Hydratie-experiment met 3 gisten - februari 2011

[Jacques]

Hydratatie-onderzoek met 3 gisten

Gisteren ben ik opnieuw een hydratatie-onderzoek gestart. Bij dit onderzoek wil ik vooral kijken naar de verschillen in smaak tussen het hydrateren en niet hydrateren. Een eerdere heeft laten zien dat hydrateren niet uitmaakt qua vergistingsgraad. Daarvoor hoef je dus niet te hydrateren. Blijft de vraag of hydrateren leidt tot een beter smakend bier.
Vandaar dat ik het experiment dat ik nu opgestart heb uitvoer in grotere flessen. Speciaal voor dit doel heb ik flessen met een inhoud van 2 liter aangeschaft.
Deze dus:


In de flessen kan ik 1,6 tot 1,7 liter wort laten vergisten. Ruim voldoende voor het vullen van 4 flessen die dan later door meerdere mensen geproefd kunnen worden. Voor het meten van de SG's heb ik een digitale refractometer aangeschaft die ik nog niet binnen heb. Voor het bepalen van de eind SG's heb ik die nog niet nodig, maar ik hoop wel dat hij snel binnen is voor een tussenmeting.

Voor de keuze van de gistsoorten heb ik gekeken naar de resultaten van het Groot gedroogde gist onderzoek. Daarbij heb ik gekeken naar het aantal keren dat een gist gebruikt is en naar de resultaten qua vergistingsgraad. Uit eindelijk heb ik gekozen voor:
-   Brewferm Top;
-   Danstar Nottingham;
-   Fermentis SafAle US 05.

Het wort dat ik voor dit experiment gebruikt heb, is afkomstig van het brouwsel dat ik gisteren gemaakt heb. Het is een brouwsel met 75% viennamout,  20% pilsmout en 5% amber 112 EBC. Een vrij donker bier met een echte moutsmaak. Het begin SG is 1057 of  13,9 ºBrix.
Voor meer informatie over het recept zie hier.

In totaal heb ik 6 flessen gevuld met 1600 gram wort. De hoeveelheid benodigde gist heb ik berekend met behulp van de Mr. Malty calculator. Deze gaf aan dat ik 0,85 gedroogde gist nodig heb. Deze hoeveelheid heb ik per gist twee keer afgewogen met een nauwkeurige weegschaal. Van elke gist is bij een fles de afgewogen gist zo droog in de fles gedaan. De andere portie gist is gehydrateerd volgens de aanwijzingen die Fermentis geeft bij de informatie over hun gisten. Dat wil zeggen: hydrateren in een volume water 10x het gewicht van de gist. Hydrateren gedurende 25 minuten bij 27 ºC (ik heb de glazen met gist weer in een bad gezet dat in het begin een temperatuur had van 28,5 ºC). Vervolgens de glazen uit het bad gehaald en gaan roeren gedurende 30 minuten (elke 5 minuten geroerd). Op deze wijze kon de gist langzaam afkoelen.
Uiteindelijk heb ik de gehydrateerde gist in de flessen gegoten. De glazen nagespoeld met 2x 3 ml water en ook dit water in de flessen gegoten. Zo doende bleef er geen gist achter in de glazen. Bij de flessen met de niet gehydrateerde gist heb ik 15 ml water gevoegd zodat er geen verschil kan zijn qua begin SG.

Voor het volgen van de vergisting heb ik de handicap dat de flessen donker groen zijn en dat de vorderingen van de vergisting minder goed te zien is dan bij de heldere flessen die ik tot nu toe voor mijn gistexperimenten gebruikte.

De eerste resultaten zijn als volgt.
Bij de Top en Nottingham is de gehydrateerde gist als eerste op gang gekomen, direct gevolgd door de niet-gehydrateerde variant van deze gisten. De US-05 loopt duidelijk achterop. Maar ook daar zijn de eerste tekenen van vergisting te zien. Op de verpakking van deze gist staat als uiterste datum 05 2012. Aan de verheid van de gist kan het dus niet liggen.
Verder valt op dat de watersloten van de Top sneller werken dan die van de Nottingham terwijl de watersloten van de US-05 amper werken. Er is dus een groot verschil per gist te zien terwijl het wort en de hoeveelheid gist hetzelfde zijn.

