2e Groot hydratatie experiment december 2010

Jacques · 11-01-2011 21:56 u

Citaat van: weed op 11-01-2011  16:32 uLaat het toch zo, het was voor velen een geslaagd experiment.

Het experiment is nog niet helemaal af. De gebottelde flessen moeten nog geproefd worden.

Ik wil graag het experiment overdoen met 3 andere gisten. 2 waarbij het niet hydrateren volgens het Groot gedroogde gist onderzoek een duidelijk betere vergistingsgraad heeft en 1 waarbij dat niet het geval is.
Op die manier wordt nog duidelijker wat voor effecten we mogen verwachten bij niet-hydrateren.
Ik wil het het hydrateren dan helemaal doen volgens de hydratatie specificaties die bij de verschillende gisten zijn.

Citaat van: Drents Hopbier op 11-01-2011  17:20 uWelk verschil is dat dan?

Zie het topic Zijn korrelgisten muffig.

Jacques · 16-01-2011 22:59 u

Vandaag heb ik gekeken naar de hoeveelheid gist die in de verschillende flessen gevormd was.
De flessen had ik net zo ver leeggegoten totdat er zichtbaar gist dreigde mee te komen.
Het depot losgeschud en in een glazen schaaltje gegoten. Vervolgens de vloeistof aangevuld tot precies 80 ml.
Vervolgens met een pipet (ik heb inmiddels een nieuwe) de vloeistof opgezogen onder voortdurend roeren van het water/gist mengsel.
De vloeistof in 25 ml maatglaasjes gedaan. Deze hebben een week in een koelkast gestaan om te bezinken.

Het resultaat is als volgt.

Te zien is dat het minste depot aanwezig is bij monster 1. Hierbij was met minder water gehydrateerd dan aanbevolen wordt. Monsters 2 en 3 zijn nagenoeg gelijk. Het lijkt er op dat je niet met te weinig water mag hydrateren maar dat wat meer water niet zo veel kwaad kan.
Monster B heeft veel meer depotvorming. Bij fles B is meer gist toegevoegd maar de grotere hoeveelheid depot komt ook door de grotere hoeveelheid trub die in fles B terecht gekomen is. Dit monster is dus niet representatief.
Bij het experiment dat ik nog wil uitvoeren zal ik er voor zorgen dat in geen van de flessen trub terecht komt.

Waar het om gaat is dat bij monster A er niet veel meer of minder gistdepot aanwezig is dan bij monster 2 die gehydrateerd is volgens een methode die Fermentis aanbeveelt.
Indien niet-hydrateren zou leiden tot een sterfte van 50% van de gistcellen (zoals de schrijvers van he boek Yeast beweren) zou dit te zien moeten zijn aan de hoeveelheid gevormd depot. Bij eerdere experimenten die ik heb uitgevoerd met verschillende hoeveelheden entgist waren er wel steeds verschillen te zien.

Robert1968 · 17-01-2011 00:43 u

Jaques, al eerder gaf ik op dit forum een vuistregel over de te verwachte gistproductie:

CiteerEen vuistregel is de hoeveelheid gist (droge stof) die je vormt 5% * 70% van het extract (in g/l) is.
70% = aandeel vergistbare suikers in het wort. M.a.w. 100 g extract/l (SG 1040) zou dan 3.5 g ds gist opleveren.

Jij hebt gewerkt met 600 ml wortextract van SG 1062 (=162 g extract/l) --> 97 g extract in de fles.
De te verwachten gistproductie is dan 0,05*0,7*97 = 3,4 g.
Het bezonken gist zal ook nog wel wat water bevatten zeg 20% (misschien kun je het na drogen wegen?!). Het gistvolume is dan 3,4/0,8 = 4,2 ml wat volgens aardig klopt met wat je afleest in je maatcilinder.

De hoeveelheid gist waar je mee bent begonnen is dus ruim 10x zo laag (0,37 g). Zoals ik eerder al eens opmerkte, volgens mij maakt het dan voor de uiteindelijke gistproductie nauwelijks uit of een deel van de gistcellen door niet-hydrateren in het begin overleden is. Ze moeten zich alleen wat vaker vermenigvuldigen om dezelfde hoeveelheid suikers op te snoepen, maar produceren daarbij uiteindelijk (bijna) dezelfde hoeveelheid nieuw gist, toch?

