Forum kloonproject 2011: Avec les bons Voeux

[De-Geert]

Volgens mij was het idee om zo veel mogelijk deel-experimenten te laten plaatsvinden, met als belangrijkste variabele gist en (koud-)hop. Dus hoe meer mensen een batch kunnen splitsen hoe beter. En voor koudhop is dat niet zo moeilijk. Eventueel kan zoiets ook met 2 brouwers.
Bij het ESB was namelijk gebleken dat: 1) we allemaal ver van het origineel af zaten en 2) als we hetzelfde recept brouwen met 1 parameter verschillend, dat niet betekent dat die ene parameter ook echt het verschil is tussen twee bieren.
Daarnaast hebben we nu geen recept/interview met de brouwer als uitgangspunt, dus we kunnen wel bv. een moutstort vastleggen, maar dan lopen we het risico allemaal de verkeerde stort te hebben.

[Adrie]

Volgens mij was het idee om zo veel mogelijk deel-experimenten te laten plaatsvinden, met als belangrijkste variabele gist en (koud-)hop. Dus hoe meer mensen een batch kunnen splitsen hoe beter. En voor koudhop is dat niet zo moeilijk. Eventueel kan zoiets ook met 2 brouwers.
Bij het ESB was namelijk gebleken dat: 1) we allemaal ver van het origineel af zaten en 2) als we hetzelfde recept brouwen met 1 parameter verschillend, dat niet betekent dat die ene parameter ook echt het verschil is tussen twee bieren.
Daarnaast hebben we nu geen recept/interview met de brouwer als uitgangspunt, dus we kunnen wel bv. een moutstort vastleggen, maar dan lopen we het risico allemaal de verkeerde stort te hebben.

En waarom zaten we allemaal ver van het origineel van de ESB? Omdat we geen Engelse mouten gebruikten. En we weten nu allemaal wat een enorm verschil dat maakt in de smaak. Bij de ALBV is volgens mij duidelijk dat er alleen pilsmout in zit (Farmhouse Ales meldt dat Dupont voor de saisons en sterke saisons alleen pilsmout gebruikt, als ik me goed herinner) en wellicht nog wat suiker. De gist weten we ook.

De belangrijkste parameters lijken me in dit geval de hoppen en vooral het temperatuurverloop van de vergisting. Voor de hoppen lijkt het dat het EK of Styrian Goldings moet zijn. Volgens de site van Dupont wordt de ALBV gekoudhopt, de vraag is natuurlijk met hoeveel en welke hop.

[RobinB]

En waarom zaten we allemaal ver van het origineel van de ESB? Omdat we geen Engelse mouten gebruikten.

Ik had wel Engelse mouten...

[William]

Voor de hoppen lijkt het dat het EK of Styrian Goldings moet zijn. Volgens de site van Dupont wordt de ALBV gekoudhopt, de vraag is natuurlijk met hoeveel en welke hop.

Ook wordt Saaz vaak genoemd. Ik ga morgen de volgende hopstort gebruiken (totaal 32 IBU).

Hops

   Amount     Name                              Form    Alpha  IBU  Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
 25.00 g.     E.K. Goldings                     Whole    5.50  21.0  90 min.
 15.00 g.     E.K. Goldings                     Whole    5.50   5.6  15 min.
 15.00 g.     E.K. Goldings                     Whole    5.50   2.3  0 min.
  5.00 g.     Saazer                            Pellet   3.50   0.5  0 min.
 15.00 g.     E.K. Goldings                     Whole    5.50   2.3  Dry Hop
  5.00 g.     Saazer                            Pellet   3.50   0.5  Dry Hop

[Adrie]

Gisteravond heb ik maar even Farmhouse Ales herlezen, althans, het deel over Saisons. Vooral het stuk over de Dupont gist is zeer informatief voor degenen die deze gist willen gaan gebruiken. Zoals al eerder is gezegd, wordt vermoed dat het van oorsprong een rode wijngist is en dat deze zich daardoor heel anders gedraagt dan een reguliere biergist. De gist wil nog wel eens stokken, zoals we allemaal weten.

