Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: 2e Groot hydratatie experiment december 2010  (gelezen 26604 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Gepost op: 28-12-2010 00:01 u »
Na het debacle van het zeer langzaam op gang komen van de vergisting bij het eerste experiment ben ik vandaag voor de tweede keer dit experiment gestart. Deze keer met het wort dat ik vandaag gebrouwen ben en met Safale S-04 die ik gisteren bij mijn buurman Guido gehaald heb. De uiterste gebruiksdatum van deze gist is 09 2011.

Het doel van het experiment is inzicht te krijgen in de verschillen met betrekking tot de vergisting die mogelijk kunnen ontstaan door meer of minder water te gebruiken voor het hydrateren dan de fabrikant voorschrijft.
Daarnaast wordt gekeken naar het verschil tussen hydrateren en niet-hydrateren. Verder wordt ook een vergelijking gemaakt tussen het hydrateren bij de door de fabrikant voorschreven temperatuur en een hydratatie bij 40 ºC. Een eerder experiment (uitgevoerd met een microscoop) heeft namelijk laten zien dat je bij 40 ºC meer levende cellen hebt.
Tenslotte wordt ook nog gekeken naar de invloed van het toevoegen van een 25% meer gist bij de niet-gehydrateerde monsters. Dit omdat beweerd wordt dat je door niet-hydrateren de vergisting begint 50% minder gistcellen.

In totaal worden bij dit experiment 6 verschillende omstandigheden met elkaar vergeleken. Hiervoor maak ik gebruik van 6 flessen met een inhoud van 1 liter. De flessen zijn door mij gevuld met precies 750 ml wort met een begin SG van 1054.
De gebruikte gist is is Safale S-04

Voor de gistgifte heb ik mij wederom laten leiden door Mr Malty. Volgens deze calculator moet ik 0,37 g gebruiken voor deze zwaarte en hoeveelheid wort. Deze hoeveelheid heb ik in totaal 5 keer afgewogen. Bij de zesde fles is 0,46 g toegevoegd.

Fles aanduiding |Hoeveelheid gist |x gewicht water |Hoeveelheid water |Temperatuur |Latere watertoevoeging
Fles 10,37 g6 x2,2 ml27 ºC22,8 ml
Fles 20,37 g10 x3,7 ml27 ºC21,3 ml
Fles 30,37 g40 x14,8 ml27 ºC10,25 ml
Fles 40,37 g10 x3,7 ml40 ºC21,3 ml
Fles A0,37 g---25 ml
Fles B0,46 g---25 ml

Om te zorgen dat de temperatuur niet daalde heb ik de glazen waarin de gist gehydrateerd werd in een bad (afwasbak) gezet van respectievelijk 27 en 40ºC

Bij het hydrateren ben ik anders te werk gegaan dan bij het eerste experiment. Dit omdat de aanwijzingen van Fermentis anders zijn dan die van Danstar. (Die van Danstar lijken mij iets beter, maar ik wil in het kader van dit experiment werken volgens het boekje van de fabrikant van de gist want die weet wat goed is voor zijn gistjes...)

Vrij direct na het toevoegen de gist en het water vermengd. 30 minuten het mengsel afgedekt met aluminiumfolie laten staan in het bad.
Vervolgens de gist toegevoegd aan de flessen met wort. De glazen nagespoeld met verschillende hoeveelheden water waardoor elke fles een gelijke hoeveelheid vloeistof bevat.

Na een korte nagisting in de fles zonder over te hevelen zal ik van elke fles met een inhoud van 775 ml een bierflesje vullen. Deze zullen onderling vergeleken worden door ervaren proevers. Na verwachting zal dat ergens tussen de 6 en 10 weken gebeuren. Ondertussen weten we dan wel de eind SG's en daarmee de vergistingsgraden.


De 10 ml pipet die bij dit experiment bijzonder handig was tikte na afloop jammer genoeg stuk. Daar moet ik dus binnenkort een voor nieuwe kopen.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #1 Gepost op: 28-12-2010 08:24 u »
Luctor et emergo! ;)
Ziet er goed uit Jacques!

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #2 Gepost op: 28-12-2010 09:21 u »
Toch een lichte teleurstelling toen ik deze ochtend bij de flessen ging kijken.
Alleen de niet-gehydrateerde fles met meer gist laat een heel klein beetje activiteit zien. De andere flessen zitten nog in de lagfase. Als het verloopt zoals bij het vorige experiment dan is er binnen een paar uur meer te zien.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #3 Gepost op: 28-12-2010 14:10 u »
Volop activiteit nu in alle flessen.

Qua lagtijd maakt het niet zo veel uit lijkt. Fles 4 (gehydrateerd bij 40 ºC) loopt iets achter maar dat is niet vreemd want bij die fles is de gist een klein uur later toegevoegd.
Bij de flessen die gehydrateerd zijn bij 27 ºC lijkt fles 3 (40X water) iets voor te liggen maar dat mag eigenlijk geen naam hebben.
Fles B (met 25% meer niet-gehydrateerde gist) lijkt nu wat achterop te liggen. Het kan zijn dat dit komt doordat er in deze fles wat meer eiwituitvlokking zit (laatste uit de 5 l opvangfles). Die eiwitten zouden de vergisting wel eens kunnen bemoeilijken. Bij de andere flessen kon ik het wort uitschenken zonder eiwitafzetting. Dat kon ik bij deze fles niet ondanks het feit dat er nog zo'n 300 ml wort met veel eiwitvlokken in de opvangfles achterbleef.

Nog een paar foto's om de activiteit te laten zien.


De flessen 1, 2, en 3


De flessen 4, A en B


Voor alle duidelijkheid de foto's zijn een klein uurtje geleden genomen.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #4 Gepost op: 28-12-2010 14:25 u »
Ik denk dat de gisting of de snelheid daarvan een secundaire kwestie is.
Primair gaat het om de uiteindelijke smaak.

Mooie foto's trouwens.
 :duimop:

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #5 Gepost op: 28-12-2010 16:25 u »
Kijk, dat ziet er al heel wat beter uit. Petje af, Jacques! (waarom is er trouwens geen smiley voor "petje af"?)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #6 Gepost op: 28-12-2010 16:28 u »
Ik denk dat de gisting of de snelheid daarvan een secundaire kwestie is.
Primair gaat het om de uiteindelijke smaak.

Als de gisting gelijk op gaat (en dat gebeurt ogenschijnlijk op dit moment) dan is dat voor mij een indicatie dat er geen grote verschillen zijn in de hoeveelheid actieve cellen. Bij een experiment waarbij verschillende hoeveelheden gist was toegevoegd heb ik duidelijk verschillen gezien in activiteit. Nu dus niet. De watersloten bubbelen er vrolijk op los.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #7 Gepost op: 28-12-2010 16:29 u »
Kijk, dat ziet er al heel wat beter uit. Petje af, Jacques! (waarom is er trouwens geen smiley voor "petje af"?)

Dit voelt een heel stuk beter. In alle flessen is er nu een mooie laag aaneengesloten schuim. De dikte varieert maar weinig.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #8 Gepost op: 28-12-2010 17:32 u »
Als de gisting gelijk op gaat (en dat gebeurt ogenschijnlijk op dit moment) dan is dat voor mij een indicatie dat er geen grote verschillen zijn in de hoeveelheid actieve cellen. Bij een experiment waarbij verschillende hoeveelheden gist was toegevoegd heb ik duidelijk verschillen gezien in activiteit. Nu dus niet. De watersloten bubbelen er vrolijk op los.

Ok dan, dus het gaat gelijk op, maar je gaat toch wel proeven?


Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #9 Gepost op: 28-12-2010 17:38 u »
Vast wel, naast het meten en cellentellen... ;)

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #10 Gepost op: 28-12-2010 19:05 u »
(waarom is er trouwens geen smiley voor "petje af"?)

Da's  :groots: , maar die is inderdaad wel wat erg onderwerperig ;)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #11 Gepost op: 28-12-2010 22:18 u »
Ok dan, dus het gaat gelijk op, maar je gaat toch wel proeven?

