketens te doorbreken. Dat wil zeggen ook op plaatsen waar beta-amylase niet bij kan. Maar alfa-amylase kan ook aan de uiteinde van de ketens werken zoals beta-amylase dat doet. Alfa-amylase 'maakt' dus vergistbare en onvergistbare suikers aan.
Gelukkig voor ons brouwers werkt alfa-amylase ook onder de 70 ºC. Bij de éénmaisch infusiemethode (bijvoorbeeld 90 min op 67 ºC)  maken we daar dankbaar gebruik van. De door alfa-amylase opengebroken ketens worden aan de uiteinden verder afgebroken door de beta-amylase. Je hoeft bij deze methode niet op temperaturen boven de 70 ºC te komen. Veel hobbybouwers doen dat wel om net iets meer rendement van de mout of hogere vergistingsgraad te krijgen.

Ik begrijp wel dat je boven de 70 meer rendement hebt, maar waarom is de vergistingsgraad dan hoger?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.202
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #6 Gepost op: 22-05-2011 16:13 u »
Ik begrijp wel dat je boven de 70 meer rendement hebt, maar waarom is de vergistingsgraad dan hoger?

Omdat de alfa-amylase ook vergistbare suikers maakt uit onvergistbare suikers.

Offline NewLine

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 729
  • Land: be
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #7 Gepost op: 22-05-2011 16:17 u »
Omdat de alfa-amylase ook vergistbare suikers maakt uit onvergistbare suikers.

Ok, maar waar komen die onvergistbare suikers vandaan als je bv enkel op 63 maischt? Ik denk dat ik best nog eerst wat lees vooraleer al te domme vragen te stellen  :nut:

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.168
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #8 Gepost op: 22-05-2011 16:21 u »
Ook bij 63°C is zowel beta amylase als alfa-amylase actief dus ook dan overgistbare suikers.

Ook al zou bij 63°C alleen beta-amylase actief zou dan zou je toch nog onvergistbare suikers krijgen omdat beta-amylase aan de uiteinde van een keten begint te knippen en er altijd aftakkingen in een keten zitten waar beta-amylase niet verder kan. Deze restanten zullen ook niet vergistbaar zijn.

Offline NewLine

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 729
  • Land: be
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #9 Gepost op: 22-05-2011 16:25 u »
Bedankt! Zeer (ver)heldere(nde) uitleg.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.202
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #10 Gepost op: 22-05-2011 16:37 u »
Misschien dat dit plaatje de zaak verder verheldert




Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.940
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #11 Gepost op: 22-05-2011 17:06 u »
Terwijl we hierover bezig zijn, weet iemand of er een optimale temperatuur is waarbij de Maltotriose "geknipt" wordt?

M.a.w. kan je meer of minder maltotriosevorming vermijden?
Reden voor die vraag is omdat er gisten zijn die niet zo goed overweg zouden kunnen met die drievoudige suikers.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.168
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #12 Gepost op: 22-05-2011 17:19 u »
Terwijl we hierover bezig zijn, weet iemand of er een optimale temperatuur is waarbij de Maltotriose "geknipt" wordt?

M.a.w. kan je meer of minder maltotriosevorming vermijden?
Reden voor die vraag is omdat er gisten zijn die niet zo goed overweg zouden kunnen met die drievoudige suikers.

Limit dextrinase (de glucosidases in het plaatje van Jacques) zou goed met de kruispunten, die de maltotrioses opleveren, overweg kunnen. Een rust bij 60°C zou deze maltotrioses verder afbreken en ze vergistbaar maken. Boven de 60°C worden deze dextrinases snel gedenatureerd / geinactiveerd.


Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.940
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #13 Gepost op: 22-05-2011 17:32 u »
Limit dextrinase (de glucosidases in het plaatje van Jacques) zou goed met de kruispunten, die de maltotrioses opleveren, overweg kunnen. Een rust bij 60°C zou deze maltotrioses verder afbreken en ze vergistbaar maken. Boven de 60°C worden deze dextrinases snel gedenatureerd / geinactiveerd.

Moeilijk te vermijden dus, aangezien al van boven 60° deze enzyme gedenatureerd of zie ik het verkeerd?

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.168
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #14 Gepost op: 22-05-2011 17:49 u »
Moeilijk te vermijden dus, aangezien al van boven 60° deze enzyme gedenatureerd of zie ik het verkeerd?

