Verschillen fust en fles

[Adrie]

Laatst dronk ik naast elkaar het laatste glas uit het fust en het laatste flesje van de Stoere Kruier, een robuust porter. Het bier was op 14 maart gebrouwen. De verschillen waren enorm.

Ondanks dat zij al die tijd in dezelfde koeling hebben gestaan, smaakte de fustversie veel zachter en uitgebalanceerder. De flessenversie was duidelijk bitterder, droppiger en wat harder. De fustversie was meer chocolade-achtig en fruitig. Vooral het verschil in bitterheid vond ik opmerkelijk en die kan ik ook niet verklaren. De fustversie was veel lekkerder dan de flessenversie. Gelukkig.

Hebben meer mensen een soortgelijke ervaring? Hebben jullie verklaringen voor het verschil in bitterheid?

[dennis]

Zat er een verschil in hoeveelheid gist in de glazen?  Ik heb het idee dat dat nogal eens verschil kan betekenen tussen verschillende uitgeschonken flesjes, als mijn theorie klopt zou je fust versie minder gist moeten hebben gehad.

In het verlengde hiervan: ik zou ook wel eens vanuit fust een paar flesjes willen bottelen om die een half jaar naast een nagegist flesje te proeven.

[Caspar]

Ik vind bieren uit grotere flessen vaak al ronder en zachter smaken... zou eigenlijk niet weten waarom dit is .

[Adrie]

Zat er een verschil in hoeveelheid gist in de glazen?

Nee, niet dat ik heb kunnen zien in ieder geval.

[hansHalberstadt]

dit effect heb ik ook al meerdere malen gemerkt. fustenbier smaakt gewoon frisser en lekkerder. Ik heb er ook over nalopen denken maar kan het niet verklaren.
HansH

[EBC]

Een groot verschil tussen fust en fles is natuurlijk de hoeveelheid opgelost CO2. Normaal bottel je een fust met ongeveer de helft van de bottelsuiker van een fles.
Die CO2 heeft van zichzelf al smaak. Bovendien zal het op je tong in gasvorm overgaan, hetgeen het contact van andere stoffen met smaakpapillen zal verminderen of toch de smaakbeleving kan veranderen. Dat verdampen voel je ook gewoon. Dus hoe meer CO2, hoe groter dat effect.
Minder CO2 proeft 'rustiger' en smaakt zachter en verfijnder.

Het verschil tussen kleine fles en grote fles heb ik ook nooit echt kunnen begrijpen. Nu heb ik nog geen blind proef gedaan tussen twee flessoorten...

Het lijkt dat de veroudering in grotere hoeveelheden minder snel verloopt. Dat is nog eens een extra verschil tussen fust en fles. Bij wijnen is dit ook een bekend verschijnsel. Ik meen dat het te maken heeft met het reductieproces (dus niet oxidatie, want veel zuurstof is niet aanwezig, en als het er al was, dan was die hoeveelheid verhoudingsgewijs ongeveer gelijk). Hoe reductie precies werkt moet ik dan weer op opzoeken.

[JWVG]

Ha Jasper,

dat weet ik niet hoor, van die reductie. Je kunt niets reduceren zonder tegelijk iets te oxideren (bij de 1 komt er een electron bij, en bij de ander gaat er eentje af), en voor oxideren heb je niet per se zuurstof nodig... Dit gaat mij, en jou ook volgens mij, boven de pet. Neemt niet weg dat het effect er inderdaad lijkt te zijn!

  JW.

[jelle]

Laatst dronk ik naast elkaar het laatste glas uit het fust en het laatste flesje van de Stoere Kruier, een robuust porter. Het bier was op 14 maart gebrouwen. De verschillen waren enorm.

Ondanks dat zij al die tijd in dezelfde koeling hebben gestaan, smaakte de fustversie veel zachter en uitgebalanceerder. De flessenversie was duidelijk bitterder, droppiger en wat harder. De fustversie was meer chocolade-achtig en fruitig. Vooral het verschil in bitterheid vond ik opmerkelijk en die kan ik ook niet verklaren. De fustversie was veel lekkerder dan de flessenversie. Gelukkig.

Hebben meer mensen een soortgelijke ervaring? Hebben jullie verklaringen voor het verschil in bitterheid?

kan het ook te maken hebben met de hoeveelheid koolzuurgas in het bier.
wanneer dat anders is is de smaak ook anders.

Groet Jelle

[Hopmans]

Ik heb het verschil wel geproefd.
We hebben geëxperimenteerd met kleine en grote flessen.
Het bier in een grote fles is sneller rijp als bier in een kleine fles.
Dat heeft niets met oxidatie te maken denk ik.

[Henielma]

Adrie, je fustbier is mogelijk geforceerd van koolzuur voorzien en de fles is hergist op fles neem ik aan.

Mogelijk is het bier nog iets verder doorgegist waardoor je op fles meer koolzuur krijgt en op het fust niet want daar regel je de druk.

Wel interessant, zeker omdat ze bij jou in dezelfde koelkast bewaart zijn.

[Oscar]

Ik heb het verschil wel geproefd.
We hebben geëxperimenteerd met kleine en grote flessen.

Juist, dat was deze proeverij:



Het verschil tussen de kleine fles (0,25 l) en de grootste fles (9 of 15 liter  ) was enorm! Terwijl natuurlijk in alle flessen evenveel koolzuur zat. Een dergelijk verschil is natuurlijk hetzelfde als op fles  versus fust.  De ontwikkeling van het bier hangt dus ook samen met het volume waarin het gebotteld is. Tsja verklaar het maar 

[Edgar]

Het bier in een grote fles is sneller rijp als bier in een kleine fles.
Dat heeft niets met oxidatie te maken denk ik.

