De invloed van gist op de smaak van het bier

Jacques · 18-09-2010 09:45 u

Citaat van: Adrie op 17-09-2010  14:39 uJe kunt natuurlijk mout vervangen door suiker, maar dan verandert de smaak van het bier. Je krijgt immers niet meer smaak, maar alleen meer alcohol. Het is de vraag of je dat altijd wilt. Het is dan beter om bijvoorbeeld moutextractpoeder toe te voegen in de kookketel in plaats van suiker.

Dit blijft toch wel een hardnekkig misverstand. Het klopt natuurlijk dat je een andere smaak krijgt als je suiker gebruikt in plaats van mout, maar suiker geeft toch wel meer smaak dan alleen alcohol. Door de vergisting van suiker komen ook andere gistingsproducten vrij afhankelijk van de gebruikte gist en vergistingstemperatuur. Deze gistingsproducten kunnen een interessante bijdrage leveren aan de smaak van het bier.
Als je absoluut geen liefhebber bent van gistingsproducten en alleen maar gaat voor mout- en hopsmaken in bier dan kun je inderdaad beter geen suiker gebruiken.

EBC · 18-09-2010 16:10 u

Citaat van: Jacques op 18-09-2010  09:45 uDit blijft toch wel een hardnekkig misverstand. Het klopt natuurlijk dat je een andere smaak krijgt als je suiker gebruikt in plaats van mout, maar suiker geeft toch wel meer smaak dan alleen alcohol. Door de vergisting van suiker komen ook andere gistingsproducten vrij afhankelijk van de gebruikte gist en vergistingstemperatuur. Deze gistingsproducten kunnen een interessante bijdrage leveren aan de smaak van het bier.
Als je absoluut geen liefhebber bent van gistingsproducten en alleen maar gaat voor mout- en hopsmaken in bier dan kun je inderdaad beter geen suiker gebruiken.

Het is nog wel geen november, maar ik zal vandaag eens een halve liter kristalsuikerwater vergisten met 1214, die ik nu toch heb staan. Kijken of met gewone suiker die banaan eruit komt...ik verwacht dat Jacques helemaal gelijk heeft. Bieren met suiker worden wel doordrinkbaarder, maar niet minder smaakvol.

Hopmans · 18-09-2010 20:17 u

Citaat van: EBC op 18-09-2010  16:10 uHet is nog wel geen november, maar ik zal vandaag eens een halve liter kristalsuikerwater vergisten met 1214, die ik nu toch heb staan. Kijken of met gewone suiker die banaan eruit komt...ik verwacht dat Jacques helemaal gelijk heeft. Bieren met suiker worden wel doordrinkbaarder, maar niet minder smaakvol.

De vergisting van puur suiker stinkt naar verrotte eieren, zwavel dus.
Zwavel is een elementaire smaak in een goed Belgisch bier.

EBC · 02-10-2010 12:07 u

Citaat van: EBC op 18-09-2010  16:10 uHet is nog wel geen november, maar ik zal vandaag eens een halve liter kristalsuikerwater vergisten met 1214, die ik nu toch heb staan. Kijken of met gewone suiker die banaan eruit komt...ik verwacht dat Jacques helemaal gelijk heeft. Bieren met suiker worden wel doordrinkbaarder, maar niet minder smaakvol.

Vanmorgen mijn suikerwater geproefd...

Ik denk dat als je je gist wilt leren kennen, vergist dan eens een half litertje suikerwater. Ik deed dat dus met 1214. Het smaakt naar 1214, het ruikt naar 1214 en het is zeer herkenbaar in de bieren die ik met 1214 heb gemaakt.
Ik neem aan dat je andere gisten zo ook kan leren kennen, geïsoleerd van de smaken van de mout.

Suiker vergisten geeft heel duidelijk smaak. Logisch ook, want gist zet suiker om in smaakcomponenten. Waar die suiker vandaan komt, dat zal de gist een zorg wezen.
Myth busted!

Citaat van: Hopmans op 18-09-2010  20:17 uDe vergisting van puur suiker stinkt naar verrotte eieren, zwavel dus.
Zwavel is een elementaire smaak in een goed Belgisch bier.

Vergist suikerwater ruikt bij mij niet naar zwavel.
Myth busted!

William · 02-10-2010 12:13 u

Citaat van: EBC op 02-10-2010  12:07 uSuiker vergisten geeft heel duidelijk smaak. Logisch ook, want gist zet suiker om in smaakcomponenten. Waar die suiker vandaan komt, dat zal de gist een zorg wezen.
Myth busted!

