Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Thermische belasting tijdens brouwen, een punt van aandacht

Gestart door Jacques, 26-11-2010 09:56 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Jacques

Dit is een afgesplitst topic.



Citaat van: Edgar op 26-11-2010  08:28 uMaar als al 't spoelwater aan 't begin van het ''spoelen' is toegevoegd -tenzij ik 't verkeerd begrijp, blijft van die bezwaren alleen die thermische belasting over. Waar ik trouwens grote vraagtekens bij zet. Is dat gaan industriepilsbrouwerswetenschap? Of zelfs industriepilsbrouwsinstallatiefabrikantenwetenschap? In elk geval tekent zich een stokpaardje af ;D

De kennis over de thermische belasting is in eerste instantie niet bij een echte pilsbrouwer maar bij een brouwerij die zich meer gespecialiseerd heeft op bovengistende bieren ontwikkeld (Duvel). Vrij recentelijk zijn de bevindingen getoest binnen de universiteit van Leuven en Kaho St. Lieven. Zie hier.
Overigens is al veel langer bekend dat een grote thermische belasting (lees lange belasting) niet goed is voor de kwaliteit van het bier. Zie onder andere hier en hier.

Om tussen de oren te krijgen dat thermische belasting een punt van aandacht is in de verder verbetering van onze bieren zal ik hierop nog wel een paar keren terug komen.

Edgar

Duvel is ook al zo'n delicaat bier. Ik kan rustig 2,5 uur koken en toch een smaakstabiel bier overhouden. Windmolens, chief, windmolens!

Jacques

Citaat van: Edgar op 26-11-2010  10:03 uDuvel is ook al zo'n delicaat bier. Ik kan rustig 2,5 uur koken en toch een smaakstabiel bier overhouden. Windmolens, chief, windmolens!

Windmolens? Hmm kijk even naar de links die ik net heb toegevoegd aan het bovenstaande bericht. Oxidatie werd in het verleden ook afgedaan als iets dat bij hobbybieren niet voorkomt. Maar dat is natuurlijk niet het geval.
Ik vraag nu aandacht voor een nieuw inzicht uit de professionele wereld. Daar kunnen wij alleen maar ons voordeel uit halen lijkt mij. Wat er in onze keteltjes gebeurt is niet veel anders dan in de grote professionel ketels.

Edgar

Hmmm, ik vraag me wel eens af als ik een hobbybier, soms mijn eigen, drink: kan het eigenlijk nog wel beter...? Beginnende brouwers hebben denk ik andere vlakken, zoals oxidatie bijvoorbeeld, die veel meer winst zouden moeten opleveren dan dit verhaal. Ik denk juist dat we erg moeten oppassen ons de normen van hypercommercieel industriebier op te leggen. Dat maken wij niet.

Jacques

We moeten natuurlijk er wel voor oppassen dat we onder de mom van ambachtelijk brouwen geen oog hebben voor de inzichten die ons aangeriekt worden door de professionelen. We (een groot deel van de bezoekers van dit forum) hebben met zijn allen een grote kwalitietsverbetering meegemaakt. Dit is grotendeels toe te schrijven aan het toepassen van een techniek die al decenia lang werd toegepast in professioenele brouwerijen. Ik doel hier op gecontroleerde vergistingstemperaturen. Dit is niet het enige punt waarop wij kunnen verbeteren.

Maar ik ben het wel met je eens dat sommige bieren kritischer zijn op het punt van thermische belasting dan andere. Vooral licht gekleurde bieren zijn gevoelig.

Adrie

Een heel groot verschil met hypercommercieel, maar ook met ambachtelijk gebrouwen bier voor de verkoop, is natuurlijk dat ons bier niet drie weken bij 25 graden bij de distributeur staat en vervolgens anderhalf jaar bij 22 graden in de winkel. Mijn bier komt uit het gistingsvat (temperatuurgecontroleerd) en verdwijnt na op fust zetten of bottelen in de kelder of zelfs de koelkast. In zijn hele leven maakt zo'n bier een transport mee van 20 meter en komt na het verpakken nooit meer boven de 15 graden en meestal zelfs niet boven de 10 graden. Bovendien worden mijn bieren zelden ouder dan een half jaar. Door al deze dingen hoef ik geen draconische maatregelen te nemen om de smaakstabiliteit te vergroten.