Jacques · 17-01-2011 07:43 u

Citaat van: Robert de Boer op 17-01-2011  00:43 uJaques, al eerder gaf ik op dit forum een vuistregel over de te verwachte gistproductie:

Jij hebt gewerkt met 600 ml wortextract van SG1062 (=162 g extract/l) --> 97 g extract in de fles.
De te verwachten gistproductie is dan 0,05*0,7*97 = 3,4 g.
Het bezonken gist zal ook nog wel wat water bevatten zeg 20% (misschien kun je het na drogen wegen?!). Het gistvolume is dan 3,4/0,8 = 4,2 ml wat volgens aardig klopt met wat je afleest in je maatcilinder.

De hoeveelheid gist waar je mee bent begonnen is dus ruim 10x zo laag (0,37 g). Zoals ik eerder al eens opmerkte, volgens mij maakt het dan voor de uiteindelijke gistproductie nauwelijks uit of een deel van de gistcellen door niet-hydrateren in het begin overleden is. Ze moeten zich alleen wat vaker vermenigvuldigen om dezelfde hoeveelheid suikers op te snoepen, maar produceren daarbij uiteindelijk (bijna) dezelfde hoeveelheid nieuw gist, toch?

Wat je in de maatcilinders ziet is slechts een gedeelte van de gist die in de flessen zat. Immers in de maatglazen zit 25 ml terwijl ik 80 ml gist/water mengsel had.

Door met meer of minder gist de vergisting te starten maakt uit voor de gistoogst. Als je met de helft van de gist begint of 2x zo veel krijg je minder of meer gist. Dat is echter niet lineair. Bij verschillende experimenten die ik heb uitgevoerd in het verleden heb ik dit gezien.
Het zou aardig zijn indien meer mensen dit soort experimentjes doen. Het geeft veel meer inzicht dan het lezen van alleen literatuur.

Robert1968 · 17-01-2011 10:18 u

Jaques,
Kijk hier eens naar experimenten waarbij niet alleen de hoeveelheid gist, maar ook de zuurstofconcentratie is gevarieerd:
http://www.braukaiser.com/wiki/index.php?title=Experiment_Pitching_Rate_and_Oxygenation

Er is helaas alleen niet gekeken naar gistproductie. Als alle omstandigheden (als O2 concentratie, temperatuur, nutriënten etc.) constant zijn, behalve de initiële hoeveelheid gist, en je daarbij ook nog eens op min of meer dezelfde eind-SG uitkomt, dan zou je verwachten dat de gistgroei gelijk moet zijn. Heb jij een verwijzing/artikel van de eerdere experimenten die je in dit kader hebt uitgevoerd?

Ken je deze al over de "bittere noodzaak" van hydrateren? http://www.draymans.com/articles/arts/15.html?

Wellicht is het mogelijk om het aantal dode gistcellen te tellen na pitchen net voordat de gisting op gang komt, en dit afhankelijk of de gist wel/niet vooraf is gehydrateerd.

EBC · 17-01-2011 11:10 u

Citaat van: Jacques op 16-01-2011  22:59 u...Indien niet-hydrateren zou leiden tot een sterfte van 50% van de gistcellen (zoals de schrijvers van he boek Yeast beweren) zou dit te zien moeten zijn aan de hoeveelheid gevormd depot...

Waarom en hoe dan?

Adrie · 17-01-2011 11:33 u

Citaat van: Robert de Boer op 17-01-2011  10:18 uKen je deze al over de "bittere noodzaak" van hydrateren? http://www.draymans.com/articles/arts/15.html?

Dat is inderdaad een leuk stukje. Bij hydrateren in water van 15 graden kan al 60% van de gistcellen dood gaan. Hmmm. Hoeveel zal dat dan wel niet zijn in wort van 15 graden?

Verder vind ik het toch wel verbazingwekkend dat de claim van 50% sterfte op basis van Jacques' onderzoek wordt verworpen. Er zijn geen celtellingen gedaan van dode en levende cellen, dus die conclusie kun je helemaal niet trekken. Jacques heeft aangetoond dat het voor de vergistingsgraad geen moer uitmaakt. OK. Dat zij zo. De hoeveelheid bezinksel zegt niets over de hoeveelheid cellen die de hydratatie al dan niet overleeft, volgens mij. Als dat wel zo is, hoor ik dat graag, want ik zie dat verband niet.