Voor een goede en redelijk snelle vergisting wordt een aantal dingen aangeraden:
- start de vergisting op 25 tot 32 graden en hevel na maximaal een week af om autolysesmaken te voorkomen
- voeg extra gistvoeding toe. Gewone DAP (diammoniumfosfaat) is goed, een completere gistvoeding mag ook. Voeg twee keer zoveel toe als je normaal doet en als je normaal niets toevoegt houd dan de dosering aan die wordt aangeraden voor wijnvergistingen
- belucht het wort goed. Heel goed. Deze gist heeft een hogere zuurstofbehoefte dan een gewone biergist.

Zoals EBC al elders aanhaalt, vergist Dupont 5 tot 7 dagen bij 30 tot 35 graden. Dit doen zij vooral omdat zij het bier snel uit de vergister willen hebben vanwege beperkte vergistingscapaciteit. (De auteur van Farmhouse Ales heeft uitstekende resultaten bij vergistingen die starten op 26 graden, oplopen tot 29 en daarna weer langzaam teruglopen naar 25 graden. Het bier krijgt dan hetzelfde smaakprofiel en gist uit in drie weken.) Na die 5 tot 7 dagen is het bier 80% uitgegist en heeft een SG van 1.008-1.010. Het bier wordt dan in een koele kamer gezet waar het bij 18 tot 21 graden in 10 tot 14 dagen uitgist tot 1.004-1.005. Dan wordt het gebotteld en gaat het een warme kamer in voor 8 weken bij 23-24 graden. Deze lange rijping is noodzakelijk om het goede smaakprofiel te krijgen.

Voorgaande is de procedure bij de gewone saison, maar bij de ALBV zal het niet veel anders zijn. Het zal wellicht wat langer duren.

Verder gebruikt Dupont alleen pilsmout voor de saisons en sterke saisons. ALBV wordt wellicht, maar uitsluitsel hierover geeft het boek niet, gemaakt met maximaal 10 extract% suiker. Dat is ongeveer maximaal 6,4% suiker als gewichts% van de stort.

Als hoppen gebruikt Dupont Styrian Goldings en E.K. Goldings. Voor de saison gebruikt Dupont 1 bittergift aan het begin van het koken en een grote aromagift 1 minuut voor het uitdoen van het vuur. De laatste dosering is in totaal ongeveer 2 gram hop per liter wort. Sterke saisons in het algemeen worden soms gekoudhopt met maximaal 2 gram hop per liter jongbier.

Ik kom dan op het volgende recept uit:


BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	WP070
Naam recept	Avec Les Bon Voeux
Brouwdatum
Biertype	Saison (Sterke)
Volume	26 liter
Gewenst begin SG	1.074 g/l
Berekende kleur	9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid	39 IBU (Tinseth)

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Brouwzaalrendement	80%
Totaal brouwwater	40,2 liter
Beslagdikte	4,10 l/kg
Maischwater	30 liter
Spoelwater	10,22 liter
Kooktijd	90 min.

Vergistbare ingrediënten

Ingrediënt	kleur (EBC)	% in stort	gewicht (kg)
Pilsmout 3	3	93,6	7,313
Kristalsuiker	0	6,4	0,500

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur (gr. C)	Stap tijd (min)	Rust tijd (min)	Beslagdikte (l/kg)
Beta-amylase	60	0	30	4,10
Alfa-amylase	68	16	15	4,10
Uitmaischen	74	12	5	4,10

Hop en kruiden

Ingrediënt	% alfazuur	Type	Kooktijd (min)	Gewicht (g)	Bitterheidsbijdrage (IBU)
Magnum	10,5	Hopbellen	75	45,0	39
Styrian Goldings	3,0	Hopbellen	1	24,0	0
E.K. Goldings	4,8	Hopbellen	1	24,0	0
Styrian Goldings	3,0	Hopbellen	Dry	22,0	0
E.K. Goldings	4,8	Hopbellen	Dry	22,0	0

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort	Wyeast 3724 Belgian Saison
Gistvorm	Slurry
Volume (l)	0,250
Beluchtingstijd (uur)	0,5

Voor dit bier ga ik nog een gewone saison maken waarvan ik de slurry gebruik voor de ALBV.

[William]

Duidelijk verhaal en redelijk in lijn met de eerdere analyse van Dennis en hoe ik het zelf ga doen.