Dat lijkt me allemaal wel heel erg kort door de bocht.

Je biedt de gist alleen maar suiker aan waardoor je er al per definitie geen zwavelbron voorhanden is. De kans op rotte eieren is dan natuurlijk heel erg klein.

Bij de vergisting zullen zowel eiwitten, suikers als allerlei sporenelementen een rol spelen. Het samenspel samen met temperatuur, pH, zuurstof e.d. bepaald de totale smaak. Dat je er nu het 1214 profiel duidelijk uithaalt is waarschijnlijk maar een gedeelte van het 1214-profiel.

Henielma · 02-10-2010 12:14 u

Interessant experiment Jasper.

Een mooie eenvoudige manier om een gist (bij een bepaalde temperatuur) te leren kennen.

Jacques · 02-10-2010 17:33 u

Mooi experiment Jasper!

Het gaat zien dat extra suiker wel degelijk meer smaak geeft en niet alleen extra alcohol.
Zeker als je geen zwaar bier wilt hebben dat je moet wegkauwen is extra suiker gewenst. Je krijgt er natuurlijk geen extra moutigheid en hoppigheid van. Maar niet elke hobbybrouwer streeft naar zeer moutige en hoppige bieren.

pincopallino · 02-10-2010 18:22 u

Uit (eigen) ervaring kan ik het zo stellen dat recepten waar een % suiker of honing verwerkt is,
qua smaak de beste resultaten leveren.

SeekingBeer · 02-10-2010 22:25 u

Vroeger ben ik ongeveer twee jaar bezig geweest om een sterke alcohol te stoken die je in wat voor wijn kon gooien zonder smaakafwijking.
Dat was het zogenaamde 'versterkings probleem'; na 2 jaar experimenteren was het voor het eerst echt gelukt. En je kon daar hele gave 'brandewijnen' mee mengen.

Ik heb nog steeds 80 liter van die stookwijn staan, klaar om gedestilleerd te worden...

Ga ik nooit doen met bier; als ik al extra alcohol wil dan gooi ik wat suikerwater erbij tijdens de hoofdvergisting, wedden dat dat beter smaakt dan een smakeloze alcohol erbij gooien?

janjansen · 02-10-2010 22:49 u

Citaat van: pincopallino op 02-10-2010  18:22 uUit (eigen) ervaring kan ik het zo stellen dat recepten waar een % suiker of honing verwerkt is,
qua smaak de beste resultaten leveren.

Pincopallino,

Da's een mooie tip waar ik, als beginnend brouwer, dankbaar gebruik van ga maken. Thanx dus!
Eerder heeft trouwens ook Adrie me hierop gewezen.
Net op tijd, want ik stond al in de startblokken om een volmoutbier van 1070 te maken.

groet,
J.J.

Robertw · 02-10-2010 22:59 u

Heeft er iemand al eens gehopt suikerwater vergist? En hoe smaakt dat dan?

RobinB · 03-10-2010 21:20 u

Citaat van: Jacques op 18-09-2010  09:45 uAls je absoluut geen liefhebber bent van gistingsproducten en alleen maar gaat voor mout- en hopsmaken in bier dan kun je inderdaad beter geen suiker gebruiken.

Dat gaat vice versa niet op, zonder suiker kan je heel goed een bier maken waarin het gistprofiel nadrukkelijk naar voren komt.

Citaat van: Jacques op 02-10-2010  17:33 uMaar niet elke hobbybrouwer streeft naar zeer moutige en hoppige bieren.

Je legt het er wel weer dik op zeg...

Jacques · 03-10-2010 22:18 u

Citaat van: RobinB op 03-10-2010  21:20 uJe legt het er wel weer dik op zeg...

Ja, want moutig en hoppig een keuze en geen verplichting voor een goed glas bier. Ieder zijn smaak.

SeekingBeer · 03-10-2010 22:26 u

Je kunt suikerwater niet vergisten, op alleen suiker kan bijv een droge korrelgist niet leven.
Er moet minstens een procent of 10 aan vruchtensappen in of gewoon een klein beetje wort zal het ook wel doen.

Citaat van: Robertw op 02-10-2010  22:59 uHeeft er iemand al eens gehopt suikerwater vergist? En hoe smaakt dat dan?

Het lijkt me niet echt lekker smaken maar het kan wel een perfect stookbier opleveren (maar ja stookbier is om te destilleren en dat is voor andere fora).

Hopmans · 03-10-2010 22:27 u

En zo is het maar net.

