Topic: Te hoog SG

[krek zat]

Hoi,

Ik heb een tiental brouwsels gemaakt en wat me iedere keer tegen valt is het hoge eind SG.
Ik houd liever van een droog bier, maar dus zelf brouw ik alleen zoet bier. Het eind SG is meestal tussen 1025 en 1030.
Laatste keer ben ik met mijn SG wel iets lager gekomen nl. tot 1018, maar dit was dan ook een bier van 7,2% alcohol, terwijl ik liever bier brouw (Tripel of Quadrupel) met een wat hoger alcoholgehalte. Ik heb laatste keer de vergisting ook bij een iets lagere temperatuur laten plaatsvinden nl. 19 șC  t.o.v. 21-22 șC  wat ik normaal gewend ben. Ook heb ik de temperatuur in het wort gemeten en deze was ook 19 șC . Ik kan de temperatuur in mijn brouwhok redelijk constant houden, maar een schommeling van 1 șC  zal er zeker wel zijn. Heeft dit misschien er mee te maken dat hierdoor de vergisting minder goed verloopt.
Ik maak voor ieder brouwsel ruim een dag van te voren 200 ml giststarter voor 15 of 20 liter en het wort belucht ik na toevoegen van het gist nog een uur.
Ik heb ook zitten te bedenken dat misschien mijn maischtemperaturen en/of tijden niet goed zouden zijn, maar ook hier heb ik mee geexperimenteerd. Hiervoor heb ik een standaard maischschema voor een tripel genomen (uit BrouwVisie) en de tijden voor zowel 62 șC  en 72 șC  met 20 minuten verlengd, maar het resultaat was uiteindelijk nog steeds hetzelfde, namelijk een SG van 1028. Ik gebruik over het algemeen veel pilsmout en ook suiker/kandij e.d., dus ook daar zou je van verwachten dat SG veel lager dan 1025 zou moeten kunnen komen.
Heeft iemand nog ideeën hoe ik op een lager SG zou kunnen komen.

[De-Geert]

Er zijn een aantal factoren belangrijk:
- vergistbaarheid van het wort, wordt bepaald door de mout/suikerstort en het maisschen
- giststam, sommige vergisten verder dan andere
- fermentatiecondities, temperatuur, hoeveelheidgist, zuurstof etc.
- begin SG

Kan je eens een volledig recept (moutstort, maischschema, giststam, begin SG etc.) posten van een bier dat was uitvergist tot 1025-1030, dan kunnen we er misschien iets zinnigs over zeggen.

[Jacques]

Tips om een hogere vergistnigsgraad te krijgen:

- sla de maischstappen onder de 60 șC over;
- zorg voor een juiste pH-waarde (tussen 5,4 en 5,7) van het beslag;
- belucht het wort;
- voeg gistvoeding toe (het beste doe je dit aan de giststarter);
- voldoende actieve gist toevoegen;
- houd het bier nog een paar dagen op de temperatuur van de hoofdgisting voordat je gaat overhevlen.

[De-Geert]

Mooi rijtje, aanvullend:
- maisch lang genoeg (minstens 90 minuten)
- gebruik een gist die ver doorgaat, bv. Westmalle (Wyeast 3787)

[krek zat]

Hoi,

Hier een recept voor een tripel (15 l ) waarbij het eind SG zelfs 1032 was.
Pilsmout 85%
Munichmout 10%
Tarwemout 4.5%
kristalsuiker 0.5%

Hop:
Hallertau Perle             25 g    90 min
Hallertau Hersbrücker  10 g    60 min
Hallertau Tradition       15 g    60 min

kruiden:
Koriander                      3 g
Sinaasappelschillen       5 g
Kardemon                      3 g
10 min gekookt

Van de gist 1762 Belgian Abbey II heb ik een giststarter van 200 ml gemaakt

Maischschema:
52 șC   10 min
62 șC    60 min
72 șC    20 min
78 șC      5 min

Begin SG was 1080 en eind SG 1032

Hoofdvergisting 5 dagen bij 23 șC
Navergisting bij 18 șC  2weken en daarna nog 2 weken lagering bij 15 șC

Ik hoop dat je hier iets mee kan.

[Oscar]

Allereerst : welkom hier op het forum !!

