Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Verschillen fust en fles  (gelezen 16762 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Verschillen fust en fles
« Reactie #25 Gepost op: 23-09-2010 15:15 u »
De verklaring van Caspar klinkt inderdaad plausibel, maar verklaart niet het grote verschil in bitterheid dat ik proefde in mijn bier.

Als gevolg van de nagisting proef ik inderdaad regelmatig verschillen in gehalten aan diacetyl en acetaldehyde en dat verandert in de loop der tijd. Als je bier op fles lang genoeg warm laat staan verdwijnen die stoffen weer. Grote verschillen in esters of hogere alcoholen heb ik eigenlijk nooit geproefd. Ik kan me ook voorstellen dat je door meer zuurstof eerder oxidatiesmaken krijgt (en dan denk ik eerder aan gedroogd fruit dan aan papier).


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: Verschillen fust en fles
« Reactie #26 Gepost op: 23-09-2010 15:17 u »
Ik vlak Edgar ook nog niet helemaal uit met zijn werveling verhaal.

 :degroeten: JW.

Offline pincopallino

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.254
  • drink gezond
Re: Verschillen fust en fles
« Reactie #27 Gepost op: 23-09-2010 15:21 u »
 " Ik zie niet hoe dit de verschillen zou kunnen verklaren die wij vinden, want dat geldt alleen voor vaten waar wat zuurstofdiffusie door mogelijk is. En dat is voor onze metalen vaatje niet zo."
Eens met JWVG.
Inderdaad, we zoeken het in de scheikunde maar misschien wordt veroorzaakt door een natuurkundig proces. nl de CO2 structuur van grote en/of kleine bellen. Tapbier heeft waarschijnlijk een hoger verzading aan kleine bellen, waardoor een zachte smaakbelevenis ontstaat  :weetniet:

Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: Verschillen fust en fles
« Reactie #28 Gepost op: 23-09-2010 15:34 u »
Naast mijn theorie, spelen CO2 en oxidatie / veroudering / degeneratie ook een belangrijke rol. Ik kan me alleen niet echt mengen in die discussie omdat ik de wetenschap hierachter (nog) niet begrijp ;) . Onderschat de impact van headspace en hergisting echter niet... vul voor de gein maar eens een flesje 3/4 vol, sluit deze af en schud flink. Ook al wacht je 3 maanden, het bier heeft altijd afwijkende (gist)smaken ten opzichte van de normaal gevulde flesjes. Dit heb ik regelmatig in de praktijk ondervonden.

Sterker nog, ik denk dat ik een experimentje ga doen met mijn volgende bier (mits ik tegen die tijd geen kegging systeem heb  ::) ).

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Verschillen fust en fles
« Reactie #29 Gepost op: 23-09-2010 15:43 u »
Ik zit op de lijn van Caspar. Ik heb mijn laatste bier eens afgevuld op niveau "afvulpijpje" (dus een redelijk stuk onder de rand) en ik vind 'm een stuk minder fris dan anderen. Overigens zijn er 2 verschillende dingen die hier een rol spelen:
1 wel / niet hergisten
2 groot vs klein volume
Dat bier bitterder smaakt door hergisting vind ik niet heel gek, er vind gistgroei plaats en daardoor worden er behalve aroma-componenten ook allerlei eiwitten en peptides gevormd die bitter kunnen zijn.

Wijn is een heel ander verhaal, omdat er zuurstof nodig is voor het "verzachten" (polymeriseren) van de tannines, wat bij bier geen rol speelt.


Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.353
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Verschillen fust en fles
« Reactie #31 Gepost op: 27-09-2010 10:41 u »
Toch nog een berichtje...

Mijn verwijzing naar wijn ging over het feit dat ook daar duidelijke verschillen zijn te proeven tussen grote en kleine flessen. Wijn wordt niet hergist in fles. Toch proef je het daar ook. Hergisting alleen zal het dan wel niet zijn.

Daarom heb ik de 'reductie' (lees veroudering) van wijn in flessen aangehaald en daarbij juist aangegeven dat het niet om oxidatie gaat. Het houten vaten verhaal ging om de chemische discussie over oxidatie/reductie, niet over de smaak van bier in fles of fust.
 