Als meerdere bronnen melden dat niet hydrateren of slecht hydrateren grote celsterfte kan opleveren, waarom wordt dat hier dan toch steeds ter discussie gesteld?

Robert1968 · 17-01-2011 12:15 u

CiteerWaarom en hoe dan?

CiteerAls meerdere bronnen melden dat niet hydrateren of slecht hydrateren grote celsterfte kan opleveren, waarom wordt dat hier dan toch steeds ter discussie gesteld?

Ik blijk dus niet de enige te zijn die Jaques zijn aanname ter dicussie stelt.

Uit Jaques zijn onderzoek, tot nu toe, blijkt dat de eind-SG bij alle testen min of meer dezelfde is. Het zou best eens kunnen zijn dat de helft vd cellen bij niet-gehydrateerde gist dood is, maar dat het gewoon een gistceldeling langer duurt voordat de eind-SG is bereikt. Vermoedelijk duurt de lag-fase dan ook langer, evenals de afname van de SG in de tijd (immers bij meer gist werd juist sneller activiteit geconstateerd). Bij dit experiment is dit effect volgens mij niet bekeken.

Het aantal dode cellen zou je beter in het begin vd gisting kunnen tellen dan op einde lijkt me, omdat het relatief aantal dode cellen dan veel geringer is.
Vermoedelijk bevat korrelgist al zoveel actieve cellen dat het, voor de meeste thuisbrouwers, voor het bereiken van de eind-SG niet uitmaakt of een (groot) deel vooraf al het loodje legt. Het duurt alleen wat langer.

Jacques · 17-01-2011 14:21 u

Citaat van: Adrie op 17-01-2011  11:33 uVerder vind ik het toch wel verbazingwekkend dat de claim van 50% sterfte op basis van Jacques' onderzoek wordt verworpen. Er zijn geen celtellingen gedaan van dode en levende cellen, dus die conclusie kun je helemaal niet trekken. Jacques heeft aangetoond dat het voor de vergistingsgraad geen moer uitmaakt. OK. Dat zij zo. De hoeveelheid bezinksel zegt niets over de hoeveelheid cellen die de hydratatie al dan niet overleeft, volgens mij. Als dat wel zo is, hoor ik dat graag, want ik zie dat verband niet.

Als meerdere bronnen melden dat niet hydrateren of slecht hydrateren grote celsterfte kan opleveren, waarom wordt dat hier dan toch steeds ter discussie gesteld?

Laat ik eerst beginnen met op te merken dat in de praktijk voor het vergistingspercentage het helemaal niet uitmaakt of je nu wel of niet hydrateert.

Eerdere experimenten hebben een relatie laten zien tussen de hoeveelheid geënt gist en depotvorming. Als je minder gist toevoegt (de dode cellen vermenigvuldigen zich niet) zal dit voor minder gistopbrengst zorgen. Het bepalen van het volume van de gistopbrengst wordt gezien als een goed alternatief voor het tellen van gistcellen. Zie hiervoor onder andere de site van Wyeast. Nu er geen verschil is in de gistoogst ga ik er vanuit dat het niet uit maakt of je nu wel of niet hydrateert.
De lagtijd lag niet veel uiteen. Ook dat is een teken dat het niet veel uitmaakt. Het fles met de meeste gist was het snelst op gang. De andere flessen gingen redelijk gelijk op. Zie hier. Verder verliepen de vergisting gelijk op.

Waarom hydrateren zo belangrijk wordt gevonden is mij een raadsel. Op basis van het Groot gedroogd gist onderzoek en mijn experiment zet ik daar grote vraagtekens bij.
Maar omdat niet iedereen zo maar te overtuigen is voer ik over een tijdje nog een experiment uit met 3 verschillende gedroogde gisten. Ik zal dan een grotere hoeveelheid vergisten dan dat ik nu gedaan heb. Het zou een aardig forumgebeuren kunnen zijn de bieren met meerdere forumleden te proeven. Hopelijk zijn dan alle sceptici van het niet-hydrateren te overtuigen dat het niet zo veel uitmaakt.

