Het smaakprofiel was niet zo zeer waar ik op doelde, de Westmalle-, Chimaygist (mogelijk ook Engelszell en de italianen) is een natuurlijke hybride van de ons bekende S. cerevisiae en de minder bekende S. kudriavzevii (een hybride die ook in de Oostenrijkse wijnen wordt aangetroffen). Die laatste is een zeer koude tolerante gist. "Iedere" brouwer zet deze gisten zonder verder na te denken warm tot zeer warm in terwijl koud gewoon tot de mogelijkheden behoort. Lager dan 15 ben ik nog niet gegaan, moet het nog eens op 12 proberen. De kwaliteiten van een ouder zijn nog geen garantie voor kwaliteiten in het nageslacht.
Ja, het smaakprofiel kiept. Veel minder hogere alcoholen waardoor ook minder esters, maar relatief gezien meer dan bij warme vergisting. Dat wordt nog geholpen doordat de esterases bij die lage temperaturen minder aktief zijn en er dus na de hoofdgisting minder esters worden afgebroken. De Chimay gist kiept nog veel sterker dan de Westmalle, kwa profiel zoals William hierboven beschrijft.
Dit is maar een voorbeeld. De Kveik gisten, of een aantal daarvan gaan precies de andere kant op, met een enorme bandbreedte richting warme tot zeer warme vergisting zonder dat er idioot veel hogere alcoholen gevormd worden.
Heel veel Engelse gisten die je er probleemloos in 10-20 brouwsels op kunt trainen om hun werk bij 10°C te doen. Enkele andere Engelse gisten moet je bijvoorbeeld helemaal niet warm gebruiken en zeker niet warm opstarten omdat je dan raketbrandstof maakt. Controleer je die op de goede manier en mogelijk met een extra dosis zuurstof (rousen, roeren, rondpompen) dan geven ze hele mooie esterige bieren die, niet toevallig denk ik, heel mooi met de klassieke hoppen harmonieren.
Dit is het soort informatie waarmee je als brouwer heel veel kunt sturen en toch iets anders maken met een gist van de platgetreden paden. De dictatuur van stijlgidsen, maximale moutstortpercentages, gistingstemperaturen en enthoeveelheden zit gewoon te veel in de weg en er zijn er maar heel weinig die met grote stappen dingen durven uit te proberen.
Een koelkast met thermostaat is maar een heel klein stapje m.i., wel een hele belangrijke.
Ingo