Ja, ik ga ook nog proeven. Dat stond toch ook al in het eerste bericht.

Tellen ga ik niet doen wel wil ik het depot gaan meten. Daarvoor heb ik nog wel een twee maatglazen van 25 ml nodig. Die kan ik gelijk kopen samen met de 10 ml pipet.



Zojuist weer foto's gemaakt. Het ziet er allemaal goed uit.

De flessen 1, 2 en 3


De flessen 4, A en B


Er is dus weinig verschil tussen de verschillende flessen...

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #12 Gepost op: 29-12-2010 09:19 u »
Ja, ik ga ook nog proeven. Dat stond toch ook al in het eerste bericht.

Wel blind proeven, hè. Dan weten we dat er objectief wordt geproefd. Beter nog: driehoekstesten met meerdere mensen.  :P

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #13 Gepost op: 29-12-2010 09:25 u »
Wel blind proeven, hè. Dan weten we dat er objectief wordt geproefd. Beter nog: driehoekstesten met meerdere mensen.  :P

Dat was ik ook van plan. Ik dat degene die inschenkt hiervoor een dobbelsteen gebruikt. Verder wil ik dat alle zes de flessen tegelijk worden vergeleken. Dit omdat ik anders te weinig bier heb.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #14 Gepost op: 09-01-2011 23:10 u »
Vanmiddag ben ik bijna de hele middag bezig geweest met het experiment. Ik baalde er vreselijk van dat ik er op gewezen werd op het feit dat op de fact sheet van Safale S-04 (en ook alle andere gisten van Fermentis) een andere werkwijze vermeld is voor het hydrateren dan te lezen is dan beschreven is in de Tips & Trics pdf van deze firma. Er is hier op her forum altijd wel iemand die roept dat niet precies de juiste werkwijze gevolgd is. Bij een eerder experiment was dat ook zo en dat was nou net de reden om dit experiment uit te voeren. Ik troost mij nu met de gedachte dat ik wel degelijk exact de werkwijze van Fermentis gevolgd heb namelijk die je kunt vinden in hun Tips & Trics. Het zou een beetje van de zotte zijn als daar een minder goede werkwijze vermeld zou zijn.

Ok, dat was even mijn frustratie en nu over wat ik vanmiddag gedaan heb en naar de resultaten.

Allereerst heb ik van elke monster een 30 cl flesje gebotteld. De suikertoevoeging heb ik gedaan met een schepje suiker (2,5 g per flesje). De suikergifte is wat hoger dan ik de laatste tijd gewend ben. De flessen hebben wat warmer gestaan in de huiskamer. Ik ga er daarom vanuit dat het bier wat minder koolzuur bevat en dat een hogere suikergifte geen kwaad kan. Het is de bedoeling dat het bier over 6 tot 10 weken geproefd wordt door een aantal ervaren proevers. Voor deze proeverij zal ik een speciaal proefformulier ontwikkelen dat gericht is op het omschrijven van de verschillen in smaak.

Vervolgens ben ik de eind SG’s gaan meten. Hiervoor heb ik weer mij nauwkeurige hydrometer met een Plato schaal gebruikt. Voorafgaande aan de meting heb ik de monsters intensief geschud om deze te ontdoen van koolzuur. Bij alle monsters is dit op dezelfde wijze gedaan (± 260 ml bier in een fles met een inhoud van 1 liter en geschud in 4 series van 5 schudbewegingen waarbij tussen de series steeds de stop van de fles gehaald is).

De resultaten van de metingen zijn als volgt.

Fles aanduiding |Hoeveelheid gist |x gewicht water |Temperatuur |º Plato | Eind SG |Vergisting %
Fles 10,37 g6 x27 ºC3,15 ºP1012,376,3 %
Fles 20,37 g10 x27 ºC3,00 ºP1011,777,5 %
Fles 30,37 g40 x27 ºC3,05 ºP1011,977,1 %
Fles 40,37 g10 x40 ºC3,10 ºP1012,176,7 %
Fles A0,37 g--3,00 ºP1011,777,5 %
Fles B0,46 g--2,95 ºP1011,577,9 %

De verschillen zijn uiterst klein. Tussen de hoogste en de laagste SG waarde zit slechts 0,8 verschil.
Heel opmerkelijk is dat de gist die precies volgens de regelS is gehydrateerd exact hetzelfde eind SG heeft dan de niet-gehydrateerde gist. Voor het soortelijk gewicht maakt het niet uit of je wel of niet hydrateert maar dat is iets nieuws. Dat wisten we al.

En dan de smaak. Omdat ik verkouden ben (gelukkig gaat het ruiken nu alweer wat beter) heb ik de hulp ingeroepen van mijn buurman Guido. Ik weet dat hij goed kan proeven. Naast hobbybrouwer is hij een echte wijnkenner. Guido heeft de bieren geproefd zonder dat hij wist op welke manier de gist behandeld was.

Fles 1
Dit bier hebben we gebruikt als referentiebier. Het bier is behoorlijk bitter, hoppig (Amarillo) en licht fruitig

Fles 2
Minder body dan 1, fruitiger

Fles 3
Smaakt precies hetzelfde als fles 2 (geen verschil waar te nemen)

Fles 4
Droger van smaak dan de flessen 1, 2 en 3.

Fles A
Moutiger, zoeter en meer body dan 1,2, 3 en 4

Fles B
Wranger dan A (waarschijnlijk omdat bij dit bier trub in de fles terecht gekomen was)

Eigenlijk had ik fles B bij dit experiment moeten gebruiken gelet op de toch wel aanzienlijke hoeveelheid trub bij deze fles. Toch ben ik blij dat ik de inhoud van deze fles niet heb weggedaan. Ik heb nu geproefd dat het verwijderen van de (warme) trub gedaan moet worden voor de smaak van het bier. Overigens kan de wrange smaak bij het gebottelde bier minder zijn. Het bier wat vandaag geproefd is, is net boven het bezinksel afgegoten.

Tenslotte heb ik aan Guido gevraagd welk bier zijn voorkeur had. Zonder twijfelen wees hij fles A aan. De tweede beste vond hij fles 4. Als de meest onaangename wees hij fles B aan.
Hierna vertelde ik hem wat er met de bieren gedaan was.

Dit is natuurlijk het resultaat van maar één proever. Over een aantal weken zal ik hier de proefresultaten posten van de dan gehouden blindproeverij. De verschillen die nu zijn waargenomen zijn erg klein. Voorlopig concludeer ik dat niet-hydrateren geen smaakafwijkingen geeft. De resultaten bij fles B zijn mijn ogen niet representatief en worden volgens mij niet door het niet-hydrateren veroorzaakt maar door trub. In de trub zitten denk ik hopbestandelen ingesloten.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #15 Gepost op: 10-01-2011 19:54 u »
Ok, dat was even mijn frustratie en nu over wat ik vanmiddag gedaan heb en naar de resultaten.

Ha Jacques, was niet mijn bedoeling je te frustreren, ik denk persoonlijk dat het niks uitmaakt!
Je hebt in ieder geval de temperaturen goed aangehouden, dat lijkt me het belangrijkst. :duimop:

Mooi resultaat!

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #16 Gepost op: 10-01-2011 21:46 u »
Mooi resultaat, Jacques. Ik denk dat je ons weer een stuk wijzer hebt gemaakt.  :groots:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #17 Gepost op: 10-01-2011 23:16 u »
Oeps! Ik zag net pas dat er wat mis was gegaan met de vermelding van de resultaten. Door plakken en knippen waren bepaalde waarden niet juist vermeld. Ik heb het zojuist gecorrigeerd. Tevens heb ik de vergistingspercentages bij gezet.
Bij de flessen met gelijke hoeveelheid gist heeft de fles met de gist die gehydateerd is volgens de regels maar ook de fles met de niet gehydrateerde gist de hoogste vergistingsgraad gehaald.
De hoogste vergistingsgraad is bereikt bij de fles waarbij 25% meer gist is gebruikt. Dit komt overeen met eerdere door mij uitgevoerde experimenten en met het de resultaten van het Groot gedroogde gist onderzoek.

