Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Relatie zoet en bitter in bier  (gelezen 11158 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Relatie zoet en bitter in bier
« Reactie #25 Gepost op: 25-11-2010 08:31 u »
Niemand heeft een absoluut smaakvermogen. We zijn nu eenmaal geen pH metersof HPLC/GC-apparaten.
Zoet is de meest primaire smaak voor mensen in het algemeen.

Zo kan iets met een pH van 2,8 (= zuurder dan consumptieazijn) gewoon zoet smaken door toevoeging van ca. 55 g/L suiker.

Fosforzuur is natuurlijk een zuur, maar smaakt voor ons veel minder zuur dan azijnzuur of citroenzuur.  Inderdaad omdat we geen pH-meters zijn.

Toch zouden we er minstens naar moeten streven om smaken niet alleen maar als een geheel, maar ook naast elkaar te onderscheiden.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.609
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Relatie zoet en bitter in bier
« Reactie #26 Gepost op: 25-11-2010 08:41 u »
Fosforzuur is natuurlijk een zuur, maar smaakt voor ons veel minder zuur dan azijnzuur of citroenzuur.  Inderdaad omdat we geen pH-meters zijn.

Dat we het ene zuur zuurder ervaren dan het andere heeft te maken met onze smaakpapillen. Het is niet zo zeer Het H+ ion dat de zuurbeleving geeft maar de combinatie H+ en het restant van het zuur. Dat restant kan goed of slecht passen in de receptor van de smaakzenuw. Zo smaakt zuiver melkzuur niet zuur. Het rare is dat je de zouten van melkzuur weer wel als zuur ervaar.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.609
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Relatie zoet en bitter in bier
« Reactie #27 Gepost op: 25-11-2010 08:47 u »
Jacques, je lijkt te refereren aan onderzoek? Er staat me van bij dat je daar al wel eens over gesproken had. Maar ik vermoed dat daar die vermaledijde 'smaakpanels', de nagels in de doodkisten van onze eetculturen, in zijn betrokken. Het zijn hoe dan ook belevingsuitspraken en geen analyses van kenners, vermoed ik. Maar ik kan me vergissen.

De nodige jaren terug heb ik alle gegevens (recepten maar ook juryforumulieren) van de bieren die ingezonden werden bij het ONK verwerkt in een groot databestand.
Uit analyse van de gegevens bleek dat de beleving van de bitterheid door de keurmeesters minder gerelateerd was aan het IBU getal dan ik gedacht had. Toen ik de bitterheid relateerde aan de vergistingsgraad werd al snel duidelijk dat bieren met een hoge vergistingsgraad veel bitterder scoorden dan bieren met een lage vergistingsgraad.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Relatie zoet en bitter in bier
« Reactie #28 Gepost op: 25-11-2010 09:30 u »
Met alle respect voor alle proevers, maar ik heb toch een beetje het idee dat het een leerproces is, om die schijnzoetheid die ontstaat als er minder bitter is, te onderscheiden van de werkelijke zoetheid.
...
Hoe dan ook, haal balans tussen smaken niet dooreen met het zogenaamde 'compenseren' of uitvlakken van zogenaamd tegengestelde smaken. Dat laatste is onz... minder handig.

Dat mag dan waar zijn, maar in de praktijk gaat het toch echt om ervaren van smaken. Absolute smaken neemt niemand waar.

Offline Brouwbedrijf

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 304
  • Land: nl
  • http://www.jeroms.nl
    • JEROM's
Re: Relatie zoet en bitter in bier
« Reactie #29 Gepost op: 25-11-2010 11:31 u »
Volgens mij is er ook geen verschil tussen smaak en smaakbeleving en is smaak altijd een beleving en ... per persoon verschillend. Net als het waarnemen van kleuren.

Offline Cees

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 103
  • Land: nl
Re: Relatie zoet en bitter in bier
« Reactie #30 Gepost op: 25-11-2010 11:39 u »
Maar smaak is in principe wel uit te drukken in bepaalde getallen. Om maar een belangrijk voorbeeld te noemen: het aantal bitterheidseenheden in IBUs (of in iets ingewikkelder vorm, zoet in suikergehalte). De hoeveelheid bittere smaak is in principe bekend. Maar twee verschillende bieren van 40 IBU kunnen een totaal verschillende smaakbeleving hebben (bitterheidsbeleving in deze). En ik denk dat dat het onderscheid is wat EBC bedoelt.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Relatie zoet en bitter in bier
« Reactie #31 Gepost op: 25-11-2010 12:32 u »
Komaan mannen, laten we ons niet onnozeler voordoen dan we zijn. Volgens mij weten we allemaal dat naarmate je met meer aandacht bieren proeft, je meer onderscheid kunt maken tussen verschillende smaken.

We kennen ook allemaal wel die situaties met totaal die onervaren bierproever, die ons blondje van 12 IBU proeft en zegt: "Hmm, lekker, bitter!". Hier in Vlaanderen is het nog erger omdat daar op n of andere manier in het taalgebruik een vervaging tussen zuur en bitter is geslopen. Iets dat heel zuur is, wordt vaak ijskoud bitter genoemd. :weetniet: Iets cultureels misschien.

Hoe dan ook, de onervaren proever is meer geneigd om niet verder te kijken dan het bos (en dan vaak nog geen verschil tussen een berkenbos en een heideveld kan benoemen...) terwijl wij nu juist graag naar het bos n de bomen kijken en erover babbelen. Misschien spreek ik teveel voor mezelf hoor, ik weet het niet, maar dat ontleden van smaken vind ik nu juist zo aardig van het lullen over bier. Bitterheid kunnen ontdekken naast of achter dat zoete, dat is leuk. Natrlijk merken wij ook wel dat verschil in die totaalbeleving, en daaraan relateer je ook steeds wat je proeft, maar het gaat er om dat wij, :proost2: ons soort h,  samenvol , ons niet alln maar door die oppervlakkige beleving laten leiden.

Als je spreekt in termen van 'iets wordt zoeter door minder hop', dan spreek je eigenlijk het dialect van de onnozele buitenwacht. En volgens mij is dt wat EBC (en ik) bedoelt. Ook al snapt iedereen hier wat je bedoelt, is het toch wel fijn als we ons in het spreken over smaken een beetje precies uitdrukken. Allez, dat vind ik toch. Maar ieder z'n ding natuurlijk.

Offline bob

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 408
  • Land: nl
Re: Relatie zoet en bitter in bier
« Reactie #32 Gepost op: 25-11-2010 21:32 u »
Ik herinner me wel dat verse gist vroeger diverse verschillende spellingen heeft gekend.

 ;D ;D ;D

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.609
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Relatie zoet en bitter in bier
« Reactie #33 Gepost op: 25-11-2010 22:18 u »
Wat ik bedoel is dat het altijd de combinatie is die bepaalt welke smaak jij waarneemt. Ons smaakvermogen is geen computer die precies registreert wat de bitterheid in IBU of de pH is dan wel het aantal grammen opgelost suiker. Synergie en antagonisme van smaakstoffen bepalen de uiteindelijke smaakbeleving. Smaakbeleving is een bijzonder fenomeen.

Een mooi voorbeeld blijf ik het proeven van zuren vinden. De nodige jaren terug heb ik dat gedaan. Het ene zuur komt veel zuurder over dan het andere zuur terwijl de pH-waarde nagenoeg gelijk is. Zie bijvoorbeeld dit verslag van een proefervaring waarbij pure zuren geproefd werden.

Tags: