La Chouffe

Herman · 07-03-2004 17:15 u

Kloonbrouwers (en andere geïnteresseerden!),

Als coördinator van de La Chouffe kloon, roep ik jullie op om gezamenlijk de uitdaging aan te gaan de ultieme Chouffe te brouwen. Gelfling had reeds een aanzet genomen voor deze thread, maar om te conformeren aan de spelregels heropen ik dit onderwerp bij deze. Waarbij dank aan Gelfling voor zijn enthousiaste reactie.

Zie het volgende bericht voor een samenvatting van de reeds over dit onderwerp geplaatste berichten.

In dit eerste bericht komt tevens de huidige stand van zaken te staan m.b.t. het recept en de deelnemers.

Herman

Huidige stand van zaken 03-10-2004:
Deelnemers:

Groep 1
Nadruk op Saaz bij FWH en bitterhop
Gelfling gebr: 20-4-2004
Johannes gebr: mei 2004?
Fritz gebr: 1-5-2004

Groep 2
Nadruk op Styrian bij FWH en bitterhop
MO/Martin gebr: 5-4-2004
Herman gebr: 1-4-2004
Pimpeltje/Ad gebr: 16-5-2004
BUBS/Kees gebr: 8-7-2004

De proeverij gaat plaatsvinden op 30 oktober, bij de Maaslandbrouwerij in Oss.

Recepten per 4-4-2004:

La Chouffe - Kloon (Varianten staan bij hop)

Recipe Specifics
----------------

Batch Size (L): 10.00 Wort Size (L): 10.00
Anticipated OG: 1.075 Plato: 18.23
Anticipated EBC: 9.6 Anticipated IBU: 37.5
Brewhouse Efficiency: 80 % Wort Boil Time: 65 Minutes

Pre-Boil Amounts
----------------
Pre-Boil Wort Size: 11.94 L
Pre-Boil Gravity: 1.063 SG 15.42 Plato

Grain/Extract/Sugar
   % Amount Name Origin Potential EBC
-----------------------------------------------------------------------------
93.2 2.73 kg. Pilsener 3 - Dingemans België 1.037 3
  6.8 0.20 kg. Bruine kandijsuiker 1.047 12

La Chouffe - Kloon - Variant 1 Nadruk op Saaz
Hops
   Amount Name Form Alpha IBU Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
  9.00 g. Styrian Goldings Whole 4.20 10.0 60 min.
  5.00 g. Styrian Goldings Whole 4.20 0.9 2 min.
13.00 g. Czech Saaz Whole 3.00 9.6 First WH
20.00 g. Czech Saaz Whole 3.00 15.9 60 min.
  5.00 g. Czech Saaz Whole 3.00 0.7 2 min.

La Chouffe - Kloon - Variant 2 - Styrian Goldings
Hops
   Amount Name Form Alpha IBU Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
10.00 g. Styrian Goldings Whole 4.20 10.4 First WH
17.00 g. Styrian Goldings Whole 4.20 19.0 60 min.
  5.00 g. Styrian Goldings Whole 4.20 0.9 2 min.
  8.00 g. Czech Saaz Whole 3.00 6.4 60 min.
  5.00 g. Czech Saaz Whole 3.00 0.7 2 min.

Extras

  Amount Name Type Time
--------------------------------------------------------------------------
  8 g Corriander Seed Spice 5 Min.(boil)

Yeast
-----
Wyeast 3522 Belgian Ardennes/La Chouffe/Kwelchouffe

Mash Schedule
-------------
L Water Per kg Grain: 3.50 - Before Additional Infusions
Intermediate Rest Temp : 60 Time: 35
Saccharification Rest Temp : 70 Time: 30
Mash-out Rest Temp : 75 Time: 5
Total Mash Volume L: 11.38 - Dough-In Infusion Only
All temperature measurements are degrees Celsius.

Notes
-----
Korianderzaad 0,8 g/liter. Niet gemalen, slecht gekneusd in vijzel o.i.d.

Bottelen met 7 a 8 g suiker per liter.