Ik wil maar zeggen dat het in wijn gelijkaardig is en we misschien moeten kijken naar overeenkomsten in plaats van verschillen. Verschillen kunnen bijdragen, maar zijn dan misschien niet de hoofdoorzaak.

Voor mij zijn overeenkomsten:
- grotere volumes smaken zachter
- grotere volumes moeten langer rijpen aleer op dronk te komen
- grotere volumes blijven veel langer lekker


Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Verschillen fust en fles
« Reactie #32 Gepost op: 27-09-2010 11:06 u »
Kan je eens een link geven, waarin uitgelegd wordt wat er bedoelt wordt met wijn reductie?

Ik ben wel benieuwd.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.353
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Verschillen fust en fles
« Reactie #33 Gepost op: 27-09-2010 18:36 u »
Kan je eens een link geven, waarin uitgelegd wordt wat er bedoelt wordt met wijn reductie?

Ik ben wel benieuwd.

Ik zou eens in mijn cursusboeken terug moeten zoeken of ik iets specifiekers kan vinden...ik herinner me nog vaag iets dat de zeer geringe hoeveelheid zuurstof die door de kurk heen dringt, dat gaat om enkele moleculen, het reductieproces gaande houdt, wat dan weer overeenkomt met de chemische definitie. Maar het beetje zuurstof is slechts een kleine catalysator, niet de drijvende kracht.
Vooral vintage portwijnen worden zo gekurkt en gecapsuleerd, dat er nauwelijks nog zuurstof bij kan.

Maar tegenwoordig worden ook klasse wijnen al afgesloten met aluminium schroefdop en speciale kunststof...ik weet niet of daar ook wel zuurstof doorheen kan.

Vergeet ook niet dat wijn sulfiet bevat, dat de vrije zuurstof moet afvangen. De hoeveelheid sulfiet in wijn is mede afhankelijk van de beoogde bewaartijd van de wijn. Langer bewaren, meer sulfiet.

Hier bijvoorbeeld iets:
http://www.vinos-de-espana.nl/?Pageid=274

Afijn, ik lees van alles en weet het ook niet meer.  ;D. En het maakt me eigenlijk ook niet uit. Groot is lekkerder, ofwel size does matter!

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.147
  • Land: nl
Re: Verschillen fust en fles
« Reactie #34 Gepost op: 08-11-2010 20:38 u »
Ik ben er van overtuigd dat hergisting op de fles meer negatieve smaakcomponenten met zich meebrengt omdat er door de zuurstof in de headspace gistgroei ontstaat voordat de cellen suiker om gaan zetten in alcohol en CO2. Door bier te fustelen of te bottelen in grotere volumes is de verhouding zuurstof en headspace relatief gezien kleiner. Dit resulteert in minder gistgroei voordat de suiker wordt omgezet en een beter smaakprofiel.

Nog wat info in deze discussie, afkomstig van Westmalle: "Wat betreft lucht in de flessenhals is het een misverstand dat er zuurstof nodig is voor de gist. Wij vullen onze flessen zoveel mogelijk zuurstofvrij af omdat zuurstof zorgt voor oxidatie van het bier. Als de gist een goede vitaliteit heeft voordat hij op de fles gaat heeft hij geen extra zuurstof nodig om het bier in de fles verder te vergisten. De koolzuur die in de fles gevormd wordt zal in het bier verzadigen en uiteraard ook volgens de saturatiedruk een deel terecht komen in de fleshals. De aanwezige zuurstof zal slechts gedeeltelijk opgenomen worden (het deel dat opgelost is in het bier) door de gist, maar de rest van de zuurstof in de luchthals zal slechts in de loop der maanden/jaren verder reageren met het bier en zorgen voor oxidatiesmaken.
 
