Hydrateren gedroogde gist een zinvolle bezigheid of niet?

Jacques · 20-12-2010 23:03 u

Citaat van: Adrie op 20-12-2010  13:49 uIk denk wel dat het beter is voor de gist om hem op de juiste wijze te hydrateren (dus neem 110 ml water van 35 graden en doe dit in een ontsmette beker o.i.d., strooi de gist erover en roer niet, 15 minuten laten staan (afgedekt, zodat er geen stofjes en beestjes in kunnen), dan even roeren met een ontsmette lepel en weer 15 minuten laten staan. Tegen die tijd is het wel afgekoeld en kun je het bij het wort gieten.

Zorg bij deze procedure dat het water inderdaad ergens tussen 35 en 40 graden is. Koeler water zorgt voor veel giststerfte (net als uitstrooiien over het wort).

He? Hydrateren van gedroogde gist is nergens goed voor. Gewoon over het wort uitstrooien!

Dit was de grootste en hardste conclusie van het Groot gedroogde gist onderzoek. Niet hydrateren leverde bij een wort tot 1070 2% hogere vergistingsgraad op. Boven de 1070 maakt het niets uit.

Dus waarom adviseren om te hydrateren terwijl het veel makkelijker kan en het niet-hydrateren leidt tot een hogere vergistingsgraad?

EBC · 20-12-2010 23:12 u

Citaat van: Jacques op 20-12-2010  23:03 uDus waarom adviseren om te hydrateren terwijl het veel makkelijker kan en het niet-hydrateren leidt tot een hogere vergistingsgraad?

Het boek van Chris White en Jamil Zainasheff vertelt dat het heel belangrijk is. Hydrateren is net zo belangrijk voor gedroogde gist, als een starter maken is voor vloeibare gist, volgens het boek...

Niet hydrateren werkt wel, omdat je zoveel cellen toevoegt, maar het bier kan veel beter worden met gehydrateerde gist.

Jacques · 20-12-2010 23:29 u

Citaat van: EBC op 20-12-2010  23:12 uHet boek van Chris White en Jamil Zainasheff vertelt dat het heel belangrijk is. Hydrateren is net zo belangrijk voor gedroogde gist, als een starter maken is voor vloeibare gist, volgens het boek...

Niet hydrateren werkt wel, omdat je zoveel cellen toevoegt, maar het bier kan veel beter worden met gehydrateerde gist.

Waarin dat 'beter' zit weet ik niet. In ieder geval niet in de vergistingsgraad. Nogmaals de conclusie is hard. Hij is gebaseerd op 275 bieren waarbij ongeveer de helft gehydrateerd was en de andere helft niet. Het beeld dat niet hydrateren een hogere vergistingsgraad geeft was bij bijna alle gedroogde gisten. Alleen bij de T-58 en Coopers (met eigenlijk te weinig gegevens) gaf hydrateren een hogere vergistingsgraad. Bij de andere 10 onderzochte gisten gaf het niet hydrateren een 'beter' resultaat. Overall gaf dus het niet hydrateren een hogere vergistingsgraad.

En qua smaak denk ik ook niet dat het uitmaakt. In ieder geval heb ik niet ontdekt bij mijn experimenten. Ook op grond van deze experimenten had ik al vraagtekens gezet bij het nut van het hydrateren. Bij 40 ºC heb je de meeste actieve cellen een lagere temperatuur geeft inderdaad minder actieve cellen. Maar ook dan heb je nog veel dode cellen.

Waarom Jamil Zainasheff zo klakkeloos gelooft wordt is mij een raadsel. Chris White is overigens een kenner van vloeibare gist en heeft waarschijnlijk weinig praktijkervaring met gedroogde gist.
Misschien heeft Jamil alleen naar microscoop resultaten gekeken en wat minder naar de verschillen in de praktijk.

RobinB · 21-12-2010 07:45 u

Gezien de fabrikanten van gedroogde gist instructies geven hoe te rehydreren, naast zomaar op het wort strooien, doet mij vermoeden dat er winst mee te behalen is.
Dat dat vervolgens nauw kan komen in de uitvoer en dat slechte uitvoer mogelijk tot slechtere resultaten leidt, kan ook een reden zijn het niet aan te raden aan beginners.
Dat wil echter nog niet zeggen dat rehydreren volgens de aanwijzingen an sich slecht(er) is.

