Topic: Te laag eind SG, wat kan er mis zijn gegaan?

[RGeraads]

Hallo allemaal,

Gisteren weer een heerlijk middagje en een deel van de avond gebrouwen. Alles ging lekker, tot het moment dat ik na het koelen de SG waarde ging meten. Volgens BrouwVisie had ik uit moeten komen op een eind SG van 1068 met mijn tripel-recept, maar ik haalde maar 1046, veel te laag dus voor deze stijl.

Naar mijn weten heb ik niet te grof geschroot en heb ik uiteindelijk de juiste hoeveelheid in het gistvat gekregen (10,3 liter). Uiteindelijk heb ik een (riet)suikerstort gedaan van 500 gram om zodoende op een begin SG van 1063 te komen. Ik begrijp dat mijn bier hierdoor wat zoeter wordt en wat minder body krijgt, klopt dit?

Wat zou ik volgende keer anders kunnen doen om toch het gewenste begin SG te halen?

Alvast bedankt voor de reacties.

[piele]

2 dingen die ik zo even kan bedenken:

brouwzaalrendement lager instellen.
langzamer spoelen?

[Albertus]

Door de suikerstort wordt je bier niet zoeter. De suiker wordt in alcohol omgezet waardoor het bier juist droger wordt en minder body krijgt.

Om meer te kunnen zeggen over het te lage SG is het misschien wel goed om het recept hier te plaatsen, eventueel met opmerkingen over de gang van zaken tijdens het brouwen (hoe ging het koken, het spoelen, enzovoort).

Bert

[SeekingBeer]

Het kan ook aan je pan liggen; als je een emaille pan hebt moet je flink veel roeren om geen ophoping van warmte te krijgen.
Maar, ik moet zeggen, dit is wel een erg groot verschil tussen wat het had moeten zijn en wat het geworden is.

[RGeraads]

We hebben wel vaker grote verschillen, maar zo groot is het tot op heden nog niet geweest. Ons brouwzaalrendement is trouwens ingesteld op 66%. Het recept zal ik zo spoedig mogelijk plaatsen. Wat ik uit mijn hoofd weet is dat het maischschema als volgt was: 15 minuten op 50 graden, 35 minuten op 60 graden en nogmaals 35 minuten op 70 graden. Zou het hier aan kunnen liggen. Spoelen heeft ruim anderhalf uur geduurd, dus dat is niet te kort geweest lijkt mij...

[SeekingBeer]

Je kunt beter tijdens het maischen een minuut of 45 in de temp range van 65 tot 68  ºC zitten.

Dan kan zowel het alpha als beta opknippen van de moleculen z'n werk doen, het kan daarom best dat dit maischschema te lang te koud is en dan te snel naar te heet gaat.

[Jacques]

Er kan van alles aan de hand zijn. Om een paar zaken te noemen:
- onjuiste instelling schrootmolen;
- pH-waarde beslag te hoog of te laag;
- je thermometer wijkt af;
- je hebt lang tussen de 50 en 60 ºC gemaischt (inactivering enzymen door thermische belasting);
- je gebruikt een hevelfilter die niet het gehele oppervlakte van je pan bestrijkt waardoor niet alle suikers gewonnen worden;
- je gebruikt een hevelfilter en die ligt niet helemaal op de bodem van je pan;
- je hebt met te weinig water gespoeld;
- je spoelwater was te koud.

[Edgar]

Even met de natte vinger: je rendement was dus zo'n 50 procent. Dan zou ik eerst maar het recept posten.

Ik lees hierboven enkele dingen die ik nog niet wist. Nu zijn klassieke maischschema's al ongewenst omdat ze niet goed werken an eiwitrusten slopen je enzymen en dus je rendement... Hmmm... Zelf nooit iets van gemerkt, maar goed.

Ik zou denken aan misschien een weegfoutje, en in elk geval de beginnersfout van het nalaten van de jodiumtest. Maischen op de klok is voor de verlichte brouwers onder ons.

En: een zo laag rendement had je ook kunnen proeven! Meel!

Succes. Volgende keer zal 't veel beter gaan.