Jacques

Oppassen voor thermische belasting is natuurlijk geen draconische maatregel. Het is eenvoudig uit te voeren. Wat minder lang koken, snel koelen na het koken en niet maischen tussen de 50 en 60 ºC.

En uiteraard merk je het terugdringen van de thermische belasting niet meteen aan je bier (behalve dat je minder Mailard-producten hebt). Maar jij geeft toch ook wel eens een biertje weg? Dan wil je toch ook dat ontvanger ten volle van het bier kan genieten als het wat langer in minder gunstige omstandigheden bewaard wordt.

Adrie

En hoeveel verschil maakt dat dan?


Overigens geef ik mijn bier natuurlijk alleen weg aan mensen die het met respect behandelen, hè. Geen parels voor de zwijnen.

De-Geert

Ik vind dat we beginnende brouwers niet moeten lastig vallen met zaken als Thermische belasting en oxidatie. Neemt niet weg dat ik alle aandachtspunten die beter en/of stabieler bier opleveren probeer in mijn proces mee te nemen.

Normaal kook ik 90 minuten, maar het is zeker een keer het proberen waard om dat wat korter te doen.

Albertus

Al een tijdje kook ik juist wat langer (90 min in plaats van 60-75 min) om DMS te vermijden.
Het blijft een moeilijk proces.

Bert

RobinB

Bij het ONK bij La trappe (2009?) was er ook een mooie presentatie over koken en de thermische belasting. Wel door een pilsbrouwer, maar allez! ;)
Kan em helaas niet zo 1,2,3 terugvinden?

Rowan Huigen

Kan iemand mij uitleggen wat DMS is.
Ja, ik ben z'n beginnende brouwer, maar ik vind dit onderwerp wel boeiend.

Gr. Rowan  ^-^

RobinB


Jacques

Citaat van: De-Geert op 26-11-2010  11:17 uIk vind dat we beginnende brouwers niet moeten lastig vallen met zaken als Thermische belasting en oxidatie.

Het onderwerp is daarom ook inmiddels afgesplitst.

Citaat van: RobinB op 26-11-2010  21:20 uBij het ONK bij La trappe (2009?) was er ook een mooie presentatie over koken en de thermische belasting. Wel door een pilsbrouwer, maar allez! ;)
Kan em helaas niet zo 1,2,3 terugvinden?

Deze pilsbrouwer heeft veel kennis over het brouwproces en die kennis strekt niet alleen uit over pils (dat is eerlijk gezegd met heel veel pilsbrouwers het geval).

Bij die presentatie werd ook aandacht gevraagd voor de gevolgen van de thermische belasting. Een onderwerp waarover we ons nog niet zo druk hebben gemaakt.

De presentatie heb ik opgezocht en aan dit bericht gekoppeld als een zip-bestand.

RobinB

Goeie actie Jacques!
Ik noemde het "pilsbrouwer-argument" met een smiley, zodat we die alvast hebben gehad.
Die man wist zeker wel waar hij het over had en hoewel niet alles voor ons weggelegd noch wensbaar is (geisomeriseerd hopextract) is het zéker een mooie presentatie over de "lusten en lasten" van het hopkoken!

Hopmans

Thermische belasting:
Wie heeft die kreet eigenlijk verzonnen?
Wat is thermische belasting eigenlijk?
Is dat snel of langzaam veranderen van temperatuur?
Wat doet het met de smaak?


RobinB

Warmtelast.

Dus de hoeveelheid warmte die een bier/wort te verdragen heeft. :)

Jacques

Citaat van: Hopmans op 26-11-2010  23:18 uThermische belasting:
Wie heeft die kreet eigenlijk verzonnen?
Wat is thermische belasting eigenlijk?
Is dat snel of langzaam veranderen van temperatuur?
Wat doet het met de smaak?