Het blijft leuk dit soort experimenten uit te voeren en er van te leren.

[SeekingBeer]

Ja maar je moet wel uitgebreid veel mensen laten proeven voordat je smaakverschillen kunt vinden.

En dat hydrateren kost vrij weinig tijd, het is moeilijk voor te stellen dat je echt grote smaakverschillen krijgt.

[Jacques]

Het klopt dat redelijk veel mensen deze bieren moeten proeven. Maar dat kan ook met 4 flesjes per bier. Met een beetje geluk kunnen 12 tot 16 mensen het bier proeven.

Dat hydrateren kost best wel veel tijd. Ik ben daar ruim een uur mee bezig geweest in totaal (afwegen, water op temperatuur krijgen, 30 minuten wachten en 30 minuten roeren).

[SeekingBeer]

Ik bedoelde eigenlijk dat de gist maar een relatief korte tijd in het water ligt.
Daardoor kunnen eigenlijk geen smaakcomponenten gevormd worden, als dus blijkt dat er wel smaakverschillen ontstaan dan moet de gist op de één of andere manier blijvend ietsje veranderd zijn.

Het zou leuk zijn als er wel verschillen ontstaan maar ik heb daar geen hoge verwachtingen van eerlijk gezegd.

__________

Met 12 tot 16 proevers kom je een heel eind.

__________

  Weet ik eindelijk hoe je gist moet hydrateren; ik gooide het gewoon in lauw water en na 15 minuten in je wort gooien...

[Jacques]

Op dit moment staat het bier in alle flessen goed te gisten. Nog steeds is de Brewferm Top het meest actief gevolgd door de Danstar Nottingham en is de Fermentis US-05 de hekkensluiter. Er is geen onderscheid op te merken tussen de gehydrateerde en niet gehydrateerde gist.
De watersloten staan flink te bluppen. Voor een hobbybrouwer is het net alsof een orkest een mooie symfonie ten gehore brengt.

[Jacques]

Gisteren heb ik het bier gebotteld. Uiteraard heb ik vooraf het SG gemeten en ook het bier geproefd.

De resultaten zijn als volgt.

Fles 1 Brewferm Top droog
7,3 ºB, eind SG 1013,6
Schijnbare vergistingsgraad 76,1%
Geen smaakverschil waarneembaar met fles 2

Fles 2  Brewferm Top gehydrateerd
7,2 ºB, eind SG 1013,0
Schijnbare vergistingsgraad 77,2%
Geen smaakverschil waarneembaar met fles 1

Fles 3 Danstar Nothingham droog
6,8 ºB, eind SG 1010,4
Schijnbare vergistingsgraad 81,8%
licht fruitiger en droger dan fles 4

Fles 4 Danstar Nothingham gehydrateerd
6,8 ºB, eind SG 1010,4
Schijnbare vergistingsgraad 81,8%
licht zoeter dan fles 3

Fles 5 Fermentis SafAle US-05 droog
6,7 ºB, eind SG 1009,8
Schijnbare vergistingsgraad 82,8%
licht fruitiger dan fles 6

Fles 5 Fermentis SafAle US-05 gehydrateerd
6,9 ºB, eind SG 1011,0
Schijnbare vergistingsgraad 80,7%
licht zoeter dan fles 5

Wederom zijn de verschillen tussen de gehydrateerde en niet gehydrateerde gisten zeer klein.
Opvallend is dat het hydrateren bij de Brewferm Top leidt tot een iets hoger vergistingsgraad en bij Fermentis Safale US-05 tot een iets lagere vergistingsgraad. Bij de Danstar Nothingham is geen verschil gemeten.