Als je een lange rust bij 60 ºC houdt zul je wel een groot gedeelte van de kruispunten knippen terwijl ook beta-amylase al voldoende actief is. Wel is de vraag in hoeverre de dextrinase er goed bij kan als het zetmeel nog vrijwel niet geknipt is.

Offline Nerro

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 662
  • Land: nl
  • Brouwerij de lachende luiaard
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #15 Gepost op: 22-05-2011 18:09 u »
Zou het dan voor de werking van én de glucosidases én de beta-amylase het beste zijn om de temperatuur over een uur heel langzaam van 60 naar 68 graden op te laten lopen?

Dan knippen aan het begin de glucosidases de zetmeelketen in lineaire ketens die voor zowel alpha als beta amylase gemakkelijk te verwerken zijn. Als je dan lang genoeg onder de 67 graden blijft ben je vooral lineaire ketens (ontstaan door toedoen van de glucosidases) in maltose aan het knippen. Dat beetje maltotriose wat dan in het begin is ontstaan vergist waarschijnlijk wel weg want zoveel maak je daar nu ook weer niet van.

Overigens geloof ik als chemicus wel een beetje dat het allemaal wel meevalt met dat denatureren van eiwitten boven hele specifieke temperaturen. Wellicht werken ze dan niet zo goed meer maar het denatureren gaat volgens mij met zo'n vaart niet.

Persoonlijk lijken schema's met (naast eventuele kruidnagelrust en eiwitrust) één stap van een temperatuur tussen de 63 (droog) en 70 (zoet) graden celcius mij het meest effectief.

Offline jpt

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 393
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #16 Gepost op: 22-05-2011 18:13 u »
Ok, maar waar komen die onvergistbare suikers vandaan als je bv enkel op 63 maischt? Ik denk dat ik best nog eerst wat lees vooraleer al te domme vragen te stellen  :nut:
Ik vind je vraag niet dom, maar ik kan niet ruiken wat je bedoelt met je algemene vraag.

Om het praktisch te houden . Duvel vergist met 2 soorten gist. Het gist uit het depot van het flesje is uiterst potent, maar heeft als uitwerking een enorm zure smaak, het is niet erg geschikt om je hele brouwsel te laten vergisten. Vermoedelijk levert dit ook de 'droge' componenten op die je bedoelt?

Als je het echt uit je maischen wilt halen, dan zou ik een keer een decoctie proberen.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #17 Gepost op: 22-05-2011 20:38 u »
Als je een lange rust bij 60 ºC houdt zul je wel een groot gedeelte van de kruispunten knippen terwijl ook beta-amylase al voldoende actief is. Wel is de vraag in hoeverre de dextrinase er goed bij kan als het zetmeel nog vrijwel niet geknipt is.

Houd er ook rekening mee dat het zetmeel eerst moet verstijfselen voordat de enzymen er echt mee aan de slag kunnen. bij 60 graden wordt maar een deel verstijfseld. De rest kun je pas omzetten bij 65 graden en hoger. Dat levert dan alsnog veel onvergistbare suikers op.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.168
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #18 Gepost op: 22-05-2011 20:59 u »
Houd er ook rekening mee dat het zetmeel eerst moet verstijfselen voordat de enzymen er echt mee aan de slag kunnen. bij 60 graden wordt maar een deel verstijfseld. De rest kun je pas omzetten bij 65 graden en hoger. Dat levert dan alsnog veel onvergistbare suikers op.

Helemaal waar maar ook verstijfselen is een kinetisch proces. Langer bij een lagere temperatuur houden zal ook leiden tot meer zwellen van de korrels en smelten van amylosehelices. Graham Sanders heeft in zijn podcast wel eens "laten zien" dat je op deze manier bij bepaalde gisten hele hoge vergistingsgraden kreeg (en een goede efficiëntie).

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #19 Gepost op: 22-05-2011 21:18 u »
Duvel vergist met 2 soorten gist. Het gist uit het depot van het flesje is uiterst potent, maar heeft als uitwerking een enorm zure smaak

Dat spreekt de ervaring van meerdere brouwers hier tegen.
Meermaals is met de flesgist van Duvel een goede kloon gebrouwen die niet zuur was. Had je misschien een infectie?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.202
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #20 Gepost op: 22-05-2011 21:38 u »
Overigens geloof ik als chemicus wel een beetje dat het allemaal wel meevalt met dat denatureren van eiwitten boven hele specifieke temperaturen. Wellicht werken ze dan niet zo goed meer maar het denatureren gaat volgens mij met zo'n vaart niet.

Even wat plaatjes om een idee te geven hoe snel de denaturisatie verloopt.