[Jacques]

Ik lees hierboven enkele dingen die ik nog niet wist. Nu zijn klassieke maischschema's al ongewenst omdat ze niet goed werken an eiwitrusten slopen je enzymen en dus je rendement... Hmmm... Zelf nooit iets van gemerkt, maar goed.

Dit is zeker niet nieuw. Ik verwijs naar een grafieken "Overleving alfa-amylase " en "Overleving beta-amylase" afkomstig uit het boekje Brewing, geschreven door de professoren Micheal J. Lewis en Tom W. Young.


Te zien is dat beta-amylase onder de 60 ºC al geïnactiveerd wordt. Bij een korte pauze tussen de 50 en 60 ºC is er niet zo veel aan de hand maar bij lange pauzes kan dit wel een effect geven. 

[Edgar]

Onzin. Bangmakerij! Hoe durf je beginnende brouwers zo op stang te jagen!

Maar meer to-the-point: Niet van toepassing hier toch? Tenzij stukke thermometer. En dan was er altijd nog onze goeie ouwe vriend alfa-amylase.

[Jacques]

Onzin. Bangmakerij! Hoe durf je beginnend brouwers zo op stang te jagen!

Maar meer to-the-point: Niet van toepassing hier toch? Tenzij stukke thermometer. En dan was er altijd nog onze goeie ouwe vriend alfa-amylase.

Onzin zouden we niet meer schrijven!

Wat er aan de hand is weten we niet. Ik heb wel eens door omstandigheden heel lang bij 55 ºC blijven hangen. Het kan zo maar gebeuren. Alfa-amylase heeft inderdaad minder last van de thermische belasting maar dat enzym is veel minder effectief in het aanmaken van vergistbare suikers.
Iedereen die de grafiek bekijkt kan zien dat de verminderde werking geen rol van betekenis speelt als je een enzympauze van maximaal 30 minuten aanhoudt tussen de 50 en de 60 ºC.

Maischen onder de 60 ºC is overigens volgens de huidige inzichten niet meer aan te raden tenzij je een kruidnagelsmaakje in je bier wilt hebben zoals bij een Weizen.

[Adrie]

Alfa-amylase heeft inderdaad minder last van de thermische belasting maar dat enzym is veel minder effectief in het aanmaken van vergistbare suikers.

Dat klopt natuurlijk als een bus, maar is niet relevant voor het brouwzaalrendement of het begin SG. Daar maken we geen onderscheid tussen vergistbaar en onvergistbaar.

[Edgar]

Niet alles geloven wat je in de boekjes leest hoor. Da's slecht voor je bier.

Vroegah maischten ze u-ren. Dat gaf geen rendement van 50 procent. 'T gaat er mij maar om de adviezen een beetje relevant te houden in plaats van als demonstraties van brouwkennistrends of belezenheid.

[Jacques]

Niet alles geloven wat je in de boekjes leest hoor. Da's slecht voor je bier.

Vroegah maischten ze u-ren. Dat gaf geen rendement van 50 procent. 'T gaat er mij maar om de adviezen een beetje relevant te houden in plaats van als demonstraties van brouwkennistrends of belezenheid.

Toen zaten ze ook hele tijden onder de 50 ºC. Dan is er niet zo veel aan de hand.
Feit is dat sinds ik niet meer maischt bij temperaturen onder de 60 ºC  mijn rendement iets omhoog is gegaan. Niet spectaculair, dat moet ik wel toegeven, maar toch. Het is niet alleen theorie.

Dat klopt natuurlijk als een bus, maar is niet relevant voor het brouwzaalrendement of het begin SG. Daar maken we geen onderscheid tussen vergistbaar en onvergistbaar.

Een slechte werking van de enzymen heeft natuurlijk niet alleen invloed op de vergistbaarheid maar ook op het vrijkomen van de suikers uit het zetmeel. En daarmee heeft het ook invloed op het rendement.


-------

Laten we eerst eens kijken wat er nu werkelijk aan de hand is voordat we weer elkaar onnodig bestrijden. Het ging mij er om dat dit een punt kan zijn waardoor het rendement iets lager is. Niet dat het lagere rendement geheel hieraan te wijten is.