Herman · 07-03-2004 17:19 u

geplaatst door: gelfling geplaatst op: 05 Mrt 2004 23:52:46
Hallo allemaal!
Ik heb even gemaild met Herman Holtrop. Hij wil graag coordi0nator zijn van de kloon la Chouffe.
Omdat ik op dit moment deze redelijk uitgewerkte kloon op het gistvat heb staan wilde ik hem toch alvast toevoegen.
Let op: alle eer van vooronderzoek en het coorditatorschap gaat naar Herman!
Hoever zijn we nu:

Recept Voor 20 liter:
Pilsmout 6000 g
Tarwemout 250 g
Donkere Kandij 250 g
Saaz 3% 15 (First Wort Hopping)
Saaz 3% 60 g (60 min)
Styrian Golding 50 g (4/5 25 min; 1/5 2 min)
Koreanderzaad 20 g (5 minuten gekookt)
Opgekweekte Chouffe gist (of Wyeast Belgium Ardennes 3522)

De tarwe omwille van de schuimkraag.

Het water (24l) heb ik van te voren even gekookt, het water in de stad Groningen heeft een gemiddelde hardheid van 10D.
Ik heb gemaischt met ca 22 liter.

Temp 56 60 70 75
Minuten 15 30 30 5

Het was mijn bedoeling een hoppig, niet te bitter maar wel fris en fruitig biertje te maken. Het streefgetal voor de originele dichtheid is ca SG1074.

Ik heb nu Wyeast gebruikt, en in mijn volgende brouwsel ga ik opgekweekte gist gebruiken onde hetzelfde recept.
Ook heb ik in tegenstelling tot Herman de koriander niet geplet.

Ik ben nu een fles La chouffe aan het geniete, en des te meer krijg ik motivatie om dit geweldige biertje te klonen! Herman, Goed Idee!

Een ander idee: alle kloon recepten ook toevoegen aan de Promash recepten?

geplaatst door: Herman Holtrop geplaatst op: gisteren om 00:59:58
Hoi Gelfling,

Je staat echt te trappelen merk ik . Gezien de bevindingen zou ik het recept echter toch ietwat anders willen opstellen. Ik kom daar z.s.m. op terug.

Herman

geplaatst door: gelfling geplaatst op: gisteren om 08:46:20
Wellicht dat ik volgende week zondag weer ga brouwen.
Dat red ik natuurlijk niet met opgekweekte gist.
Die is dan nog niet bruikbaar.
De laatste keer heb ik die Belgian Ardennes gebruikt. Wat heb jij het liefst?
Anders stel ik de chouffe nog even 2-3 weekjes uit.

geplaatst door: MO geplaatst op: gisteren om 13:00:25
Ik doe zeker mee met de Chouffe. Die stond toch al op het programma voor de komende zes maanden

gr
MO

gelfling · 07-03-2004 19:43 u

Ha! mooi, dan kunnen we van start.
Morgen avond ga ik de gist opkweken.
Naar verwachting kan ik dan over 2-3 weken brouwen met choufffe gist.
Dan is waarschijnlijk ook al mijn huidige chouffe gebotteld en kan ik daar ook iets zinnigs over zeggen.

Dus enige aanpassingen in het recept van jullie kant graag binnen 3 weken.

Herman · 07-03-2004 20:11 u

Hierboven werd door Gelfling al gerefereerd aan het Chouffe recept. Echter, gezien de tot nu toe opgedane ervaringen kunnen er al wel een aantal aanpassingen op het recept worden gedaan. Dit betreft met name de hop en enigszins de mout/suiker.

Allereerst even ingaan op het maischschema. Dit was oorspronkelijk namelijk gebaseerd op mijn bezit van Duitse mout. Deze mout had echt een eiwitrust nodig, met Belgische mout bestaat deze noodzaak niet. De 56C stap kan derhalve achterwege blijven. Omdat er echter bij 55-56C al wel het e.e.a. wordt omgezet, lijkt het me in dit geval wel handig als we de rusttijd van de 60C stap verhogen om dit te compenseren. Ik stel voor de 60C stap ter compensatie 5 minuten langer te laten duren.

De moutsamenstelling
Een van de opmerkingen was dat het bier ietsje voller leek dan het origineel, al viel me dat bij naast elkaar proeven niet echt op. Tarwe hoort ook niet echt thuis in dit bier, al was de hoeveelheid beperkt. Het schrappen van de tarwe zal in elk geval al voor wat dat beetje minder mondgevoel moeten zorgen. Daarnaast is de hoeveelheid suiker iets verhoogd.