Offline jpt

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 393
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #21 Gepost op: 22-05-2011 22:30 u »
Dat spreekt de ervaring van meerdere brouwers hier tegen.
Meermaals is met de flesgist van Duvel een goede kloon gebrouwen die niet zuur was. Had je misschien een infectie?
Nee, geen brett.  Ik zou wel willen weten hoe ze dat goed gelukt is eigenlijk. Even zoeken.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #22 Gepost op: 22-05-2011 23:04 u »
Met zuur denk ik niet primair aan brett, eerder melkzuurbacteriën. Brett is ook wel zurig, maar anders.

Offline Nerro

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 662
  • Land: nl
  • Brouwerij de lachende luiaard
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #23 Gepost op: 23-05-2011 00:22 u »
Even wat plaatjes om een idee te geven hoe snel de denaturisatie verloopt.




Jacques, hartelijk dank voor deze plaatjes! Mag ik aannemen dat de tijdsschaal op het eerste plaatje gelijk is aan die op het tweede plaatje?

Deze diagrammen geven wellicht wat duidelijker aan wat ik bedoelde; namelijk dat een eiwit niet in één klap stopt met functioneren boven een bepaalde temperatuur. Deze informatie in de schema's van Jacques geven erg nuttige informatie, namelijk dat na een half uur maischen de activiteit van beta-amylase ongeveer 0 is als we een éénstapsmaisch doen bij 66 ºC. Dan is er dus nog enkel de veel steviger gebouwde alpha-amylase.

Wetende dat:
  • alpha-amylase overal in een dextrine kan knippen en dus ook vergistbare suikers produceert zoals glucose, maltose en maltotriose wanneer dit dicht bij het einde van de keten gebeurt.
  • beta-amylase dextrines met 2 glucose eenheden per keer verkort en zo maltose maakt
  • droog bier zo min mogelijk dextrines en onvergistbare suikers zoals (afhankelijk van de gist) maltotriose dient te bevatten
  • alpha amylase het wel 90 minuten uit zingt
  • beta-amylase het bij 66 ºC slechts een half uurtje volhoudt

Kunnen we dus stellen dat het voor een droog bier eigenlijk wel de moeite waard kan zijn om na een half uur bij 66 ºC een nieuwe hoeveelheid beta-amylase toe te voegen. Die kan dan weer een half uur aan de gang met de dextrines in de oplossing terwijl de aanwezige alpha-amylases ook hun werk doen. In een maisch van een uur lang is het dan misschien ook wel de moeite om 10 á 20% van de moutstort te bewaren tot 30 minuten in de maisch en die dan pas toe te voegen. De hernieuwde aanweizgheid van beta-amylase zou dan helpen om de dextrines die zijn vrijgekomen/ontstaan in het eerste half uur in enkel vergistbare suiker om te zetten en zo een hoger rendement te geven. Dit zou dan wel een droog en wellicht wat dun bier op kunnen leveren.

Eigenlijk zouden we dit eens uit moeten proberen.

Offline NewLine

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 729
  • Land: be
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #24 Gepost op: 23-05-2011 07:36 u »
Dit is heel interessant, vooral de plaatjes brengen veel bij. Maar ik mis duidelijk nog wat achtergrond. Kan iemand mij een document of link aanraden waar ik meer info kan vinden? In de meeste 'literatuur' die ik tot nu toe gelezen heb is dit allemaal nogal sterk verrenvoudigd tot bv 63 graden geeft vergistbaar, boven de 70 niet vergistbaar, maar dit is duidelijk een te eenvoudige voorstelling.

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.940
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #25 Gepost op: 23-05-2011 10:16 u »
...Kunnen we dus stellen dat het voor een droog bier eigenlijk wel de moeite waard kan zijn om na een half uur bij 66 ºC een nieuwe hoeveelheid beta-amylase toe te voegen. Die kan dan weer een half uur aan de gang ...Eigenlijk zouden we dit eens uit moeten proberen.

Maar hoe dan?
- met flesjes "spul"? > is weinig ambachtelijk.
- met nieuwe lading pilsmout erbij? > dus de stortingshoeveelheid opdelen. Vraag is dan hoeveel, allicht liefst zo weinig mogelijk voor de nieuwe lading.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #26 Gepost op: 23-05-2011 10:49 u »
De beste manier om een droog bier te krijgen is niet alleen om "droog" te maischen, maar ook een gist te gebruiken die ver door kan gisten, een goede hoeveelheid gezonde gist te gebruiken en een deel suiker toe te voegen in de stort. Je kunt dan gemakkelijk een schijnbare vergistingsgraad krijgen van 90%. Dus kustgrepen toepassen is helemaal niet nodig.