Robert1968 · 17-01-2011 14:45 u

CiteerAls je minder gist toevoegt (de dode cellen vermenigvuldigen zich niet) zal dit voor minder gistopbrengst zorgen.

Mijn vuistregel voor de hoeveelheid gistproductie is afgeleid van de stokoude Balling formule die constateerde dat vergisting van 1 g extract, 0,05 gram gist oplevert. Omdat wort niet volledig vergist, hanteer ik een correctiefactor van 0,7 (70%). De hoeveelheid geproduceerde gist is dan/dus onafhankelijk van de hoeveelheid entgist, mits dezelfde hoeveelheid extract wordt omgezet!

De Balling formule wordt na al die jaren niet in twijfel getrokken door commerciele brouwerijen (door jou wel?): "The formula has over the years been challenged, as modern breweries produce less yeast and therefore more extract, and minor modifications to the Balling formula has been suggested." (bron: http://www.carlsbergdanmark.dk/omol/Olentusiaster/Documents/Balling%20formula%20-%20origin%20agk.pdf

Opmerkelijk is dat de 2e link die ik noemde ervoor waarschuwt dat het toevoegen van reeds gehydrateerde gist aan (koude) wort ook een groot deel van de gistcellen dood. Je moet eerst koelen tot (minimaal onder) worttemperatuur. Is dat wellicht een reden geweest dat je geen verschil hebt gezien in het groot gist onderzoek? In beide gevallen wordt nl. verondersteld dat een deel van de gist sneufelt.

Jacques · 17-01-2011 16:07 u

Citaat van: Robert de Boer op 17-01-2011  14:45 uMijn vuistregel voor de hoeveelheid gistproductie is afgeleid van de stokoude Balling formule die constateerde dat vergisting van 1 g extract, 0,05 gram gist oplevert. Omdat wort niet volledig vergist, hanteer ik een correctiefactor van 0,7 (70%). De hoeveelheid geproduceerde gist is dan/dus onafhankelijk van de hoeveelheid entgist, mits dezelfde hoeveelheid extract wordt omgezet!

De Balling formule wil ik niet in twijfel trekken. Maar is wel meer aan de hand volgens mij.
Experimenten die ik heb uitgevoerd hebben duidelijk laten zien dat de hoeveelheid gist waarmee je ent wel degelijk uitmaakt in de hoeveelheid gistoogst. (Dit geldt vooral voor het gebruik van een overmaat aan gist)

Gezien de duur van de lagtijd, vergistingstijd en gistopbrengst bij dit experiment maakt het hydrateren niet zo veel uit.
Duidelijk is dat bij het hydrateren heel wat fout kan gaan. Een reden te meer om het niet te doen.

Bij het herhaalexperiment wil ik na de schuimvorming de gist uit de bak met water halen. Ik ga daarna gedurende een 30 minuten roeren. Op die manier kan de gist afkoelen naar kamertemperatuur. Het argument van temperatuurshock is dan ook weg. Tevens heb ik dan gewerkt volgens de andere methode die Fermentis aanbeveelt.

Pfoe, het valt nog steeds niet mee om iedereen te overtuigen dat hydrateren niet zo veel uitmaakt.

@Robert
Tussen haakjes voor iemand die nog niet zo lang brouwt heb je je zo te merken al veel (theoretische) kennis eigen gemaakt. Mijn complimenten.

Robert1968 · 17-01-2011 16:27 u

CiteerTussen haakjes voor iemand die nog niet zo lang brouwt heb je je zo te merken al veel (theoretische) kennis eigen gemaakt. Mijn complimenten.

Snelle leerling wellicht?

En dat ik werkzaam ben bij een (grote) bierbrouwer heeft de zaak wellicht versnelt.

Groet,
Robert
(vanuit Vietnam)

PS. volgens mij kun je het effect van wel/niet hydrateren enkel beoordelen door:
1. dode cellen te tellen
2. juist minder gist te enten dan nodig is.
3. Het verloop van de SG in de tijd te gaan volgen
Pas dan kun je eventuele verschillen gaan zien, niet? Enfin, je zult het beter weten dan ik.

Adrie · 17-01-2011 17:01 u

Citaat van: Jacques op 17-01-2011  14:21 uLaat ik eerst beginnen met op te merken dat in de praktijk voor het vergistingspercentage het helemaal niet uitmaakt of je nu wel of niet hydrateert.