Los daarvan geloof ik niet dat het zo'n verschil maakt als kennelijk in dat boek staat. Die vergelijking gaat mijns inziens redelijk mank.

Als je wilt weten wat precies de winst is, zou ik aanraden het de fabrikant te vragen. Die kan vast wel uitleggen waarom dat hun advies is.

Kleine_Schriek · 21-12-2010 08:31 u

Ik strooi er lustig op los ;-) Wel laat ik mijn gistzakjes op dezelfde temperatuur komen als mijn wort om de temperatuurshock niet te groot te maken. Je moet ze toch een beetje verwennen die gistjes ;-)

EBC · 21-12-2010 08:50 u

Nogmaals, wat ik schreef komt uit het boek.

Hydrateren komt erg nauw. Als je het niet goed doet, kan je het beter niet doen. Misschien dat daarom jouw onderzoek een ogenschijnlijk omgekeerd resultaat geeft.

Ik gebruik nooit korrelgisten, ik weet er niks van.

Edgar · 21-12-2010 09:03 u

Citaat van: EBC op 21-12-2010  08:50 uHydrateren komt erg nauw. Als je het niet goed doet, kan je het beter niet doen. Misschien dat daarom jouw onderzoek een ogenschijnlijk omgekeerd resultaat geeft.

Precies. De instructies zijn op kleine schaal lastig uit te voeren door temperatuurverloop. Ook de hardheid van het water kan van invloed zijn. Niet voor niets wordt kraanwater voorgeschreven maar dat kan nogal variëren in hardheid en zo wellicht de resultaten beïnvloeden. Het GGO geeft een interessant overzicht, maar houdt met die dingen geen rekening.

Ik hydrateer

Jacques · 21-12-2010 09:45 u

Citaat van: EBC op 21-12-2010  08:50 uNogmaals, wat ik schreef komt uit het boek.

Hydrateren komt erg nauw. Als je het niet goed doet, kan je het beter niet doen. Misschien dat daarom jouw onderzoek een ogenschijnlijk omgekeerd resultaat geeft.

Ook heb aan de hand van mijn experimenten heb ik geconstateerd dat het hydrateren zeer nauw komt. Zit je te hoog of te laag met de hydratatietemperatuur dan heb je al snel minder geactiveerde gistcellen. Omdat het zo precies komt en omdat niet-hydrateren ook goede resultaten geeft, adviseer ik iedereen om niet te hydrateren wat de leveranciers en Jamil Zainasheff ook zeggen.

Het Groot gedroogde gist onderzoek laat in ieder geval zien dat bij de gemiddelde hobbybrouwer er geen 'beter' resultaat wordt geboekt door te hydrateren. Het zou kunnen dat dit komt doordat niet op de juiste temperatuur gehydrateerd wordt. Een teken dat het vaak fout gaat en dat het verschil tussen niet hydrateren en wel hydrateren veel minder dramatisch is dan in het boek Yeast geschetst wordt.

Voor wat betreft giststarters ben ik het wel hardgrondig eens met Jamil Zainasheff. Door een giststarter te maken vergroot je het aantal gistcellen aanzienlijk en breng je de cellen ook in een betere conditie.

Overigens heb ik het boekje Yeast nog niet in mijn bezit. Ik heb het wel besteld maar nog niet ontvangen. Bij Bol.com kon ik afgelopen week het boekje niet vinden (ik wou het hebben om in de kerstvakantie te lezen). Zo juist kon ik het wel vinden, en dat is balen want nu moet ik nog een tijdje wachten totdat het boekje uit de VS komt.

Adrie · 21-12-2010 10:06 u

Citaat van: Jacques op 21-12-2010  09:45 uOok heb aan de hand van mijn experimenten heb ik geconstateerd dat het hydrateren zeer nauw komt. Zit je te hoog of te laag met de hydratatietemperatuur dan heb je al snel minder geactiveerde gistcellen. Omdat het zo precies komt en omdat niet-hydrateren ook goede resultaten geeft, adviseer ik iedereen om niet te hydrateren wat de leveranciers en Jamil Zainasheff ook zeggen.