Offline Nerro

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 662
  • Land: nl
  • Brouwerij de lachende luiaard
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #27 Gepost op: 23-05-2011 11:03 u »
Vraag:
Maar hoe dan?
- met flesjes "spul"? > is weinig ambachtelijk.
- met nieuwe lading pilsmout erbij? > dus de stortingshoeveelheid opdelen. Vraag is dan hoeveel, allicht liefst zo weinig mogelijk voor de nieuwe lading.
Antwoord:
Jacques, hartelijk dank voor deze plaatjes! Mag ik aannemen dat de tijdsschaal op het eerste plaatje gelijk is aan die op het tweede plaatje?

Deze diagrammen geven wellicht wat duidelijker aan wat ik bedoelde; namelijk dat een eiwit niet in één klap stopt met functioneren boven een bepaalde temperatuur. Deze informatie in de schema's van Jacques geven erg nuttige informatie, namelijk dat na een half uur maischen de activiteit van beta-amylase ongeveer 0 is als we een éénstapsmaisch doen bij 66 ºC. Dan is er dus nog enkel de veel steviger gebouwde alpha-amylase.

Wetende dat:
  • alpha-amylase overal in een dextrine kan knippen en dus ook vergistbare suikers produceert zoals glucose, maltose en maltotriose wanneer dit dicht bij het einde van de keten gebeurt.
  • beta-amylase dextrines met 2 glucose eenheden per keer verkort en zo maltose maakt
  • droog bier zo min mogelijk dextrines en onvergistbare suikers zoals (afhankelijk van de gist) maltotriose dient te bevatten
  • alpha amylase het wel 90 minuten uit zingt
  • beta-amylase het bij 66 ºC slechts een half uurtje volhoudt

Kunnen we dus stellen dat het voor een droog bier eigenlijk wel de moeite waard kan zijn om na een half uur bij 66 ºC een nieuwe hoeveelheid beta-amylase toe te voegen. Die kan dan weer een half uur aan de gang met de dextrines in de oplossing terwijl de aanwezige alpha-amylases ook hun werk doen. In een maisch van een uur lang is het dan misschien ook wel de moeite om 10 á 20% van de moutstort te bewaren tot 30 minuten in de maisch en die dan pas toe te voegen. De hernieuwde aanweizgheid van beta-amylase zou dan helpen om de dextrines die zijn vrijgekomen/ontstaan in het eerste half uur in enkel vergistbare suiker om te zetten en zo een hoger rendement te geven. Dit zou dan wel een droog en wellicht wat dun bier op kunnen leveren.

Eigenlijk zouden we dit eens uit moeten proberen.

En Adrie,
Ik heb zelf het toevoegen van suiker altijd een beetje als een kunstgreep gezien. Dan toch liever echt alles uit de mout halen wat mij betreft.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.206
  • Land: nl
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #28 Gepost op: 23-05-2011 11:56 u »
Eigenlijk zouden we dit eens uit moeten proberen.

Als je we nu eens in ik veranderde.

Hopbier

Offline Nerro

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 662
  • Land: nl
  • Brouwerij de lachende luiaard
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #29 Gepost op: 23-05-2011 13:15 u »
Dat sowieso maar dan gaat het nog wel even duren voor ik er aan toe kom.

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.940
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #30 Gepost op: 23-05-2011 20:06 u »
Antwoord: Uw (lange) tekst...

Sorry Nerro, je had dus toch een hoeveelheid voorgesteld. Tja, bij lange teksten wordt soms over de regels heen gelezen  ;).
Die 10 a 20%: dat heb ik al gedaan met 25%, maar dat maakt toch niet zoveel uit heb ik ondervonden. Zelfs al is alles pilsmout, dus zowel eerste en tweede storting.
Pilsmout zou max. 2x zoveel ongemout als eigen gewicht kunnen verwerken es geleerd. Dus zelfs al is het gemout die erbij komt, ik reken op finale "reserve krachten".

Is zoals Adrie zegt: met bepaalde gisten haal je het onderste uit de kan, daar kan niks anders tegen op vind ik. Vandaar mijn oorspronkelijke vraag, proberen een super rendement te halen in vergistbaar materiaal, zodat de gist attenuatie minder belangrijk wordt om droog uit te komen.