Dat zeg ik toch ook?

Citaat van: Adrie op 17-01-2011  11:33 uJacques heeft aangetoond dat het voor de vergistingsgraad geen moer uitmaakt. OK. Dat zij zo.

Jouw experimenten tonen mooi aan dat hydrateren of niet in de hobbybrouwpraktijk weinig uitmaakt. Wat mijn punt is, dat in twijfel wordt getrokken dat bij niet hydrateren 50% sterft. Ik zie nog steeds niet hoe jouw experimenten dat onderuit halen.

Jacques · 17-01-2011 17:19 u

Citaat van: Adrie op 17-01-2011  17:01 uDat zeg ik toch ook?
Jouw experimenten tonen mooi aan dat hydrateren of niet in de hobbybrouwpraktijk weinig uitmaakt. Wat mijn punt is, dat in twijfel wordt getrokken dat bij niet hydrateren 50% sterft. Ik zie nog steeds niet hoe jouw experimenten dat onderuit halen.

Indien het grote voordeel van het hydrateren zou zijn dat je met veel meer levende gistcellen de vergisting begint dan hoort de lagtijd en ook de vergistingstijd veel korter te zijn. Hoe meer gist des te sneller de vergisting aan de gang is en de vergisting zal ook heftiger verlopen. Deze verschillen heb ik in het verleden bij andere experimenten waargenomen.
Echte verschillen heb ik echter bij dit experiment niet waargenomen. Zie ook de foto's aan het begin van deze draad.

Hierbij nodig ik iedereen nogmaals uit om experimentjes uit te voeren met gist. Naar mijn idee kun je op die manier de theorie toetsen aan de praktijk. En om de praktijk gaat het volgens mij.

Jacques · 17-01-2011 17:25 u

Citaat van: Robert de Boer op 17-01-2011  16:27 uPS. volgens mij kun je het effect van wel/niet hydrateren enkel beoordelen door:
1. dode cellen te tellen
2. juist minder gist te enten dan nodig is.
3. Het verloop van de SG in de tijd te gaan volgen
Pas dan kun je eventuele verschillen gaan zien, niet? Enfin, je zult het beter weten dan ik.

Volgens mij moet je vooral kijken naar het resultaat: vergistingsgraad en smaak van het bier. Als hobbybrouwer maakt het niet zo veel uit dat de vergisting misschien net een heel klein beetje korter duurt. Bij een grote brouwerij ligt dat natuurlijk anders...

RobinB · 17-01-2011 19:41 u

Al was een snelle telling met methyleenblauw van een minisample (0,1 ml) net na het enten al genoeg geweest om het eea uit te sluiten / aan te tonen. Dat heb je toch ook al vaker gedaan Jacques?
Misschien een idee voor een evt vervolg.

Jacques · 17-01-2011 20:16 u

Citaat van: RobinB op 17-01-2011  19:41 uAl was een snelle telling met methyleenblauw van een minisample (0,1 ml) net na het enten al genoeg geweest om het eea uit te sluiten / aan te tonen. Dat heb je toch ook al vaker gedaan Jacques?
Misschien een idee voor een evt vervolg.

Ja, dat heb ik het verleden meer gedaan. Maar het is wel erg tijdrovend dat tellen. Als ik wat microscoopbeelden maak met mijn speciale camera gaan jullie dan tellen?

RobinB · 17-01-2011 20:25 u

Ik wil d'r best een paar voor mijn rekening nemen, maar gewoon percentages turven he?

jurgenfd · 17-01-2011 22:18 u

Citaat van: Jacques op 17-01-2011  20:16 uJa, dat heb ik het verleden meer gedaan. Maar het is wel erg tijdrovend dat tellen. Als ik wat microscoopbeelden maak met mijn speciale camera gaan jullie dan tellen?

Graag. Ook leuk om te vergelijken van de pitch temperatuur, serie reageerbuisjes met gewoon kraanwater van zeg: 0, 10, 20, 30, 40, 50, 60. Ze kunnen immers dan nog bijna niet groeien.

Ja, we houden je wel bezig ;-)

Jacques · 18-01-2011 05:23 u

Citaat van: RobinB op 17-01-2011  20:25 uIk wil d'r best een paar voor mijn rekening nemen, maar gewoon percentages turven he?