[RGeraads]

Tot nu toe bedankt allemaal voor de reacties. Ik ben ervan overtuigd dat ik dankzij de adviezen van dit forum een betere brouwer zal worden! Momenteel ben ik aan het werk, maar vanavond zal ik het recept posten! Hopelijk valt daar iets uit te halen.

[Edgar]

Laten we eerst eens kijken wat er nu werkelijk aan de hand is voordat we weer elkaar onnodig bestrijden. Het ging mij er om dat dit een punt kan zijn waardoor het rendement iets lager is. Niet dat het lagere rendement geheel hieraan te wijten is.

Goed punt, zo van de smartphone ben ik altijd wat korter dan ik zou willen. Alle factoren spelen mee natuurlijk.

Hoe dan ook, bij grove afwijkingen vind je waarschijnlijk ook 'grove' fouten en kunnen de meer subtiele factoren de beginnende brouwer vooral in verwarring brengen.

We zijn allemaal benieuwd naar je recept, R! En die jodiumtest, da's toch echt een heel handige hoor, zeker als je begint met brouwen. Geeft veel inzicht in het verloop van het maischproces. Meer dan de grote wijzer van een klok in elk geval.

[Jacques]

Momenteel ben ik aan het werk, maar vanavond zal ik het recept posten! Hopelijk valt daar iets uit te halen.

Zou je naast het recept ook wat meer willen vertellen over jouw werkwijze en apparatuur.
Wat voor schrootmolen gebruik je? Hoe is die ingesteld?
Wat voor filter gebruik je voor het filter van het beslag? Heb je een foto van je filter?
Wanneer heb je het SG bepaald?
Heb je jouw hydrometer wel eens gecontroleerd?
Wat is de verhouding beslagwater : spoelwater?
Wat is de temperatuur van het spoelwater?

Kortom ik razend benieuwd wat nu de oorzaak is. Deze vraag is namelijk vaker voorbij gekomen en toen konden we er ook geen goede oorzaak aanwijzen. Het zou goed zijn als we dat nu eens wel kunnen.

[RGeraads]

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Tripeling 1
Kenmerk
Brouwdatum	21-11-2010
Biertype	Tripel
Aantal liters	10
Gewenst begin SG	1075 (8,2 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	66,0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	18,8 liter
Maischdikte	3,0 l/kg
Maischwater	11,4 liter
Spoelwater	8,2 liter
Kooktijd	90 minuten
Berekende kleur	11 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	29 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	50,2 %	1901 gr	3 EBC
Havervlokken	5,0 %	189 gr	4 EBC
Tarwemout	44,8 %	1696 gr	3 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
East Kent Golding	5,5 %	10 gr	90 minuten	14 EBU
Saaz (CZ)	6,0 %	7 gr	90 minuten	10 EBU
Saaz (CZ)	6,0 %	7 gr	15 minuten	5 EBU

Kruiden

Naam kruid	Massa	Kooktijd
Sinaasappelschillen	2 gr	10 Min.
Koriander	2 gr	10 Min.

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort	Brewferm Blanche
Gist toegevoegd als	Inhoud verpakking

maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	50°C	15 minuten	3,0 l/kg
2	60°C	35 minuten	3,0 l/kg
3	70°C	35 minuten	3,0 l/kg

Hier is dan, met enige vertraging, mijn recept. Met dank aan Oscar is het me gelukt het recept hier gepost te krijgen met zo'n mooie opmaak!

Nu zal ik kort nog wat vertellen over mijn werkwijze. We hebben het mout geschroot (droog, niet klam) en ook de havervlokken, hoewel deze nog wat grover eruit kwamen, omdat deze al vrij plat zijn. Tijdens het schroten hebben we het maischwater op temperatuur gebracht (55 ºC) waarna we het mout erin hebben gedaan. Meteen hierna heb ik de elektrische weckketel op 50 graden gezet. Temperatuurcontrole met behulp van de maischthermometer van Brouwland gaf wel schrikbarende verschillen aan, maar toch hebben we de temperatuur van de weckketel aangehouden, onderwijl constant roerende.