Maar zo simpel is het niet, de ideale gist is als de ideale vrouw: probeer al het goede en lekkere die je eraan hebt maar te combineren met datgene die je er nog bij zou willen!

Ik denk dat ik dus op zoek ben naar het onmogelijke.
De droogste bieren bekom ik met de "droogste" maischcurves in combinatie met de krachtigste gisten (bijv saisons) en daar nog wat dextrose of suiker erbij,  dat zal nog een hele poos duren denk ik.

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.016
  • Land: nl
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #31 Gepost op: 23-05-2011 20:13 u »
Ik wil dit wel eens proberen. Ik ga as. donderdag een La Chouffe brouwen. Ik gebruik hiervoor altijd de Fermentis T-58.
Ik heb inmiddels 3 La Chouffe recepten met deze gist gebrouwen, weliswaar elke keer een iets andere moutsamenstelling en iets ander maischschema, maar mijn eind-SG met deze gist was steenvast 1019, 1019 en 1020 g/l.

Ik kan geen vergelijkend onderzoek doen, maar zal wel het effect van 10-20% latere moutstort testen en kijken of dit een significante verlaging van het eind-SG tot gevolg heeft. Sowieso, had ik al een ander experiment in gedachte: Nadat het bier is uitgegist, bottel ik de helft en voeg aan de andere helft de Weast Belgian Abbey 1762 II toe. Met deze gist heb ik pas een uitstekende Duvel kloon gemaakt. De gist vergist lekker door (eind-SG 1010-1012). Ik ben benieuwd naar het effect van deze gistcombinatie.

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.940
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #32 Gepost op: 23-05-2011 20:20 u »
Ik wil dit wel eens proberen. Ik ga as. donderdag een La Chouffe brouwen. Ik gebruik hiervoor altijd de Fermentis T-58.... enz..

Robert, Achouffe schreeuwt om Achouffe gist! (Belgian Ardennes Wyeast of Achouffe flesopkweek). Echt, het zou jammer zijn van al dat werk. Achouffe is ook een doorgister.  Met het droogste maischschema zal je een T-58 nooit zo diep kunnen uitgisten, zelfs een US-05 niet. En dan heb ik het nog niet over de smaak.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #33 Gepost op: 23-05-2011 20:42 u »
Deze diagrammen geven wellicht wat duidelijker aan wat ik bedoelde; namelijk dat een eiwit niet in één klap stopt met functioneren boven een bepaalde temperatuur.

Maar dat is denk ik ook nooit beweerd?
Wat wel duidelijk is, is dat hoe hoger de temperatuur is, hoe sneller ze degenereren (ook afhankelijk vh betreffende enzym), zie de bijna verticale lijn voor B-amylase bij 70 ºC.

Eigenlijk zou dit wel pleiten voor een soort decoctie-achtig schema, met een deelmaisch die langzaam verhit wordt (tot 78 ºC)en dan terug geschept! Dat zou je evt kunnen herhalen en dan uiteraard de hoofdmaisch ook uiteindelijk het hele schema laten doorlopen.
:)

Ik heb zelf het toevoegen van suiker altijd een beetje als een kunstgreep gezien. Dan toch liever echt alles uit de mout halen wat mij betreft.

Niks mis met het toevoegen van suiker of andere vergistingssubstraten! ;)

@ Robert:
Een T58 voor een chouffe en rocheforgist voor een Duvel...
Waarom niet de chouffe-gist (Wyeast of fles) voor een chouffe en de Duvel-gist (Wyeast of fles) voor een Duvel?

Hoedanook, met een droog schema en voldoende kristalsuiker krijg je de T58 wel (ruim) onder de 1020, dat moet zeker gaan lukken.
Volmout weet ik zo niet, deze gist is vrij slecht met maltotriose...
(voorbeeld: gilde blond vorig jaar, 10% suiker, 5% Cara, 85% SVG, eind SG 1013)

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.168
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #34 Gepost op: 23-05-2011 21:21 u »
Maar dat is denk ik ook nooit beweerd?
Wat wel duidelijk is, is dat hoe hoger de temperatuur is, hoe sneller ze degenereren (ook afhankelijk vh betreffende enzym), zie de bijna verticale lijn voor B-amylase bij 70 ºC.

Nerro, als je als chemicus interesse hebt in wat denaturatiekinetiek gegevens van de verschillende amylases en hoe dat uitpakt bij verschillende maischprofielen dan kan ik je wel een artikel hierover sturen.

