Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Van een goede lambiek word je niet ziek

Gestart door Oscar, 06-01-2011 10:31 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Oscar

Zo, 2011 wordt weer een lambiek jaar. De versie van 2009 wordt binnenkort op fles gezet. Deze heeft als eerste batch bijna 2 jaar op houten vat gestaan. Ik ben benieuwd wat dat met de smaak heeft gedaan. Maar vaatje leeg --> dus vaatje vullen.

Het recept: (Niet zo spannend)

Basis
OmschrijvingWaarde
Naam receptLambiek 2011
KenmerkBV0046
Brouwdatum9-1-2011
BiertypeLambi(e)k (oude(B))
Aantal liters25
Gewenst begin SG1056 (6,1 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement80,0%

Algemeen
OmschrijvingWaarde
Totaal brouwwater38,0 liter
Maischdikte3,5 l/kg
Maischwater20,5 liter
Spoelwater17,5 liter
Kooktijd90 minuten
Berekende kleur24 EBC (Ray Daniels)
Berekende bitterheid20 EBU (Glenn Tinseth)

Mout
Moutnaam% StortMassaKleur
Pilsmout 3 EBC60,0 %3517 gr3 EBC
Tarwemout35,0 %2052 gr3 EBC
Melanoidinmout5,0 %293 gr60 EBC

Hop
Hopnaam% AlfazuurMassaKooktijdBitterheidsaandeel
Tettnanger (D)5,5 %35 gr90 minuten20 EBU

Gist
OmschrijvingWaarde
GistsoortGist uit de omgevingslucht
Gist toegevoegd als
OpmerkingenNa koken wordt het wort niet gekoeld, maar buiten gezet voor ± 17 uur

maischschema
Stap nr.TemperatuurRusttijdMaischdikte
152°C10 minuten3,5 l/kg
263°C45 minuten3,5 l/kg
372°C30 minuten3,5 l/kg
478°C5 minuten3,5 l/kg

De hopgift weet ik nog niet...maar is ondergeschikt bij een lambiek. IK weet niet wat ik nog aan verse hop heb....en of restjes...
Aangezien vele foto's uit het verleden niet meer te zien zijn...zal ik jullie tzt weer verblijden met onsmakelijke foto's van o.a. de vergisting... ;D ;D


toon van den broek

Hoi Oscar,
Omdat ik gisteren enkele houten vaatjes gekocht heb kan ik nu ook lambiek maken.
Is het een idee dat we beide hetzelfde recept doen en dan na bv een jaar de lambiek eens vergelijken?
Misschien zijn er in Nederland/België meer mensen die hier voor voelen?

Heb wel enkele vragen over jouw recept:
1.Waarom pak je tarwemout en geen gewone tarwe? Is toch gebruikelijk heb ik begrepen?
2.Wat is het nut van het gebruik van melenoidin-mout?
3.Waarom gebruik je zo weinig hop? Doorgaans wordt er plm 600 g/100 ltr gebruikt.

Groeten, Toon.
 

dennis

Zomaar een ideetje, al gedacht aan het maken van een Mariage parfait?  Die zijn wat zwaarder in de alcohol, ik dacht 8%.  Ik vond hem aangenamer dan de klassieke geuze.

Oscar

Citaat van: toon van den broek op 06-01-2011  10:55 uIs het een idee dat we beide hetzelfde recept doen en dan na bv een jaar de lambiek eens vergelijken?

Leuk idee, maar na een jaar is mijn lambiek nog niet te drinken.... :ziek: Zelfde recept hoeft niet per se... :)

Citaat van: toon van den broek op 06-01-2011  10:55 u1.Waarom pak je tarwemout en geen gewone tarwe? Is toch gebruikelijk heb ik begrepen?

Dat heb ik op voorraad

Citaat van: toon van den broek op 06-01-2011  10:55 u2.Wat is het nut van het gebruik van melenoidin-mout?

Omdat ik het heb.... :)

Citaat van: toon van den broek op 06-01-2011  10:55 u3.Waarom gebruik je zo weinig hop? Doorgaans wordt er plm 600 g / 100 ltr gebruikt.

Lees ff de eerste 6 woorden onder het recept  ;D


Oscar

Citaat van: dennis op 06-01-2011  10:56 uZomaar een ideetje, al gedacht aan het maken van een Mariage parfait

Nee, misshien volgend jaar.... :)

Adrie

Citaat van: toon van den broek op 06-01-2011  10:55 u3.Waarom gebruik je zo weinig hop? Doorgaans wordt er plm 600 g / 100 ltr gebruikt.

Dat is drie jaar verouderde hop waar geen bitterheid meer in zit. Die 20 IBU uit het recept lijken me voor een lambic veel teveel.

toon van den broek

Had de eerste 6 woorden wel gelezen onder het recept.
Maar heb altijd begrepen dat overjarige en weinig bittere hop wel degelijk heel belangrijk is voor Lambiek. Niet zozeer voor de smaak, maar voor de houdbaarheid/conservering (bacteriostatische werking).
Cantillon geeft 600 g/hl, maar er zijn ook brouwerijen die 350 g/hl geven.
Ongeveer 1/3 van de hop kan van de laatste oogst zijn, mits die een lage bitterheid heeft.

Ik zal volgende week als ik ga brouwen mijn recept ook opgeven.
Ga brouwen volgens de slijmmethode, omdat ik geen volledig versuikerde wort wil bekomen.

Groeten Toon.

MM

Ga je dit bier nog mengen met je andere Lambic?

Hopmans

Citaat van: toon van den broek op 06-01-2011  11:25 uGa brouwen volgens de slijmmethode, omdat ik geen volledig versuikerde wort wil bekomen.

Je kan ook 5 minuten op 62 graden.


Ko

Citaat van: toon van den broek op 06-01-2011  11:25 uGa brouwen volgens de slijmmethode, omdat ik geen volledig versuikerde wort wil bekomen.

Slijmmethode? Wat houdt dat precies in? en waarom zou je dat zo doen?

Gr. Ko

toon van den broek

Slijmmethode is hetzelfde als troebele wortmethode.
Komt naar mijn idee voort uit de tijd dat het wort gedurende het versuikeren diverse malen afgeschept/afgetapt werd dmv stuikmanden richting kookketel. Deze wort komt niet meer terug in het beslag.
Er vind dus dan eigenlijk geen filtering van het maischbeslag plaats (of soms: een gedeeltelijke filtering).
Hierdoor is het proces van versuikeren onvolledig, maar voor een bier als lambiek is dat weer positief omdat op die manier een complexere gisting plaats kan vinden die natuurlijk veel meer tijd in beslag neemt.
De eerste stap is het afscheppen van de 'melk' die er wit uitziet  (plm 52 ºC ) en die heel veel zetmeel meeneemt.
Als langzaam de temp van de kookketel opgevoerd wordt zal toch niet alles versuikeren van deze eerste trek.
Naar mijn idee is het ook goed om niet te goed opgeloste mouten te gebruiken en natuurlijk 30-40% ongemout tarwe, zodat er niet te efficiënt versuikert wordt.
Tweede stap is plm. 62 ºC  welke bereikt wordt door kokend water toe te voegen. Na 10 minuten wordt weer afgeschept.
De derde stap tot plm.72 ºC , weer afscheppen en dan de vierde stap spoelen met water van 80 ºC  om alles wat in de beslagkuip zit te versuikeren en uit te spoelen.
Het rendement is met deze methode lager, maar wat ik al zei: de omzettingen/gistingen worden zo complexer/ unieker.
Tegenwoordig duurt een volledige vergisting tot 3 jaar, terwijl vroeger deze tot 5 jaar duurde!
Groet, Toon

Hopmans

Citaat van: toon van den broek op 06-01-2011  20:48 uTegenwoordig duurt een volledige vergisting tot 3 jaar, terwijl vroeger deze tot 5 jaar duurde!

Hier wil ik even op inhaken.
Deze tijden gelden niet voor ons.
Wij zitten met 25 liter vaatjes met een relatief groot lucht doorlatend oppervlak.
Als wij de boel 3-5 jaar laten staan, dan zit er geen bier meer in.

Voor ons is 6 tot 24 maanden genoeg.
Door het relatief grote lucht doorlatende oppervlak worden de processen versneld.



toon van den broek

Inderdaad klopt dat hoe kleiner het vat is hoe meer invloed van het hout (smaak), temperatuurwisselingen en zuurstof/luchtdoorlaat. Dit versnelt het proces.
Maar in de tijden dat men tot 5 jaar kon laten rijpen waren de meeste vaten 'gewone' wijnvaten van plm 230 ltr.
De grotere vaten zijn pas later gekomen. Deze zijn vaak ook veel dikker.
Het bier (water) wat er uit verdampt moet sowieso regelmatig aangevuld worden, terwijl lagering het beste kan in niet te droge -maar ook weer niet schimmelige- kelder.
Maar toch: ik denk dat de mout/tarwesamenstelling en de ouderwetse methodiek tot betere lambiek kan leiden. Hoop t.z.t. met resultaten te komen.
Toon.

RobinB

De huidige lambiekbrouwers gebruiken toch nog altijd de slijmmethode? Of ben ik abuis?

Hopmans

Citaat van: toon van den broek op 06-01-2011  21:22 uMaar toch: ik denk dat de mout/tarwesamenstelling en de ouderwetse methodiek tot betere lambiek kan leiden. Hoop t.z.t. met resultaten te komen.
Dat zou best wel eens een feit kunnen zijn, omdat de bacteriën die als laatste komen teren op zetmeel.

Misschien dat niet alle zure bieren op deze manier werden gemaakt,
maar dat zijn/waren dan ook geen lambieken.

Een Lambiek is een bier uit de Zenne-streek.
Er zijn ook andere zure bieren, maar die dragen vaak de naam van hun eigen streek,
en hebben wellicht een andere bereidingswijze, maar ik weet dat absoluut niet zeker.

Misschien zou je wat plaatjes kunnen schieten van de slijm-methode.
Best wel interessant.

Oscar

Zojuist besloten om deze morgen te gaan brouwen. Het recept ietsje aangepast:

Basis
OmschrijvingWaarde
Naam receptLambiek 2011
KenmerkBV0042
Brouwdatum9-1-2011
BiertypeLambi(e)k (oude(B))
Aantal liters25
Gewenst begin SG1056 (6,1 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement80,0%

Algemeen
OmschrijvingWaarde
Totaal brouwwater38,4 liter
Maischdikte4,5 l/kg
Maischwater26,5 liter
Spoelwater11,9 liter
Kooktijd120 minuten
Berekende kleur25 EBC (Ray Daniels)
Berekende bitterheid53 EBU (Glenn Tinseth)

Mout
Moutnaam% StortMassaKleur
Pilsmout 3 EBC55,0 %3235 gr3 EBC
Tarwemout35,0 %2059 gr3 EBC
Melanoidinmout10,0 %588 gr60 EBC

Hop
Hopnaam% AlfazuurMassaKooktijdBitterheidsaandeel
Oude Hop5,0 %100 gr90 minuten52 EBU

Gist
OmschrijvingWaarde
GistsoortGist uit de omgevingslucht
Gist toegevoegd als
OpmerkingenNa koken wordt het wort niet gekoeld, maar buiten gezet voor ± 17 uur

maischschema
Stap nr.TemperatuurRusttijdMaischdikte
152°C10 minuten4,5 l/kg
263°C45 minuten4,5 l/kg
372°C30 minuten4,5 l/kg
478°C5 minuten4,5 l/kg

De weersomstandigheden zijn redelijk gunstig: nachttemperatuur ± 7°C met 65% kans op neerslag  :)

Oscar


Oscar

Even al mijn oude hop verzameld...Maar liefst 318 gram !! en dat gaat er allemaal in... ^-^


Hopmans

Op einde koken, of ga je weer voor bitter?


Oscar

Begin koken! En misschien gaat de hop er al wel in zodra al mijn wort in de kookketel zit, dus al voor koken.

Hopmans

Ben benieuwd.
Maak je er een mooie foto-sessie van?
 :D

Oscar

yep.... :) en nog een paar kleine filmpjes... :D

Jomme

Van overjaarse hop gesproken, ben een tijdje geleden stieken binnengeslopen in een brouwerij die sinds 1991 stilgevallen is.
Alles staat er zo een beetje bij net zoals op de dag dat de deur dichtging denk ik.
Er staan daar nog een drietal grote zakken hop, 20 jaar dus dit kan tellen  ;D

Oscar

Citaat van: Jomme op 13-01-2011  13:56 uEr staan daar nog een drietal grote zakken hop, 20jaar dus dit kan tellen  ;D

Gewoon confisceren, kun je prima lambiek mee brouwen  :brouwen:

Momenteel staat er 40 liter wort op het vour om aan de kook te geraken. SG = 1031. We moeten nog ff flink indampen

Hopmans

De brouwerij opnieuw opstarten...
 :duimop:

Vergelijkbare Topics (7)


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.