Maischen / hoe krijg ik zo veel mogelijk vergistbare suikers

cordewildt · 11-12-2010 09:27 u

Hallo brouwers,
Behalve bierbrouwen houd ik me ook bezig met wijnen en distilleren.
Nu wil ik eens een keer graanalcohol stoken.
Zo kan ik ook mijn oude mout opruimen.
Mijn vraag is nu :
hoe kan ik het beste maischen om zo veel mogelijk vergistbare suikers te hebben.
De dikte van de maisch wil ik op ongeveer 3 L op 1 kg nemen.
Het is wel geen bier maar ik hoop dat jullie dit weten.

Groet
Cor

Jacques · 11-12-2010 09:35 u

Zo veel mogelijk vergistbare suikers? Lang maischen bij 66 à 67 ºC bijvoorbeeld 90 tot 100 minuten en voor de zekerheid nog even 30 minuten bij 73 ºC. Verder alleen pilsmout gebruiken.

Edgar · 11-12-2010 09:54 u

Brouwland verkoopt amylases die stokers kunnen helpen voor nog net even hogere vergistbaarheid.

Henielma · 11-12-2010 10:14 u

Ik zou bij 60 ºC gedurende 10 min beginnen.
Dan 63 ºC 20 min
Daarna 66 ºC 60 min
Dan de 73 ºC een half uur.

Jacques · 11-12-2010 12:08 u

Citaat van: Henielma op 11-12-2010  10:14 uIk zou bij 60 ºC gedurende 10 min beginnen.
Dan 63 ºC 20 min
Daarna 66 ºC 60 min
Dan de 73 ºC een half uur.

Bij deze methode heb je kans op een inactivering van het enzym alfa-amylase nog voor dat het beslag op een temperatuur komt waarbij deze echt actief is. Het model van Geert maar ook de data van het Groot gedroogd gistonderzoek laten zien dat je de hoogste vergistingsgraad krijgt als je boven de 63 ºC begint.

[edit]
Ik heb nog even naar de data van het Groot gedroogd gistonderzoek gekeken. Voor de hoogste hoeveelheid vergistbare suikers zou de totale maischtijd niet te lang moeten zijn. Maximaal 75 minuten.
[/edit]

Henielma · 11-12-2010 12:18 u

Er staat me iets bij dat je op 60 ºC enzymen actief hebt die al wat omzetten wat bij hogere temperaturen niet meer gebeurd.

Maar het zal niet zoveel uitmaken want je moet flink je best doen om een slechte omzetting te krijgen. Bijvoorbeeld starten op 71 ºC, dat moet je in ieder geval niet doen voor een goed vergistbaar wort.

Mout wil gewoon bier worden.

William · 11-12-2010 12:20 u

Het zal een combinatie van maischschema en gistkeuze zijn die de uiteindelijk vergistingsgraad bepaald.

Op een australische podcast van de craftbrewer hebben ze laten zien dat een lange rust bij 60°C leidde tot duidelijk hogere vergistingsgraden omdat bepaalde maltodextrinen (volgens mij die een bepaalde geometrie hadden) hierdoor werden omgezet in lineaire ketens die gemakkelijker worden omgezet door de gist. Het was wel gistafhankelijk.

Je zou ook een combi van gisten kunnen gebruiken en eventueeel een stookgist.

Misschien wil je so wie so een hoog alcoholpercentage hebben en wil je veel suiker toevoegen. Het maischschema wordt dan minder belangrijker en je zou dan misschien beter een stookgist gebruiken.

Jacques · 11-12-2010 12:26 u

Citaat van: William op 11-12-2010  12:20 uOp een Australische podcast van de craftbrewer hebben ze laten zien dat een lange rust bij 60°C leidde tot duidelijk hogere vergistingsgraden omdat bepaalde maltodextrinen (volgens mij die een bepaalde geometrie hadden) hierdoor werden omgezet in lineaire ketens die gemakkelijker worden omgezet door de gist. Het was wel gistafhankelijk.

Heel veel jaren terug schreef prof. Narziss ook zo iets dergelijks. De data van het onderzoek laten iets anders zien.

Maar de invloed van de gist is ontegenzeggelijk groot. Veel groter dan die van het gevolgde maischschema.

Adrie · 11-12-2010 12:34 u

Citaat van: Jacques op 11-12-2010  12:08 uBij deze methode heb je kans op een inactivering van het enzym alfa-amylase nog voor dat het beslag op een temperatuur komt waarbij deze echt actief is. Het model van Geert maar ook de data van het Groot gedroogd gistonderzoek laten zien dat je de hoogste vergistingsgraad krijgt als je boven de 63 ºC begint.