Offline Kleine_Schriek

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.952
  • Land: nl
  • Keggen die hap!
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #18 Gepost op: 11-01-2011 08:41 u »
Mooi experiment! Dus als ik het goed begrijp is het voor "swedish cook"-types zoals ik beter om gewoon over het wort te strooien.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #19 Gepost op: 11-01-2011 09:03 u »
Mooi experiment! Dus als ik het goed begrijp is het voor "swedish cook"-types zoals ik beter om gewoon over het wort te strooien.

Om alle mogelijke kritiek op dit onderzoek weg te nemen wil ik het experiment nog een keer herhalen. Mogelijk doe ik dat met moutextract. Bij dat experiment wil ik minstens 3 verschillende gisten betrekken. Per gist wil een vergelijking maken tussen gehydrateerde gist (precies volgens de regels die Fermentis heeft staan bij de betreffende gist) en niet-gehydrateerde gist. Ook deze bieren wil ik bottelen. Na een tijd kunnen dan de smaken geëvalueerd worden. Misschein moeten we daarvoor wel een bijeenkomst voor organiseren. Ik zal eens kijken of ik niet aan grotere monsterflessen kan komen van bijvoorbeeld 2 liter. Dan kan ik 2 of 3 flesje per bier bottelen en kunnen meer mensen de bieren proeven.
Het zou leuk zijn indien anderen dit ook doen. We kunnen er zo een groot forumonderzoek van maken...

Offline weed

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 546
  • Land: nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #20 Gepost op: 11-01-2011 16:32 u »
Om alle mogelijke kritiek op dit onderzoek weg te nemen wil ik het experiment nog een keer herhalen. Mogelijk doe ik dat met moutextract.

Jacques wat is dat met jou met die kritiek je hebt toch nog wel een goede nachtrust hé?

Als je geen kritiek wilt zou ik niet met moutextract werken de criticasters en volmouters zijn na deze aankondiging al aan het warm lopen.

Laat het toch zo, het was voor velen een geslaagd experiment.


Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #21 Gepost op: 11-01-2011 17:02 u »
Ik vraag me inderdaad af voor wie het géén geslaagd experiment was?
(behalve Jacques zelf?)
:weetniet:

Op zich zou ik met moutextract wel een betere reproduceerbaarheid verwachten. Het mooiste is natuurljk Congress-wort ;) ( <- = grapje!)

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.936
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #22 Gepost op: 11-01-2011 17:12 u »
@ Jacques:
Wat ik in de tabellen niet terugvindt is de temperatuur van het wort bij direkte enting (flessen A en B).

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.126
  • Land: nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #23 Gepost op: 11-01-2011 17:20 u »
Vanmiddag ben ik bijna de hele middag bezig geweest met het experiment. Ik baalde er vreselijk van dat ik er op gewezen werd op het feit dat op de fact sheet van Safale S-04 (en ook alle andere gisten van Fermentis) een andere werkwijze vermeld is voor het hydrateren dan te lezen is dan beschreven is in de Tips & Trics pdf van deze firma.

Welk verschil is dat dan?

Hopbier

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #24 Gepost op: 11-01-2011 21:49 u »
@ Jacques:
Wat ik in de tabellen niet terugvindt is de temperatuur van het wort bij directe enting (flessen A en B).

Die was gelijk aan die van de andere flessen. Het wort kwam van het brouwsel dat ik die dag gebrouwen had. Deze had ik gekoeld tot 12 ºC. Voordat het wort geënt werd heeft er zo'n 5 uur tussen gezeten. In de tussentijd heeft het wort in een fles met een inhoud van 5 liter gezeten. Deze fles was voorzien van een silicone stop. De temperatuur heb ik niet gemeten maar deze zal rond de 17 á 18 ºC hebben gezeten.
In een korte periode zijn alle flessen voorzien van gist. 

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #25 Gepost op: 11-01-2011 21:56 u »
Laat het toch zo, het was voor velen een geslaagd experiment.

Het experiment is nog niet helemaal af. De gebottelde flessen moeten nog geproefd worden.

Ik wil graag het experiment overdoen met 3 andere gisten. 2 waarbij het niet hydrateren volgens het Groot gedroogde gist onderzoek een duidelijk betere vergistingsgraad heeft en 1 waarbij dat niet het geval is.
Op die manier wordt nog duidelijker wat voor effecten we mogen verwachten bij niet-hydrateren.
Ik wil het het hydrateren dan helemaal doen volgens de hydratatie specificaties die bij de verschillende gisten zijn.

Welk verschil is dat dan?

Zie het topic Zijn korrelgisten muffig.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #26 Gepost op: 16-01-2011 22:59 u »
Vandaag heb ik gekeken naar de hoeveelheid gist die in de verschillende flessen gevormd was.
De flessen had ik net zo ver leeggegoten totdat er zichtbaar gist dreigde mee te komen.
Het depot losgeschud en in een glazen schaaltje gegoten. Vervolgens de vloeistof aangevuld tot precies 80 ml.
Vervolgens met een pipet (ik heb inmiddels een nieuwe) de vloeistof opgezogen onder voortdurend roeren van het water/gist mengsel.
De vloeistof in 25 ml maatglaasjes gedaan. Deze hebben een week in een koelkast gestaan om te bezinken.

Het resultaat is als volgt.





Te zien is dat het minste depot aanwezig is bij monster 1. Hierbij was met minder water gehydrateerd dan aanbevolen wordt. Monsters 2 en 3 zijn nagenoeg gelijk. Het lijkt er op dat je niet met te weinig water mag hydrateren maar dat wat meer water niet zo veel kwaad kan.
Monster B heeft veel meer depotvorming. Bij fles B is meer gist toegevoegd maar de grotere hoeveelheid depot komt ook door de grotere hoeveelheid trub die in fles B terecht gekomen is. Dit monster is dus niet representatief.
Bij het experiment dat ik nog wil uitvoeren zal ik er voor zorgen dat in geen van de flessen trub terecht komt.

Waar het om gaat is dat bij monster A er niet veel meer of minder gistdepot aanwezig is dan bij monster 2 die gehydrateerd is volgens een methode die Fermentis aanbeveelt.
Indien niet-hydrateren zou leiden tot een sterfte van 50% van de gistcellen (zoals de schrijvers van he boek Yeast beweren) zou dit te zien moeten zijn aan de hoeveelheid gevormd depot. Bij eerdere experimenten die ik heb uitgevoerd met verschillende hoeveelheden entgist waren er wel steeds verschillen te zien.

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 900
  • Land: nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #27 Gepost op: 17-01-2011 00:43 u »
Jaques, al eerder gaf ik op dit forum een vuistregel over de te verwachte gistproductie:

Citaat
Een vuistregel is de hoeveelheid gist (droge stof) die je vormt 5% * 70% van het extract (in g/l) is.
70% = aandeel vergistbare suikers in het wort. M.a.w. 100 g extract/l (SG 1040) zou dan 3.5 g ds gist opleveren.

Jij hebt gewerkt met 600 ml wortextract van SG 1062 (=162 g extract/l) --> 97 g extract in de fles.
De te verwachten gistproductie is dan 0,05*0,7*97 = 3,4 g.
Het bezonken gist zal ook nog wel wat water bevatten zeg 20% (misschien kun je het na drogen wegen?!). Het gistvolume is dan 3,4/0,8 = 4,2 ml wat volgens aardig klopt met wat je afleest in je maatcilinder.