Oscar · 03-10-2010 22:38 u

Citaat van: SeekingBeer op 03-10-2010  22:26 uJe kunt suikerwater niet vergisten, op alleen suiker kan bijv een droge korrelgist niet leven.

Uit eigen ervaring: dat gaat prima.....

JeroenCV · 04-10-2010 07:52 u

Citaat van: SeekingBeer op 03-10-2010  22:26 uJe kunt suikerwater niet vergisten, op alleen suiker kan bijv een droge korrelgist niet leven.
Er moet minstens een procent of 10 aan vruchtensappen in of gewoon een klein beetje wort zal het ook wel doen.

Een gist celletje heeft veel factoren nodig om te groeien. Een daarvan is koolhydraten (suikers). Met alleen suikers zal de gist gaan groeien tot een maximum. Dit maximum, wordt bepaald door de ontbrekende factor. De ene keer is het de hoeveelheid eiwit, de andere keer de hoeveelheid vet. Of het maximum wordt bepaald door de veranderde omstandigheden, zoals alcohol, waardoor het voor de gistcel niet meer prettig is om te leven.

Dus met alleen suikerwater zal de gist zeker gaan groeien, wij noemen dat vergisten, tot een maximum. Voor de experimenten zoals Jasper beschrijft, de smaak van 1214 bepalen, is dit waarschijnlijk voldoende.

Echter vraag ik mij af hoeveel van deze smaak overblijft als je er ook hop en mout smaken toevoegd. Het is niet schilderen, een beetje geel en een beetje blauw, geeft groen. Met smaken is het net iets moeilijker omdat er te veel stofjes zijn die de smaak bepalen.

RobinB · 04-10-2010 08:36 u

Citaat van: Jacques op 03-10-2010  22:18 uJa, want moutig en hoppig een keuze en geen verplichting voor een goed glas bier. Ieder zijn smaak.

Inderdaad niet, maar ook niemand die dat beweert toch? Als jij nu ook aan ieder z'n smaak zou laten ipv steeds je stokpaardjes te ventileren...

Hopmans · 04-10-2010 11:15 u

Mag stokpaardjes ventileren niet dan?

Soms moet je wel eens een stokpaardje loslaten om ten strijde te gaan tegen het leger
van stokpaardjes die met zijn allen een hardnekkig misverstand vormen.

Adrie · 04-10-2010 11:34 u

Citaat van: Jacques op 18-09-2010  09:45 uDit blijft toch wel een hardnekkig misverstand. Het klopt natuurlijk dat je een andere smaak krijgt als je suiker gebruikt in plaats van mout, maar suiker geeft toch wel meer smaak dan alleen alcohol. Door de vergisting van suiker komen ook andere gistingsproducten vrij afhankelijk van de gebruikte gist en vergistingstemperatuur. Deze gistingsproducten kunnen een interessante bijdrage leveren aan de smaak van het bier.
Als je absoluut geen liefhebber bent van gistingsproducten en alleen maar gaat voor mout- en hopsmaken in bier dan kun je inderdaad beter geen suiker gebruiken.

Hoe een verkeerd geïnterpreteerd antwoord kan leiden tot een oeverloze discussie. Vergistingsproducten van vergisting van suiker komen inderdaad in je bier. Daarover kan geen misverstand bestaan. Daarover is ook geen discussie en al helemaal geen experiment voor nodig. Wat ik bedoelde is dat suiker geen moutsmaken aan je bier geven. Als je een bier met veel moutsmaken wilt, dan gebruik je geen suiker.

Overigens ben ik een groot voorstander van suiker in tripels, dubbels, quadrupels en soms ook blonds. Suiker zorgt voor een mooie doordrinkbaarheid.

pincopallino · 04-10-2010 15:33 u

Bieren met een SG. onder de +/- 1058 voeg ik geen suiker toe.

Jacques · 04-10-2010 22:04 u

Citaat van: Adrie op 04-10-2010  11:34 uHoe een verkeerd geïnterpreteerd antwoord kan leiden tot een oeverloze discussie. Vergistingsproducten van vergisting van suiker komen inderdaad in je bier. Daarover kan geen misverstand bestaan. Daarover is ook geen discussie en al helemaal geen experiment voor nodig. Wat ik bedoelde is dat suiker geen moutsmaken aan je bier geven. Als je een bier met veel moutsmaken wilt, dan gebruik je geen suiker.

Als je meer moutsmaak wilt hebben moet je mout gebruiken. Daar zijn het volledig eens met elkaar. Zie mijn eerdere reactie.