Nou, alfa-amylase gaat pas serieus denatureren bij temperaturen ver boven de 70 graden. Onderzoek laat zien dat alfa-amylase onder de 70 graden nauwelijks in activiteit achteruit gaat, zelfs al duurt het maischen twee uur.

Jacques · 11-12-2010 13:22 u

Citaat van: Adrie op 11-12-2010  12:34 uNou, alfa-amylase gaat pas serieus denatureren bij temperaturen ver boven de 70 graden. Onderzoek laat zien dat alfa-amylase onder de 70 graden nauwelijks in activiteit achteruit gaat, zelfs al duurt het maischen twee uur.

Ik weet niet naar welke literatuur jij refereert?

Dit plaatje laat wat anders zien.

De grafieken "Overleving alfa-amylase " en "Overleving beta-amylase" zijn afkomstig uit het boekje Brewing, geschreven door de professoren Micheal J. Lewis en Tom W. Young.
Als de grafieken kloppen (en daar ga ik van uit) dan zou bij een lange pauze van een uur bij 63 ºC een kleine 20% van de alfa-amylse al geïnactiveerd zijn. Bij 66 ºC is dat zelfs zo'n 50%.
Bij 70 ºC is er na een uur nog maar zo'n 10% actief.

Maar eerlijk is eerlijk ik weet niet hoe deze plaatjes tot stand zijn gekomen.

In ieder geval laat de dat van het Groot gedroogd gistonderzoek een beeld zien dat in strookt met de grafieken.

Adrie · 11-12-2010 13:44 u

Mijn gegevens komen uit twee maischmodellen. alfa-amylase neemt wel af, maar als 50% na een uur nog actief is, heb je nog steeds meer dan genoeg enzymen om de omzetting te volmaken.

De-Geert · 11-12-2010 13:57 u

De hittestabiliteit van met name alpha-amylase is sterk afhankelijk van de hoeveelheid calcium in je beslag. Met wat extra calcium gaat de denaturisatie veel langzamer.

Denaturatie van enzymen begint niet bij een bepaalde temperatuur, maar de snelheid is daar wel afhankelijk van. Dus ook bij 60 graden vindt denaturatie van alpha-amylase plaats.

Edgar · 11-12-2010 16:33 u

Citaat van: Henielma op 11-12-2010  12:18 uMaar het zal niet zoveel uitmaken want je moet flink je best doen om een slechte omzetting te krijgen.
Mout wil gewoon bier worden.

Citaat van: Adrie op 11-12-2010  13:44 uMijn gegevens komen uit twee maischmodellen. alfa-amylase neemt wel af, maar als 50% na een uur nog actief is, heb je nog steeds meer dan genoeg enzymen om de omzetting te volmaken.

Heerlijk! Helder!

Ik denk dat Herman trouwens doelt op limit-dextrinase? William refereert daar ook aan, denk ik. Dat denatureert snel boven de 60°, het heeft maar een smalle temperatuurband maar een grote invloed op vergistbaarheid. Als je 't onderzoek mag geloven natuurlijk

*edit, als je Graham Sanders mag geloven want Jacques citeert hier een meer geruststellend onderzoek. (zo zie je maar dat je in brouwwetenschapsland nooit weet wie je moet geloven

)

Als je urenlang maischt op 64-65° krijg je gegarandeerd een zeer vergistbaar wort. Da's misschien de simpelste optie.

Henielma · 11-12-2010 16:40 u

Wat ik aangaf bij 60 ºC heb ik geleerd van William. Ik heb de details niet onthouden maar wel het doel van die 60 ºC stap.

Uit de grafiek van Jacques haal ik dat de alfa amylase enzymen niet denaturaliseren bij 60 ºC. Dus daarvoor hoef je het ook niet te laten.

William · 11-12-2010 17:05 u

Citaat van: Edgar op 11-12-2010  16:33 uIk denk dat Herman trouwens doelt op limit-dextrinase? William refereert daar ook aan, denk ik. Dat denatureert snel boven de 60°, het heeft maar een smalle temperatuurband maar een grote invloed op vergistbaarheid. Als je 't onderzoek mag geloven natuurlijk

Precies, de limit-dextrinase. Die bedoel ik.

Laag inmaischen (55 ºC) en dan langzaam omhoog die temperatuur anders heb je zo een lokaal te hoge temperatuur

wiwi · 11-12-2010 20:36 u

Citaat van: Jacques op 11-12-2010  13:22 uAls de grafieken kloppen (en daar ga ik van uit) dan zou bij een lange pauze van een uur bij 63 ºC een kleine 20% van de alfa-amylse al geïnactiveerd zijn. Bij 66 ºC is dat zelfs zo'n 50%.
Bij 70 ºC is er na een uur nog maar zo'n 10% actief.