Op basis van dit artikel hebben Adrie en ik wat simulaties in excel uitgevoerd door de ODE's in het artikel numeriek op te lossen. Zie hier en hier.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.202
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #35 Gepost op: 23-05-2011 21:24 u »
Dit is heel interessant, vooral de plaatjes brengen veel bij. Maar ik mis duidelijk nog wat achtergrond. Kan iemand mij een document of link aanraden waar ik meer info kan vinden? In de meeste 'literatuur' die ik tot nu toe gelezen heb is dit allemaal nogal sterk verrenvoudigd tot bv 63 graden geeft vergistbaar, boven de 70 niet vergistbaar, maar dit is duidelijk een te eenvoudige voorstelling.

Allereerst verwijs is naar dit artikel van onze Adrie.

Verder heeft De Geert een mooi model gemaakt. Zie hier.

Tenslotte verwijs ik ook naar een bijdrage van William uit december 2007 met een verhelderend plaatje.


Buiten het forum

http://www.braukaiser.com/wiki/index.php/The_Theory_of_Mashing

Een meer omvattend artikel
http://www.kwantum.biz/Enzymen%20voor%20bierbrouwen.pdf

[edit]
Ik zie dat William mij gedeeltelijk net voor was.
[/edit]

Offline NewLine

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 729
  • Land: be
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #36 Gepost op: 23-05-2011 21:50 u »
Bedankt, daar kan ik weer effe mee voort :-)

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.016
  • Land: nl
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #37 Gepost op: 23-05-2011 22:06 u »
De Duvel kloon heb ik exact gemaakt zoals staat beschreven in "Clone Brews Recipes for 200 commercial beers" zelfs met enkele weken rijpen bij 2-3C
Ik was er erg sceptisch over, maar het pakte erg goed uit. Qua smaak en schuimkraag vergelijkbaar met de Duvel met een iets vollere smaak.
Als eerste keus gaf men aan de Wyeast 1762 Belgian Abbey II, als 2e keus de 3522 Belgian Ardennes. Ik heb voor de 1e gekozen.

De La Chouffe kloon, met de T-58, heb ik de 1e keer gebrouwen als afsluiting van de brouwcursus van 't Wort Wat. Diverse kruiden werden daarbij toegevoegd evenals een flinke hoeveelheid (kandij)suiker.
Mogelijk niet een echte La Chouffe kloon, maar wel een erg lekker bier die ik al meerdere malen gebrouwen heb. Ondanks een flinke suikerstoring (20%) kwam het eind-SG nooit lager dan 1019 g/l. Vandaar dat ik deze gist aangrijp om het genoemde experiment te testen.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #38 Gepost op: 23-05-2011 22:16 u »
Dat is wel een stuk hoger dan bij mij, ondanks veel meer suiker? ??? :weetniet:
Dit was mijn maischschema:
Stap nr.TemperatuurRusttijdMaischdikte
153°C15 minuten3,9 l/kg
263°C30 minuten3,9 l/kg
372°C40 minuten3,9 l/kg
478°C5 minuten3,9 l/kg

Tussen de stappen ca 1 ºC /min opwarmen

Gezien de gevoeligheid voor langere suikers is dat inderdaad wel een goede gist om het mee te testen.

Hoeveel g/L gist heb je gegeven? Dat kan ook nog meespelen. Bij mij was het wat teveel geënt, maar dat doe ik vaker met korrels, weggoien is immers zonde en bewaren doe ik niet, dus 1 zakje op 10L ~ 1g/L

Uit welk jaar is dat clone-boek?
Grappig dat ze de Wyeast 1388 niet aanraden, aangezien dat de duvel-gist is... Misschien gebaseerd op recepten van een wedstrijd? ???
Die boeken geven niet altijd de meest logische recepten naar mijn idee.

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.016
  • Land: nl
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #39 Gepost op: 23-05-2011 22:24 u »
Zou aan de gisthoeveelheid kunnen liggen, ik gebruik een zakje op de 18 l bier met SG 1075-1078 (waarvan 15-20% suiker). We zullen zien.

Het is de nieuwste versie van Clone Brews uit 2010 met recepten die inderdaad gewijzigd (verbeterd?) zijn. Misschien kan het minst logische recept, toch de meeste gelijkenis opleveren? Ik wil mijn Duvel (BrouwVisie) recept best posten als daar interesse voor is. Ik zal deze zeker nog eens maken.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #40 Gepost op: 23-05-2011 22:26 u »
Altijd leuk, maar misschien beter in een ander topic. Er is al een Duvel-kloon topic onder kloon-recepten.