Recept voor 10 liter La Chouffe - Kloon:

Recipe Specifics
----------------
Batch Size (L): 10.00 Wort Size (L): 10.00
Total Grain (kg): 3.00
Anticipated OG: 1.077 Plato: 18.62
Anticipated EBC: 9.7
Anticipated IBU: 30.5
Brewhouse Efficiency: 80 %
Wort Boil Time: 60 Minutes

Formulas Used
-------------
Brewhouse Efficiency and Predicted Gravity based on Method #1, Potential Used.
Hop IBU Formula Used: Tinseth
Tinseth Concentration Factor: 1.30
Additional Utilization Used For First Wort Hops: -10 %

Grain/Extract/Sugar
% Amount Name Origin Potential EBC
-----------------------------------------------------------------------------
93.3 2.80 kg. Pilsener 3 - Dingemans België 1.037 3
6.7 0.20 kg. Bruine kandijsuiker 1.047 12

Hops

Amount Name Form Alpha IBU Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
5.00 g. Styrian Goldings Whole 4.20 4.0 First WH
15.00 g. Styrian Goldings Whole 4.20 13.4 60 min.
5.00 g. Styrian Goldings Whole 4.20 0.4 2 min.
5.00 g. Czech Saaz Whole 3.00 2.9 First WH
15.00 g. Czech Saaz Whole 3.00 9.6 60 min.
5.00 g. Czech Saaz Whole 3.00 0.3 2 min.

Extras

Amount Name Type Time
--------------------------------------------------------------------------
10 g Corriander Seed (geplet) Spice 5 Min.(boil)

Yeast
-----
Wyeast 3522 Belgian Ardennes of opgekweekt uit fles La Chouffe of Kwelchouffe

Water Profile
-------------
Profile: Achouffe - België
Profile known for: Brasserie d'Achouffe

Calcium(Ca): 29.0 ppm
Magnesium(Mg): 4.0 ppm
Sodium(Na): 12.0 ppm
Sulfate(SO4): 12.0 ppm
Chloride(Cl): 35.0 ppm
biCarbonate(HCO3): 0.0 ppm

pH: 8.31

Mash Schedule
-------------
Mash Type: Multi Step

Grain kg: 2.80

Water L: 8.40 - Before Additional Infusions

L Water Per kg Grain: 3.0 - Before Additional Infusions

Intermediate Rest Temp : 60 Time: 30
Saccharification Rest Temp : 70 Time: 30
Mash-out Rest Temp : 75 Time: 5
Sparge Temp : 78 Time: 0

Notes
-----
Korianderzaad 1g/liter. Niet gemalen, maar opengebroken in een vijzel.

Ik wil zelf ook binnenkort brouwen, mooi bier voor de zomer. Ik heb inmiddels een poging gewaagd de gist uit een fles La Chouffe op te kweken. Mocht dit niet lukken, ga ik ook voor de Wyeast.

Herman

gelfling · 08-03-2004 07:43 u

Herman,

Ziet er goed uit. Toch nog even een paar vraagjes:
Maar waarom de eiwitrus helemaal achterwege laten?
Voor die 15 min extra maakt dat toch niets uit?
Kun je het promash record ook uploaden?
Is het nu de bedoeling dat 5 personen hetzelfde recept namaken, of om de beurt met aanpassingen, of.....

Gelfling

Herman · 08-03-2004 08:02 u

Gelfling,

Eiwitrust achterwege laten omwille van: schuimkraag en mondgevoel. De huidige mout heeft geen eiwitrust meer nodig. Wel doorvoeren van een eiwitrust zorgt aan de ene kant voor verder doorgistende bieren, maar kan aan de andere kant ook zorgen voor een minder goede schuimhoudbaarheid en een leger mondgevoel.

De bedoeling is inderdaad hetzelfde brouwsel te brouwen. Variaties zijn mogelijk maar moeten dan wel door meerdere brouwers gebrouwen worden (meerdere brouwsels dus), anders kun je nooit zeggen of een bepaalde verandering nu ligt aan de aanpassing of de brouwinstallatie of werkwijze van de brouwer.