Citaat van: Adrie op 11-12-2010  12:34 uNou, alfa-amylase gaat pas serieus denatureren bij temperaturen ver boven de 70 graden. Onderzoek laat zien dat alfa-amylase onder de 70 graden nauwelijks in activiteit achteruit gaat, zelfs al duurt het maischen twee uur.

Dat is toch ook allemaal wel erg afhankelijk van de maischdikte, niet?

Citaat van: Henielma op 11-12-2010  12:18 uMout wil gewoon bier worden.

Da's een goei

!

Jacques · 11-12-2010 21:45 u

Citaat van: Edgar op 11-12-2010  16:33 u(zo zie je maar dat je in brouwwetenschapsland nooit weet wie je moet geloven )

Dat klopt, over bepaalde onderwerpen is de wetenschappelijke literatuur inderdaad niet altijd gelijkluidend.

Ik refereer naast de wetenschappelijke literatuur ook naar het Groot gedroogde gistonderzoek. Een onderzoek waarbij 275 hobbybieren betrokken zijn. Dat onderzoek heeft mij geleerd dat het niet eenvoudig is verbanden te zien tussen maischschema's en vergistingsgraden. Desondanks ben ik van mening dat de data laat zien dat het maischen onder de 64 niet veel bijdraagt aan een hoge vergistingsgraad.

SeekingBeer · 11-12-2010 21:52 u

Een bekende vuistregel is om die temperaturen te gebruiken zodat alpha en beta amylase beide tegelijkertijd hun werk kunnen doen.
Dus vanaf de 63 of 65 ºC beginnen en dan omhoog met die temp.

Hadden we niet een dik jaar terug eens een link naar wat mensen die een heleboel proefjes hadden genomen?
Als mijn geheugen goed werkt dan kwamen zij met die temperatuur range waarbij alpha en beta tegelijkertijd aan het werk zijn.

__________

Zelf vind ik jenevers ontzettend vies maar laten we niet over smaak gaan twisten, voor een echte graanjenever zou ik een vrij korte kolom gebruiken.
Bijv 40 cm hoog bij een diameter van ongeveer 20 mm boven op een snelkookpan.

Bij grotere stookketels kan je een dikkere diameter nemen.
De relatie tussen het volume dat je verstookt en de diameter is eenvoudig: de alcohol damp moet toch lekker rustig in je kolom opstijgen.
Dat suggereert een lineair verband tussen verstookt volume en de doorsnede (= dwarse oppervlakte) van je kolom.

Maisch ze & stook ze!

cordewildt · 12-12-2010 10:39 u

hallo beste mensen,
Dat heeft toch nog al wat reakties opgeleverd al zijn de meningen verdeeld.
Ik zal het bestuderen maar kom toch op die temperatuur van 60 - 70 o uit.
Ik heb een goede distilleerketel van 40 liter en ik wil het gewoon eens proberen al is jenever voor mij te sterk.
Ik distilleer al enkele jaren dus heb er al wel wat ervaring mee.
Ik gebruik een turbo gist die 18 % bereikt op korte tijd.
Een mooi tijdverdrijf in deze winterse maanden.
Groet
Cor

William · 12-12-2010 10:57 u

Ga je uiteindelijk een moutwijn vergisten en destilleren of voeg je nog veel kristalsuiker toe? Als je veel kristalsuiker gebruikt zal het allemaal niet zoveel uitmaken, lijkt me.

Misschien dat ik binnenkort mijn keteltje ook weer eens uit de schuur haal.

cordewildt · 12-12-2010 11:05 u

Ik heb er meerdere bedoelingen mee.
Ik wil een moutwijn distilleren om te zien wat het resultaat is.
Ik wil ook wat oudere mout opruimen zodat ik voor mijn bier verse kan gebruiken.
Wat ik met die alcohol doe weet ik nog niet omdat ik dit nog nooit gedaan heb.
Wel heb ik eens appeljenever gestookt maar de sterke drank geef ik weg.
Voor mij is bier en wijn sterk genoeg.
Ik wil alles graag eens uit proberen vandaar nu die graanalcohol.
groet
Cor

tn91780 · 13-12-2010 20:46 u

Tja .. het is hier al gezegd :

Lang maischen op 63 graden
Pilsmout gebruiken
Suiker toevoegen

Ge gaat wel een droog en leeg maar zwaar bier krijgen ... (a la duvel)