Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Van een goede lambiek word je niet ziek  (gelezen 28385 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.830
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Van een goede lambiek word je niet ziek
« Gepost op: 06-01-2011 10:31 u »
Zo, 2011 wordt weer een lambiek jaar. De versie van 2009 wordt binnenkort op fles gezet. Deze heeft als eerste batch bijna 2 jaar op houten vat gestaan. Ik ben benieuwd wat dat met de smaak heeft gedaan. Maar vaatje leeg --> dus vaatje vullen.

Het recept: (Niet zo spannend)

Basis
OmschrijvingWaarde
Naam receptLambiek 2011
KenmerkBV0046
Brouwdatum9-1-2011
BiertypeLambi(e)k (oude(B))
Aantal liters25
Gewenst begin SG1056 (6,1 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement80,0%


Algemeen
OmschrijvingWaarde
Totaal brouwwater38,0 liter
Maischdikte3,5 l/kg
Maischwater20,5 liter
Spoelwater17,5 liter
Kooktijd90 minuten
Berekende kleur24 EBC (Ray Daniels)
Berekende bitterheid20 EBU (Glenn Tinseth)

Mout
Moutnaam% StortMassaKleur
Pilsmout 3 EBC60,0 %3517 gr3 EBC
Tarwemout35,0 %2052 gr3 EBC
Melanoidinmout5,0 %293 gr60 EBC


Hop
Hopnaam% AlfazuurMassaKooktijdBitterheidsaandeel
Tettnanger (D)5,5 %35 gr90 minuten20 EBU


Gist
OmschrijvingWaarde
GistsoortGist uit de omgevingslucht
Gist toegevoegd als
OpmerkingenNa koken wordt het wort niet gekoeld, maar buiten gezet voor 17 uur


maischschema
Stap nr.TemperatuurRusttijdMaischdikte
152C10 minuten3,5 l/kg
263C45 minuten3,5 l/kg
372C30 minuten3,5 l/kg
478C5 minuten3,5 l/kg


De hopgift weet ik nog niet...maar is ondergeschikt bij een lambiek. IK weet niet wat ik nog aan verse hop heb....en of restjes...
Aangezien vele foto's uit het verleden niet meer te zien zijn...zal ik jullie tzt weer verblijden met onsmakelijke foto's van o.a. de vergisting... ;D ;D



Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline toon van den broek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 838
  • Land: nl
Re: Van een goede lambiek wordt je niet ziek
« Reactie #1 Gepost op: 06-01-2011 10:55 u »
Hoi Oscar,
Omdat ik gisteren enkele houten vaatjes gekocht heb kan ik nu ook lambiek maken.
Is het een idee dat we beide hetzelfde recept doen en dan na bv een jaar de lambiek eens vergelijken?
Misschien zijn er in Nederland/Belgi meer mensen die hier voor voelen?

Heb wel enkele vragen over jouw recept:
1.Waarom pak je tarwemout en geen gewone tarwe? Is toch gebruikelijk heb ik begrepen?
2.Wat is het nut van het gebruik van melenoidin-mout?
3.Waarom gebruik je zo weinig hop? Doorgaans wordt er plm 600 g/100 ltr gebruikt.

Groeten, Toon.
 

Offline dennis

  • WHO Wageningen
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.395
  • Land: nl
  • Drink je vrijheid!
    • Stadsbrouwerij Wageningen
Re: Van een goede lambiek wordt je niet ziek
« Reactie #2 Gepost op: 06-01-2011 10:56 u »
Zomaar een ideetje, al gedacht aan het maken van een Mariage parfait?  Die zijn wat zwaarder in de alcohol, ik dacht 8%.  Ik vond hem aangenamer dan de klassieke geuze.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.830
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Van een goede lambiek wordt je niet ziek
« Reactie #3 Gepost op: 06-01-2011 11:09 u »
Is het een idee dat we beide hetzelfde recept doen en dan na bv een jaar de lambiek eens vergelijken?