Met alle respect, maar dat slaat nergens op. Dit is net zoiets als adviseren om maar geen starter te maken omdat dat veel te ingewikkeld is en nauw komt kijken. Sterker nog: brouw maar geen bier, want het is best ingewikkeld.

Ik overdrijf, maar het punt is duidelijk, lijkt me.

Citaat van: Jacques op 20-12-2010  23:29 uWaarom Jamil Zainasheff zo klakkeloos gelooft wordt is mij een raadsel. Chris White is overigens een kenner van vloeibare gist en heeft waarschijnlijk weinig praktijkervaring met gedroogde gist.
Misschien heeft Jamil alleen naar microscoop resultaten gekeken en wat minder naar de verschillen in de praktijk.

Misschien wordt hij wel geloofd, omdat hij een van de weinigen is die celtellingen doet en ook kijkt naar de hoeveelheid dode cellen.

Natuurlijk kun je een prima bier brouwen door de gist over het wort uit te strooien, maar je moet er wel rekening mee houden dat je dan effectief maar 50% van het aantallen gistcellen doseert dan je had gedacht.

Adrie · 21-12-2010 10:27 u

HIER nog een interessant stuk over hydrateren van gedroogde gist.

De-Geert · 21-12-2010 10:42 u

Citaat van: Adrie op 21-12-2010  10:06 uMet alle respect, maar dat slaat nergens op. Dit is net zoiets als adviseren om maar geen starter te maken omdat dat veel te ingewikkeld is en nauw komt kijken. Sterker nog: brouw maar geen bier, want het is best ingewikkeld.

Ik overdrijf, maar het punt is duidelijk, lijkt me.

Ik vind het niet zo'n slecht advies als blijkt dat de gemiddelde hobbybrouwer het niet goed/optimaal doet. De bovengemiddelde hobbybrouwer trekt zich er toch niets van aan. Je kan die 50% verlies makkelijk compenseren door meer gist toe te voegen.
Geen starter maken is ook prima, als je dat compenseert door meer pakken gist toe te voegen.

Het laatste (overdreven) advies, past niet in het rijtje want het alternatief is "geen bier". Dat is bij niet-hydrateren en geen-starter niet het geval.

Albertus · 21-12-2010 10:50 u

Citaat van: Adrie op 21-12-2010  10:27 uHIER nog een interessant stuk over hydrateren van gedroogde gist.

Goed artikel, eindelijk iemand die uitlegt waarom hydrateren van gedroogde gist zo belangrijk is.

Bert

Adrie · 21-12-2010 10:50 u

Citaat van: De-Geert op 21-12-2010  10:42 uHet laatste (overdreven) advies, past niet in het rijtje want het alternatief is "geen bier".

Het alternatief is "bier kopen".

Natuurlijk kun je twee keer zoveel gist toevoegen. Mijn punt was dat een beetje meer moeite nooit een reden kan zijn om de beste methode af te wijzen. Het lijkt me dat we op het forum altijd moeten aangeven hoe je zo goed mogelijk bier maakt, ook al kost dat extra moeite.

Maar inderdaad, elke brouwer heeft de keuze: niet het optimaal mogelijke bier brouwen (een zakje uitstrooien over het wort), iets meer geld uitgeven (twee zakjes uitstrooiien in plaats van een) of iets meer moeite doen (optimaal hydrateren).

Jacques · 21-12-2010 10:52 u

Citaat van: Adrie op 21-12-2010  10:06 uMet alle respect, maar dat slaat nergens op. Dit is net zoiets als adviseren om maar geen starter te maken omdat dat veel te ingewikkeld is en nauw komt kijken. Sterker nog: brouw maar geen bier, want het is best ingewikkeld.

Ik overdrijf, maar het punt is duidelijk, lijkt me.

Misschien wordt hij wel geloofd, omdat hij een van de weinigen is die celtellingen doet en ook kijkt naar de hoeveelheid dode cellen.

Natuurlijk kun je een prima bier brouwen door de gist over het wort uit te strooien, maar je moet er wel rekening mee houden dat je dan effectief maar 50% van het aantallen gistcellen doseert dan je had gedacht.

Ik kijk naar de resultaten van mijn celtellingen, proefnemingen en naar de resulaten uit de praktijk. Hieruit blijkt dat het belang van het hydrateren sterk wordt overdreven. Sterker nog, dat het bij het hydrateren in de praktijk vaak mis gaat. Het is overigens zeker niet zo dat je twee keer zo veel gst hoeft te gebruiken.

