Van een goede lambiek word je niet ziek

[Oscar]

Zo, 2011 wordt weer een lambiek jaar. De versie van 2009 wordt binnenkort op fles gezet. Deze heeft als eerste batch bijna 2 jaar op houten vat gestaan. Ik ben benieuwd wat dat met de smaak heeft gedaan. Maar vaatje leeg --> dus vaatje vullen.

Het recept: (Niet zo spannend)

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Lambiek 2011
Kenmerk	BV0046
Brouwdatum	9-1-2011
Biertype	Lambi(e)k (oude(B))
Aantal liters	25
Gewenst begin SG	1056 (6,1 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	80,0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	38,0 liter
Maischdikte	3,5 l/kg
Maischwater	20,5 liter
Spoelwater	17,5 liter
Kooktijd	90 minuten
Berekende kleur	24 EBC (Ray Daniels)
Berekende bitterheid	20 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	60,0 %	3517 gr	3 EBC
Tarwemout	35,0 %	2052 gr	3 EBC
Melanoidinmout	5,0 %	293 gr	60 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Tettnanger (D)	5,5 %	35 gr	90 minuten	20 EBU

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort	Gist uit de omgevingslucht
Gist toegevoegd als
Opmerkingen	Na koken wordt het wort niet gekoeld, maar buiten gezet voor ± 17 uur

maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	52°C	10 minuten	3,5 l/kg
2	63°C	45 minuten	3,5 l/kg
3	72°C	30 minuten	3,5 l/kg
4	78°C	5 minuten	3,5 l/kg

De hopgift weet ik nog niet...maar is ondergeschikt bij een lambiek. IK weet niet wat ik nog aan verse hop heb....en of restjes...
Aangezien vele foto's uit het verleden niet meer te zien zijn...zal ik jullie tzt weer verblijden met onsmakelijke foto's van o.a. de vergisting...

[toon van den broek]

Hoi Oscar,
Omdat ik gisteren enkele houten vaatjes gekocht heb kan ik nu ook lambiek maken.
Is het een idee dat we beide hetzelfde recept doen en dan na bv een jaar de lambiek eens vergelijken?
Misschien zijn er in Nederland/België meer mensen die hier voor voelen?

Heb wel enkele vragen over jouw recept:
1.Waarom pak je tarwemout en geen gewone tarwe? Is toch gebruikelijk heb ik begrepen?
2.Wat is het nut van het gebruik van melenoidin-mout?
3.Waarom gebruik je zo weinig hop? Doorgaans wordt er plm 600 g/100 ltr gebruikt.

Groeten, Toon.
 

[dennis]

Zomaar een ideetje, al gedacht aan het maken van een Mariage parfait?  Die zijn wat zwaarder in de alcohol, ik dacht 8%.  Ik vond hem aangenamer dan de klassieke geuze.

[Oscar]

Is het een idee dat we beide hetzelfde recept doen en dan na bv een jaar de lambiek eens vergelijken?

Leuk idee, maar na een jaar is mijn lambiek nog niet te drinken.... Zelfde recept hoeft niet per se...

1.Waarom pak je tarwemout en geen gewone tarwe? Is toch gebruikelijk heb ik begrepen?

Dat heb ik op voorraad

2.Wat is het nut van het gebruik van melenoidin-mout?

Omdat ik het heb....

3.Waarom gebruik je zo weinig hop? Doorgaans wordt er plm 600 g / 100 ltr gebruikt.

Lees ff de eerste 6 woorden onder het recept 

[Oscar]

Zomaar een ideetje, al gedacht aan het maken van een Mariage parfait? 

Nee, misshien volgend jaar....

[Adrie]

3.Waarom gebruik je zo weinig hop? Doorgaans wordt er plm 600 g / 100 ltr gebruikt.

Dat is drie jaar verouderde hop waar geen bitterheid meer in zit. Die 20 IBU uit het recept lijken me voor een lambic veel teveel.