De gemeten resultaten komen aardig overeen met die van het Groot gedroogde gist onderzoek (Gggo). Ook bij dit onderzoek bleek dat het al dan niet hydrateren van de Danstar Nothingham qua vergistingsgraad niets uitmaakte. En ook toen bleek dat het hydrateren van de Fermentis Safale US-05 een iets lagere vergistingsgraad geeft. De enige afwijking is de Brewferm Top. De gehydrateerde gist geeft nu in afwijking van het Gggo een hogere vergistingsgraad.

Qua smaak zijn de verschillen ook zeer klein. 2 van de gehydrateerde gisten zijn nu door mij als iets zoeter bestempeld. Bij het eerdere experiment was dat het geval bij de niet gehydrateerde gist.

Van elke fles heb ik 4 flesjes gevuld. Deze flessen zullen geproefd kunnen worden voorafgaande aan een lezing die ik met Pinksteren bij Brouwland zal geven. De resultaten van de proeverij zal ik verwerken tussen de proeverij en de lezing. Dus als je zelf de bieren blind wilt proeven zul je zondags met Pinksteren naar Beverloo moeten komen. Je zou van de gelegenheid ook gebruik kunnen maken om bieren te ruilen.

[SeekingBeer]

Ok er zijn dus toch wat verschillen.
Ben benieuwd wat de resultaten van de proeverij zullen zijn; dus even afwachten nog.

[Jacques]

Ok er zijn dus toch wat verschillen.
Ben benieuwd wat de resultaten van de proeverij zullen zijn; dus even afwachten nog.

Ja, bij twee van de drie gisten waren er voor mij zeer kleine verschillen in smaak.
Ik ben benieuwd of anderen die ook proeven.

Nogmaals de verschillen zijn heel klein een paar graden hoger of lager vergisten kan dergelijke verschillen ook veroorzaken. Net als wel of niet beluchten of iets meer of minder gist. De smaak van het uiteindelijke bier is van vele factoren afhankelijk.

[MO]

Jacques, hoe heb je tot een getal achter de komma het SG kunnen meten? Heb jij een extra grote SG meter of zo?

[Jacques]

Jacques, hoe heb je tot een getal achter de komma het SG kunnen meten? Heb jij een extra grote SG meter of zo?

Ja, ik heb een extra grote SG meter. Daarnaast heb ik de bieren gemeten met een refractometer.

[Jacques]

Afgelopen zondagmiddag heb ik een presentatie gegeven bij Brouwland waarbij ik verslag heb gedaan van mijn experimenten/testen van de afgelopen jaren.

Één van de experimenten was had betrekking op het experiment beschreven in dit topic. De bieren vergist met gehydrateerde en niet-gehydrateerde  gist zijn geproefd tijdens twee proeverijen. De eerste keer afgelopen vrijdag tijdens de clubavond van De Roerstok (wat later op de avond) en de tweede keer voor de presentatie afgelopen zondag.

De bieren zijn door de proevers 'blind' geproefd. Dat wil zeggen dat tijdens de proeverij niet bekend gemaakt is welk bier vergist was met gehydrateerde gist en welke niet. Wel is aan de proever verteld om welke gisten het ging.
Alle bieren zijn gelijktijdig aangeboden. Vanuit bekers die voorzien waren van letters konden de proevers het bier overgieten in proefglaasjes. Met behulp van een dobbelsteen is de letter van de beker gekoppeld aan een al dan niet gehydrateerd bier.

Aan de proevers is per gist gevraagd aan te geven welk bier de voorkeur had.
Hieronder zijn de resultaten vermeld

Gist                            Eind SG    Voorkeur Roerstok   Voorkeur Brouwland   Totaal
Brewferm Top droog              1013,6            1                      3             4       
Brewferm Top gehyd.             1013.0            4                      5             9
Danstar Nothingham droog        1010,4            1                      8             9
Danstar Nothingham gehyd.       1010,4            3                      -             3
Fermentis US-05 droog           1009,8            1                      5             6
Fermentis US-05 gehyd.          1011,0            3                      3             6

Een duidelijk beeld komt niet naar voren. 19 keer is de voorkeur gegeven aan droge gist en 18 keer aan gehydrateerde gist. Opvallend is wel dat tijdens de proeverij bij Brouwland alle proevers de voorkeur hadden voor de niet gehydrateerde Danstar Nottingham gist.