Overigens was de T58 ook meer gevoelig voor de suikergift na de hoofdgisting, weet niet meer of ik dat ook gedaan heb?

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.940
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #41 Gepost op: 24-05-2011 09:15 u »
Nu, hoedanook, bij het zoeken naar het droogste maischschema, mogen we het energieverbruik niet uit het oog verliezen.
Als je met een 2de deelmaisch begint of met decoctie achtige toestanden zal dat altijd een pak energieverbruik meer zijn.
Vraag is of het dat dan wel waard is.

Offline Fons

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 224
  • Land: nl
  • Maal met de hand, dan houd je slowfood in stand.
    • Biergilde Groningen
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #42 Gepost op: 24-05-2011 16:26 u »
Ik heb eens even in mijn logboeken gekeken want in het verleden heb ik hele series bieren gemaakt met eind SG's tussen de 1006 en 998. De recepten stammen uit 1994 tot 1996.
Als ik het zo zie komt het erop neer dat ik heel lang heb gemaischt op +/- 63 graden, zo'n 2 tot 3 uur.
De gist die ik heb gebruikt was een opgekweekte Westvleteren, en Schele Os.


Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #43 Gepost op: 24-05-2011 22:58 u »
Nu, hoedanook, bij het zoeken naar het droogste maischschema, mogen we het energieverbruik niet uit het oog verliezen.

Is dat zo?
Voor één keer moet het kunnen.

Sowieso is het hele hobbybrouwen met meerstaps maischen energie veslindend. Beter is het om te eenstapsmaischen in een koelbox.
Zouden we dat dan niet beter iedereen moreel verplichten?

Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.213
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #44 Gepost op: 25-05-2011 08:18 u »
Het koken van het wort en het warme schoonmaakwater zijn de energieverbruikers. Het maischen verbruikt niet zoveel energie. Volgens mij spaart minder hard koken meer energie dan de mogelijke besparingen tijdens het maischen.

Overigens als energiebesparing je doel is kan je beter stoppen met brouwen.  ;)

Om weer on topic te komen zou ik voor een droog bier beginnen bij 60 ºC en dan in stappen van 3  ºC de temperatuur op laten lopen naar 73 ºC. Verder zou ik lang (30 min) in de 73 ºC stap blijven. 

De 78 ºC stap zou ik zeker overslaan voor een droog bier, deze heeft geen doel voor een dergelijk bier. Deze stap stopt alle conversie terwijl het voor een droog bier juist niet erg is als de conversie tijdens het filteren en spoelen doorgaat.

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #45 Gepost op: 25-05-2011 08:25 u »
De 78 ºC stap zou ik zeker overslaan voor een droog bier, deze heeft geen doel voor een dergelijk bier. Deze stap stopt alle conversie terwijl het voor een droog bier juist niet erg is als de conversie tijdens het filteren en spoelen doorgaat.
Goed punt, Henielma.
Bij het ESB-project hebben we ook gezien dat brouwers die "afmaischen" een lagere vergistingsgraad hadden dan brouwers die dat niet deden.

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.016
  • Land: nl
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #46 Gepost op: 10-06-2011 11:31 u »
Vandaag na 2 weken vergisting mijn "La Chouffe" gebotteld (de helft van het bier) met de Fermentis T-58 gist. Tot op heden kwam ik met deze gist niet lager dan een SG van 1019/1020 met min of meer hetzelfde recept.

Ik heb nu geprobeerd met tips uit dit forum een droger bier te krijgen. Wat heb ik anders gedaan dan anders:
- gist gehydrateerd bij 30C (doe ik voorheen ook) maar aan de gehydrateerde gist langzaam een hoeveelheid wort toevoegen en na een tiental minuten de slurry pas aan het wort toevoegen. Dit om de gist te laten wennen aan de suikers.
- van de 5 kg geschrootte mout, 1 kg mout pas toegevoegd na 20 min. maischen bij 63C
- iets langer gemaischt bij 63 C (nu 50 min., voorheen 30/40 min.)
- uitmaischstap bij 78C niet gedaan.

Wat viel op:
- gisting was zeer hevig. Temp. liep na een dag op tot 27C, bij een buitentemp. van 21C (dit is veel hoger dan voorheen waargenomen).
- hoofdgisting was in 3-4 dagen over, maar tot op heden nog steeds af en toe een blub uit het waterslot.
- eind-SG was 1014! Dus beduidend lager dan voorheen. En dat met slechts 1 zakje gist (11 g) op 21 l wort met SG van 1073.