Echter ik reageerde op de onderstaande quote.

Citaat van: Adrie op 17-09-2010  14:39 uJe kunt natuurlijk mout vervangen door suiker, maar dan verandert de smaak van het bier. Je krijgt immers niet meer smaak, maar alleen meer alcohol. Het is de vraag of je dat altijd wilt. Het is dan beter om bijvoorbeeld moutextractpoeder toe te voegen in de kookketel in plaats van suiker.

Deze quote is maar op één manier te interpreteren: door suikertoevoeging krijg je alleen meer alcohol en niet meer smaak. Dit is een opvatting die al heel lang leeft (zeker al 25 jaar) en niet juist is.

@Robin
Ik betreur het dat ik zo snel beticht wordt van het berijden van stokpaardjes. Ik reageer op een stuk tekst die mijn inziens niet juist is.
Dat ik al vaker op dit forum geschreven dat er meer bier is dan alleen mout- of hopbommen klopt. Echter niet iedereen leest het gehele forum. Vandaar dat ik mijn standpunt herhaal. Daar is mijn inziens niets mis mee. Het vormt een tegenwicht tegen het ook steeds terugkerende geluid om vooral mout te gebruiken.

SeekingBeer · 04-10-2010 22:06 u

Oscar zegt dat je wel gewoon suikerwater kunt gebruiken:

Citaat van: Oscar op 03-10-2010  22:38 uUit eigen ervaring: dat gaat prima.....

Ik heb in het verleden wel een paar wijngisten gebruiikt om met alleen water en suiker de boel aan de praat te krijgen.
Dat wil gewoon niet.

Met biergisten heb ik dat nog nooit geprobeerd want ik maak nooit meer stookwijn, maar als je zo'n natte gist hebt zitten daar natuurlijk altijd ook al allerlei gistvoekingkjes bij.

Mocht heb met droge korrel biergist wel lukken dan is dat zeer interessant omdat het met wijngist twee keer totaal mislukte.

EBC · 04-10-2010 22:17 u

Over suikerwater en de mogelijkheid tot vergisting...

Ik gebruikte kraanwater en suiker tot SG 1040, geen andere toevoeging.
Als gist tapte ik wat af uit mijn CCT, die op dat momenet 1214 aan het vergisten was.

De vergisting van het suikerwater verliep moeizaam. De gist van een koek is verre van optimaal. Ook suikerwater bulkt natuurlijk niet van de voedingsstoffen. Het is vergist, ik het het eind SG niet gemeten, maar mijn inschatting is toch wel dat het onder de 1010 zat, het kon nog verder, maar voor mijn experiment was dat niet nodig. Ik proefde het twee weken na de start.

Hoe dan ook, als ik een bier pak dat ik met 1214 heb vergist en die 'smaaklijn' naast het suikerwater leg, dan is het zeer, zeer herkenbaar.
Als ik zou moeten zeggen hoeveel mout en hop nog toevoegen, dan zou ik zeggen, met dit ene experiment onder slechte condities, en met een gist die toch wel zeer aromatisch is...dat het suikerwater tenminste 50% van de smaak veroorzaakt. Eigenlijk gewoon de ruggegraat.

Nogmaals, één experiment, met een sterk esterige gist. Met een neutrale gist, zullen de mout en hop vanzelfsprekend veel meer invloed hebben.

RobinB · 04-10-2010 23:46 u

Citaat van: Jacques op 04-10-2010  22:04 uIk betreur het dat ik zo snel beticht wordt van het berijden van stokpaardjes. Ik reageer op een stuk tekst die mijn inziens niet juist is.
Dat ik al vaker op dit forum geschreven dat er meer bier is dan alleen mout- of hopbommen klopt. Echter niet iedereen leest het gehele forum. Vandaar dat ik mijn standpunt herhaal. Daar is mijn inziens niets mis mee. Het vormt een tegenwicht tegen het ook steeds terugkerende geluid om vooral mout te gebruiken.

Er is geen toenemend/terugkerend geluid om vooral veel mout-/hopbommen te promoten, suiker en kruiden worden evengoed aangeraden. Alles heeft en krijgt z'n plaats in het brouwen van een verscheidenheid aan bieren, jouw vermeende tegengas is daarom misplaatst.

Dàt maakt jouw herhalingen (gecombineerd met een beschuldigende toonzetting) zo vervelend en zo zorg je er zelf voor dat je van stokpaarden beticht wordt...

Ik zal dit draadje maar weer met rust laten, dit leidt toch nergens toe. (in ieder geval niet tot verder inzicht)