Het enige dat ik anders zal doen, op basis van mijn ervaring met de US Saison, is dat ik meer suiker ga gebruiken. Ik kom uit op ongeveer 15% voor de ALBV.
De US Saison met 10% suiker kwam bij mij uit op een eind SG van 1005/6

[Adrie]

Oh, nog iets. Farmhouse Ales meldt een waterprofiel van:

Na: 35 mg/l
Ca: 52 mg/l
Mg: 17 mg/l
SO4: 107 mg/l
Cl: 20 mg/l
HCO3: 350 mg/l

De bicarbonaat wordt in de brouwerij gecompenseerd met melkzuur of een ander zuur. Waar het voor ons om gaat is de juiste verhouding tussen chloride en sulfaat. Voor de droge, bittere beleving van het bier moet je meer sulfaat dan chloride in het water hebben.

[William]

Dat is het voordeel van Veghels water. Het is al lekker hoog in carbonaten. Desondanks heb ik nog gips en natriumcarbonaat gebruikt om dit profiel zoveel mogelijk te benaderen.

[EBC]

...
Voor dit bier ga ik nog een gewone saison maken waarvan ik de slurry gebruik voor de ALBV.

Zorg dat je die slurry eerst weer tot leven wekt. 8 uur van te voren opkietelen met voeding en goed belucht wort.

[Adrie]

Zorg dat je die slurry eerst weer tot leven wekt. 8 uur van te voren opkietelen met voeding en goed belucht wort.

Doe ik, al zit er niet veel tijd tussen de twee brouwsels. Mijn plan is om een week na de saison de ALBV te brouwen, dus de slurry is dan kakelvers. Misschien hevel ik zelfs over op de brouwdag. En gelukkig heb ik twee klimaatkasten.

[William]

Zorg dat je die slurry eerst weer tot leven wekt. 8 uur van te voren opkietelen met voeding en goed belucht wort.

Heb je met deze gist de ervaring dat je hier veel tijd voor nodig hebt? Normaal doe ik het opstarten tijdens het brouwen en is zo'n slurry meestal na zo'n twee uur weer volop actief. Het depot voor mijn vorige saison brouwsel was op deze wijze ook binnen no-time actief.

[Albertus]

Adrie,

Waarom hou je dit maischschema aan? De Beta- en Alfa-amylase tijden worden genoemd in Farmhous Ales, maar daar worden ze vooraf gegaan door een 45 ºC en een 55 ºC rust.

Zoals je laatst opmerkte (en ik in deze draad hier al meldde) wordt in Farmhouse Ales melding gemaakt van een afwijkend maischschema van Dupont.
Dupont start met 45 ºC en verhit al roerend met 0,25 ºC per minuut tot zij een temperatuur van 72 ºC bereiken. Totale maischtijd 108 minuten.
Bedoeling van dit maischschema is een maximum aan vergistbare suikers te krijgen.

Ik denk er over dit Dupont-schema aan te houden.

Bert     

[Adrie]

Adrie,

Waarom hou je dit maischschema aan? De Beta- en Alfa-amylase tijden worden genoemd in Farmhous Ales, maar daar worden ze vooraf gegaan door een 45 ºC en een 55 ºC rust.

Zoals je laatst opmerkte (en ik in deze draad hier al meldde) wordt in Farmhouse Ales melding gemaakt van een afwijkend maischschema van Dupont.
Dupont start met 45 ºC en verhit al roerend met 0,25 ºC per minuut tot zij een temperatuur van 72 ºC bereiken. Totale maischtijd 108 minuten.
Bedoeling van dit maischschema is een maximum aan vergistbare suikers te krijgen.

Ik denk er over dit Dupont-schema aan te houden.

Bert   

Dat staat inderdaad in Farmhouse Ales, maar ik zie niet in hoe een uur onder de 60 graden kan bijdragen aan de vergistbaarheid. Het zetmeel is bij die temperaturen immers nog niet verstijfseld, dus de enzymen hebben er nauwelijks grip op. In Farmhouse Ales staat ook dat deze oude schema's vooral nodig zijn bij veel ongemoute granen en dat prima een een- of tweestaps schema te gebruiken is.