[De-Geert]

Goed bezig, Jacques! 

Ik begrijp de resultaten alleen nog niet helemaal. Wat heb je de proevers gevraagd? Welke van de 6 ze het beste vonden? Dus elke proever gaf de voorkeur voor 1 van de 6 bieren?

Wat je, in dat geval, de volgende keer zou kunnen doen is:
- vragen welk van een "paar" de voorkeur heeft, of
- ze een rangorde laten geven. Dus 1 best, 2 op een na best....6 slechtst.

Ik denk dat je dan duidelijkere resultaten krijgt. Waar je eventueel zelfs nog wat statistiek aan kan bedrijven, al hoeft dat natuurlijk niet.

Een duidelijk beeld komt niet naar voren. 19 keer is de voorkeur gegeven aan droge gist en 18 keer aan gehydrateerde gist.

Dat kan natuurlijk ook gewoon betekenen, dat het niet zo veel uitmaakt.

[Jacques]

Ik heb per twee bieren die met een bepaalde gist vergist is gevraagd welke van die twee de voorkeur had. Dus fles 1 is vergeleken met fles 2, fles 3 met fles 4 en fles 5 met fles 6. Andere vergelijkingen hebben geen zin omdat het dan gaat om vergelijkingen met andere gisten. Dit experiment heeft immers ten doel te kijken of hydrateren al dan niet een aanwijsbaar effect heeft op de smaak. 

[Kleine_Schriek]

Mooi experiment weer. Bedankt 

[De-Geert]

Ik heb per twee bieren die met een bepaalde gist vergist is gevraagd welke van die twee de voorkeur had. Dus fles 1 is vergeleken met fles 2, fles 3 met fles 4 en fles 5 met fles 6. Andere vergelijkingen hebben geen zin omdat het dan gaat om vergelijkingen met andere gisten. Dit experiment heeft immers ten doel te kijken of hydrateren al dan niet een aanwijsbaar effect heeft op de smaak.

Ah, heel goed. Ik was in de war doordat Brewferm top 5 resultaten heeft (Roerstok) en de andere twee 4.

Roerstok is redelijk concequent wat dat betreft.

[Jacques]

Er was net één proever die de twee Brewferm Top bieren wel geproefd heeft en de 4 andere bieren niet.

Het valt wel op dat bij De Roerstok de gehydteerde gisten de voorkeur hadden terwijl dit zeker niet het geval was bij Brouwland.

Maar al eerder heb ik aangegeven dat het moment van de proeverij bij De Roerstok allesbehalve gunstig was. Op de zondagochtiend bij Brouwland waren de smaakpapillen veel scherper dan op vrijdag op het einde van de avond.

[RobinB]

Mooi resultaat weer!
Het lijkt inderdaad weinig uit te maken.

[EBC]

Voorkeuren zijn duidelijk heel persoonlijk. Het maakt door de bank genomen dus niks uit. Slechts individuen kiezen voor het een of ander. De een wil koffie met melk, de ander suiker of zwart.
Er is geen beste bier.

Ik heb wel eens bier dat ik te oud vind. Ik ken iemand die juist oud bier erg lekker vindt.

[Jacques]

Onlangs zijn de bieren 6 maanden na het bottelen opnieuw geproefd. Deze keer door de zeer ervaren proevers van het BKG. Deze proeverij vond onlangs plaats op zondagochtend van het BKG weekend in Westmalle. Een beetje jammer is het dat niet alle keurmeesters hebben aangegeven welk bier hun voorkeur had. Wel hebben alle keurmeesters het proefformulier ingevuld waardoor het een en ander geconcludeerd kan worden ten aanzien van de smaakverschillen.