Laatste keer ben ik met mijn SG wel iets lager gekomen nl. tot 1018, maar dit was dan ook een bier van 7,2% alcohol,

Dan is 1018 nog te hoog...1010-1014 moet makkelijk haalbaar zijn.

Ik kan de temperatuur in mijn brouwhok redelijk constant houden, maar een schommeling van 1 șC  zal er zeker wel zijn. Heeft dit misschien er mee te maken dat hierdoor de vergisting minder goed verloopt.

± 1°C is mooi constant en zal je vergisting niet negatief beïnvloeden.

Ik maak voor ieder brouwsel ruim een dag van te voren 200 ml giststarter voor 15 of 20 liter

Dat lijkt erg weinig, is dit een afgegoten starter ? Ik giet altijd min starters af en voeg er dan, op de dag van brouwen, 500 ml aan toe wat leidt tot een starter volume van 500-700 ml. Dus dit zou een factor kunnen zijn..

Ik heb ook zitten te bedenken dat misschien mijn maischtemperaturen en/of tijden niet goed zouden zijn,

Dat zou kunnen maar dan meer in de zin van dat je thermometer niet de juiste waarde aangeeft. Daar zou ik eens naar kijken. Als deze een afwijking naar boven heeft (zeg + 5°C) dan zit je al heel snel boven de 70°C wat er inderdaad toe kan leiden dat je vergistingsgraad erg laag is.

Ijk deze thermometer eens in kokend water en of in smelt water of vergelijk deze eens met een andere thermometer.

Ik gebruik over het algemeen veel pilsmout en ook suiker/kandij e.d., dus ook daar zou je van verwachten dat SG veel lager dan 1025 zou moeten kunnen komen.

Ja daar zal het probleem niet liggen tenzij die pilsmout al meer dan 3 of 4 jaar oud is, maar dat zal het niet zijn denk ik...

[Albertus]

Wat mij opvalt is de grootte van de giststarter.
Is die 200 ml de volledige starter inclusief wort, dan is de starter wel erg aan de kleine kant, of de afgegoten starter?

Bert

[Jacques]

Mooi rijtje, aanvullend:
- maisch lang genoeg (minstens 90 minuten)
- gebruik een gist die ver doorgaat, bv. Westmalle (Wyeast 3787)

Ten aanzien van het maischen wil ik nog verder aanvullen 

Maisch vooral tussen de 65 en 68 șC.

[krek zat]

Super dat jullie zo snel reageren en bovendien met een hele hoop bruikbare tips komen.
Om op reacties van Oscar terug te komen:
ik heb mijn mout altijd bij Frans van de Maasland brouwerij gekocht, dus de mout zal zeker wel in orde zijn.
Wat betreft de thermometer denk ik wel dat ik goed zit. Ook hier heb ik aan gedacht dat deze zou kunnen afwijken, maar daarom heb ik een keer met 3 thermometers tegelijk gebrouwen. Die had ik toch nog liggen. Het bleek dat er tussen de drie thermometers er inderdaad een was die een 3C hoger aangaf dan de andere twee. Deze thermometer gebruik ik daarom niet meer.
Wat betreft de gisstarter kan daar inderdaad het een en ander verbeterd worden. Ik heb inderdaad de gisstarter nooit afgegoten, maar gewoon zo toegevoegd. De volgende keer (begin november) zal ik dit eens gaan uitproberen.
Een andere mogelijkheid is natuurlijk dat ik de meting van het SG niet goed doe. Bij het overhevelen neem ik eerst een monster in een maatcilinder van 250 ml. Daarin doe ik dan de spindel. Ik controleer of de temperatuur ongeveer 20C is en lees dan af, rekening houdend met de capilaire werking van het jongbier. Ook zorg ik ervoor dat de spindel niet aan de wand kleeft. Wat me wel opvalt is dat er koolzuur in het jongbier zit die mogelijk de spindel omhoog duwt en dus mogelijk een te hoog SG geven. Maar schudden van het monster of nog een paar dagen in de maatcilinder laten staan geeft weinig verschil.

[Oscar]

Wat betreft de gisstarter kan daar inderdaad het een en ander verbeterd worden. Ik heb inderdaad de gisstarter nooit afgegoten, maar gewoon zo toegevoegd.