[toon van den broek]

Had de eerste 6 woorden wel gelezen onder het recept.
Maar heb altijd begrepen dat overjarige en weinig bittere hop wel degelijk heel belangrijk is voor Lambiek. Niet zozeer voor de smaak, maar voor de houdbaarheid/conservering (bacteriostatische werking).
Cantillon geeft 600 g/hl, maar er zijn ook brouwerijen die 350 g/hl geven.
Ongeveer 1/3 van de hop kan van de laatste oogst zijn, mits die een lage bitterheid heeft.

Ik zal volgende week als ik ga brouwen mijn recept ook opgeven.
Ga brouwen volgens de slijmmethode, omdat ik geen volledig versuikerde wort wil bekomen.

Groeten Toon.

[MM]

Ga je dit bier nog mengen met je andere Lambic?

[Hopmans]

Ga brouwen volgens de slijmmethode, omdat ik geen volledig versuikerde wort wil bekomen.

Je kan ook 5 minuten op 62 graden.

[Ko]

Ga brouwen volgens de slijmmethode, omdat ik geen volledig versuikerde wort wil bekomen.

Slijmmethode? Wat houdt dat precies in? en waarom zou je dat zo doen?

Gr. Ko

[toon van den broek]

Slijmmethode is hetzelfde als troebele wortmethode.
Komt naar mijn idee voort uit de tijd dat het wort gedurende het versuikeren diverse malen afgeschept/afgetapt werd dmv stuikmanden richting kookketel. Deze wort komt niet meer terug in het beslag.
Er vind dus dan eigenlijk geen filtering van het maischbeslag plaats (of soms: een gedeeltelijke filtering).
Hierdoor is het proces van versuikeren onvolledig, maar voor een bier als lambiek is dat weer positief omdat op die manier een complexere gisting plaats kan vinden die natuurlijk veel meer tijd in beslag neemt.
De eerste stap is het afscheppen van de 'melk' die er wit uitziet  (plm 52 ºC ) en die heel veel zetmeel meeneemt.
Als langzaam de temp van de kookketel opgevoerd wordt zal toch niet alles versuikeren van deze eerste trek.
Naar mijn idee is het ook goed om niet te goed opgeloste mouten te gebruiken en natuurlijk 30-40% ongemout tarwe, zodat er niet te efficiënt versuikert wordt.
Tweede stap is plm. 62 ºC  welke bereikt wordt door kokend water toe te voegen. Na 10 minuten wordt weer afgeschept.
De derde stap tot plm.72 ºC , weer afscheppen en dan de vierde stap spoelen met water van 80 ºC  om alles wat in de beslagkuip zit te versuikeren en uit te spoelen.
Het rendement is met deze methode lager, maar wat ik al zei: de omzettingen/gistingen worden zo complexer/ unieker.
Tegenwoordig duurt een volledige vergisting tot 3 jaar, terwijl vroeger deze tot 5 jaar duurde!
Groet, Toon

[Hopmans]

Tegenwoordig duurt een volledige vergisting tot 3 jaar, terwijl vroeger deze tot 5 jaar duurde!

Hier wil ik even op inhaken.
Deze tijden gelden niet voor ons.
Wij zitten met 25 liter vaatjes met een relatief groot lucht doorlatend oppervlak.
Als wij de boel 3-5 jaar laten staan, dan zit er geen bier meer in.

Voor ons is 6 tot 24 maanden genoeg.
Door het relatief grote lucht doorlatende oppervlak worden de processen versneld.

[toon van den broek]

Inderdaad klopt dat hoe kleiner het vat is hoe meer invloed van het hout (smaak), temperatuurwisselingen en zuurstof/luchtdoorlaat. Dit versnelt het proces.
Maar in de tijden dat men tot 5 jaar kon laten rijpen waren de meeste vaten 'gewone' wijnvaten van plm 230 ltr.
De grotere vaten zijn pas later gekomen. Deze zijn vaak ook veel dikker.
Het bier (water) wat er uit verdampt moet sowieso regelmatig aangevuld worden, terwijl lagering het beste kan in niet te droge -maar ook weer niet schimmelige- kelder.
Maar toch: ik denk dat de mout/tarwesamenstelling en de ouderwetse methodiek tot betere lambiek kan leiden. Hoop t.z.t. met resultaten te komen.
Toon.