De hoeveelheid gist waar je mee bent begonnen is dus ruim 10x zo laag (0,37 g). Zoals ik eerder al eens opmerkte, volgens mij maakt het dan voor de uiteindelijke gistproductie nauwelijks uit of een deel van de gistcellen door niet-hydrateren in het begin overleden is. Ze moeten zich alleen wat vaker vermenigvuldigen om dezelfde hoeveelheid suikers op te snoepen, maar produceren daarbij uiteindelijk (bijna) dezelfde hoeveelheid nieuw gist, toch?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #28 Gepost op: 17-01-2011 07:43 u »
Jaques, al eerder gaf ik op dit forum een vuistregel over de te verwachte gistproductie:

Jij hebt gewerkt met 600 ml wortextract van SG1062 (=162 g extract/l) --> 97 g extract in de fles.
De te verwachten gistproductie is dan 0,05*0,7*97 = 3,4 g.
Het bezonken gist zal ook nog wel wat water bevatten zeg 20% (misschien kun je het na drogen wegen?!). Het gistvolume is dan 3,4/0,8 = 4,2 ml wat volgens aardig klopt met wat je afleest in je maatcilinder.

De hoeveelheid gist waar je mee bent begonnen is dus ruim 10x zo laag (0,37 g). Zoals ik eerder al eens opmerkte, volgens mij maakt het dan voor de uiteindelijke gistproductie nauwelijks uit of een deel van de gistcellen door niet-hydrateren in het begin overleden is. Ze moeten zich alleen wat vaker vermenigvuldigen om dezelfde hoeveelheid suikers op te snoepen, maar produceren daarbij uiteindelijk (bijna) dezelfde hoeveelheid nieuw gist, toch?

Wat je in de maatcilinders ziet is slechts een gedeelte van de gist die in de flessen zat. Immers in de maatglazen zit 25 ml terwijl ik 80 ml gist/water mengsel had.

Door met meer of minder gist de vergisting te starten maakt uit voor de gistoogst. Als je met de helft van de gist begint of 2x zo veel krijg je minder of meer gist. Dat is echter niet lineair. Bij verschillende experimenten die ik heb uitgevoerd in het verleden heb ik dit gezien.
Het zou aardig zijn indien meer mensen dit soort experimentjes doen. Het geeft veel meer inzicht dan het lezen van alleen literatuur.

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 900
  • Land: nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #29 Gepost op: 17-01-2011 10:18 u »
Jaques,
Kijk hier eens naar experimenten waarbij niet alleen de hoeveelheid gist, maar ook de zuurstofconcentratie is gevarieerd:
http://www.braukaiser.com/wiki/index.php?title=Experiment_Pitching_Rate_and_Oxygenation

Er is helaas alleen niet gekeken naar gistproductie. Als alle omstandigheden (als O2 concentratie, temperatuur, nutriënten etc.) constant zijn, behalve de initiële hoeveelheid gist, en je daarbij ook nog eens op min of meer dezelfde eind-SG uitkomt, dan zou je verwachten dat de gistgroei gelijk moet zijn. Heb jij een verwijzing/artikel van de eerdere experimenten die je in dit kader hebt uitgevoerd?

Ken je deze al over de "bittere noodzaak" van hydrateren? http://www.draymans.com/articles/arts/15.html?

Wellicht is het mogelijk om het aantal dode gistcellen te tellen na pitchen net voordat de gisting op gang komt, en dit afhankelijk of de gist wel/niet vooraf is gehydrateerd.

   

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.167
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #30 Gepost op: 17-01-2011 11:10 u »
...Indien niet-hydrateren zou leiden tot een sterfte van 50% van de gistcellen (zoals de schrijvers van he boek Yeast beweren) zou dit te zien moeten zijn aan de hoeveelheid gevormd depot...

Waarom en hoe dan?

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #31 Gepost op: 17-01-2011 11:33 u »
Ken je deze al over de "bittere noodzaak" van hydrateren? http://www.draymans.com/articles/arts/15.html?

Dat is inderdaad een leuk stukje. Bij hydrateren in water van 15 graden kan al 60% van de gistcellen dood gaan. Hmmm. Hoeveel zal dat dan wel niet zijn in wort van 15 graden?


Verder vind ik het toch wel verbazingwekkend dat de claim van 50% sterfte op basis van Jacques' onderzoek wordt verworpen. Er zijn geen celtellingen gedaan van dode en levende cellen, dus die conclusie kun je helemaal niet trekken. Jacques heeft aangetoond dat het voor de vergistingsgraad geen moer uitmaakt. OK. Dat zij zo. De hoeveelheid bezinksel zegt niets over de hoeveelheid cellen die de hydratatie al dan niet overleeft, volgens mij. Als dat wel zo is, hoor ik dat graag, want ik zie dat verband niet.

Als meerdere bronnen melden dat niet hydrateren of slecht hydrateren grote celsterfte kan opleveren, waarom wordt dat hier dan toch steeds ter discussie gesteld?  :weetniet:

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 900
  • Land: nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #32 Gepost op: 17-01-2011 12:15 u »
Citaat
Waarom en hoe dan?
Citaat
Als meerdere bronnen melden dat niet hydrateren of slecht hydrateren grote celsterfte kan opleveren, waarom wordt dat hier dan toch steeds ter discussie gesteld?

Ik blijk dus niet de enige te zijn die Jaques zijn aanname ter dicussie stelt.

Uit Jaques zijn onderzoek, tot nu toe, blijkt dat de eind-SG bij alle testen min of meer dezelfde is. Het zou best eens kunnen zijn dat de helft vd cellen bij niet-gehydrateerde gist dood is, maar dat het gewoon een gistceldeling langer duurt voordat de eind-SG is bereikt. Vermoedelijk duurt de lag-fase dan ook langer, evenals de afname van de SG in de tijd (immers bij meer gist werd juist sneller activiteit geconstateerd). Bij dit experiment is dit effect volgens mij niet bekeken.

Het aantal dode cellen zou je beter in het begin vd gisting kunnen tellen dan op einde lijkt me, omdat het relatief aantal dode cellen dan veel geringer is.
Vermoedelijk bevat korrelgist al zoveel actieve cellen dat het, voor de meeste thuisbrouwers, voor het bereiken van de eind-SG niet uitmaakt of een (groot) deel vooraf al het loodje legt. Het duurt alleen wat langer.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #33 Gepost op: 17-01-2011 14:21 u »
Verder vind ik het toch wel verbazingwekkend dat de claim van 50% sterfte op basis van Jacques' onderzoek wordt verworpen. Er zijn geen celtellingen gedaan van dode en levende cellen, dus die conclusie kun je helemaal niet trekken. Jacques heeft aangetoond dat het voor de vergistingsgraad geen moer uitmaakt. OK. Dat zij zo. De hoeveelheid bezinksel zegt niets over de hoeveelheid cellen die de hydratatie al dan niet overleeft, volgens mij. Als dat wel zo is, hoor ik dat graag, want ik zie dat verband niet.

Als meerdere bronnen melden dat niet hydrateren of slecht hydrateren grote celsterfte kan opleveren, waarom wordt dat hier dan toch steeds ter discussie gesteld?  :weetniet:

Laat ik eerst beginnen met op te merken dat in de praktijk voor het vergistingspercentage het helemaal niet uitmaakt of je nu wel of niet hydrateert.

Eerdere experimenten hebben een relatie laten zien tussen de hoeveelheid geënt gist en depotvorming. Als je minder gist toevoegt (de dode cellen vermenigvuldigen zich niet) zal dit voor minder gistopbrengst zorgen. Het bepalen van het volume van de gistopbrengst wordt gezien als een goed alternatief voor het tellen van gistcellen. Zie hiervoor onder andere de site van Wyeast. Nu er geen verschil is in de gistoogst ga ik er vanuit dat het niet uit maakt of je nu wel of niet hydrateert.
De lagtijd lag niet veel uiteen. Ook dat is een teken dat het niet veel uitmaakt. Het fles met de meeste gist was het snelst op gang. De andere flessen gingen redelijk gelijk op. Zie hier. Verder verliepen de vergisting gelijk op.