Daardat ik nu diverse zaken anders heb gedaan die een droger bier zouden kunnen opleveren, is het niet te achterhalen welke factor de grootste invloed heeft. Maar dat bovenstaande heeft geholpen dit te bereiken lijkt me duidelijk.

PS. aan de andere helft van het bier zojuist een giststarter 1762 II Belgian Abbey toegevoegd en 200 g suiker. Ben benieuwd naar het smaakverschil met het nu gebotttelde bier.

Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.213
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #47 Gepost op: 10-06-2011 19:13 u »
- gisting was zeer hevig. Temp. liep na een dag op tot 27C, bij een buitentemp. van 21C (dit is veel hoger dan voorheen waargenomen).

Bedankt voor het terugmelden van je resultaat. Nu kan je gaan denken aan temperatuur gecontroleerd vergisten. Want nu je een heftigere vergisting hebt is het beter te voorkomen dat de vergistingstemperatuur zover oploopt.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #48 Gepost op: 10-06-2011 23:03 u »
PS. aan de andere helft van het bier zojuist een giststarter 1762 II Belgian Abbey toegevoegd en 200 g suiker. Ben benieuwd naar het smaakverschil met het nu gebotttelde bier.

Tijdens de nagisting?
Lijkt me zonde van de starter... Had dan gesplitst direct na het brouwen?

De slurry kan je straks ook niet gebruiken omdat hij "gecontamineerd" is met de T58 dus onduidelijk wat dat oplevert in een volgend brouwsel.
:weetniet:

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.016
  • Land: nl
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #49 Gepost op: 10-06-2011 23:41 u »
De 1762 II had ik al 3 keer gebruikt, ik was sowieso niet van plan deze nogmaals te gebruiken.

Mijn ervaring tot nu toe is dat het soort gist een uitgesproken invloed heeft op het uiteindelijke bier. Ik was derhalve benieuwd of een andere gist toevoegen aan een bier dat al vergaand is vergist toch een merkbare invloed heeft. Vandaar dit experiment.

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.016
  • Land: nl
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #50 Gepost op: 23-06-2011 08:42 u »
GEEN KOOLZUUR IN BIER

De La Chouffe kloon, gebrouwen volgens bovengenoemde manier heb ik 2 weken laten vergisten met de T-58 gist. Zoals beschreven was de eind-SG redelijk laag 1014 met een vergistingsgraad van 80%. De helft van het bier is gebotteld met een schepje rietsuiker in elk fles en hergegist bij 21-22C. Na bevestigen van de kroonkurk is elk flesje geschud. Na 2 weken een flesje geopend en totaal geen koolzuur, maar plat zoet bier (dit heb ik niet eerder meegemaakt met de T-58 gist). Vervolgens de flesjes een week weggezet bij 25C en om de dag de flesje goed geschud. Gisteren weer een flesje geopend en nog steeds geen hergisting.
Aan de andere helft van het bier had ik de 1762 II toegevoegd. Dit bier is een week later gebotteld (met suikeroplossing!) en vertoont nu al wel koolzuur.
Ik wil de La Chouffe over 1.5 week laten proeven op een workshop dus ik heb op korte termijn koolzuur nodig. Ik zie de volgende mogelijkheden na het openen van de flesjes
1. beetje korrelgist toevoegen aan elk flesje
2. beetje gehydrateerd korrelgist toevoegen aan elk flesje
3. giststarter maken aan korrelgist en hiervan een beetje toevoegen.

1 is het snelste maar wellicht ook het meest "schadelijk" voor de korrelgist."Suggesties?



Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.469
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #51 Gepost op: 23-06-2011 08:57 u »
Nog twee weken wachten. Jammer voor de proeverij maar de rest is prutswerk.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.202
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Droog bier, 70°-stap nodig?
« Reactie #52 Gepost op: 23-06-2011 10:05 u »
Ik zie de volgende mogelijkheden na het openen van de flesjes
1. beetje korrelgist toevoegen aan elk flesje
2. beetje gehydrateerd korrelgist toevoegen aan elk flesje
3. giststarter maken aan korrelgist en hiervan een beetje toevoegen.

1 is het snelste maar wellicht ook het meest "schadelijk" voor de korrelgist."Suggesties?

Tussen 1 en 2 zit geen verschil!

Er is inderdaad een hele grote kans dat het met gewoon wachten allemaal goed komt.

Het bier zit nog niet zo lang op fles. Alhoewel bij mij meestal na 14 dagen voldoende koolzuur zit. Maar soms duurt het wat langer.


Tags: enzymen maischen