Zie de links in het eerste bericht. De term thermische belasting wordt in door professionele brouwers al de nodige jaren gebruikt.

Met thermische belasting wordt bedoeld dat het wort gedurende een lange tijd op een hoge temperatuur wordt gehouden. Thermische belasting is vooral nadelig voor licht blonde bieren. Nogmaals zie de links en presentatie.

William

Het was leuk om de samenvatting te lezen en dat niet alleen oxydatie verouderingsbepalend is. Ik begrijp uit het stuk dat vooral de niet-vluchtige componenten (precursors) gecorreleerd zijn met "veroudering".

Thermische belasting wordt bepaald door zowel de tijdsduur/temperatuur combinatie die het wort ondergaat als ook de intensiteit van de verhitting (volgens mij uit te drukken als de de hoeveelheid Joules die je er per tijdseenheid per volume in pompt).

Vooral die intensiteit boeit me. Ik kook op een normaal gasstel waarbij ik niet zo'n rollend kookproces heb zoals ik dat bijvoorbeeld bij de herms-brouwers zie. Toch merk ik geen groot verschil in het oud overkomen van mijn bieren of die van de herms-brouwers ook als ze al wat ouder zijn.

Drents Hopbier

Citaat van: Jacques op 26-11-2010  23:35 uMet thermische belasting wordt bedoeld dat het wort gedurende een lange tijd op een hoge temperatuur wordt gehouden. Thermische belasting is vooral nadelig voor licht blonde bieren.

Bij de rondleiding bij de Gouden Boom in Brugge (door Paul Vanneste) werd destijds verteld dat het wort extra lang gekookt werd om wat karamelisatie te krijgen. De Brugse tripel en vooral de tripel van Steenbrugge vond ik heel lekkere bieren (geen idee of ze nog ergens worden gebrouwen).

Hopbier

EBC

Het ging toch niet om de kooktijd, maar om de periode na het koken. Met name omdat DMS tijdens koken wordt verdampt, maar na koken niet meer.

Zo begreep ik het op het ONK van Theo.

RobinB

Ook de kooktijd volgens mij. Het ging er oa om dat je minimale kooktijden wilt voor je thermische belasting, maar ook aan je doelen moet komen qua hopkoken en (DMS-)verdamping.

Jacques

Citaat van: Drents Hopbier op 27-11-2010  12:25 uBij de rondleiding bij de Gouden Boom in Brugge (door Paul Vanneste) werd destijds verteld dat het wort extra lang gekookt werd om wat karamelisatie te krijgen. De Brugse tripel en vooral de tripel van Steenbrugge vond ik heel lekkere bieren (geen idee of ze nog ergens worden gebrouwen).

Die "karamellisatie' is een gevolg van de thermische belasting. Je krijgt meer Mailard-producten. Daar kun je van houden net zo goed als dat sommigen sherry en port smaakjes in bier lekker vinden. Wil je een strakker bier dan doe je er goed aan korter te koken. Het is maar net wat je wilt.
Er zit meer vast aan het koken van het wort dan je in eerste instantie zou verwachten. Tot nu toe keken we alleen naar de omzetting van alfazuren en het uitdampen van water.
Belangrijk is te weten dat je een keuze hebt en dat je niet altijd standaard 90 minuten hoeft te koken.

Oscar

Citaat van: Jacques op 27-11-2010  21:23 uBelangrijk is te weten dat je een keuze hebt en dat je niet altijd standaard 90 minuten hoeft te koken.

60 min is voldoende.... :)  Maar thuis kook ik nog gewoon 90 min  :brouwen:

RobinB

Ik kook ook meestal 60 min, maar dat deed ik altijd al eigenlijk :D

Vergelijkbare Topics (7)

26042

Reacties: 2
Gelezen: 1287

13514

Reacties: 1
Gelezen: 1557

30214

Reacties: 26
Gelezen: 7803

18946

Reacties: 2
Gelezen: 1674

406

Reacties: 42
Gelezen: 24450

33038

Reacties: 5
Gelezen: 2173


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.