Tussen grote en kleine fles is er geen verschil in suikerdosage omdat beide hoeveelheden voor eenzelfde saturatie moeten zorgen, en zoals ik reeds schreef zit het verschil in veroudering in de mate er meer of minder zuurstof in de luchthals aanwezig is. "

Hopbier

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Verschillen fust en fles
« Reactie #35 Gepost op: 08-11-2010 21:01 u »
Ik zou eens in mijn cursusboeken terug moeten zoeken of ik iets specifiekers kan vinden...ik herinner me nog vaag iets dat de zeer geringe hoeveelheid zuurstof die door de kurk heen dringt, dat gaat om enkele moleculen, het reductieproces gaande houdt, wat dan weer overeenkomt met de chemische definitie. Maar het beetje zuurstof is slechts een kleine catalysator, niet de drijvende kracht.
Vooral vintage portwijnen worden zo gekurkt en gecapsuleerd, dat er nauwelijks nog zuurstof bij kan.
http://www.vinos-de-espana.nl/?Pageid=274

Kijk, daar is inderdaad de bron van de verwarring:
Zoals JW ook al aangeeft is het in dit geval een oneigenlijk gebruik van de term reductie.

De term  reductie is hier (scheikundig gezien) ongelukkig gekozen omdat er in de "reductiefase" nog steeds sprake is van oxidatie (en reductie) maar nu van de smaakcomponenten onderling in plaats van met de continue gestage aanvoer van zuurztof.
Een anaerobe oxidatie zo je wilt.

Om het voor de leek eenvoudig te maken en voor de sommelier interessant te laten klinken hebben ze dat dan maar reductie genoemd? :weetniet:

Dergelijke verwarring is altijd lastig en vervelend omdat je denkt het over hetzelfde te hebben terwijl dat niet zo is.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.353
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Verschillen fust en fles
« Reactie #36 Gepost op: 08-11-2010 21:15 u »
Ik reduceer regelmatig mijn snelheid als ik autorijd.
Ook probeer ik mijn calorieinname te reduceren.

Ofwel, er zijn meerdere betekenissen van het woord  ;).

Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: Verschillen fust en fles
« Reactie #37 Gepost op: 08-11-2010 21:18 u »
Dit lijkt me toch minder een andere betekenis, en meer een geval van de klok en de klepel... (Niet door Jasper trouwens, maar door de mensen die het in dit verband gebruiken).

 :degroeten: JW.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Verschillen fust en fles
« Reactie #38 Gepost op: 08-11-2010 21:18 u »
Uiteraard, maar je gebruikt(e) het samen en in verband met oxidatie (sterker nog als een soort tegenhanger). Dat zou normaliter duiden op de scheikundige variant, wat de verwarring in dit geval geheel rechtvaardigt.
 
@JW: Inderdaad!
Jasper is slechts de boodschapper ;)

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.353
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Verschillen fust en fles
« Reactie #39 Gepost op: 08-11-2010 21:34 u »
Het zal ook wel allemaal van Franse oorsprong zijn... van voordat Pasteur de gist had ontdekt.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.558
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Verschillen fust en fles
« Reactie #40 Gepost op: 08-11-2010 22:04 u »
De aanwezige zuurstof zal slechts gedeeltelijk opgenomen worden (het deel dat opgelost is in het bier) door de gist, maar de rest van de zuurstof in de luchthals zal slechts in de loop der maanden/jaren verder reageren met het bier en zorgen voor oxidatiesmaken.
Dit begrijp ik niet goed. Als de gist in het bier de zuurstof daar verbruikt en er zit nog zuurstof in de flessenhals dan zou ik verwachten dat die zuurstof snel naar het bier toe diffundeert en daar alsnog verbruikt wordt.
HansH

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.147
  • Land: nl
Re: Verschillen fust en fles
« Reactie #41 Gepost op: 08-11-2010 22:40 u »
Dit begrijp ik niet goed. Als de gist in het bier de zuurstof daar verbruikt en er zit nog zuurstof in de flessenhals dan zou ik verwachten dat die zuurstof snel naar het bier toe diffundeert en daar alsnog verbruikt wordt.

Ik dacht ook anders. Maar het antwoord kwam van Hoofd Productie van Westmalle.

