Diacetylvorming

Hopmans · 05-03-2008 14:06 u

Het Zanikenbier van Adrie was gewoon
7 dagen hoofdgisting van 12 graden, en
7 dagen lagering bij 12 graden.

Dit lijkt mij simpelweg de makkelijkste, succesvolste,
en commercieelste manier om een pils te maken.
Twee maanden na brouwen is het genieten geblazen.

De koudewaas trekt wel weg in de flesjes.

Met andere woorden: Ik denk dat men de temperaturen aan moet houden die op het pak gist staan.

Oscar · 05-03-2008 14:34 u

Citaat van: Jacques op 05-03-2008  13:02 uHoe je diacetyl ervaart is afhankelijk van de concentratie en je eigen smaakdrempel.

Alfa Pils is hierin een "uitschieter" en een duidelijk kenmerk van dit bier (je leert nog eens wat op zo'n cursus)

Hopmans · 05-03-2008 14:55 u

Alfa vind ik een lekker bier.
Mmm, misschien zijn mijn eigen bieren wel vergeven met dat goedje. $:-\$

Edgar · 05-03-2008 17:53 u

Soms denk ik dat ik duidelijk ben, maar ben ik het duidelijk niet. Sorry hoor mensen. Wat De-Geert zegt, is in ieder geval wat ik ook uit Kunze lees (en probeerde over te brengen). Ook Jacques' opmerking dat gist nodig is om diacetyl af te breken klopt natuurlijk, ik nam dat aan als Wesley's parate kennis.

Geen enzymen nodig dus, inderdaad, om diacetyl te vormen. Althans geen enzymen die in een gistcel zitten. Ook geen buitenkanten van gistcellen, gewoon een reactie 'im Freien'. Er moeten precursors aanwezig zijn, die dingen met die moeilijke term vicinale etc.

Langer lageren zie ik niet direct als dé oplossing vanwege de praktische beperkingen, alhoewel het waarschijnlijk wel zal werken (langzame vorming en afbraak van diacetyl). Ik denk toch ook dat in een diacetylrust niet alleen de bestaande diacetyl zal worden afgebroken, maar ook diacetyl nieuw zal worden gevormd en (gelijk) afgebroken door de gist. Dat is in elk geval een poging waard lijkt me. Misschien wordt het ook een droger bier daardoor trouwens.

Als het mijn brouwerij was, zou ik ofwel een andere gist kiezen, of een diacetylrust inlassen (als er nog suikertjes aanwezig zijn, zeg maar de uitblaasmethode Wesley; die overigens ook professioneel wordt toegepast Wes, en zelfs 'Methode Narziss' heet (eerlijk is eerlijk)), en na het filteren een zeer kleine hoeveelheid sulfiet aan het bier toevoegen. Als dat alleen dient om zuurstofinslag tijdens het bottelen te compenseren (een labo kan precies meten hoeveel dat is) kan dat precies afgepast zijn en volledig worden omgezet.

Oscar · 05-03-2008 18:41 u

Citaat van: Edgar op 05-03-2008  17:53 uSoms denk ik dat ik duidelijk ben, maar ben ik het duidelijk niet.

Herkenbaar

Edgar · 05-03-2008 19:07 u

Nog een tip van Baetslé (De Praktijkbrouwer, p. 46):

CiteerDe spontane omzetting van alfa-acetolactaat in diacetyl is eveneens pH-afhankelijk. De rectiesnelheid neemt toe als de pH van 5,5 naar 4 daalt (tot 200%).
Het kookproces zelf heef tgeen invloed op de conversie van alfa-acetolactaat in diacetyl in de gisting zelf, doch een geringe pH verlaging einde koking kan helpen om ook bij einde gisting een lagere pH te halen en aldus een toename in de conversie van alfa-acetolactaat in diacetyl te bevorderen.

Dit komt overeen met mijn eerdergenoemde idee om de precursors zo veel mogelijk 'op te gebruiken' tijdens de gisting. Het kan een eenvoudig hulpmiddel zijn misschien, een pH correctie na koken van enkele tienden.

Hij adviseert elders nog om in plaats van te 'crash' koelen, geleidelijk te koelen zodat het stoffende deel van de gist op de tussenliggende temperaturen nog diacetyl kan afbreken. Dat ligt vrij voor de hand lijkt me, als je zoals nu in de Pelgrim gebeurt de hoofdgisting na een week in feite abrupt afbreekt (als ik je goed begrijp), bevries je in feite de situatie in het bier. Er gebeurt dan niet veel meer. Je kunt dat wel 'lageren' noemen maar eigenlijk is het vooral klaren.

