Novemberexperiment 2010: late suikertoevoeging

[Jacques]

Het is weer november. De maand voor wat extra experimenten. Want natuurlijk voeren we het hele jaar experimenten uit, maar in de maand november kunnen we een experiment extra uitvoeren.

Zelf wil ik eens onderzoeken wat het effect is van een late suikergifte. Dat wil zeggen het toevoegen van suiker op het einde van de hoofdgisting.

Voor dit experiment heb ik drie flessen gevuld met exact 600 ml moutextractoplossing met een begin SG van 1080.
Bij één van de flessen heb na het vullen van de flessen met hete wort 15 gram kristalsuiker toegevoegd. Het begin SG werd daardoor 1092. Bij een andere fles wil ik op het ende van de hoofdgisting ook 15 gram suiker toevoegen.

Alle flessen heb ik na afkoeling geënt met 2,00 g Fermentis SafAle US 05. De moutextractoplossing is op geen enkele wijze belucht en de gist is na nauwkeurige weging gewoon op de vloeistof gestrooid.

Na de nagisting zal ik het SG bepalen met een nauwkeurige hydrometer (in ºP).

[Herman]

Interessant, ik ben benieuwd naar de resultaten.

[Oscar]

Zelf wil ik eens onderzoeken wat het effect is van een late suikergifte. Dat wil zeggen het toevoegen van suiker op het einde van de hoofdgisting.

Voorzichtige "verwachte conclusie" : In het beste geval zal de late suikergist een iets hogere vergistingsgraad geven, maar de test zal dat uitwijzen. Smaak technisch zul je het verschil niet proeven denk ik.

[korek]

Voorzichtige "verwachte conclusie" : In het beste geval zal de late suikergist een iets hogere vergistingsgraad geven, maar de test zal dat uitwijzen. Smaak technisch zul je het verschil niet proeven denk ik.

Ben het wel met Oscar eens. Ik heb in het verloop van mijn brouwcarriere op verschillende tijdstippen suiker toegevoegd tijdens het koken, maar dat ik daar een of andere conclusie aan kan verbinden, kan ik niet zeggen. Ik heb in ieder geval geen duidenswaardige verschillen bemerkt. Suiker is zoet en vergist goed. Lijkt mij niet een belangrijk experiment.

[Jacques]

Ben het wel met Oscar eens. Ik heb in het verloop van mijn brouwcarriere op verschillende tijdstippen suiker toegevoegd tijdens het koken, maar dat ik daar een of andere conclusie aan kan verbinden, kan ik niet zeggen. Ik heb in ieder geval geen duidenswaardige verschillen bemerkt. Suiker is zoet en vergist goed. Lijkt mij niet een belangrijk experiment.

Dit experiment gaat niet over het moment van het toevoegen van suiker tijdens het koken. Ook ik denk dat er daar geen verschil in zit.
Het experiment gaat over de effecten van de osmotische druk op de vergisting. Maakt het uit voor de vergisting of je de suiker toevoegt tijdens het koken of na de hoofdgisting. Volgens velen maakt het uit maar ik denk dat de gevormde alcohol ook een factor van belang is. Deze zou wel eens kunnen zorgen dat de omzetting minder goed verloopt. We zullen zien.
Het kan overigens best zijn dat ik nog een controle experiment uitvoer met een hogere suikergifte.

[JWVG]

Leuk experiment, Jacques! Nuttig!

Wat verwacht je overigens? Meer hogere alcoholen bij eerder toevoegen van suiker?

  JW.

[EBC]

Tijdens een paneldiscussie bij een Open Deurdag van Brouwland, werd er onverschillig gedaan over het verschil door Belgische brouwers. Die zagen er in hun brouwerij geen voordeel van.
Dave Logsdon van Wyeast zag echter wel verschil. Het zou met name gaan om de capacitteit van de gist om volledig uit te gisten.
Bij 3787 wordt het zelfs vermeld dat incrementele suikertoevoegingen tijdens de gisting goed zouden zijn. Ik heb het met 3787 altijd gedaan, maar kan niet zeggen of het iets deed.
Tegen woordig gebruik ik vooral 1214, voeg suiker toe in de kookketel en haal svgs boven de 80.