NB als je bijvoorbeeld Duitse mout gebruikt dien je voor jezelf toch het maischschema aan te passen.

Herman

gelfling · 12-03-2004 20:07 u

We zijn met z'n tweeen, wie doet er nog meer mee?

Herman · 12-03-2004 22:07 u

Vorige week heb ik een chouffe genuttigd en op het sediment wat appelsap (steriel uiteraard) gegoten. De afgelopen dagen leek er langzaam wat activiteit te komen, reden genoeg om vandaag een echte giststarter te maken en daarbij wat van het appelsap mengsel te gieten. Normaal werk ik direct met wort, maar het was op

Zo te zien zit er dus nog wel leven in de fles! Meer nieuws volgt, hopelijk dus binnenkort de chouffe brouwen! Aanhakend bij Gelfling:

Chouffe liefhebbers, laat deze kans niet liggen! Brouw mee!
Herman

Pimpeltje · 12-03-2004 23:28 u

Hoi Herman,

Ik wil de La chouffe ook wel meebrouwen.
Waarschijnlijk ga ik deze 3 april dan brouwen. Ik zal je op de hoogte houden.
Ik ga in ieder geval niet het water profiel aanpassen, maar gebruik gewoon het kraanwater. Verder zal ik het recept ed. volgen

Groeten Ad.

Johannes · 13-03-2004 12:41 u

Heren,

Ik wil deze ook wel mee-klonen, dit zal echter niet op korte termijn gebeuren. Eerst staat nog een witbier en Orval op het programma.

Johannes

Herman · 13-03-2004 12:51 u

Ok, dan zijn we al met zijn vieren!

En Ad, het waterprofiel heb ik er voor de volledigheid bijgezet. Het enige dat ik aan waterbehandeling doe, is vooraf koken. Mijn water zit op 10D hardheid, terwijl er normaliter zacht water wordt gebruikt. Te hard water laat zich bij dit bier zeker proeven.

Herman

MO · 13-03-2004 19:18 u

Hallo, met zijn vijven dus. Ik had al gezegd dat ik meedeed. Herman, wil je dat iedereen in dezelfde periode brouwt? Hoe gaan we dat dan doen in de winter, ik neem aan dat we allemaal bij 25 grC moeten vergisten?
gr
MO

Herman · 13-03-2004 20:53 u

Hoi Martin,

Je hebt natuurlijk helemaal gelijk, sorry.
Nog een brouwer er bij en we hebben ruimte voor een variatie (al kan ik best mijn eigen wort opsplitsen in twee delen als de variatie neerkomt op hop/suiker/kruiden).

Precies gelijktijdig brouwen wordt misschien lastig, maar ik wil wel streven naar een marge van ca 2 maanden. Vergelijken wordt anders lastig i.v.m. grote verschillen t.g.v. veroudering.

Mijn gist blijkt bij nader inzien toch nog niet actief, nog ff geduld dus.

Wat betreft de vergistingstemperatuur zit ik eerder aan 22-24C te denken (omgevingstemperatuur 20C).

Herman

gelfling · 14-03-2004 08:55 u

Ook ik zie nog weinig gistcelletjes feest vieren op mijn petri-schaaltjes.
Voordat ik aan de gang kan, ben ik nog minstens 2-3 weken aan het wachten.
Wel heb ik nog belgian ardennes, voor als het niet anders kan.

MO · 14-03-2004 16:14 u

Een variatie zou kunnen zijn met en zonder tarwemout, omdat bv de Wheeler en Protz wel tarwemout aangeeft. Maar dit kan pas bij 6 deelnemers! Oh nee, ik zie net dat de W&P dit niet aangeeft, die hebben het weer over crystal malt. Maar die zijn toch gek (is maar een mening) want volgens hen moet er ook (naast koriander) komijn en caraway (karwij?) in. In ieder geval zie je veel recepten met tarwemout op het net, en Hermans vorige versie was ook met tarwemout. Was dat al aan de brouwer gevraagd?

gr
MO

Herman · 14-03-2004 17:06 u

De tarwe was een eigen variatie. Ik heb de brouwer enkel naar de hop gevraagd. Ik was zo eigenwijs om er van uit te gaan dat ze enkel donkere suiker (kandij) en pilsmout gebruiken, had ik ergens gelezen. Maar als je wilt navragen prima natuurlijk. Ik denk echter dat we er met de mout goed bij zitten, de smaakverschillen waren echt te zoeken op gebied van hop en ja misschien ook kruiden. Komijn vind ik een gevaarlijke, ik houd niet van kazig bier!