Oke... hoe maak jij een giststarter... wellicht dat we die procedure eens onder de loep kunnen nemen.

Maar schudden van het monster of nog een paar dagen in de maatcilinder laten staan geeft weinig verschil.

Koolzuur in je monster geeft een kleine afwijking, maar niet zoveel dat je 10 SG punten afwijking hebt. en Bij ± 20 graden is het koolzur in het bier vrijwel te verwaarlozen

[De-Geert]

Er vallen me een paar dingen op aan je recept.
Moutstort:
Oo zich niet heel veel mis mee, maar de hoeveelheid suiker mag best omhoog. 10% is een mooi gemiddelde voor een tripel. Dat zal je vergistinsgraad ook omhoog helpen

Maischschema:
Prima, je zou inderdaad zoals Jacques zegt tussen de 65 en 68 graden kunnen maischen (doe ik ook altijd) maar ik denk niet dat daar het probleem ligt.

Vergisting:
23 graden is prima voor een tripel en deze gist. Je vertelt alleen niet of je het SG meet voordat je hevelt.
Mijn advies is: laat het bier op de gist staan tot het een fatsoenlijke vergistingsgraad heeft (>75%), ga dan pas hevelen. Je kan het ook gewoon volledig laten uitgisten op de gist en dan nog een paar dagen laten staan.
In ieder geval: niet te snel hevelen!

Giststarter:
200 ml is veel te weinig. Volgens mij kan je nog beter geen starter maken dan 200 ml. Hierdoor kan de gist z'n "cyclus" niet volledig afmaken en dat is schijnbaar eerder slecht dan goed.
Afhankelijk van of je een Activator of Propagator gebruikt kan je beter een starter van 1 tot 1,5L maken.

Hopelijk heb je wat aan deze tips.

[Adrie]

Volgens mij ligt het puur aan de hoeveelheid toegevoegde gist. Lees maar eens het artikel Doorbreek de 1020 grens. Daar staan nog wat tips en truuks in.

[krek zat]

Hierbij nog een aanvulling op maischschema en de giststarter.
Met maischen heb ik de laatste keer de stap van 52 șC  overgeslagen en dat gaf zeker geen slechter resultaat. Dus voorlopig wil ik me vooral richten om een tweestaps maischschema van 62 en 72 șC .
Ik heb wel eens gehoord dat inderdaad met een eenstapsmaisschema van tussen de 65 en 68C ook goede resultaten behaald worden, maar voor mijn gevoel lijkt me 62 en 72 șC  beter omdat dan de enzymen optimaal werken.

Wat betreft de giststarter heb ik de laatste drie keer gebruik gemaakt van een vloeibaar gist een zogenaamde activator.
Eerst doe ik wat er op de beschrijving staat en laat dus de gist een viertal uur staan. Vervolgens maak ik een voeding van water en moutextract (10 min gekookt) met een SG van ongeveer 1060 en deze zet na een 15 minuten beluchten in een speciale gistfles met waterslot weg bij 20-22 șC . De gisstarter voeg ik in z'n geheel toe aan het wort.
Ik moet wel zeggen dat de vergisting van het wort al binnen 6 uur op gang komt. Dit was voordat ik een gisstarter maakte wel wat langer.
De laatste keer heb ik ook gistvoeding toegevoegd aan de giststarter.

[Albertus]

Wat betreft de giststarter heb ik de laatste drie keer gebruik gemaakt van een vloeibaar gist een zogenaamde activator.
Eerst doe ik wat er op de beschrijving staat en laat dus de gist een viertal uur staan. Vervolgens maak ik een voeding van water en moutextract (10 min gekookt) met een SG van ongeveer 1060 en deze zet na een 15 minuten beluchten in een speciale gistfles met waterslot weg bij 20-22 șC . De gisstarter voeg ik in z'n geheel toe aan het wort.
De laatste keer heb ik ook gistvoeding toegevoegd aan de giststarter.

Een SG van 1060 is wat te hoog voor een giststarter, 1040 is beter.
Het gaat om wort met een SG van 1080, daarom kun je beter een starter maken van 1 tot 1,5 liter. Er is software, bij voorbeeld BrouwHulp, waarmee je de juiste grootte van de starter kunt berekenen.