Misschien is dat nog wel het meest simpel. Dat plotse diepkoelen wat uitsmeren over een dag of 10. Er wordt toch gefilterd. Je verliest er geen tijd mee en de lagering krijgt meer invloed op de smaak.

MO · 05-03-2008 20:02 u

Hoppie, ik begrijp wel dat het pils van de pelgrim zo helder mogelijk moet zijn. Het grote publiek verwacht dit gewoon. Er moet dus gefiltreerd worden. Ik weet niet veel van de bierfiltratie, maar ik kan me voorstellen dat je moet proberen 99% van de gist (en evt. eiwitten) neer te slaan (bij lage temperatuur dus) ander slaat je filter binnen no time dicht.

Alfa-acetolactaat als precursor voor diacetyl. Weer een moeilijk woord erbij geleerd. Cool.

oranjeboombiertje · 05-03-2008 20:24 u

Bij de pelgrim wordt ook vooral gewerkt volgens: Zo ging het ook bij Oranjeboom (de brouwerij waar willem, de brouwer, heeft gewerkt) Het is dus erg lastig om nieuwe dingen in te brengen zonder wetenschappelijke onderbouwing. Omdat er bij Oranjeboom geen diacetylrust nodig was zou dat nu dus ook niet zijn (is de redenatie).

Met behulp van de dingen uit dit draadje zal het niet zo moeilijk zijn een diacetylrust te onderbouwen.

Wesley

Oscar · 05-03-2008 20:30 u

Wat natuurlijk wel frappant is dat wij amateurs argumenten aan het zoeken zijn om een "professionele" brouwer over te halen tot zinnige acties. Wat voor een brouwers opleiding heeft die brouwer eigenlijk? Of heeft ie examen gedaan bij een "bord voor je kop" cursus

Jacques · 05-03-2008 20:42 u

Nog even twee plaatjes om de vorming en afbraak van diacetyl te laten zien.

Te zien is dat diacetyl buiten de cel wordt gevormd en dat onder invloed van de gist de stof wordt afgebroken tot 2,3 butandiol. Deze laatste stof heeft een veel lagere smaakdrempel dan diacetyl waardoor je deze niet proeft in je bier.

Ook is te zien dat gistcel het aminozuur valine kan aanmaken waarbij indirect diacetyl gevormd wordt. Bij een snelle vergisting komt valine niet snel genoeg de gistcel binnen en gaat de gistcel dit aminozuur aanmaken. Normaal is dat geen probleem want als er voldoende gist aanwezig is bij de lagering en de lagering niet bij zeer lage temperaturen wordt uitgevoerd, wordt de gevormde diacetyl weer afgebroken.

Edgar · 05-03-2008 22:49 u

Je herinnert me aan nog iets dat ik las in in New Brewing Lager Beer van Noonan: koud pitchen vermindert diacetylproductie aanzienlijk.

BuBS · 05-03-2008 22:53 u

Ik heb zelf goede ervaringen om het bier langzaam terug te koelen naar lagertemperatuur.
Dus niet binnen een paar uur van vergistingstemperatuur naar lagertemperatuur.
Gewoon twee graden per dag.

Kees

Edgar · 06-03-2008 07:19 u

Citaat van: Oranjeboombiertje op 05-03-2008  20:24 uBij de pelgrim wordt ook vooral gewerkt volgens: Zo ging het ook bij Oranjeboom (de brouwerij waar willem, de brouwer, heeft gewerkt) Het is dus erg lastig om nieuwe dingen in te brengen zonder wetenschappelijke onderbouwing. Omdat er bij Oranjeboom geen diacetylrust nodig was zou dat nu dus ook niet zijn (is de redenatie).

Is het dan exact dezelfde gist? Dezelfde pitching temperatuur? Het zelfde pitching rate? Zelfde vergistingstemperatuur? Hetzelfde model cyko? Onder gelijke druk vergist? Zo niet, dan is het een typisch verschijnsel van brouwerskoppigheid

Citaat van: Oscar op 05-03-2008  20:30 uWat natuurlijk wel frappant is dat wij amateurs argumenten aan het zoeken zijn om een "professionele" brouwer over te halen tot zinnige acties. Wat voor een brouwers opleiding heeft die brouwer eigenlijk? Of heeft ie examen gedaan bij een "bord voor je kop" cursus

Ik denk dat wij ons in veel gevallen veel meer laten leiden door de literatuur dan veel grotere praktijkbrouwers. De (soms overgedragen) brouwpraktijk blijkt vaak een veel sterkere kracht dan boekenwijsheid, of zelfs gezond verstand. We hebben ook makkelijk praten natuurlijk, met ons risicoloos hobbyisme. Maar ik ben het met je eens dat je je soms kunt afvragen waar sommige van die gasten in vredesnaam mee bezig zijn.

oranjeboombiertje · 06-03-2008 09:33 u

Oscar heeft wel gelijk dat er af en toe zulke brouwers rondlopen maar dat is nu niet het geval. Het is allen wel zo dat sommige brouwers al jaren lang iets wel of niet gedaan hebben en dan kan je niet zomaar iets nieuws erin krijgen want het is toch jarenlang goed gegaan zonder die methode, waarom nu wel? Dat kan ik ook best begrijpen. Als ik een commerciële brouwerij zou hebben zou ik ook niet zomaar van alles aannemen en maar doen, je moet een beetje een goed biertje brouwen van constante kwaliteit en de klanten tevreden houden.