Doe zelf eens een proefneming en beoordeel de resultaten.

De-Geert · 21-12-2010 11:34 u

Citaat van: Adrie op 21-12-2010  10:50 uHet lijkt me dat we op het forum altijd moeten aangeven hoe je zo goed mogelijk bier maakt, ook al kost dat extra moeite.

Daar ben ik het in principe helemaal mee eens.

Citaat van: Adrie op 21-12-2010  10:27 uHIER nog een interessant stuk over hydrateren van gedroogde gist.

Inderdaad interessant stuk.

De-Geert · 21-12-2010 11:47 u

Er zijn ook gistvoedingszouten speciaal voor gebruik tijdens hydrateren van gedroogde gist, ter bescherming van de gist. Oa. Go-Ferm
Eigenlijk gek dat we die nooit voorbij zien komen.

RobinB · 21-12-2010 15:32 u

Bij Jacques z'n celtellingen met wel/niet hydrateren waren de verschillen niet dermate dramatisch staat me bij.

RobinB · 21-12-2010 16:16 u

Citaat van: Albertus op 21-12-2010  10:50 uGoed artikel, eindelijk iemand die uitlegt waarom hydrateren van gedroogde gist zo belangrijk is.

Heeft inderdaad oa te maken met de fluiditeit/plooibaarheid van de celmembraan, vandaar die hoge temperatuur.
(Volgens mij had ik zoiets ook ooit al eens aangegeven?)

Wat mijns inziens het belangrijkste is, is:

CiteerThe manufacturer of Active Dry Beer Yeast would be remiss if they offered
rehydration instructions that were less than the very best that their data indicated.

Albertus · 20-02-2011 10:40 u

Citaat van: RobinB op 21-12-2010  07:45 uGezien de fabrikanten van gedroogde gist instructies geven hoe te rehydreren, naast zomaar op het wort strooien, ....... .

Normaal lees ik niet wat de fabrikant op de zakjes gedroogde gist schrijft, maar naar aanleiding van deze draad keek ik toch even op het zakje Safale US-05 en rolde van verbazing van mijn stoel:

Pitching: Sprinkle into wort.

Ook op S-04, W 34/70 en WB-06 staat deze gebruiksaanwijzing.
Op de zakjes T-58 en S-33 staat geen enkel voorschrift, alleen Danstar geeft op het zakje uitgebreid aan hoe je moet hydrateren.

Aangezien ik het nu helemaal niet weer wist heb ik maar eens op de website van fermentis gekeken.

CiteerPitching instructions: Re-hydrate the dry yeast into yeast cream in a stirred vessel prior to pitching. Sprinkle the dry
yeast in 10 times its own weight of sterile water or wort at 27C ± 3C. Once the expected
weight of dry yeast is reconstituted into cream by this method (this takes about 15 to 30
minutes), maintain a gentle stirring for another 30 minutes. Then pitch the resultant cream into
the fermentation vessel.
Alternatively, pitch dry yeast directly in the fermentation vessel providing the temperature of
the wort is above 20C. Progressively sprinkle the dry yeast into the wort ensuring the yeast
covers all the surface of wort available in order to avoid clumps. Leave for 30 minutes and
then mix the wort e.g. using aeration

Kennelijk is al of niet hydrateren toch lood om oud ijzer.

Bert

Jacques · 20-02-2011 10:55 u

Er loopt bij mij nog een hydratatie experiment met 3 gistsoorten. Ik ben benieuwd of ook daar uit komt dat het voor de vergistingsgraad niets uitmaakt. De grote vraag is nu wat de invloed is op de smaak. Daarom zal ik van elk monster 4 flessen bottelen en deze door meerdere proevers laten beoordelen.

Het proeven van het eerste volledige experiment met 4 proevers staat voor over 4 weken gepland.

Jacques · 18-03-2012 17:27 u

De experimenten die ik aankondigde zijn uitgevoerd.

Deze lieten zien dat op een juiste wijze hydrateren niet zo veel oplevert qua vergistbaarheid en smaak.

Het onderstaande staatje laat zien wat de voorkeur was van de proevers van mijn experiment.

