YEAST - The Practical Guide to Beer Fermentation

Gestart door Albertus, 30-10-2010 13:03 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 2 gasten bekijken dit topic.

Traploper

Fijn boek. De vergisting is het zwakke deel van mijn proces op dit moment en dit boek geeft genoeg info om even verder te kunnen in mijn ontwikkeling.

Jacques

Citaat van: Traploper op 13-12-2017  22:58 uFijn boek. De vergisting is het zwakke deel van mijn proces op dit moment en dit boek geeft genoeg info om even verder te kunnen in mijn ontwikkeling.

Zelf vind ik dat veel hobbybrouwers bizar veel aandacht besteden aan het maischen terwijl een goede vergisting vele malen belangrijker is.

Traploper

Citaat van: Jacques op 14-12-2017  20:38 uZelf vind ik dat veel hobbybrouwers bizar veel aandacht besteden aan het maischen terwijl een goede vergisting vele malen belangrijker is.

Ik heb toevallig gisteren mijn vergistingskoelkast afgemaakt en het brouwsel dat ik komende dinsdag ga maken is het eerste waarbij ik niet de 'emmer-in-de-hoek' methode ga gebruiken. Ik ben erg benieuwd. Heb een aantal bieren gehad die volgens mij best prima gebrouwen zijn, maar waar de vergisting roet in het eten gegooid heeft, wat natuurlijk jammer is.

davyd

Citaat van: Jacques op 14-12-2017  20:38 uZelf vind ik dat veel hobbybrouwers bizar veel aandacht besteden aan het maischen terwijl een goede vergisting vele malen belangrijker is.
De enige juiste aanpak is natuurlijk om bizar veel aandacht aan ALLES te besteden.

seed7

Citaat van: davyd op 15-12-2017  15:39 uDe enige juiste aanpak is natuurlijk om bizar veel aandacht aan ALLES te besteden.

Ik zou beginnen te proberen er achter te komen wat die aandacht moet zijn ;) Simpele vraag, hoeveel brouwers weten nu werkelijk wat ze allemaal met hun gist kunnen doen, gestuurd, dus een bepaalde procedure voor een bepaald resultaat. Simpel voorbeeld, Westmalle-gist op 15°C, wie?

Ingo

Henielma

Die Westmalle op 15 ºC heb ik nooit getest maar ik verwacht dat die dat gewoon goed doet. Naar het smaakprofiel in dat geval kan ik alleen maar gissen. 

Hay

Cleanere smaak en niet meer de typische Westmalle smaak  :weetniet:

Easywoods

Citaat van: seed7 op 15-12-2017  19:26 uSimpel voorbeeld, Westmalle-gist op 15°C, wie?

Ingo

Dan blijft er weinig tot niets van de Westmalle smaak over?  :weetniet: :proost:

Jeukstaardt

Een vlot doordrinkbare tripel met weinig esters?

Jacques

Citaat van: davyd op 15-12-2017  15:39 uDe enige juiste aanpak is natuurlijk om bizar veel aandacht aan ALLES te besteden.

Toch zijn sommige dingen belangrijker dan andere dingen. Een goede vergisting is super belangrijk.
Maar ik ben het met je eens dat er veel factoren van belang zijn. Zo kan een goed bier verpest worden tijdens het bottelen. Dan is alle moeite voor niets geweest.

Wat mij opvalt is de grote populariteit van de brouwautomaten. Die zorgen niet voor een beter bier. Mijn inziens kun je beter investeren in een goed gistvat en temperatuurbeheersing tijdens het vergisten dan in een dure brouwketel.

William

Kruidnagel ipv banaan en een beetje fenolig?

seed7

Het smaakprofiel was niet zo zeer waar ik op doelde, de Westmalle-, Chimaygist (mogelijk ook Engelszell en de italianen) is een natuurlijke hybride van de ons bekende S. cerevisiae en de minder bekende S. kudriavzevii (een hybride die ook in de Oostenrijkse wijnen wordt aangetroffen). Die laatste is een zeer koude tolerante gist. "Iedere" brouwer zet deze gisten zonder verder na te denken warm tot zeer warm in terwijl koud gewoon tot de mogelijkheden behoort. Lager dan 15 ben ik nog niet gegaan, moet het nog eens op 12 proberen. De kwaliteiten van een ouder zijn nog geen garantie voor kwaliteiten in het nageslacht.

Ja, het smaakprofiel kiept. Veel minder hogere alcoholen waardoor ook minder esters, maar relatief gezien meer dan bij warme vergisting. Dat wordt nog geholpen doordat de esterases bij die lage temperaturen minder aktief zijn en er dus na de hoofdgisting minder esters worden afgebroken. De Chimay gist kiept nog veel sterker dan de Westmalle, kwa profiel zoals William hierboven beschrijft.

Dit is maar een voorbeeld. De Kveik gisten, of een aantal daarvan gaan precies de andere kant op, met een enorme bandbreedte richting warme tot zeer warme vergisting zonder dat er idioot veel hogere alcoholen gevormd worden.

Heel veel Engelse gisten die je er probleemloos in 10-20 brouwsels op kunt trainen om hun werk bij 10°C te doen. Enkele andere Engelse gisten moet je bijvoorbeeld helemaal niet warm gebruiken en zeker niet warm opstarten omdat je dan raketbrandstof maakt. Controleer je die op de goede manier en mogelijk met een extra dosis zuurstof (rousen, roeren, rondpompen) dan geven ze hele mooie esterige bieren die, niet toevallig denk ik, heel mooi met de klassieke hoppen harmonieren.

Dit is het soort informatie waarmee je als brouwer heel veel kunt sturen en toch iets anders maken met een gist van de platgetreden paden. De dictatuur van stijlgidsen, maximale moutstortpercentages, gistingstemperaturen en enthoeveelheden zit gewoon te veel in de weg en er zijn er maar heel weinig die met grote stappen dingen durven uit te proberen.

Een koelkast met thermostaat is maar een heel klein stapje m.i., wel een hele belangrijke.

Ingo


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.