Wesley

VEMP · 07-11-2009 19:12 u

Een vraagje. Ik meen diacetyl in een bier van mij te herkennen. Dat komt volgens mij omdat hij te warm stond voor de hergisting op de fles. Kan ik deze smaak er nog afkrijgen, bv door hem wekenlang koel te zetten?

Johannes · 07-11-2009 20:19 u

Integendeel. De gist moet actief blijven, dus bij kamertemperatuur. Actieve gist ruimt diacetyl weer op. Eerst maakt gist het zelf aan, om vervolgens weer op te ruimen. Gek eigenlijk.

VEMP · 08-11-2009 10:13 u

Merci! Dan gaat hij dus snel weer de warme kelder in. Hoe lang zal het ongeveer gaan duren voor dat de gist het werk hebben gedaan?

Johannes · 08-11-2009 10:30 u

Dat valt niet te zeggen, hangt van de vitaliteit van de gist af. Gewoon zo nu en dan een fles opentrekken dus.

VEMP · 08-11-2009 17:06 u

Doen we, merci!

VEMP · 20-03-2011 08:39 u

Nog een vraag rondom diacetyl. Klopt het dat dit alleen bij de hoofdvergisting gevormd wordt en dat je dus bij de navergisting het bier best warmer kan zetten?

MO · 20-03-2011 09:02 u

Diacetyl wordt tijdens rijping op fles weer afgebroken. Ik denk dat dat bij 20 grC sneller gaat dan bij 5 grC. De optimale diacetyl afbreek temperatuur ken ik echter niet.

hansm · 20-03-2011 12:04 u

Citaat van: VEMP op 20-03-2011  08:39 uNog een vraag rondom diacetyl. Klopt het dat dit alleen bij de hoofdvergisting gevormd wordt en dat je dus bij de navergisting het bier best warmer kan zetten?

Diacetyl wordt in alle fasen van de vergisting gevormd. Het is een bijproduct van de vergisting. De diacetyl-piek loopt normaal gesproken iets achter bij de vergistingspiek, maar er wordt dus ook nog diacetyl gevormd tijdens de nagisting en de hergisting op fles.

De gist ruimt de diacetyl normaal gesproken weer op. Maar je moet er dan natuurlijk wel voor zorgen dat er nog genoeg actieve gistcellen zijn.

Verder kunnen abnormaal hoge diacetyl-nivo's ontstaan als er iets met de gist aan de hand is (bijvoorbeeld bij oude gist die al voor de zoveelste keer herbruikt is) of als je te weinig van een bepaald aminozuur (valine) in je wort hebt. Maar dat laatste zal niet optreden als je genoeg gemoute granen gebruikt.

Als je het bier wat warmer wegzet tijdens de hergisting (en ook tijdens de nagisting natuurlijk) bereik je in ieder geval dat de gist die er nog is actiever is en de diacetyl sneller omzet.

Jacques · 20-03-2011 16:50 u

Citaat van: hansm op 20-03-2011  12:04 uof als je te weinig van een bepaald aminozuur (valine) in je wort hebt. Maar dat laatste zal niet optreden als je genoeg gemoute granen gebruikt.

Ook als je genoeg valine in je wort hebt kan de gist diacetyl aan gaan maken omdat er te weinig valine in de gistcel zich bevindt. Dit komt doordat niet alle aminozuren met dezelfde snelheid de celwand passeert. Bepaalde aminozuren worden sneller de cel binnengehaald dan andere. Valine is aan aminozuur dat vrij laat de cel in komt.

Diacetyl kan trouwens ook gevormd worden door infecties.

RobinB · 20-03-2011 17:10 u

Citaat van: Jacques op 20-03-2011  16:50 uDiacetyl kan trouwens ook gevormd worden door infecties.

Yep!
Mik maar eens wat Yakult in je wort!

VEMP · 20-03-2011 19:58 u

Ah, ok. Dus bij de navergisting zal er minder diacetyl worden gevormd, wat dan dus ook makkelijk opgeruimd kan worden. Duidelijk, bedankt!

Diacetylvorming

oranjeboombiertje

oranjeboombiertje