[EBC]

Heb je met deze gist de ervaring dat je hier veel tijd voor nodig hebt? Normaal doe ik het opstarten tijdens het brouwen en is zo'n slurry meestal na zo'n twee uur weer volop actief. Het depot voor mijn vorige saison brouwsel was op deze wijze ook binnen no-time actief.

Ik wil maar zeggen dat je slurry altijd moet activeren. Nooit gewoon het jongbier erop.
Als de cellen maar weer helemaal opgeladen zijn, dan is het goed.

[Albertus]

Dat staat inderdaad in Farmhouse Ales, maar ik zie niet in hoe een uur onder de 60 graden kan bijdragen aan de vergistbaarheid. Het zetmeel is bij die temperaturen immers nog niet verstijfseld, dus de enzymen hebben er nauwelijks grip op. In Farmhouse Ales staat ook dat deze oude schema's vooral nodig zijn bij veel ongemoute granen en dat prima een een- of tweestaps schema te gebruiken is.

Je hebt wel een punt.
Zou Dupont oude schema's aanhouden met moderne mouten en zo de helft van de tijd voor nop maischen? Of gebruikt Dupont nog weinig gemodificeerde mout? Of is het een leuke anecdote die uit publicitair oogpunt in stand wordt gehouden?

Bert

[De-Geert]

ik zie niet in hoe een uur onder de 60 graden kan bijdragen aan de vergistbaarheid. Het zetmeel is bij die temperaturen immers nog niet verstijfseld, dus de enzymen hebben er nauwelijks grip op.

Typisch gevalletje hobbybrouwwijsheid.
Zie hier een analyse van een practicum. De eerste 10 minuten op 54 graden (rechter as, blauwe lijn) neemt concentratie van zowel glucose als maltose met ongeveer een factor 2 toe. 

[William]

Typisch gevalletje hobbybrouwwijsheid.

Fijn dat er af en toe wetenschap is.

Is de toename van glucose en maltose een gevolg van extractie (maischen is al in de korrel gebeurd) of zou dit komen door enzymwerking bij lage temperaturen (b.v. ook limit dextrinase)?

Enzymen zullen ook best actief kunnen zijn onder condities waarbij het zetmeel niet volledig verstijfeld is. Anders zou mouten ook knap lastig worden.

[De-Geert]

Is de toename van glucose en maltose een gevolg van extractie (maischen is al in de korrel gebeurd) of zou dit komen door enzymwerking bij lage temperaturen (b.v. ook limit dextrinase)?

Waarschijnlijk een beetje van beide, je ziet dat er op t=0 al aardig wat suikers in oplossing zitten. Die zullen dus al in de moutkorrel aanwezig zijn geweest.

Enzymen zullen ook best actief kunnen zijn onder condities waarbij het zetmeel niet volledig verstijfeld is. Anders zou mouten ook knap lastig worden.

Ik weet niet precies hoe het zit bij zetmeel, maar bij cellulose afbraak zijn ook enzymen betrokken (cellobiohydrolase) die kristallijn zetmeel deels kunnen afbreken waardoor andere enzymen er beter "bij" kunnen . Dat zou bij zetmeel ook best het geval kunnen zijn.
Verder is het maar de vraag of het zetmeel in een moutkorrel niet zodanig is gemodificeerd dat het op lagere temperatuur verstijfselt dan zetmeel in een gerstekorrel.

[Adrie]

Ha, leve de wetenschap!

Maar dan nog: afbraak van zetmeel gaat sneller boven de 60 graden.

En het is niet alleen hobbybrouwwijsheid, hoor. Kijk HIER maar eens.

[De-Geert]

Leuk artikel, zal ik eens lezen.

Maar dan nog: afbraak van zetmeel gaat sneller boven de 60 graden.

Zeker, maar dat was het punt niet. 

[Adrie]

Zeker, maar dat was het punt niet. 

Nou, ook. Waarom zou je een uur onder de 60 graden maischen, terwijl het sneller daarboven kan?

[De-Geert]

Ik zou er zelf niet voor kiezen, en ga het ook niet doen. Maar ik kan me voorstellen dat het wel een hogere vergistingsgraad oplevert aangezien de amylases nog niet zo snel denatureren en er toch vergistbare suikers gemaakt worden.