Waarom hydrateren zo belangrijk wordt gevonden is mij een raadsel. Op basis van het Groot gedroogd gist onderzoek en mijn experiment zet ik daar grote vraagtekens bij.
Maar omdat niet iedereen zo maar te overtuigen is voer ik over een tijdje nog een experiment uit met 3 verschillende gedroogde gisten. Ik zal dan een grotere hoeveelheid vergisten dan dat ik nu gedaan heb. Het zou een aardig forumgebeuren kunnen zijn de bieren met meerdere forumleden te proeven. Hopelijk zijn dan alle sceptici van het niet-hydrateren te overtuigen dat het niet zo veel uitmaakt.

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 900
  • Land: nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #34 Gepost op: 17-01-2011 14:45 u »
Citaat
Als je minder gist toevoegt (de dode cellen vermenigvuldigen zich niet) zal dit voor minder gistopbrengst zorgen.

Mijn vuistregel voor de hoeveelheid gistproductie is afgeleid van de stokoude Balling formule die constateerde dat vergisting van 1 g extract, 0,05 gram gist oplevert. Omdat wort niet volledig vergist, hanteer ik een correctiefactor van 0,7 (70%). De hoeveelheid geproduceerde gist is dan/dus onafhankelijk van de hoeveelheid entgist, mits dezelfde hoeveelheid extract wordt omgezet!

De Balling formule wordt na al die jaren niet in twijfel getrokken door commerciele brouwerijen (door jou wel?): "The formula has over the years been challenged, as modern breweries produce less yeast and therefore more extract, and minor modifications to the Balling formula has been suggested." (bron: http://www.carlsbergdanmark.dk/omol/Olentusiaster/Documents/Balling%20formula%20-%20origin%20agk.pdf

Opmerkelijk is dat de 2e link die ik noemde ervoor waarschuwt dat het toevoegen van reeds gehydrateerde gist aan (koude) wort ook een groot deel van de gistcellen dood. Je moet eerst koelen tot (minimaal onder) worttemperatuur. Is dat wellicht een  reden geweest dat je geen verschil hebt gezien in het groot gist onderzoek? In beide gevallen wordt nl. verondersteld dat een deel van de gist sneufelt.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #35 Gepost op: 17-01-2011 16:07 u »
Mijn vuistregel voor de hoeveelheid gistproductie is afgeleid van de stokoude Balling formule die constateerde dat vergisting van 1 g extract, 0,05 gram gist oplevert. Omdat wort niet volledig vergist, hanteer ik een correctiefactor van 0,7 (70%). De hoeveelheid geproduceerde gist is dan/dus onafhankelijk van de hoeveelheid entgist, mits dezelfde hoeveelheid extract wordt omgezet!

De Balling formule wil ik niet in twijfel trekken. Maar is wel meer aan de hand volgens mij.
Experimenten die ik heb uitgevoerd hebben duidelijk laten zien dat de hoeveelheid gist waarmee je ent wel degelijk uitmaakt in de hoeveelheid gistoogst. (Dit geldt vooral voor het gebruik van een overmaat aan gist)

Gezien de duur van de lagtijd, vergistingstijd en gistopbrengst bij dit experiment maakt het hydrateren niet zo veel uit.
Duidelijk is dat bij het hydrateren heel wat fout kan gaan. Een reden te meer om het niet te doen.

Bij het herhaalexperiment wil ik na de schuimvorming de gist uit de bak met water halen. Ik ga daarna gedurende een 30 minuten roeren. Op die manier kan de gist afkoelen naar kamertemperatuur. Het argument van temperatuurshock is dan ook weg. Tevens heb ik dan gewerkt volgens de andere methode die Fermentis aanbeveelt.

Pfoe, het valt nog steeds niet mee om iedereen te overtuigen dat hydrateren niet zo veel uitmaakt.

@Robert
Tussen haakjes voor iemand die nog niet zo lang brouwt heb je je zo te merken al veel (theoretische) kennis eigen gemaakt. Mijn complimenten.

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 900
  • Land: nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #36 Gepost op: 17-01-2011 16:27 u »
Citaat
Tussen haakjes voor iemand die nog niet zo lang brouwt heb je je zo te merken al veel (theoretische) kennis eigen gemaakt. Mijn complimenten.
Snelle leerling wellicht? :biersmile:
En dat ik werkzaam ben bij een (grote) bierbrouwer heeft de zaak wellicht versnelt.

Groet,
Robert
(vanuit Vietnam)

PS. volgens mij kun je het effect van wel/niet hydrateren enkel beoordelen door:
1. dode cellen te tellen
2. juist minder gist te enten dan nodig is.
3. Het verloop van de SG in de tijd te gaan volgen
Pas dan kun je eventuele verschillen gaan zien, niet? Enfin, je zult het beter weten dan ik.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #37 Gepost op: 17-01-2011 17:01 u »
Laat ik eerst beginnen met op te merken dat in de praktijk voor het vergistingspercentage het helemaal niet uitmaakt of je nu wel of niet hydrateert.

Dat zeg ik toch ook?
Jacques heeft aangetoond dat het voor de vergistingsgraad geen moer uitmaakt. OK. Dat zij zo.

Jouw experimenten tonen mooi aan dat hydrateren of niet in de hobbybrouwpraktijk weinig uitmaakt. Wat mijn punt is, dat in twijfel wordt getrokken dat bij niet hydrateren 50% sterft. Ik zie nog steeds niet hoe jouw experimenten dat onderuit halen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #38 Gepost op: 17-01-2011 17:19 u »
Dat zeg ik toch ook?
Jouw experimenten tonen mooi aan dat hydrateren of niet in de hobbybrouwpraktijk weinig uitmaakt. Wat mijn punt is, dat in twijfel wordt getrokken dat bij niet hydrateren 50% sterft. Ik zie nog steeds niet hoe jouw experimenten dat onderuit halen.

Indien het grote voordeel van het hydrateren zou zijn dat je met veel meer levende gistcellen de vergisting begint dan hoort de lagtijd en ook de vergistingstijd veel korter te zijn. Hoe meer gist des te sneller de vergisting aan de gang is en de vergisting zal ook heftiger verlopen. Deze verschillen heb ik in het verleden bij andere experimenten waargenomen.
Echte verschillen heb ik echter bij dit experiment niet waargenomen. Zie ook de foto's aan het begin van deze draad.

Hierbij nodig ik iedereen nogmaals uit om experimentjes uit te voeren met gist. Naar mijn idee kun je op die manier de theorie toetsen aan de praktijk. En om de praktijk gaat het volgens mij.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #39 Gepost op: 17-01-2011 17:25 u »
PS. volgens mij kun je het effect van wel/niet hydrateren enkel beoordelen door:
1. dode cellen te tellen
2. juist minder gist te enten dan nodig is.
3. Het verloop van de SG in de tijd te gaan volgen
Pas dan kun je eventuele verschillen gaan zien, niet? Enfin, je zult het beter weten dan ik.

Volgens mij moet je vooral kijken naar het resultaat: vergistingsgraad en smaak van het bier. Als hobbybrouwer maakt het niet zo veel uit dat de vergisting misschien net een heel klein beetje korter duurt. Bij een grote brouwerij ligt dat natuurlijk anders...

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #40 Gepost op: 17-01-2011 19:41 u »
Al was een snelle telling met methyleenblauw van een minisample (0,1 ml) net na het enten al genoeg geweest om het eea uit te sluiten / aan te tonen. Dat heb je toch ook al vaker gedaan Jacques?
Misschien een idee voor een evt vervolg.
:duimop:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #41 Gepost op: 17-01-2011 20:16 u »
Al was een snelle telling met methyleenblauw van een minisample (0,1 ml) net na het enten al genoeg geweest om het eea uit te sluiten / aan te tonen. Dat heb je toch ook al vaker gedaan Jacques?
Misschien een idee voor een evt vervolg.
:duimop:

Ja, dat heb ik het verleden meer gedaan. Maar het is wel erg tijdrovend dat tellen. Als ik wat microscoopbeelden maak met mijn speciale camera gaan jullie dan tellen?