Nadat we het maischschema hebben voltooid zijn we gestart met het spoelen. We hebben niet de jodiumtest gedaan, wellicht een goede tip voor de toekomst. Vermoedelijk hebben we ook de laatste stap op een iets te lage temperatuur gedaan. We hebben meteen bij aanvang van het spoelen het spoelwater erbij gedaan, we hebben een vermoeden dat we dit pas moeten toevoegen wanneer de bostel bijna droog staat, maar niet helemaal. Correct me if I'm wrong.

Het spoelen/ filteren duurde zoals eerder al vermeld bijna anderhalf uur. Ik lees berichten op het forum dat sommige mensen al klaar zijn na 20 minuten, zeker voor een hoeveelheid van 10 liter. We hebben de hevelfilter zelfgemaakt, echter is deze oorspronkelijk gemaakt voor een kleinere pan en niet volgens de formule voor de huidige elektrische weckketel. De hevelfilter covert dus niet de gehele bodem. Ik heb momenteel geen foto bij de hand, maar zal deze binnenkort maken en in dit topic posten.

Het SG bepalen we standaard eigenlijk na het koelen van het wort (dus na het kookproces). Echter lees ik nu in het andere topic over het te lage SG voor het koken, dat je dus ook het SG kan/ moet bepalen voor het koken. Ook dit is iets wat ik in de toekomst zal gaan doen.

Wat wordt er precies bedoeld met het controleren van de hydrometer? Dit hebben we nog niet gedaan. Is er een manier om deze te ijken?

Het spoelwater hebben we toegevoegd op 75 graden.

Kort samengevat dingen die ik de volgende keer anders ga aanpakken zijn controleren van het SG voor het koken, de jodiumtest en ik ben erover aan het denken een digitale thermometer aan te schaffen met alarm. Wat is trouwens de beste plek in het beslag om de temperatuur te controleren? Midden? Top? Bodem?

Overigens het bier staat nu lekker te vergisten in de nieuwe gistkast met universele thermostaat (UT-200) en de geur die er vanaf komt is niet verkeerd, dus de hoop is nog niet vervlogen!

Alvast heel erg bedankt voor alle hulp!


 

[Oscar]

Hopelijk is er iemand die mij kan vertellen hoe ik zo'n tabel vanuit BrouwVisie hier op het forum te voorschijn krijg.

Tabblad Basis van je recept en dan de knop "Recept naar klembord in forumtabel" daarna plakken in een nieuwe post..

[RGeraads]

Tabblad Basis van je recept en dan de knop "Recept naar klembord in forumtabel" daarna plakken in een nieuwe post..

Toppie! Bedankt!

[Jacques]

Het spoelen/ filteren duurde zoals eerder al vermeld bijna anderhalf uur. Ik lees berichten op het forum dat sommige mensen al klaar zijn na 20 minuten, zeker voor een hoeveelheid van 10 liter. We hebben de hevelfilter zelfgemaakt, echter is deze oorspronkelijk gemaakt voor een kleinere pan en niet volgens de formule voor de huidige elektrische weckketel. De hevelfilter covert dus niet de gehele bodem. Ik heb momenteel geen foto bij de hand, maar zal deze binnenkort maken en in dit topic posten.

Het SG bepalen we standaard eigenlijk na het koelen van het wort (dus na het kookproces). Echter lees ik nu in het andere topic over het te lage SG voor het koken, dat je dus ook het SG kan/ moet bepalen voor het koken. Ook dit is iets wat ik in de toekomst zal gaan doen.

Wat wordt er precies bedoeld met het controleren van de hydrometer? Dit hebben we nog niet gedaan. Is er een manier om deze te ijken?

Het spoelwater hebben we toegevoegd op 75 graden.

Het SG maar ook het volume van he wort bepaal je na het koken. (Voor het koken kan natuurlijk ook voor het bepalen van het rendement omdat er tijdens het koken geen suikers verdampen.) Meten na het koken (daarvoor wel afgekoelde wort gebruiken) maakt dat je maar één keer hoeft te weten. Het SG dat je dan meet is je begin SG. Door het verdampen van water tijdens het koken wordt het SG hoger.