[William]

Voor de volledigheid post ik het recept van de ALBV die ik vandaag gebrouwen heb. Geen verrassingen.

Ik laat de vergisting starten bij 24°C en laat de temperatuur na 6 uur oplopen naar 32°C met 0.2 ºC/hr. De temperatuur en vergistingsgraad gemeten met de bellenteller is te volgen via de TControl link.


2011-07-15  Avec les Bon Voeux

Recipe Specifics
----------------
Batch Size (L):          16.00    Wort Size (L):    16.00
Total Grain (Kg):         4.37
Anticipated OG:          1.071    Plato:            17.23
Anticipated EBC:          11.0
Anticipated IBU:          32.4
Brewhouse Efficiency:       77 %
Wort Boil Time:             90    Minutes

Actual OG:  1.072   Plato: 17.51
Actual FG:  1.004   Plato:  1.03

Alc by Weight:  7.09      by Volume:  9.00  From Measured Gravities.
ADF:            94.1      RDF         77.8  Apparent & Real Degree of Fermentation.

Actual Mash System Efficiency: 77 %
Anticipated Points From Mash:  55.72
Actual Points From Mash:       56.04


Grain/Extract/Sugar
   %     Amount     Name                          Origin        Potential EBC
-----------------------------------------------------------------------------
 85.7     3.75 kg.  Pilsener 3                    Weyerm.        1.037      3
 14.3     0.62 kg.  Witte kandijsuiker                           1.047      0

Hops
   Amount     Name                              Form    Alpha  IBU  Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
 25.00 g.     E.K. Goldings                     Whole    5.50  21.0  90 min.
 15.00 g.     E.K. Goldings                     Whole    5.50   5.6  15 min.
 15.00 g.     E.K. Goldings                     Whole    5.50   2.3  0 min.
  5.00 g.     Saazer                            Pellet   3.50   0.5  0 min.
 15.00 g.     E.K. Goldings                     Whole    5.50   2.3  Dry Hop
  5.00 g.     Saazer                            Pellet   3.50   0.5  Dry Hop


Yeast
-----
WK  Dupont Opkweek (400 ml slurry)


Mash Schedule
-------------
Mash Type: Multi Step
Heat Type: Direct

Grain kg:     3.75
Water Qts:   17.96 - Before Additional Infusions
Water L:     17.00 - Before Additional Infusions

L Water Per kg Grain: 4.53 - Before Additional Infusions

Intermediate Rest Temp:      55  Time:   0
Saccharification Rest Temp:  67  Time:  60
Mash-out Rest Temp:          73  Time:  20
Sparge Temp:                  0  Time:   0

Water Analysis - Regional Matching
----------------------------------
Profile Water Name: Henegouwen Saison - Belg
Your Water Name:    Veghel

                     Ca       Mg       Na       SO4      Cl       HCO3
----------------------------------------------------------------------
Target Water:       116.0     25.0    101.0    106.0     45.0    598.0
Your Water:          77.0     11.0     56.0      4.0     56.0    340.0
(Before Dilutions)
-----------------------------------------------------------------------
Difference:          39.0     14.0     45.0    102.0    -11.0    258.0


Water Adjustment Detail
-----------------------
Adjust Mash Water - 17.00 Liters (17.96 Quarts) with:
    2.83  Grams of Gypsum.           CaSO4
    1.35  Grams of SodiumCarb       Na2CO3
 
Adjust Sparge Water - 6.00 Liters (6.34 Quarts) with:
    1.00  Grams of Gypsum.           CaSO4
    0.48  Grams of SodiumCarb       Na2CO3

[De-Geert]

Waarom voeg je carbonaat toe? Ik neem aan dat je die weer verwijdert met een zuur, toch? 
Saaz vind ik wel een goed idee.

[William]

Waarom voeg je carbonaat toe? Ik neem aan dat je die weer verwijdert met een zuur, toch? 

Dat heb ik gedaan om de match met het doelwater zo goed mogelijk te krijgen. Bij Dupont zal ook een deel van het carbonaat verdwijnen als gevolg van aanzuren. De toevoeging van natriumcarbonaat was trouwens meer om het natrium passend te krijgen. Carbonaat heb ik zelf eigenlijk al wel genoeg.