Leuk idee, maar na een jaar is mijn lambiek nog niet te drinken.... :ziek: Zelfde recept hoeft niet per se... :)

1.Waarom pak je tarwemout en geen gewone tarwe? Is toch gebruikelijk heb ik begrepen?

Dat heb ik op voorraad

2.Wat is het nut van het gebruik van melenoidin-mout?

Omdat ik het heb.... :)

3.Waarom gebruik je zo weinig hop? Doorgaans wordt er plm 600 g / 100 ltr gebruikt.

Lees ff de eerste 6 woorden onder het recept  ;D


Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.830
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Van een goede lambiek wordt je niet ziek
« Reactie #4 Gepost op: 06-01-2011 11:10 u »
Zomaar een ideetje, al gedacht aan het maken van een Mariage parfait

Nee, misshien volgend jaar.... :)

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Van een goede lambiek wordt je niet ziek
« Reactie #5 Gepost op: 06-01-2011 11:21 u »
3.Waarom gebruik je zo weinig hop? Doorgaans wordt er plm 600 g / 100 ltr gebruikt.

Dat is drie jaar verouderde hop waar geen bitterheid meer in zit. Die 20 IBU uit het recept lijken me voor een lambic veel teveel.

Offline toon van den broek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 838
  • Land: nl
Re: Van een goede lambiek wordt je niet ziek
« Reactie #6 Gepost op: 06-01-2011 11:25 u »
Had de eerste 6 woorden wel gelezen onder het recept.
Maar heb altijd begrepen dat overjarige en weinig bittere hop wel degelijk heel belangrijk is voor Lambiek. Niet zozeer voor de smaak, maar voor de houdbaarheid/conservering (bacteriostatische werking).
Cantillon geeft 600 g/hl, maar er zijn ook brouwerijen die 350 g/hl geven.
Ongeveer 1/3 van de hop kan van de laatste oogst zijn, mits die een lage bitterheid heeft.

Ik zal volgende week als ik ga brouwen mijn recept ook opgeven.
Ga brouwen volgens de slijmmethode, omdat ik geen volledig versuikerde wort wil bekomen.

Groeten Toon.

Offline MM

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.321
  • Land: nl
  • The ale is dear
Re: Van een goede lambiek wordt je niet ziek
« Reactie #7 Gepost op: 06-01-2011 16:25 u »
Ga je dit bier nog mengen met je andere Lambic?

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Van een goede lambiek wordt je niet ziek
« Reactie #8 Gepost op: 06-01-2011 17:50 u »
Ga brouwen volgens de slijmmethode, omdat ik geen volledig versuikerde wort wil bekomen.

Je kan ook 5 minuten op 62 graden.


Offline Ko

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 453
  • Land: nl
  • Waarom makkelijk doen als het ook moeilijk kan!
    • CEAUX-Brew
Re: Van een goede lambiek wordt je niet ziek
« Reactie #9 Gepost op: 06-01-2011 18:01 u »
Ga brouwen volgens de slijmmethode, omdat ik geen volledig versuikerde wort wil bekomen.

Slijmmethode? Wat houdt dat precies in? en waarom zou je dat zo doen?