Je hydrometer controleren kan met behulp van leidingwater (SG 1000) en een gekende suikeroplossing.

De temperaturen waarmee je het maischen beëindigd hebt en waarmee je gespoeld hebt zijn vrij laag. Verhoog de temperatuur nog even naar 73 ºC  blijft daar 10 minuten en verwarm verder tot 78 ºC. Het aanhouden van een pauze bij 73 ºC maakt dat alfa-amylase nog even optimaal kan werken waardoor het rendement omhoog kan gaan.
Door spoelwater te gebruiken met een temperatuur van 85 ºC zorg je er voor dat het te filteren beslag niet in temperatuur daalt. Het filteren gaat hierdoor veel effectiever en sneller.

En natuurlijk ben ik nog steeds benieuwd naar de foto van je filter...

[Edgar]

Een paar dingen die opvallen:

Temperatuurcontrole met behulp van de maischthermometer van Brouwland gaf wel schrikbarende verschillen aan, maar toch hebben we de temperatuur van de weckketel aangehouden, onderwijl constant roerende.

Da's een mogelijke foutbron. Gebruik je brouwthermometer maar, want die thermostaat gaat niet uit van dikke meelpap of zoete oplossing met kafjes, maar van waterige vloeistof.

We hebben niet de jodiumtest gedaan, wellicht een goede tip voor de toekomst.

(laat dat wellicht maar weg)

We hebben meteen bij aanvang van het spoelen het spoelwater erbij gedaan, we hebben een vermoeden dat we dit pas moeten toevoegen wanneer de bostel bijna droog staat, maar niet helemaal.

Dat kost je inderdaad wel iets. Je hebt nu eigenlijk heel dun gemaischt zonder spoelen. Het verklaart niet alles, maar toch een procent of wat.

Het spoelen/ filteren duurde zoals eerder al vermeld bijna anderhalf uur.

Da's niet erg, dat levert je eerder rendement op dan dat het je iets kost.

Wat wordt er precies bedoeld met het controleren van de hydrometer? Dit hebben we nog niet gedaan. Is er een manier om deze te ijken?

In gewoon water hangen van 20° en checken of 'ie op 1.000 staat. Dan kan je eens 100 gram suiker in een liter water oplossen en zien of 'ie 1.040 aangeeft.

Overigens het bier staat nu lekker te vergisten in de nieuwe gistkast met universele thermostaat (UT-200) en de geur die er vanaf komt is niet verkeerd, dus de hoop is nog niet vervlogen!

Dat is zeker. Het wordt gegarandeerd bier.

[Jacques]

Het spoelen/ filteren duurde zoals eerder al vermeld bijna anderhalf uur.

Da's niet erg, dat levert je eerder rendement op dan dat het je iets kost.

Anderhalf uur spoelen voor 10 liter is extreem lang. Het duidt op filterproblemen.
Zorg er voor dat je de kraan van het filter in begin maar een beetje open staat. Het filterbed bestaande uit kafdeeltjes die zich eerst nog goed moeten rangschikken. Door de kraan helemaal open te zetten ktijgt het filterbed niet de tijd om zich te vormen. Door de onderdruk onder in de pak worden de kafdeeltjes en eiwitten samengedrukt en slaat het filter vast.
Na een korte periode kun je de kraan verder openzetten en stroomt het wort helder uit je filter. Het eerste stroebele wort giet je voorzichtig terug.

Zo lang spoelen komt de kwaliteit van je bier ook niet ten goede. Je krijgt meer uitloging en daarnaast is volgens de laatste inzichten zo'n lange thermische belasting niet gunstig voor de smaakstabiliteit van je bier.

[Edgar]

Maar als al 't spoelwater aan 't begin van het ''spoelen' is toegevoegd -tenzij ik 't verkeerd begrijp, blijft van die bezwaren alleen die thermische belasting over. Waar ik trouwens grote vraagtekens bij zet. Is dat gaan industriepilsbrouwerswetenschap? Of zelfs industriepilsbrouwsinstallatiefabrikantenwetenschap? In elk geval tekent zich een stokpaardje af

[Hopmans]

Ik zie hier weer een citaatje van de week voorbij vliegen.