Brewferm Top droog 7 gehyd. 13
Danstar Nottingham droog 10 gehyd. 10
Fermentis SafAle US-05 droog 9 gehyd. 9

Totaal droog 26 gehyd. 32

Er is een grotere voorkeur voor gehydrateerde gist maar die voorkeur geldt bij slechts één van de onderzochte gisten.
Voor de verslagen van de hydratatie-onderzoeken zie hier en hier.

Maar het lijkt er op dat er een andere reden is om wel te hydrateren. Volgens dit artikel zou niet hydrateren zorgen voor een slechtere schuimhoudbaarheid en een grotere troebelheid doordat er meer dode cellen aanwezig zijn tijdens de vergisting. Of dit daadwerkelijk zo is, is door de onderzoekers niet onderzocht. Wel is door hen gekeken naar de wijze van hydrateren.
Of het niet hydrateren dramatische gevolgen heeft op de schuimhoudbaarheid betwijfel ik. In ieder geval heb ik het nog nooit gemerkt. Er zijn denk ik heel wat meer factoren die een grotere invloed hebben op de schuimhoudbaarheid. Het simpele feit dat wij een hergisting op de fles uitvoeren maakt dat er bij ons soeiso meer dode cellen in de fles hebben ziten.
En bieren met niet-gehydrateerde gist worden gewoon helder...

Het artikel maakt het voor mij is het wel duidelijk waarom het zo vaak fout gaat bij het hydrateren. Je moet de hydratatietemperatuur een vol uur volhouden en je hoort rekening te houden met de optimale vergistingstemperatuur. Daar zou je 10 ºC boven moeten zitten. Ondergist moet je dus bij een heel andere temperatuur hydrateren dan bovengist.

In ieder geval een interessant artikel. Ik heb nog een paar flessen van het hydratatie-onderzoek staan. Ik zal eens kijken of ik verschillen in schuimhoudbaarheid kan ontdekken. Uiteraard heb ik daarbij mijn camera paraat. Omdat ik het nu een beetje druk heb zal ik dat over een tijdje doen.

Fons · 19-03-2012 09:44 u

Citaat van: Albertus op 21-12-2010  10:50 uGoed artikel, eindelijk iemand die uitlegt waarom hydrateren van gedroogde gist zo belangrijk is.

Bert

Helemaal mee eens

George81 · 19-03-2012 15:32 u

Van 2 prof brouwers heb ik vernomen dat ze niet hydrateren.
Nou ben ik niet iemand die de sloot in springt als de rest dat ook doet, dus ik wil mijn eigen conclusies trekken.
Dat je het hydrateren een uur moet volhouden en daarbij de temperatuur ook vasthoudt wist ik nog niet.

Wel vind ik de verschillen bizar, heel secuur werken of gewoon erin mikken.
Wat dat betreft ben ik echt even de weg kwijt.

Het was mij ook al opgevallen dat alleen Danstar een hydratatie procedure op de verpakking heeft staan.

Robert1968 · 19-03-2012 15:46 u

Er zijn brouwers op dit forum die (met succes) bieren brouwen met enkel wat depot uit een commercieel bier, zonder giststarter.
Dat door niet hydrateren wellicht (flink) wat celletjes het loodje liggen, is dan nog geen nog probleem. Integendeel, er blijven nog genoeg levensvatbare cellen over. In ieder geval veel meer dat het depot uit 1 of 2 flesjes.

Adrie · 19-03-2012 16:39 u

Citaat van: Robert de Boer op 19-03-2012  15:46 uEr zijn brouwers op dit forum die (met succes) bieren brouwen met enkel wat depot uit een commercieel bier, zonder giststarter.
Dat door niet hydrateren wellicht (flink) wat celletjes het loodje liggen, is dan nog geen nog probleem. Integendeel, er blijven nog genoeg levensvatbare cellen over. In ieder geval veel meer dat het depot uit 1 of 2 flesjes.

Nounou. Dat is wel weer erg kort door de bocht. "met succes" is natuurlijk een rekbaar begrip. Dat een bier goed uitgist, wil nog niet zeggen dat het een lekker bier is of het lekkerste bier mogelijk. Ik durf de stelling wel aan dat het bier beter zou zijn geworden met toevoeging van voldoende gist.