Ja. Maar om percentages te weten moet je wel tellen...

Citaat van: jurgenfd op 17-01-2011  22:18 uGraag. Ook leuk om te vergelijken van de pitch temperatuur, serie reageerbuisjes met gewoon kraanwater van zeg: 0, 10, 20, 30, 40, 50, 60. Ze kunnen immers dan nog bijna niet groeien.

Ja, we houden je wel bezig ;-)

Zo uitgebreid wil het volgende experiment niet doen.
Ik wil volstaan met gehydrateerd volgens de regels en niet-gehydrateerd. Wel wil ik 3 verschillende gisten met elkaar vergelijken. Dat zijn dus 6 bieren met minimaal 5 microscoopbeelden.

In ieder geval dank voor de aangeboden hulp.

RobinB · 18-01-2011 20:36 u

Citaat van: Jacques op 18-01-2011  05:23 uJa. Maar om percentages te weten moet je wel tellen...

Ik heb wel een handig simpel excel-sheetje voor het turven, maar de uploadmap zit vol...

Verder lijkt me 10 velden/beelden per experiment beter?

Jacques · 18-01-2011 22:27 u

Citaat van: RobinB op 18-01-2011  20:36 uIk heb wel een handig simpel excel-sheetje voor het turven, maar de uploadmap zit vol...

Verder lijkt me 10 velden/beelden per experiment beter?

Ik heb de uoloadmap alweer wat vergroot. Deze groeit toch wel heel snel. Ik denk dat een meer schijfruimte moet gaan inhuren.

10 beelden is natuurlijk betrouwbaarder dan 5, maar het is wel meer werk.

Robert1968 · 19-01-2011 07:08 u

Voor het bewaren van (droge) gist zijn vooral de temperatuur en de tijdsduur van invloed. Tabel 1 in dit document laat zien (http://greateneds.com/article-database/download/the-subtleties-of-yeast-id850.pdf, dat vooral de opslagtemperatuur belangrijk is en veel minder de opslagtijd. Bv. je gist 8 weken bij kamertemperatuur bewaren halveert zo'n beetje het aantal vitale gistcellen (in dit voorbeeld).
Maar dit aspect weten de meeste van ons wel.

Dat verse en/of goed bewaarde korrelgist veel meer cellen heeft dan dat de leverancier opgeeft/garandeert, daar ben ik van overtuigd en ook Mr. Malty zo lijkt het:

"(Recently there have been other numbers mentioned for cells/gram of dry yeast and folks have asked me why I believe there are 20 billion cells. I've actually done cell counts on dry yeast and they're always 20 billion per gram ± less than a billion. Dr. Clayton Cone has also stated that there are 20 billion per gram, and other folks I trust tell me that 20 billion is correct. Until I see something different, practical experience tells me this number is correct.) For dry yeasts, just do a proper rehydration in tap water, do not do a starter."
Reken je het om dan zit er in een zakje van 11 g dus veel meer cellen dan in een Wyeast Activator! Niet-optimaal hydrateren hoeft dus geen probleem te zijn.

Dan over het nut van hydrateren. In dit artikel is daar grondig onderzoek naar gedaan door te kijken naar het effect van de temperatuur van hydratatiewater (figuur 1) en de manier hoe water en gist gemengd worden (tabel 3).http://www.fermentis.com/SHARED/Doc_60749.pdf

De algemene consensus van alles wat ik tot nu toe hebt gelezen, is dat hydrateren (toch) een positieve invloed heeft op het aantal vitale gistcellen of beter gezegd het voorkomt of vermindert de nadelige invloed als het je niet zou doen.

Uit eigen werkervaring met biomassa weet ik dat bacteriën (en waarschijnlijk ook gisten) zich prima kunnen aanpassen aan veranderde omstandigheden ("adaptatie"), mits dit maar geleidelijk gebeurd, waardoor de overlevingskansen maximaal zijn.