Bert

[Adrie]

Een giststarter moet je maken met minder zwaar wort. 100 gram moutextractpoeder op een liter water is goed (SG is dan ongeveer 1040). Zwaarder moet niet, omdat de gist beter groeit in een extract van 1020-1040.

Voor 15 liter bier met een SG van 1080 moet je ongeveer 1,2 liter starter maken (belucht). Laat de gist eerst goed opbollen in zijn pak en maak dan de starter. Belucht vervolgens een uur of 10-15 en zet dan een waterslot op je kweekfles. Als de starter is uitgegist, zet je hem koud weg, zodat de gist bezinkt (duurt meestal een dag). Op de brouwdag giet je de vloeistof grotendeels af en voeg je alleen de slurry toe aan het wort.

Vergeet niet ook het wort nog een kwartier te beluchten. Bij zo'n zwaar bier moet de gist nog extra groei hebben voor een volledige uitvergisting. Begin de vergisting op een wat koelere temperatuur (19 graden is OK) en laat deze na de felle hoofdvergisting oplopen tot 22 graden. Houd het bier op deze temperatuur (ook na overhevelen naar een mandfles) totdat deze is uitgegist. Vermijd dus een snelle afkoeling na de felle hoofdvergisting, want daar houden de meeste Belgische gisten niet van.

[Oscar]

Oke voorlopig houd ik het op te weinig gist. Ook een activator dien je te vermenigvuldigen.

Na het smacken van je gist wacht je dan tot dat deze bol staat ? Als dat al na 4 uur is is dat verdomd snel. Maar goed..

Ik doe een activator in 1000 ml wort (onbelucht) dan pas beluchten, dus wort + gist en dan ± 24 uur lang. Als deze is uitvergist laten bezinken, afgieten en weer 1 liter (of meer kan ook) wort toevoegen en weer 24 uur beluchten. Laten bezinken en op de dag van brouwen afgieten en met 500 ml wort aanvullen en gewoon laten vergisten. Dit geheel (± 500-700 ml) aan het eind v/d brouwdag aan je wort toevoegen.

Dit is een werkwijze (mijn werkwijze), Er zijn meerdere mogelijkheden..

[krek zat]

Bedankt voor de vele reacties en ik ben er van overtuigd dat inderdaad de giststarter van doorslaggevend belang is. Hier heb ik duidelijk te weinig aandacht aan geschonken.
Mij is ook ooit eens verteld bij een brouwcursus dat SG van de voedingsbodem niet te veel mocht afwijken van de wordt die vergist wordt, omdat de gist dan een 'optater' zou krijgen, maar dat blijkt dus duidelijk achterhaald. De cursus heb ik ook al in 1992 gevolgd. Echter heb ik lang niet gebrouwen bij gebrek en geschikte ruimte is het er lang niet van gekomen. Nu brouw ik 2x per jaar, wat ook nog erg aan de magere kant is, maar ja.  In ieder geval ben ik er van overtuigd binnenkort een lekker bier met een laag SG te kunnen brouwen.
Ik houd jullie op de hoogte.

[Jacques]

De cursus heb ik ook al in 1992 gevolgd.

Over tal van zaken zijn we sinds 1992 heel anders gaan denken over diverse zaken. ik raad je aan de cursus op deze site te lezen hierin zijn de meeste nieuwe inzichten verwerkt. De cursus een dynamisch document. Bij tijd en wijle wordt deze aangepast.

[De-Geert]

In ieder geval ben ik er van overtuigd binnenkort een lekker bier met een laag SG te kunnen brouwen.

Als je nu de volgende keer even van te voren je recept en plan van aanpak post onder "discussie over recepten", krijg je waarschijnlijk nog wel een paar goede tips.

[Hopmans]

Wat dunner maischen scheelt ook, maar vaak zit je met de beperking van je pan.

[MO]

Misschien niet de meest voor de hand liggende tip, maar je zou ook eens het bier (het liefst met 10% suiker op de moutstort) met nottingham of US05 korrelgist kunnen vergisten. Dan zou het bier wel eens heel mooi uit kunnen vergisten.

[broeder]

Hoi...
Tjonge weer zo'n mooie draad op het forum.
Denk ik toch al het een en ander te weten... en dan valt er weer wat te leren.
Prima

Blije broeder Willem