Mooi experiment Jacques. Ik ben benieuwd. Maar misschien zit je hier toch met een afhankelijkheid van gistsoort...

[JWVG]

Mooi experiment Jacques. Ik ben benieuwd. Maar misschien zit je hier toch met een afhankelijkheid van gistsoort...

Tuurlijk! Maar 1 experiment is veel beter dan geen experiment. Als iemand anders het nog eens na wil doen met een andere gist zou dat heel mooi zijn.

  JW.

[Albertus]

Goed experiment Jacques.
Ik heb me vaak afgevraagd wat het verschil zou zijn, maar ben er nooit toe gekomen om zo'n experiment op te zetten
(te druk met het brouwen van bier ).

Bert

[Adrie]

Het lijkt me een goed idee dat meerdere mensen dit experiment doen, met verschillende gisten.

Eén puntje, toch: Jacques, heb je nog gistvoeding toegevoegd? Het is een bekend feit dat moutextractpoeder te weinig stikstof en zink bevat om tot een volledige vergisting te komen. Ik vrees dat dit de uitkomsten van het experiment wel eens zou kunnen verstoren.

[EBC]

Eén puntje, toch: Jacques, heb je nog gistvoeding toegevoegd? Het is een bekend feit dat moutextractpoeder te weinig stikstof en zink bevat om tot een volledige vergisting te komen.

Off topic, maar toch...
Ik heb een verhoogde groei en aktievere gist sinds ik starters maak van wort van een vorig brouwsel, zelfs met gistvoeding. Het verschil tussen moutextract en echt wort is merkbaar. Of misschien zou ik dit alleen maar willen en is een experiment noodzakelijk...

[Adrie]

Off topic, maar toch...
Ik heb een verhoogde groei en aktievere gist sinds ik starters maak van wort van een vorig brouwsel, zelfs met gistvoeding. Het verschil tussen moutextract en echt wort is merkbaar. Of misschien zou ik dit alleen maar willen en is een experiment noodzakelijk...

Dat hoeft niet, hoor. Er zijn analyses te vinden die precies vertellen wat er in moutextract zit en in wort van echte mout. Eigenlijk zit in moutextract van alles minder (en te weinig), behalve van suikers.

[Jacques]

Het lijkt me een goed idee dat meerdere mensen dit experiment doen, met verschillende gisten.

Eén puntje, toch: Jacques, heb je nog gistvoeding toegevoegd? Het is een bekend feit dat moutextractpoeder te weinig stikstof en zink bevat om tot een volledige vergisting te komen. Ik vrees dat dit de uitkomsten van het experiment wel eens zou kunnen verstoren.

Normaal voeg ik voor starters altijd gistvoeding toe. In dit geval heb ik dat niet gedaan om het zo voor de gist wat moeilijker te maken.
Maar ik wil het experiment herhalen met een hogere suikergifte (het uitvoeren van dit experiment gaat betrekkelijk eenvoudig). Daarbij wil ik dezelfde gist gebruiken.

Indien anderen het experiment willen uitvoeren met een andere gist heel graag. Het is goed om een beeld te krijgen bij verschillende omstandigheden (verschillende zwaarte wort, suikergifte, soort suiker en gistsoorten). Zo uitgebreid als bij het Groot gedroogde gistonderzoek zal niet lukken maar als er meer mensen meedoen zouden we de resultaten ook kunnen aanbieden aan BYO of een maker van een (Amerikaanse) podcast.

[Adrie]

Zaterdag gaan we met de Vier Broeders brouwen, dus dan is het voor mij gemakkelijk om even twee liters wort af te tappen om het experiment te doen. Even kijken welke gist ik ga gebruiken.

[Jacques]

Zaterdag gaan we met de Vier Broeders brouwen, dus dan is het voor mij gemakkelijk om even twee liters wort af te tappen om het experiment te doen. Even kijken welke gist ik ga gebruiken.

