Topic: Hoe lang maischen

[rdorlandt]

Geachte Brouwers,

Ik lees in veel berichten dat er gemaischt wordt in ongeveer een uur.
Als ik aan het brouwen ben, dan volg ik voornamelijk dit schema:
56 graden 30 minuten (eiwitrust)
60 - 63 graden 45 tot 60 minuten (voor vergistbare suikers)
ongeveer 30 minuten (voor niet vergistbare suikers)
Deze laatste stap doe ik totdat er geen zetmeel meer in het bier aanwezig met m.b.v. een jodiumtest.
Zodra er geen zetmeel meer in zit dan verhit ik nog even door tot 78 graden en dan begint het klaren.

Hoe kan het dat maischschema's zoveel korter zijn. Is dat zetmeel soms eerder omgezet?
Of kiezen jullie voor minder omzetting?
Het scheelt namelijk nogal wat tijd.

brouwgroetjes
Rob de Brouwer
 

[Hopmans]

Beste Rdorlandt,

Hier in deze topic staat een hoop info wat betreft tijden.

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,1707.0.html

Groetjes,

Hoppie

[Johannes]

Hoi Rob,

Over het algemeen ga ik uit van het 60/70 schema en dan op resp. 40 en 30 minuten vaak gevolgd door enkele minuten op 78 graden.
Dit schema is lang genoeg voor voldoende omzetting. De laatste tijd controleer ik het nooit meer (zetmeel/jodiumtest) omdat ik uit ervaring weet dat er voldoende omzetting heeft plaatsgevonden.
De snelheid van de omzetting is afhankelijk van de dikte van je beslag ik maisch vaak met zoŽn 3,5 liter water/kilo mout, als jij minder water gebruikt per kilo mout zal je omzetting ook langer duren.



Johannes

ps krijg je niet kurkdroog bier als je 45-60 minuten op 60 graden zit?

[Johannes]

Schiet me nog iets te binnen, pH correctie, doe je dat? De enzymen doen hun werk het best bij een pH van zoŽn 5,4. Aanzuren loont!



Johannes

[Caspar]

Ik heb resp. een rust gehouden van 40 / 20 (droger bier) en 30 / 30 (zoeter bier) en in beide gevallen was er geen zetmeel meer aanwezig hoor. Misschien is de eiwitrust ook een beetje lang. Ik doe 10 min.. maar veel forummers houden geneens een eiwitrust meer, gezien de huidige kwaliteit van het mout.

Groetjes Cas

[Adrie]

Als ik aan het brouwen ben, dan volg ik voornamelijk dit schema:
56 graden 30 minuten (eiwitrust)

Beste Rob,

Een eiwitrust van 30 minuten is inderdaad overbodig met de huidige moutkwaliteit. Bovendien is 56 graden aan de hoge kant. Als je een eiwitrust aanhoudt, doe dat dan op 50-52 graden. Zoals gezegd, alleen als je Duitse mout of veel ongemoute tarwe in de stort gebruikt dan kan het nodig zijn om een eiwitrust te houden, maar dan is 15-20 minuten lang genoeg.

Groeten,

A3

[Jacques]

Ik lees in veel berichten dat er gemaischt wordt in ongeveer een uur.
Als ik aan het brouwen ben, dan volg ik voornamelijk dit schema:
56 graden 30 minuten (eiwitrust)
60 - 63 graden 45 tot 60 minuten (voor vergistbare suikers)
ongeveer 30 minuten (voor niet vergistbare suikers)
Deze laatste stap doe ik totdat er geen zetmeel meer in het bier aanwezig met m.b.v. een jodiumtest.
zodra er geen zetmeel meer in zit dan verhit ik nog even door tot 78 graden en dan begint het klaren.

Hoi Rob,

Het lijkt er op dat er iets is weggevallen in jouw bericht (de temperatuur van jouw laatste brouwstap).

In reactie op jouw vraag het volgende.
Het zogenaamde 60/70 schema heeft bewezen dat het maischproces in een korte periode kan worden doorgevoerd. Bij mij heeft het gezorgd voor brouwsels die qua rendement en vergistbaarheid zeker niet slechter scoorden dan de meer traditionelere maischschema's. De kortere maischtijd zorgt voor minder uiloging van ongewenste stoffen uit de kaf van de mout en ook voor minder hittebelasting (minder mailardproducten). Tel daar nog de tijdswinst bij  op en de populariteit van dit maischschema onder de leden van dit forum is verklaard.

  Jacques

[Hopmans]

Hoi Jaqcues en mede brouwers,

De kortere maischtijd zorgt voor minder uiloging van ongewenste stoffen uit de kaf van de mout en ook voor minder hittebelasting (minder mailardproducten).

Hiermee bedoel je dus echt geen 5 min onder de 60 graden duiken, zoals MO al eerder vertelde?

De mailardproducten : Hoe smaken die ?

Is er ergens een verzamellijst van alle populaire mais-schema's met hun eigenschappen?

60/70 is zeer populair, maar voor Lowbach heb je weer een compeet andere nodig.
Boven dien zijn er per schema weer verschillende tijden.
Ik zie door het bos de bomen niet meer (Of is het door de bomen het bos niet meer zien?)  :laugh:
Als de lijst er nog niet is wil ik daar wel aan meewerken.

Groetjes,

Hoppie

[rdorlandt]

Hallo brouwers, 

Bedankt voor alle goede tips. 

Het traditionele maischschema zal ik eens aanpassen. ben erg benieuwd naar het resultaat. Ik vertrouw op jullie advies, toch vraag ik me nog af of je misschien geen suiker ermee weggooid.  Tevensik zal ook mijn water/mout verhouding aanpassen, die was te viskeus, de enzympjes moeten goed kunnen zwemmen zeg maar!

Ik zuur (nog) niet aan Johannes, maar ik probeer eerst dit te optimaliseren, ik zal eens wat pH papier bestellen om een indicatie te hebben waar ik ongeveer op zit. Ik denk dat ik wel aardig in de buurt zit van 5,4 gebruiken jij papier of een pH meter?
 
Ik stel voor dat ik het volgende schema probeer
52 graden 10 minuten
60 graden 40 minuten
70 graden 30 minuten
78 graden 1 minuut
De verhouding mout / water stel ik in op 1kg in 3,5 liter water.
Ik ben erg benieuwd naar het resultaat! ik heb dr vertrouwen in.

brouwgroeten, ik zal het resultaat laten horen
Rob de brouwer
 
 

[Adrie]

De mailardproducten : Hoe smaken die ?

Beste Hoppie,

Maillardproducten zijn verbindingen tussen suikers en eiwitten. Het bruine korstje dat op vlees ontstaat bij het bakken bestaat grotendeels uit Maillardstoffen. In wort zijn ook veel suikers en eiwitten aanwezig en bij hogere temperaturen worden de stoffen gevormd. Ze zorgen voor een donkerder kleur. Echt proeven doe je ze pas in wat hogere concentraties.

Groeten,

A3

[Johannes]

Hoi Rob,

Ik gebruik pH papier, op dit forum zijn wel mensen die ervaring hebben met pH meters, maar die zijn over het algemeen niet positief.
Wanneer je de pH meet zorg dat je dit aan het begin van het maischproces doet, maar zorg wel dat de mout goed is opgelost.

Het maischschema wat jij aangeeft daar kun je in principe 9 van de 10 bieren zonder problemen mee brouwen. Bij sommige bieren zul je het schema aan willen passen als je droger of zoeter wilt brouwen. Zoals eerder gezegd, de eiwitrust kun je in veel gevallen gewoon achterwege laten.

Zelf stort ik de mout vaak bij 52-55 graden om vervolgens meteen door te verwarmen naar 60 graden.



Johannes

[rdorlandt]

Oké dank je, ik ga het proberen. pH papier bestel ik de volgende keer dat ik ingredienten bestel.

op de planning staat voor zondag 21 november een brouwdag.
Ik zal laten horen hoe het ging

groet
Rob de Brouwer
 

[MO]

De off-topic discussie over pH strips is verplaatst naar een nieuw onderwerp

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,1731.from1099656216/topicseen.html#msg18074