[RobinB]

De huidige lambiekbrouwers gebruiken toch nog altijd de slijmmethode? Of ben ik abuis?

[Hopmans]

Maar toch: ik denk dat de mout/tarwesamenstelling en de ouderwetse methodiek tot betere lambiek kan leiden. Hoop t.z.t. met resultaten te komen.

Dat zou best wel eens een feit kunnen zijn, omdat de bacteriën die als laatste komen teren op zetmeel.

Misschien dat niet alle zure bieren op deze manier werden gemaakt,
maar dat zijn/waren dan ook geen lambieken.

Een Lambiek is een bier uit de Zenne-streek.
Er zijn ook andere zure bieren, maar die dragen vaak de naam van hun eigen streek,
en hebben wellicht een andere bereidingswijze, maar ik weet dat absoluut niet zeker.

Misschien zou je wat plaatjes kunnen schieten van de slijm-methode.
Best wel interessant.

[Oscar]

Zojuist besloten om deze morgen te gaan brouwen. Het recept ietsje aangepast:

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Lambiek 2011
Kenmerk	BV0042
Brouwdatum	9-1-2011
Biertype	Lambi(e)k (oude(B))
Aantal liters	25
Gewenst begin SG	1056 (6,1 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	80,0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	38,4 liter
Maischdikte	4,5 l/kg
Maischwater	26,5 liter
Spoelwater	11,9 liter
Kooktijd	120 minuten
Berekende kleur	25 EBC (Ray Daniels)
Berekende bitterheid	53 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	55,0 %	3235 gr	3 EBC
Tarwemout	35,0 %	2059 gr	3 EBC
Melanoidinmout	10,0 %	588 gr	60 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Oude Hop	5,0 %	100 gr	90 minuten	52 EBU

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort	Gist uit de omgevingslucht
Gist toegevoegd als
Opmerkingen	Na koken wordt het wort niet gekoeld, maar buiten gezet voor ± 17 uur

maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	52°C	10 minuten	4,5 l/kg
2	63°C	45 minuten	4,5 l/kg
3	72°C	30 minuten	4,5 l/kg
4	78°C	5 minuten	4,5 l/kg

De weersomstandigheden zijn redelijk gunstig: nachttemperatuur ± 7°C met 65% kans op neerslag 

[Oscar]

Brouwdag !!   

[Oscar]

Even al mijn oude hop verzameld...Maar liefst 318 gram !! en dat gaat er allemaal in...

[Hopmans]

Op einde koken, of ga je weer voor bitter?

[Oscar]

Begin koken! En misschien gaat de hop er al wel in zodra al mijn wort in de kookketel zit, dus al voor koken.

[Hopmans]

Ben benieuwd.
Maak je er een mooie foto-sessie van?
 

[Oscar]

yep.... en nog een paar kleine filmpjes...

[Jomme]

Van overjaarse hop gesproken, ben een tijdje geleden stieken binnengeslopen in een brouwerij die sinds 1991 stilgevallen is.
Alles staat er zo een beetje bij net zoals op de dag dat de deur dichtging denk ik.
Er staan daar nog een drietal grote zakken hop, 20 jaar dus dit kan tellen 

[Oscar]

Er staan daar nog een drietal grote zakken hop, 20jaar dus dit kan tellen 

Gewoon confisceren, kun je prima lambiek mee brouwen 

Momenteel staat er 40 liter wort op het vour om aan de kook te geraken. SG = 1031. We moeten nog ff flink indampen

[Hopmans]

De brouwerij opnieuw opstarten...