Herman

Herman · 14-03-2004 17:08 u

Lees ik net op hun site:

CiteerLA CHOUFFE & Mc CHOUFFE are brewed from spring water and crushed malt barley. This liquid, called "wort", is pumped into boiling vats, where two types of hops (Styrie & Saaz) are added, as well as sugars and, for LA CHOUFFE, coriander.

De Nederlandstalige pagina is niet zo gedetailleerd.

Herman

JWVG · 15-03-2004 08:39 u

1 van mijn eerste brouwsels (in de VS nog) was een Chouffe kloon naar het recept van Wheeler en Protz. Voor de gelegenheid had ik toen de mout vervangen door (vloeibaar) moutextract, maar specerijen en hop waren volgens recept. Caraway is inderdaad karwij, en ik ben met Martin eens dat dat een heel foute keuze is! Meteen vergeten! Ik denk dat ze door het kruidige karakter van de gist in verwarring zijn gebracht.

Hebben jullie trouwens het boek 'Belgian Ale' van Pierre Rajotte? Daar staat een uitgebreid interview en brouwsessie met de brouwer van Chouffe. Erg interessant!

JW.

MO · 15-03-2004 08:49 u

En Komijn hoort er ook niet in, toch JW? Wat wordt ons kloonboek toch een goed boek op deze manier!

gr
MO

JWVG · 15-03-2004 09:14 u

Mijn stelling is eigenlijk dat komijn nooit in bier hoort

Laten we het bewaren voor gerechten waar het wel tot z'n recht komt (kaas en curry, b.v.). Tjonge wat rook die Carolus van de tap van mij drinkmaatje afgelopen vrijdag weer verschrikkleijk

Maar ik durf er verder met zekerheid niets over te zeggen, behalve dan dat ik alleen koreander proef.

JW.

MO · 17-03-2004 13:22 u

Gisteren had ik toch weer een discussie met Frans van de Maaslandbrouwerij. Hij geloofde wel dat er karwij en komijn in de La Chouffe zit, volgens hem had de brouwer hem dat zelf toevertrouwd. Toevallig was er gisteravond een biertje te proeven van een van de leden van het Maaslands Thuisbrouwersgenootschap met koriander, karwij en komijn, en die was niet echt lekker (beter gezegd niet te zuipen) terwijl de kruidenstorting toch heel laag was. Laten we ons alsjeblieft bij koriander houden en geen andere kruiden gebruiken. Ik denk dat ik de Chouffe binnen een week of 3/4 ga brouwen. Ga zaterdag styrian halen bij Brouwland en zal de gist opkweken uit een grote fles, die ik ergens vers zal halen.
Ik ga er dus maar even vanuit dat we het over het laatste recept in deze thread eens zijn met de toevoeging: vergisten bij een omgevingstemperatuur van 20 grC.

gr
MO

gelfling · 18-03-2004 18:42 u

Zo, de eerste levenstekenen in het petrischaaltje zijn waar te nemen.
Of beter gezegd: levensteken. Een wit bobbeltje is waarneembaar. Het andere petrischaaltje is helaas onbewoond.
Geduld is een schone zaak als je het hebt....
Ach, ik ben allang blij dat er geen haren aan het groeien zijn!

Herman · 18-03-2004 19:53 u

Ik heb helaas nog geen succes met opkweken, ik ga op zoek naar een verse fles.

Herman

fritz · 19-03-2004 09:51 u

Je mag mij ook bijrekenen voor de chouffe-kloon. Ik zal wel pas in april kunnen beginnen vrees ik. Ik ben wel, zoals Martin, van plan al zaterdag naar Brouwland te gaan. Ik zou er ook materiaal willen aankopen om met gistkweek/stockage te kunnen beginnen.

Groetjes,

Fritz

MO · 19-03-2004 09:59 u

Herman,
heb je tht datums van flessen waaruit je niet op kon kweken?
gr
MO