Wat voor zwaarte ga je brouwen?

Voor alle duidelijkheid: ik heb de flessen exact even vol gedaan en exact evenveel gist gegeven. Ook de flessen zijn qua vorm gelijk. Qua gewicht verschillen ze een paar gram met elkaar. De flessen had ik vooraf gedesinfecteerd en afgesloten met een rubberen stop. Voor het vullen nog een keer omgespoeld met heet water omdat er bijna kokend wort in de flessen ging. De fles inclusief de gedesinfecteerde trechter op een digitale weegschaal gezet. De weegschaal op 0 gezet en toen gaan vullen tot precies 600 g. Stop terug op de fles en meteen door met het vullen van de tweede fles. Op deze manier kunnen er geen verschillen bestaan in de verhouding gist/wort. Ik heb een ruime overmaat aan gist gehanteerd Variëren met de hoeveelheid gist per experiment lijkt mij ook interessant.

[Adrie]

Wat voor zwaarte ga je brouwen?

We mikken op 1070 en dat is inclusief 10% suiker. Zonder suiker zal het dus ongeveer 1058 zijn. Dat is minder zwaar dan jouw wort, maar ook dat geeft informatie. Ik denk dat ik twee keer een liter wort neem (voor toevoeging van de suiker) en deze in twee twee-literflessen  laat afkoelen. Na afkoelen ga ik die enten met exact 1 gram gedroogde gist, dat is 0,3 gram meer dan de gebruikelijke hoeveelheid gist. Ik heb nog de W34/70 liggen, dus denk dat ik die ga gebruiken, maar ik laat het wort wel vergisten op kamertemperatuur of misschien iets koeler.

[RobinB]

Mooi experiment!
Er worden al veel valide punten aangehaald, maar je moet toch èrgens beginnen.

[Gerb]

Leuk experiment waar ook andere experimenten uit kunnen voortvloeien. Ik zat te denken aan een wort met een lager begin SG en meer suiker tot een procent of 25, misschien in fases toegevoegd.

[SeekingBeer]

Ja best interessant, zelf heb ik twee keer vergeleken wat het verschil is tussen gewoon water toevoegen en suikerwater (ik vergist meestal met twee gistingsflessen dus alle andere condities zijn dan min of meer vrijwel gelijk). Ik deed dat vrij laat in de vergisting.

Mijn verwachting was, omdat alcohol ook als een gif voor de gist werkt, dat er bij gewoon water toevoegen een lagere eind SG uit kwam.

In beide gevallen was dat niet zo; het suikerwater won wat betreft laag eind SG.

Maar goed, experimenten met n = 2 zijn natuurlijk geen statistisch bewijs voor de hypothese dat late suikergift een betere doorvergisting geeft vergeleken met een vroege suikergift.

Als het waar is dat suikerwater een beter resultaat geeft dan gewoon water dan mogen we hier verwachten dat de late suikergift het iets beter zal doen.

__________

Bij mij waren de resultaten als volgt:

Gewoon water partij 1: Eind SG 1012
Suikerwater partij 1: Eind SG 1011

Gewoon water partij 2: Eind SG 1021
Suikerwater partij 2: Eind SG 1016

Nogmaals, dit is geen statistisch bewijs maar gemiddeld dus zo'n 3 SG punten lager.

[Jacques]

Hoi Reinko,

De uitkomst van jouw experiment verbaast mij niet. Door watertoevoeging krijg je geen meer alcohol. Bij suikertoevoeging wel. Omdat alcohol een lager soortelijk gewicht heeft dan water heeft een mengeling van alcohol en water een lagere waarde dan water.

[Niels]

Leuk experiment,

De "onderzoeks"vraag of osmotische druk een negatieve invloed heeft op de uiteindelijke vergistingsgraad is interessant. Echter de conditie waaronder dit geconstateerd wordt is van wezelijk belang om de bijdrage van osmotische druk te kunnen bepalen. Mogelijk is het goed om een discussie te hebben over de omstandigheden waarbij dit van significante bijdrage is?