Gr. Ko

Offline toon van den broek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 838
  • Land: nl
Re: Van een goede lambiek wordt je niet ziek
« Reactie #10 Gepost op: 06-01-2011 20:48 u »
Slijmmethode is hetzelfde als troebele wortmethode.
Komt naar mijn idee voort uit de tijd dat het wort gedurende het versuikeren diverse malen afgeschept/afgetapt werd dmv stuikmanden richting kookketel. Deze wort komt niet meer terug in het beslag.
Er vind dus dan eigenlijk geen filtering van het maischbeslag plaats (of soms: een gedeeltelijke filtering).
Hierdoor is het proces van versuikeren onvolledig, maar voor een bier als lambiek is dat weer positief omdat op die manier een complexere gisting plaats kan vinden die natuurlijk veel meer tijd in beslag neemt.
De eerste stap is het afscheppen van de 'melk' die er wit uitziet  (plm 52 C ) en die heel veel zetmeel meeneemt.
Als langzaam de temp van de kookketel opgevoerd wordt zal toch niet alles versuikeren van deze eerste trek.
Naar mijn idee is het ook goed om niet te goed opgeloste mouten te gebruiken en natuurlijk 30-40% ongemout tarwe, zodat er niet te efficint versuikert wordt.
Tweede stap is plm. 62 C  welke bereikt wordt door kokend water toe te voegen. Na 10 minuten wordt weer afgeschept.
De derde stap tot plm.72 C , weer afscheppen en dan de vierde stap spoelen met water van 80 C  om alles wat in de beslagkuip zit te versuikeren en uit te spoelen.
Het rendement is met deze methode lager, maar wat ik al zei: de omzettingen/gistingen worden zo complexer/ unieker.
Tegenwoordig duurt een volledige vergisting tot 3 jaar, terwijl vroeger deze tot 5 jaar duurde!
Groet, Toon

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Van een goede lambiek wordt je niet ziek
« Reactie #11 Gepost op: 06-01-2011 21:03 u »
Tegenwoordig duurt een volledige vergisting tot 3 jaar, terwijl vroeger deze tot 5 jaar duurde!

Hier wil ik even op inhaken.
Deze tijden gelden niet voor ons.
Wij zitten met 25 liter vaatjes met een relatief groot lucht doorlatend oppervlak.
Als wij de boel 3-5 jaar laten staan, dan zit er geen bier meer in.

Voor ons is 6 tot 24 maanden genoeg.
Door het relatief grote lucht doorlatende oppervlak worden de processen versneld.



Offline toon van den broek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 838
  • Land: nl
Re: Van een goede lambiek wordt je niet ziek
« Reactie #12 Gepost op: 06-01-2011 21:22 u »
Inderdaad klopt dat hoe kleiner het vat is hoe meer invloed van het hout (smaak), temperatuurwisselingen en zuurstof/luchtdoorlaat. Dit versnelt het proces.
Maar in de tijden dat men tot 5 jaar kon laten rijpen waren de meeste vaten 'gewone' wijnvaten van plm 230 ltr.
De grotere vaten zijn pas later gekomen. Deze zijn vaak ook veel dikker.
Het bier (water) wat er uit verdampt moet sowieso regelmatig aangevuld worden, terwijl lagering het beste kan in niet te droge -maar ook weer niet schimmelige- kelder.
Maar toch: ik denk dat de mout/tarwesamenstelling en de ouderwetse methodiek tot betere lambiek kan leiden. Hoop t.z.t. met resultaten te komen.
Toon.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Van een goede lambiek wordt je niet ziek
« Reactie #13 Gepost op: 06-01-2011 22:00 u »
De huidige lambiekbrouwers gebruiken toch nog altijd de slijmmethode? Of ben ik abuis?

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Van een goede lambiek wordt je niet ziek
« Reactie #14 Gepost op: 06-01-2011 22:18 u »
Maar toch: ik denk dat de mout/tarwesamenstelling en de ouderwetse methodiek tot betere lambiek kan leiden. Hoop t.z.t. met resultaten te komen.
Dat zou best wel eens een feit kunnen zijn, omdat de bacterin die als laatste komen teren op zetmeel.

Misschien dat niet alle zure bieren op deze manier werden gemaakt,
maar dat zijn/waren dan ook geen lambieken.

Een Lambiek is een bier uit de Zenne-streek.
Er zijn ook andere zure bieren, maar die dragen vaak de naam van hun eigen streek,
en hebben wellicht een andere bereidingswijze, maar ik weet dat absoluut niet zeker.