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #42 Gepost op: 17-01-2011 20:25 u »
Ik wil d'r best een paar voor mijn rekening nemen, maar gewoon percentages turven he?

Offline jurgenfd

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 199
  • Land: nl
    • Dodo Brouwerij (2005-2013)
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #43 Gepost op: 17-01-2011 22:18 u »
Ja, dat heb ik het verleden meer gedaan. Maar het is wel erg tijdrovend dat tellen. Als ik wat microscoopbeelden maak met mijn speciale camera gaan jullie dan tellen?

Graag. Ook leuk om te vergelijken van de pitch temperatuur, serie reageerbuisjes met gewoon kraanwater van zeg: 0, 10, 20, 30, 40, 50, 60. Ze kunnen immers dan nog bijna niet groeien.

Ja, we houden je wel bezig ;-)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #44 Gepost op: 18-01-2011 05:23 u »
Ik wil d'r best een paar voor mijn rekening nemen, maar gewoon percentages turven he?

Ja. Maar om percentages te weten moet je wel tellen...

Graag. Ook leuk om te vergelijken van de pitch temperatuur, serie reageerbuisjes met gewoon kraanwater van zeg: 0, 10, 20, 30, 40, 50, 60. Ze kunnen immers dan nog bijna niet groeien.

Ja, we houden je wel bezig ;-)

Zo uitgebreid wil het volgende experiment niet doen.
Ik wil volstaan met gehydrateerd volgens de regels en niet-gehydrateerd. Wel wil ik 3 verschillende gisten met elkaar vergelijken. Dat zijn dus 6 bieren met minimaal 5 microscoopbeelden.


In ieder geval dank voor de aangeboden hulp.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #45 Gepost op: 18-01-2011 20:36 u »
Ja. Maar om percentages te weten moet je wel tellen...

Ik heb wel een handig simpel excel-sheetje voor het turven, maar de uploadmap zit vol...
 
Verder lijkt me 10 velden/beelden per experiment beter?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #46 Gepost op: 18-01-2011 22:27 u »
Ik heb wel een handig simpel excel-sheetje voor het turven, maar de uploadmap zit vol...
 
Verder lijkt me 10 velden/beelden per experiment beter?

Ik heb de uoloadmap alweer wat vergroot. Deze groeit toch wel heel snel. Ik denk dat een meer schijfruimte moet gaan inhuren.

10 beelden is natuurlijk betrouwbaarder dan 5, maar het is wel meer werk.

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 900
  • Land: nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #47 Gepost op: 19-01-2011 07:08 u »
Voor het bewaren van (droge) gist zijn vooral de temperatuur en de tijdsduur van invloed. Tabel 1 in dit document laat zien (http://greateneds.com/article-database/download/the-subtleties-of-yeast-id850.pdf, dat vooral de opslagtemperatuur belangrijk is en veel minder de opslagtijd. Bv. je gist 8 weken bij kamertemperatuur bewaren halveert zo’n beetje het aantal vitale gistcellen (in dit voorbeeld).
Maar dit aspect weten de meeste van ons wel.

Dat verse en/of goed bewaarde korrelgist veel meer cellen heeft dan dat de leverancier opgeeft/garandeert, daar ben ik van overtuigd en ook Mr. Malty zo lijkt het:

“(Recently there have been other numbers mentioned for cells/gram of dry yeast and folks have asked me why I believe there are 20 billion cells. I've actually done cell counts on dry yeast and they're always 20 billion per gram ± less than a billion. Dr. Clayton Cone has also stated that there are 20 billion per gram, and other folks I trust tell me that 20 billion is correct. Until I see something different, practical experience tells me this number is correct.) For dry yeasts, just do a proper rehydration in tap water, do not do a starter.”
Reken je het om dan zit er in een zakje van 11 g dus veel meer cellen dan in een Wyeast Activator! Niet-optimaal hydrateren hoeft dus geen probleem te zijn.

Dan over het nut van hydrateren. In dit artikel is daar grondig onderzoek naar gedaan door te kijken naar het effect van de temperatuur van hydratatiewater (figuur 1) en de manier hoe water en gist gemengd worden (tabel 3).http://www.fermentis.com/SHARED/Doc_60749.pdf

De algemene consensus van alles wat ik tot nu toe hebt gelezen, is dat hydrateren (toch) een positieve invloed heeft op het aantal vitale gistcellen of beter gezegd het voorkomt of vermindert de nadelige invloed als het je niet zou doen.

Uit eigen werkervaring met biomassa weet ik dat bacteriën (en waarschijnlijk ook gisten) zich prima kunnen aanpassen aan veranderde omstandigheden (“adaptatie”), mits dit maar geleidelijk gebeurd, waardoor de overlevingskansen maximaal zijn.

Op basis van deze kennis kom ik zelf tot de volgende optimale manier van droge gist handling:
•   droge gist afgesloten bewaren in de koelkast
•   droge gist op de dag van brouwen uit de koelkast halen en laten acclimatiseren aan kamertemperatuur (zakje nog niet openen)
•   droge gist sprenkelen over water (geen demiwater!) van circa 25-30C.
•   minimaal half uur wachten en dan even roeren
•   mengsel zonodig koelen in de koelkast tot temperatuur van of net onder die van het wort
•   mengsel aan wort doseren

Theoretisch zou het nog beter zijn om een beetje wort geleidelijk aan het mengsel toe te voegen om de gist te laten wennen aan de (hoge) suikerconcentratie en lagere pH van het wort, maar dan draven we wellicht wel erg ver door.

Groet


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #48 Gepost op: 19-01-2011 08:26 u »

Op basis van deze kennis kom ik zelf tot de volgende optimale manier van droge gist handling:
•   droge gist afgesloten bewaren in de koelkast
•   droge gist op de dag van brouwen uit de koelkast halen en laten acclimatiseren aan kamertemperatuur (zakje nog niet openen)
•   droge gist sprenkelen over water (geen demiwater!) van circa 25-30C.
•   minimaal half uur wachten en dan even roeren
•   mengsel zonodig koelen in de koelkast tot temperatuur van of net onder die van het wort
•   mengsel aan wort doseren

Theoretisch zou het nog beter zijn om een beetje wort geleidelijk aan het mengsel toe te voegen om de gist te laten wennen aan de (hoge) suikerconcentratie en lagere pH van het wort, maar dan draven we wellicht wel erg ver door.

Dat gist (en ook gedroode gist) in een koelkast moet worden bewaard is denk ik voldoende bekend onder de active leden van dit forum. En ik mag hopen dat overal de gist in de koelkast ligt.

Als ik kijk naar jouw richtlijnen dan is het hydrateren net zo veel werk als het brouwen met een blik. Dit vereist zelfs een zekere planning.
Door het bewaren van de gist in een koelkast na het hydrateren zou je het hydrateren kunnen uitvoeren voordat je begint met het brouwen.

De vraag is echter of je al deze moeite moet doen als je door eenvoudig te strooien met de gist vergelijkbare resultaten krijgt. Eventueel kun je wat meer gist toevoegen. Het leven van een hobbybrouwer kan simpel zijn.

Al eerder heb ik beloofd een nieuw experiment uit te voeren met 3 verschillende gisten. Doel hiervan is vooral om de invloed op de smaak te achterhalen want daarvoor doen we het vooral voor naar mijn idee.
Bij dit experiment zal ik werken zoals jij hebt aangegeven met dit verschil dat ik de gist gedurende een half uur zal roeren zoals Fermentis aangeeft.


Overigens wel een goed idee om de gist kouder dan het wort toe te voegen. Dat doe ik ook al een hele tijd en dat bevalt mij goed. Het zou wel eens kunnen zijn dat je de beruchte temperatuur shock alleen krijgt als je van warm naar koud gaat.