• - bij wort met SG  1070
• - bij wort met SG  1080
• - bij wort met SG  1090
• - bij wort met SG  1100
• - bij ondermaat gist  0%
• - bij ondermaat gist  25%
• - bij ondermaat gist  50%
• - bij ondermaat gist  75%
• - bij schommeling vergistings temp 1 ºC
• - bij schommeling vergistings temp 2 ºC
• - bij schommeling vergistings temp 3 ºC
• - bij schommeling vergistings temp 4 ºC
Jacques, ik wil ook wel een bijdrage leveren aan het experiment.
Hoe denk jij dat dit mogelijk is.

[Jacques]

Hoi Niels,

Het wordt door mij zeer gewaardeerd dat jij ook mee wilt doen aan dit experiment.  Als anderen ook mee willen doen heel graag. Hoe meer data des te beter.

Iedereen die mee wilt doen kan een optie kiezen die bij voorkeur nog niet gekozen is. Vervolgens maak je daarvan melding in deze draad. Het kan overigens ook geen kwaad om een experiment te herhalen of een andere gist te gebruiken. Nogmaals, door zo veel mogelijk gegevens te verzamelen krijgen we een beter/betrouwbaarder beeld.

Het aardige van dit experiement is dat iedereen het kan uitvoeren die de beschikking heeft over:
- een digitale huishoudweegschaal (voor het afwegen van de hoeveel moutextractoplossing/wort);
- een nauwkeurige digitale weegschaal (je moet minimaal op 0,1 g kunnen afwegen);
- drie of vier gelijkvormige flessen met een inhoud van minimaal 1 liter;
- stoppen met watersloten voor de flessen;
- een zakje gedroogde gist;
- kristalsuiker
- moutextract of nog veel leuker wort van een brouwsel dat je aan het maken bent;
- een betrouwbare hydrometer of refractometer';
- een plek waar de flessen in de buurt van elkaar kunnen staan.

In feite kan dus iedere brouwer mee doen als hij/zij beschikt over de benodigde flessen.

[JWVG]

Prachtig hoor, zo ontstaat er zomaar opeens een behoorlijk groot forum experiment!

Opzet lijkt me uitstekend! Het grootste mogelijke probleem is denk ik nog hoe je verschillen gaat testen in smaak. Dat zal de ene brouwer beter kunnen en anders doen dan de andere brouwer. Zou mooi zijn om wat flesjes uit te wisselen!

  JW.

[Adrie]

Punt van aandacht: als je in fles 2 suiker toevoegt aan het eind van de hoofdvergisting, hoe doe je dat dan? Korrels erin gooien lijkt me geen goede optie: het duurt lang voordat deze zijn opgelost. Een oplossing maken van 1:2 (1 gram suiker op 2 gram water) kan heel goed, maar dan moet je aan de andere fles evenveel water toevoegen (zonder suiker, uiteraard).

[Jacques]

Punt van aandacht: als je in fles 2 suiker toevoegt aan het eind van de hoofdvergisting, hoe doe je dat dan? Korrels erin gooien lijkt me geen goede optie: het duurt lang voordat deze zijn opgelost. Een oplossing maken van 1:2 (1 gram suiker op 2 gram water) kan heel goed, maar dan moet je aan de andere fles evenveel water toevoegen (zonder suiker, uiteraard).

Zover was ik nog niet. Dat moet vanavond gebeuren. Ik wou eigenlijk de suiker gewoon droog toevoegen. Maar dat kan voor veel schuimvorming zorgen en inderdaad een laag onder in de fles met een hoge osmotische druk.

Ik ga toch te werk zoals jij nu voorstelt: suiker oplossen in een hoeveelheid water, wel verwarmen maar niet koken om verdamping tegen te gaan en toevoegen. Vervolgens aan de ander fles waar eerder suiker is toegevoegd net zo veel water toevoegen.
Omdat ik 3 flessen gevuld heb, heb ik nog een controle fles. Ik raad iedereen aan om dit ook te doen.