Misschien zou je wat plaatjes kunnen schieten van de slijm-methode.
Best wel interessant.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.830
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Van een goede lambiek wordt je niet ziek
« Reactie #15 Gepost op: 12-01-2011 15:47 u »
Zojuist besloten om deze morgen te gaan brouwen. Het recept ietsje aangepast:

Basis
OmschrijvingWaarde
Naam receptLambiek 2011
KenmerkBV0042
Brouwdatum9-1-2011
BiertypeLambi(e)k (oude(B))
Aantal liters25
Gewenst begin SG1056 (6,1 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement80,0%


Algemeen
OmschrijvingWaarde
Totaal brouwwater38,4 liter
Maischdikte4,5 l/kg
Maischwater26,5 liter
Spoelwater11,9 liter
Kooktijd120 minuten
Berekende kleur25 EBC (Ray Daniels)
Berekende bitterheid53 EBU (Glenn Tinseth)

Mout
Moutnaam% StortMassaKleur
Pilsmout 3 EBC55,0 %3235 gr3 EBC
Tarwemout35,0 %2059 gr3 EBC
Melanoidinmout10,0 %588 gr60 EBC


Hop
Hopnaam% AlfazuurMassaKooktijdBitterheidsaandeel
Oude Hop5,0 %100 gr90 minuten52 EBU


Gist
OmschrijvingWaarde
GistsoortGist uit de omgevingslucht
Gist toegevoegd als
OpmerkingenNa koken wordt het wort niet gekoeld, maar buiten gezet voor 17 uur


maischschema
Stap nr.TemperatuurRusttijdMaischdikte
152C10 minuten4,5 l/kg
263C45 minuten4,5 l/kg
372C30 minuten4,5 l/kg
478C5 minuten4,5 l/kg



De weersomstandigheden zijn redelijk gunstig: nachttemperatuur 7C met 65% kans op neerslag  :)

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.830
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Van een goede lambiek wordt je niet ziek
« Reactie #16 Gepost op: 13-01-2011 10:30 u »
Brouwdag !!   :brouwen:

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.830
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Van een goede lambiek wordt je niet ziek
« Reactie #17 Gepost op: 13-01-2011 12:10 u »
Even al mijn oude hop verzameld...Maar liefst 318 gram !! en dat gaat er allemaal in... ^-^


Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Van een goede lambiek wordt je niet ziek
« Reactie #18 Gepost op: 13-01-2011 12:22 u »
Op einde koken, of ga je weer voor bitter?


Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.830
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Van een goede lambiek wordt je niet ziek
« Reactie #19 Gepost op: 13-01-2011 12:27 u »
Begin koken! En misschien gaat de hop er al wel in zodra al mijn wort in de kookketel zit, dus al voor koken.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Van een goede lambiek wordt je niet ziek
« Reactie #20 Gepost op: 13-01-2011 12:29 u »
Ben benieuwd.
Maak je er een mooie foto-sessie van?
 :D

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.830
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Van een goede lambiek wordt je niet ziek
« Reactie #21 Gepost op: 13-01-2011 12:30 u »
yep.... :) en nog een paar kleine filmpjes... :D

Offline Jomme

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 164
  • Land: be
  • De kogel is door de kroeg.
Re: Van een goede lambiek wordt je niet ziek
« Reactie #22 Gepost op: 13-01-2011 13:56 u »
Van overjaarse hop gesproken, ben een tijdje geleden stieken binnengeslopen in een brouwerij die sinds 1991 stilgevallen is.
Alles staat er zo een beetje bij net zoals op de dag dat de deur dichtging denk ik.
Er staan daar nog een drietal grote zakken hop, 20 jaar dus dit kan tellen  ;D

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.830
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Van een goede lambiek word je niet ziek
« Reactie #23 Gepost op: 13-01-2011 14:09 u »
Er staan daar nog een drietal grote zakken hop, 20jaar dus dit kan tellen  ;D

Gewoon confisceren, kun je prima lambiek mee brouwen  :brouwen:

Momenteel staat er 40 liter wort op het vour om aan de kook te geraken. SG = 1031. We moeten nog ff flink indampen

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Van een goede lambiek word je niet ziek
« Reactie #24 Gepost op: 13-01-2011 14:17 u »
De brouwerij opnieuw opstarten...
 :duimop:

Tags: lambiek