De resultaten waren als volgt.

Gist	Behandeling	Keer voorkeur
Brewferm Top	Droog    1013,6	4
	Gehydr. 1013,0	3
Danstar Nothingham	Droog    1010,4	7
	Gehydr. 1010,4	1
Fermentis SafAle US-05	Droog    1009,8	5
	Gehydr. 1011,0	3

Als ik de resultaten van de proeverijen bij elkaar tel is in totaal is 27 keer de voorkeur gegeven aan gehydrateerde gist en 33 keer aan niet gehydrateerde gist. De overwinning van de niet-gehydrateerde gist valt vooral toe te schrijven aan de resultaten met betrekking tot de Danstar Nothingham. 16 proevers prefereerde de niet-gehydrateerde gist tegen slechts 4 proevers die de voorkeur gaven voor gehydrateerde gist.
Bij de andere twee gisten is het niet zo duidelijk. Voor Brewferm Top is een er een lichte voorkeur voor niet-gehydrateerde gist en bij Fermetis SafAle US05 maakt het eigenlijk niet zo veel uit.

En dan de smaak. Door de proevers van het BKG is uitgebreide smaaknotities gemaakt. Er waren verschillen te proeven. Sommige proevers gaven aan dat de verschillen vrij groot waren en anderen dat de verschillen juist heel klein waren. Aan de hand van de proefnotities is het volgende gedestilleerd.

Gist	Behandeling	Verschil in smaak
Brewferm Top	Droog    1013,6	Iets meer hogere alcoholen en body
	Gehydr. 1013,0	Aanmerkelijk fruitiger en wat meer zuur
Danstar Nothingham	Droog    1010,4	Veel meer body, iets zuurder en fruitiger
	Gehydr. 1010,4	Iets zoeter, iets moutiger
Fermentis SafAle US-05	Droog    1009,8	Verschillen heel klein, iets meer body, een heel klein beetje meer hogere alcoholen en diacetyl
	Gehydr. 1011,0	Verschillen heel klein

Grappig om te zijn dat de beleving van body en zoet niet direct gerelateerd zijn aan de hoeveelheid restsuikers. En feit dat ik al eerder geconstateerd heb naar aanleiding van mijn experimenten.

[RobinB]

Mooi verslag!
Geeft ook aan dat er duidelijke verschillen zijn tussen de bierkeurmeesters.

[hansm]

Geeft ook aan dat er duidelijke verschillen zijn tussen de bierkeurmeesters.

Ja, bierkeurmeesters hebben ook wel iets menselijks. En als er naar de persoonlijke voorkeur gevraagd wordt, komt dat boven drijven 

[William]

Voor Brewferm Top is een er een lichte voorkeur voor gehydrateerde gist en bij Fermetis SafAle US05 maakt het eigenlijk niet zo veel uit.

Je bedoelt waarschijnlijk net andersom en dan voor niet-gehydrateerde gist.

[Jacques]

Je bedoelt waarschijnlijk net andersom en dan voor niet-gehydrateerde gist.

Ik had mij inderdaad vergist. De tekst heb ik aangepast.

Dit is het totaal plaatje

Brewferm
gehydrateerd voorkeur 8X
niet-gehydrateerd voorkeur 12 x

Danstar Nothingham
gehydrateerd voorkeur 4X
niet-gehydrateerd voorkeur 16 x

Fermentis SafAle US-05
gehydrateerd voorkeur 9X
niet-gehydrateerd voorkeur 11 x

[EBC]

Het lijkt erop dat keurmeesters net zo goed proeven als de voorbijgangers bij Brouwland?

http://www.beursgorilla.nl/jacko.asp

 

[Jacques]

Het lijkt erop dat keurmeesters net zo goed proeven als de voorbijgangers bij Brouwland?

Die resultaten komen inderdaad aardig overeen. Dat de proeverij bij De Roerstok afwijkt is denk ik vooral te wijten aan het zeer ongunstige tijdstip waarop die proeverij gehouden werd.