Op basis van deze kennis kom ik zelf tot de volgende optimale manier van droge gist handling:
•   droge gist afgesloten bewaren in de koelkast
•   droge gist op de dag van brouwen uit de koelkast halen en laten acclimatiseren aan kamertemperatuur (zakje nog niet openen)
•   droge gist sprenkelen over water (geen demiwater!) van circa 25-30C.
•   minimaal half uur wachten en dan even roeren
•   mengsel zonodig koelen in de koelkast tot temperatuur van of net onder die van het wort
•   mengsel aan wort doseren

Theoretisch zou het nog beter zijn om een beetje wort geleidelijk aan het mengsel toe te voegen om de gist te laten wennen aan de (hoge) suikerconcentratie en lagere pH van het wort, maar dan draven we wellicht wel erg ver door.

Groet

Jacques · 19-01-2011 08:26 u

Citaat van: Robert de Boer op 19-01-2011  07:08 uOp basis van deze kennis kom ik zelf tot de volgende optimale manier van droge gist handling:
•   droge gist afgesloten bewaren in de koelkast
•   droge gist op de dag van brouwen uit de koelkast halen en laten acclimatiseren aan kamertemperatuur (zakje nog niet openen)
•   droge gist sprenkelen over water (geen demiwater!) van circa 25-30C.
•   minimaal half uur wachten en dan even roeren
•   mengsel zonodig koelen in de koelkast tot temperatuur van of net onder die van het wort
•   mengsel aan wort doseren

Theoretisch zou het nog beter zijn om een beetje wort geleidelijk aan het mengsel toe te voegen om de gist te laten wennen aan de (hoge) suikerconcentratie en lagere pH van het wort, maar dan draven we wellicht wel erg ver door.

Dat gist (en ook gedroode gist) in een koelkast moet worden bewaard is denk ik voldoende bekend onder de active leden van dit forum. En ik mag hopen dat overal de gist in de koelkast ligt.

Als ik kijk naar jouw richtlijnen dan is het hydrateren net zo veel werk als het brouwen met een blik. Dit vereist zelfs een zekere planning.
Door het bewaren van de gist in een koelkast na het hydrateren zou je het hydrateren kunnen uitvoeren voordat je begint met het brouwen.

De vraag is echter of je al deze moeite moet doen als je door eenvoudig te strooien met de gist vergelijkbare resultaten krijgt. Eventueel kun je wat meer gist toevoegen. Het leven van een hobbybrouwer kan simpel zijn.

Al eerder heb ik beloofd een nieuw experiment uit te voeren met 3 verschillende gisten. Doel hiervan is vooral om de invloed op de smaak te achterhalen want daarvoor doen we het vooral voor naar mijn idee.
Bij dit experiment zal ik werken zoals jij hebt aangegeven met dit verschil dat ik de gist gedurende een half uur zal roeren zoals Fermentis aangeeft.

Overigens wel een goed idee om de gist kouder dan het wort toe te voegen. Dat doe ik ook al een hele tijd en dat bevalt mij goed. Het zou wel eens kunnen zijn dat je de beruchte temperatuur shock alleen krijgt als je van warm naar koud gaat.

Robert1968 · 19-01-2011 09:08 u

Smaak als (subjectief) beoordelingscriterium voor je toekomstige testen is discutabel lijkt me. Zie hiervoor mijn reactie in een andere thread:

CiteerGaat er om wat je met je experimenten wilt bewijzen. Gaat het enkel om verschillen in smaak van het bier en eind-SG, dan is een gisttelling niet nodig. Gaat het erom om te beoordelen of en welk (globaal) percentage gist sterft door de verschillende manieren van hydrateren dan wel. Zeker nu de discussie over de prijs van gist actueel is, is dit aspect ook actueel.

Ik verbaasde met bv. dat verschillende bronnen aangeven dat er 3x zoveel gistcellen in een zakje zou kunnen zitten dan dat de leverancier opgeeft. Zoals al eerder gezegd, zou het dan (voor de smaak?) niet uitmaken of een deel van de gist sterft, gezien de voorzichtigheid die de leverancier hanteert. Maar stel nu, dat op de juiste manier hydrateren wel leidt tot beduidend minder sterfte, dan kunnen we bv. 40 of 60 l wort vergisten met een zakje ipv de gebruikelijke en "veilige" 20l (of een half zakje ipv een heel zakje zoals je wilt).

Je weet immers ook niet op je manier van hydrateren er toe leidt dat je uiteindelijke gist hoeveelheid daadwerkelijk te laag is! En wellicht heeft de ene persoon een smaakvoorkeur voor een bier met minder geënt gist en de ander niet??