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 900
  • Land: nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #49 Gepost op: 19-01-2011 09:08 u »
Smaak als (subjectief) beoordelingscriterium voor je toekomstige testen is discutabel lijkt me. Zie hiervoor mijn reactie in een andere thread:

Citaat
Gaat er om wat je met je experimenten wilt bewijzen. Gaat het enkel om verschillen in smaak van het bier en eind-SG, dan is een gisttelling niet nodig. Gaat het erom om te beoordelen of en welk (globaal) percentage gist sterft door de verschillende manieren van hydrateren dan wel. Zeker nu de discussie over de prijs van gist actueel is, is dit aspect ook actueel.

Ik verbaasde met bv. dat verschillende bronnen aangeven dat er 3x zoveel gistcellen in een zakje zou kunnen zitten dan dat de leverancier opgeeft. Zoals al eerder gezegd, zou het dan (voor de smaak?) niet uitmaken of een deel van de gist sterft, gezien de voorzichtigheid die de leverancier hanteert. Maar stel nu, dat op de juiste manier hydrateren wel leidt tot beduidend minder sterfte, dan kunnen we bv. 40 of 60 l wort vergisten met een zakje ipv de gebruikelijke en "veilige" 20l (of een half zakje ipv een heel zakje zoals je wilt).

Je weet immers ook niet op je manier van hydrateren er toe leidt dat je uiteindelijke gist hoeveelheid daadwerkelijk te laag is! En wellicht heeft de ene persoon een smaakvoorkeur voor een bier met minder geënt gist en de ander niet??

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #50 Gepost op: 19-01-2011 09:27 u »
Smaak als (subjectief) beoordelingscriterium voor je toekomstige testen is discutabel lijkt me. Zie hiervoor mijn reactie in een andere thread:

Je weet immers ook niet op je manier van hydrateren er toe leidt dat je uiteindelijke gist hoeveelheid daadwerkelijk te laag is! En wellicht heeft de ene persoon een smaakvoorkeur voor een bier met minder geënt gist en de ander niet??

Hobbybrouwen is natuurlijk een kwestie van een zo smakelijk mogelijk bier brouwen.
Wat hebben we aan een optimale hoeveelheid gist als dat niets uitmaakt voor de smaak.

Om de subjectiviteit er uit te halen wil ik dat bij het vervolgexperiment meerder proevers de bieren vergelijken. Het zou best kunnen dat de ene helft van de proevers de voorkeur heeft van gehydrateerd en de andere heeft voor niet-gehydrateerd. In dat geval is het al dan niet hydrateren een kwestie van smaak en niet zo zeer een kwestie van "beter". Mocht het overgrote deel van de proevers vinden dat de gehydrateerde of niet-gehydrateerde gist de voorkeur heeft dan kunnen we daar hardere conclusies aan verbinden. Al eerder heb ik aangegeven dat de proeverij een aardig forumgebeuren zou kunnen zijn. We zouden ook leden van het BKG kunnen uitnodigen. Kortom er zou zo veel mogelijk consensus moeten zijn over de resultaten.

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 900
  • Land: nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #51 Gepost op: 19-01-2011 09:56 u »
Ik ben wellicht wat wetenschappelijker aangelegd en zou vooral willen weten waarom het al dan niet een effect heeft op de smaak!

Daar leer je volgens mij meer van dan bij een eenmalig experiment onder dié specifieke omstandigheden is vastgesteld. De specifieke omstandigheden zijn bij een ander toch weer anders, niet?

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.167
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #52 Gepost op: 19-01-2011 09:57 u »
... Het zou wel eens kunnen zijn dat je de beruchte temperatuur shock alleen krijgt als je van warm naar koud gaat.

Volgens mij is dat bijna de definitie van temperature shock. Van warm naar koud.
Van koud naar warm is nauwelijks een probleem.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #53 Gepost op: 19-01-2011 10:18 u »
Ik ben wellicht wat wetenschappelijker aangelegd en zou vooral willen weten waarom het al dan niet een effect heeft op de smaak!

Daar leer je volgens mij meer van dan bij een eenmalig experiment onder dié specifieke omstandigheden is vastgesteld. De specifieke omstandigheden zijn bij een ander toch weer anders, niet?

In de 30 jaar dat ik brouw heb ik geleerd dat het niet mogelijk is om elk facet van het brouwen te doorgronden. Ik houd het wat meer pragmatisch.

Het experiment bestaat overigens uit 3 deelexperimenten. Hiervoor heb ik gekozen om een beter beeld te krijgen samen met het experiment dat nu nog loopt. We hebben het dan over 4 verschillende gisten.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #54 Gepost op: 19-01-2011 10:25 u »
Ik ben wellicht wat wetenschappelijker aangelegd en zou vooral willen weten waarom het al dan niet een effect heeft op de smaak!

Daar is genoeg literatuur over. Lees het boek Yeast van Chris White en Jamil Zainasheff maar eens. Dat boek richt zich meer op de praktijk van de hobbybrouwer, maar er zijn ook meer wetenschappelijk ingestoken boeken.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #55 Gepost op: 19-01-2011 12:49 u »
Ik ben wellicht wat wetenschappelijker aangelegd en zou vooral willen weten waarom het al dan niet een effect heeft op de smaak!

U vraagt, wij draaien:
http://www.springerlink.com/content/52q41n270n241270/

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #56 Gepost op: 19-01-2011 12:56 u »
U vraagt, wij draaien:
http://www.springerlink.com/content/52q41n270n241270/

Interessant. Jammer dat we niet aan het hele artikel kunnen komen.  :-\

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.167
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #57 Gepost op: 19-01-2011 14:32 u »
Leuke link, zonder echt nieuws, want we wisten dit al. Maar toch wel frappant dat er nauwelijks smaakverschil is geconstateerd. Misschien was dit een onderzoek met lager gisten, want andere bronnen vermelden juist wel smaakverschil bij verschillende enthoeveelheden, met name door de esterproductie tijdens de groei fase...

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #58 Gepost op: 19-01-2011 14:42 u »
Leuke link, zonder echt nieuws, want we wisten dit al. Maar toch wel frappant dat er nauwelijks smaakverschil is geconstateerd. Misschien was dit een onderzoek met lager gisten, want andere bronnen vermelden juist wel smaakverschil bij verschillende enthoeveelheden, met name door de esterproductie tijdens de groei fase...

Precies. En daarom is het interessant om het hele artikel te lezen, zodat we weten wat er wel en niet is getest en onder welke omstandigheden. Welke enthoeveelheden hebben ze getest, bijvoorbeeld.

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 900
  • Land: nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #59 Gepost op: 19-01-2011 14:51 u »
Citaat
Interessant. Jammer dat we niet aan het hele artikel kunnen komen.

Deze dan, qua diacetylvorming in ieder geval dezelfde conclusies: http://www.ifrj.upm.edu.my/16%20(4)%202009/11%20IFRJ-2009-112%20Nguyen%20Vietnam%202nd%20proof.pdf

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #60 Gepost op: 19-01-2011 20:49 u »
Leuke link, zonder echt nieuws, want we wisten dit al. Maar toch wel frappant dat er nauwelijks smaakverschil is geconstateerd. Misschien was dit een onderzoek met lager gisten, want andere bronnen vermelden juist wel smaakverschil bij verschillende enthoeveelheden, met name door de esterproductie tijdens de groei fase...

Er is wel een smaakverschil geconstateerd bij dit experiment maar dat was niet zo heel groot. De niet-gehydrateerde werd als zoeter ervaren waarschijnlijk door het hogere gehalte aan esters. Ook was de beleving van de body sterker. Dit zou ook kunnen duiden op meer esters.

Of je nu meer of minder esters waardeert is vooral een kwestie van smaak. De een vindt dat lekker en de ander wil vooral super strakke bieren waarin vooral de mout en de hop te proeven zijn.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #61 Gepost op: 19-01-2011 22:10 u »
Ik zit nu niet achter mijn pc, maar ik kan geïnteresseerden een kopie mailen. Wel alleen ècht geïnteresseerden want eigenlijk mag het niet... ;)

Uit mijn hoofd waren het verschillende stammen waarvan 1 Engelse. Er werden wel meerdere parameters getest, maar alleen de vorming van diacetyl was significant verschillend. De was hoger bij grotere enthoeveelheden.