Hopbier

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.558
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Verschillen fust en fles
« Reactie #42 Gepost op: 08-11-2010 23:25 u »
Ik weet wel dat je met bier zonder hergisting op de fles wel problemen krijgt met zuurstof omdat die dan niet meer kan worden vergist. soms heb je met afvullen van de flesjes wel eens een laatste flesje wat niet helemaal vol komt. Ik heb wel gemerkt dat dat flesje wel op druk komt, maar een afwijkende smaak geeft, maar je praat dan wel over een flesje wat maar half vol is bij het bottelen, dus erg veel zuurstof bevat.
Maar weer een proefje doen dan? 10 flesjes bottelen en vullen tot 10%, 20% 30% -- 100% van de vulhoogte en dan na rijping proeven of je het verschil kunt proeven?
HansH

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.558
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Verschillen fust en fles
« Reactie #43 Gepost op: 09-03-2020 19:02 u »
Dit is al een oud topic, maar vandaag viel het me weer op:
tripel op fles en fust afgevuld. De fust smaakt veel zachter en minder harde bitterheid. gewoon lekkerder dan de flesjes.
 

Offline beun

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 111
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Verschillen fust en fles
« Reactie #44 Gepost op: 09-03-2020 21:19 u »
Dit is al een oud topic, maar vandaag viel het me weer op:
tripel op fles en fust afgevuld. De fust smaakt veel zachter en minder harde bitterheid. gewoon lekkerder dan de flesjes.
Ik heb dezelfde ervaring, een bier op fust is gewoon zachter en lekkerder dan hetzelfde bier uit dezelfde batch op fles. ik wijt het aan blootstelling aan zuurstof tijdens het bottelen.
Daarom denk ik eraan om mijn toekomstige brouwsels direct vanuit cct in de fles te laten lopen of gecarboniseerd te gaan afvullen i.p.v. bottelemmer.

Offline Koen S

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 972
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Verschillen fust en fles
« Reactie #45 Gepost op: 09-03-2020 22:34 u »
Heeft het niet vooral te maken met de hoeveelheid CO2? Bier met hergisting op fles is meestal sterker gecarboniseerd.

Offline Martijn0172

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.190
  • Land: nl
  • Brouwerij de 12 Stuyvers
    • Brouwerij de 12 Stuyvers
Re: Verschillen fust en fles
« Reactie #46 Gepost op: 09-03-2020 22:48 u »
Naar mijn mening zijn donkere en zoetere bieren beter op fles. Lichte en drogere bieren veel beter op fust.

Offline tdp

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.252
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: Verschillen fust en fles
« Reactie #47 Gepost op: 10-03-2020 07:59 u »
Afgelopen vrijdag een Landbier gedronken, zowel van tap als uit flesje. Voor mijn gevoel was het Landbier van de tap ook zachter, de fles kwam wat 'harder' over. Zal deze tests vaker doen, wel interessant om te ervaren!

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.558
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Verschillen fust en fles
« Reactie #48 Gepost op: 10-03-2020 13:44 u »
Heeft het niet vooral te maken met de hoeveelheid CO2? Bier met hergisting op fles is meestal sterker gecarboniseerd.
In mijn geval is dat niet van toepassing. Beiden gebotteld vanuit dezelfde bottelemmer met bottelsuiker gemengd. Wat wel kan zijn is dat bij het tappen meer koolzuur vrijkomt wat misschien een soort uitwassende werking heeft op smaakjes en die meeneemt in de bellen of wat zachter overkomt in het glas. Maar ik proefde duidelijk ook verschil in bitterheid en en specifieke stoffen die de gist aanmaakt zoals kruidig, peperig etc.

Offline Koen S

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 972
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Verschillen fust en fles
« Reactie #49 Gepost op: 10-03-2020 13:50 u »
In mijn geval is dat niet van toepassing. Beiden gebotteld vanuit dezelfde bottelemmer met bottelsuiker gemengd. Wat wel kan zijn is dat bij het tappen meer koolzuur vrijkomt wat misschien een soort uitwassende werking heeft op smaakjes en die meeneemt in de bellen of wat zachter overkomt in het glas. Maar ik proefde duidelijk ook verschil in bitterheid en en specifieke stoffen die de gist aanmaakt zoals kruidig, peperig etc.
Hetzelfde verschil proef je, misschien in mindere mate, tussen bier dat gebotteld is in flesjes van 33 of 75 cl. Het bier in de grotere flessen smaakt toch altijd wat anders en zachter.