[edit]

Was maar 1, en inderdaad een ondergist. :)
verward met ander artikel...

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #62 Gepost op: 15-03-2011 23:06 u »
Gisteren is het bier dat ik gebotteld had geproefd door 5 ervaren proevers waaronder ikzelf.
De bieren zijn blind geproefd en de volgorde van de bieren was bepaald met behulp van een dobbelsteen.
Pas nadat de bieren geproefd waren en de proefnotities genoteerd waren zijn de bieren geëvalueerd.

De evaluatie leverde het volgende op:
- alle bieren werden als zeer smakelijk ervaren zonder brouwfouten;
- de verschillen tussen de verschillende bieren zijn zeer klein (naar mijn idee nog veel kleiner dan bij het bottelen);
- de het bier uit de fles 1 (hydrateren met 6x gewicht water) wordt als het fruitigste ervaren;
- de bieren met niet-gehydrateerde gist komen een heel klein beetje zoeter over.

Voor mij viel op dat het bier waarbij in de fles trub zat niet ervaren werd als bitter. Qua bitterheid werden geen verschillen waargenomen.

Op basis van de gehouden kom ik wederom tot conclusie dat hydrateren een zwaar overschatte handeling is. Je hoeft het niet te doen voor een lagere vergistingsgraad en ook niet voor een betere smaak alhoewel er wel hele kleine smaakverschillen zijn waargenomen.

Ik ben benieuwd of we bij de grotere proeverij die gehouden zal worden bij de Open deurdagen bij Brouwland dezelfde resultaten zal geven. Iedereen die belangstelling heeft om de verschillen persoonlijk te proeven weet waar hij moet zijn.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #63 Gepost op: 16-03-2011 09:01 u »
Schitterend, Jacques. Je zou een beschrijving van het experiment en de resultaten eens naar Basic Brewing Radio kunnen sturen. Gegarandeerd dat James dan een aflevering aan jou experiment gaat wijden.

Offline Albertus

  • De Roode Toren
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.606
  • Land: nl
  • Bibo Ergo Sum
    • Brouwerij Onder de Boompjes
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #64 Gepost op: 16-03-2011 11:02 u »
Prachtig Jacques, hiermee stel je meteen een hoop brouwers gerust die het moeizame (temperatuur, tijden) hydrateren laten voor wat het is.

Bert

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #65 Gepost op: 16-03-2011 20:57 u »
Schitterend, Jacques. Je zou een beschrijving van het experiment en de resultaten eens naar Basic Brewing Radio kunnen sturen. Gegarandeerd dat James dan een aflevering aan jou experiment gaat wijden.

Er loopt nog een experiment. Dat is een experiment met 3 verschillende gisten. De proeverij van dat experiment is gepland in het Pinksterenweekend bij Brouwland. In feite kan iedereen die daar belangstelling voor heeft hieraan deelnemen. Na de proeverij worden de gegevens verwerkt en meegenomen in een presentatie die ik een paar uur later geef.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.937
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #66 Gepost op: 16-03-2011 21:16 u »
Schitterend, Jacques. Je zou een beschrijving van het experiment en de resultaten eens naar Basic Brewing Radio kunnen sturen. Gegarandeerd dat James dan een aflevering aan jou experiment gaat wijden.


Of stuur het naar de Brewing Network ;) . Ene JZ beweert dat zowat elke podcast dat je de instructies van de fabrikant in acht moet nemen. Ik heb het gisteren nog weer eens gehoord.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #67 Gepost op: 16-03-2011 22:17 u »

Of stuur het naar de Brewing Network ;) . Ene JZ beweert dat zowat elke podcast dat je de instructies van de fabrikant in acht moet nemen. Ik heb het gisteren nog weer eens gehoord.

Ik ben niet zo'n liefhebber van Brewing Network. Beter gezegd kan ik er eigenlijk niet naar luisteren. Veel te schreeuwerig...

Offline SeekingBeer

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 817
  • Land: nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #68 Gepost op: 16-03-2011 22:35 u »
Deze draad had ik nog niet gelezen maar het is en blijft verbazingwekkend dat je smaakverschillen krijgt.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #69 Gepost op: 16-03-2011 22:51 u »
Deze draad had ik nog niet gelezen maar het is en blijft verbazingwekkend dat je smaakverschillen krijgt.

Deze verschillen zijn niet zo vreemd. Heeft te maken met de hoeveelheid levende cellen en de conditie van de gist.

Overigens was ik vergeten te melden dat ik de proevers ook gevraagd had welk bier zij het beste waardeerden. Slechts twee proevers hebben aan dit verzoek voldaan. Daarbij ging de voorkeur uit naar niet-gehydrateerde gist. De andere proevers vonden de verschillen zo klein dat zij geen favoriet konden aanwijzen.

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.827
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #70 Gepost op: 16-03-2011 22:56 u »
Leuk experiment en interessant resultaat!

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #71 Gepost op: 17-03-2011 21:06 u »
De proeverij van dat experiment is gepland in het Pinksterenweekend bij Brouwland.

Leuk!
Als het meezit probeer ik daar aanwezig te zijn! :)

Ook mooie resultaten weer, al zijn de verschillen (zoals verwacht) niet enorm.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #72 Gepost op: 17-03-2011 21:36 u »
Leuk!
Als het meezit probeer ik daar aanwezig te zijn! :)

Prima, dan kun je zelf de verschillen proeven.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #73 Gepost op: 18-04-2011 20:49 u »
Ha Jacques,

Basic Brewing Radio en Brew Your Own magazine hebben een nieuw experiment bedacht: precies het experiment dat jij al hebt uitgevoerd. Je gaat toch wel je data insturen, hè?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #74 Gepost op: 18-04-2011 21:30 u »
Het verbaast mijn niet dat een dergelijk experiment bedacht is. Door mij worden de podcast weinig beluisterd. Wanneer moeten de gegevens aangeleverd worden? Waarschijnlijk is dat eerder dan de geplande proeverij.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #75 Gepost op: 19-04-2011 09:26 u »
De deadline ligt op 15 juli. Tijd zat, dus.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.937
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #76 Gepost op: 07-05-2011 19:35 u »
Op de website van Sean Terill lees ik de resultaten van een aardig experiment naar het effect van rehydratie van droge gist in water en wort bij kamertemperatuur en hogere temperaturen op de levensvatbaarheid van de gistcellen (gist US-05).

Zijn resultaten laten zien dat de hydratietemperatuur geen effect heeft op de levensvatbaarheid van de gistcellen maar dat er een groot verschil is tussen water en wort. Hydrateren in water lijkt de levensvatbaarheid niet te verlagen maar hydrateren in wort leidt tot een sterke daling van de levensvatbaarheidheid van de gistcellen.

Hieronder te tabel met resultaten. De levensvatbaarheid in water die kleiner is dan 100% wordt verklaard door de leeftijd van de gist.


Nu is wel de vraag wat er gebeurt als hij de in water gehydrateerde gist in wort zou brengen?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.201
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: 2e Groot hydratatie experiment december 2010
« Reactie #77 Gepost op: 07-05-2011 20:19 u »
Een eerder door mij uitgevoerd microscopisch onderzoek bleek dat hydrateren bij een hogere temperatuur (40 ºC) meer levende gistcellen geeft. Het is jammer dat niet gekeken is wat het effect is van meerdere temperaturen. Maar ik weet als geen ander kritiek hebben op de opzet van een onderzoek snel gedaan is. Veel sneller dat het uitvoeren van een experiment.

Overigens is het feit dat je een mindere levensvatbaarheid hebt als je wort gebruikt voor het hydrateren geen verrassing voor mij. Al eerder had gezien dat het gebruik van opgelost kristalsuiker voor het hydrateren een negatief effect heeft op de levensvatbaarheid van de gist.