Of dat eerste waar is weet ik niet, maar kleine fles of grote fles heeft natuurlijk wel invloed op de mate van (bottel-) oxidatie. Hoe kleiner de fles, hoe groter de relatieve zuurstofinbreng.

[Adrie]

Een groot verschil tussen fust en fles is natuurlijk de hoeveelheid opgelost CO2. Normaal bottel je een fust met ongeveer de helft van de bottelsuiker van een fles.
Die CO2 heeft van zichzelf al smaak. Bovendien zal het op je tong in gasvorm overgaan, hetgeen het contact van andere stoffen met smaakpapillen zal verminderen of toch de smaakbeleving kan veranderen. Dat verdampen voel je ook gewoon. Dus hoe meer CO2, hoe groter dat effect.
Minder CO2 proeft 'rustiger' en smaakt zachter en verfijnder.

Dat verschil ken ik, Jasper. De flessenvariant was laag gecarboniseerd en had misschien maar ietsje meer CO2. Naar mijn idee niet genoeg om het grote verschil te verklaren.

[EBC]

Het bier in een grote fles is sneller rijp als bier in een kleine fles.

In mijn ervaring is dat juist andersom.

[EBC]

Ha Jasper,

dat weet ik niet hoor, van die reductie. Je kunt niets reduceren zonder tegelijk iets te oxideren (bij de 1 komt er een electron bij, en bij de ander gaat er eentje af), en voor oxideren heb je niet per se zuurstof nodig... Dit gaat mij, en jou ook volgens mij, boven de pet. Neemt niet weg dat het effect er inderdaad lijkt te zijn!

  JW.

Google jij maar eens op wijn + rijping + reductie of zoiets, dan vind je het wel.
Wijnen op vat verouderen vooral door oxidatie, wijnen in fles door reductie. Klassiek voorbeeld is natuurlijk het verschil tussen tawny en ruby port, en dan met name colheita en vintage.

[RobinB]

Punt wat JW maakt (en heeft) is dat waar iets gereduceerd wordt, er ook altijd iets ge-oxideerd wordt en vice versa, daarom worden het redox-reacties genoemd. De een is gekoppeld aan de ander...

[Adrie]

Google jij maar eens op wijn + rijping + reductie of zoiets, dan vind je het wel.
Wijnen op vat verouderen vooral door oxidatie, wijnen in fles door reductie.

Dat komt doordat die vaten zuurstof doorlaten. Dat doen mijn fustjes niet, hoor.

[hansHalberstadt]

Mijn fustenbier bottel ik met dezelfde hoeveelheid bottelsuiker als de flesjes en toch smaakt de fust beter. Het is wel zo dat het schuim van een tapbier er anders uitziet dan van een flesje. Het is stabieler. Misschien heeft het ook daar mee te maken.
HansH

[JWVG]

Punt wat JW maakt (en heeft) is dat waar iets gereduceerd wordt, er ook altijd iets ge-oxideerd wordt en vice versa, daarom worden het redox-reacties genoemd. De een is gekoppeld aan de ander...

Precies. Als iets geoxideerd wordt in de aanwezigheid van zuurstof, wordt de zuurstof gereduceerd. Als er geen zuurstof aanwezig is, moet er iets anders worden gereduceerd. Dat is gewoon zo. Maar verder claim ik geen kennis over wat hier aan de hand is. Vermoedelijk gebruiken ze die termen oxidatie en reductie niet in deze (op zich juiste) context in jouw links.

  JW.

[Caspar]

Weet je waar ik denk dat het mee te maken heeft...

Ik ben er van overtuigd dat hergisting op de fles meer negatieve smaakcomponenten met zich meebrengt omdat er door de zuurstof in de headspace gistgroei ontstaat voordat de cellen suiker om gaan zetten in alcohol en CO2. Door bier te fustelen of te bottelen in grotere volumes is de verhouding zuurstof en headspace relatief gezien kleiner. Dit resulteert in minder gistgroei voordat de suiker wordt omgezet en een beter smaakprofiel.

In Weizens of Belgische bieren zijn deze extra nevenproducten misschien weer gewenst en smaakt het bier op fles beter dan op fust!

[Hopmans]

Weet je waar ik denk dat het mee te maken heeft...

Ik ben er van overtuigd dat hergisting op de fles meer negatieve smaakcomponenten met zich meebrengt omdat er door de zuurstof in de headspace gistgroei ontstaat voordat de cellen suiker om gaan zetten in alcohol en CO2. Door bier te fustelen of te bottelen in grotere volumes is de verhouding zuurstof en headspace relatief gezien kleiner. Dit resulteert in minder gistgroei voordat de suiker wordt omgezet en een beter smaakprofiel.

In Weizens of Belgische bieren zijn deze extra nevenproducten misschien weer gewenst en smaakt het bier op fles beter dan op fust!

Dit klink heel logisch en aannemelijk.
Ik denk dat je helemaal gelijk hebt.

[EBC]

Weet je waar ik denk dat het mee te maken heeft...

Ik ben er van overtuigd dat hergisting op de fles meer negatieve smaakcomponenten met zich meebrengt omdat er door de zuurstof in de headspace gistgroei ontstaat voordat de cellen suiker om gaan zetten in alcohol en CO2. Door bier te fustelen of te bottelen in grotere volumes is de verhouding zuurstof en headspace relatief gezien kleiner. Dit resulteert in minder gistgroei voordat de suiker wordt omgezet en een beter smaakprofiel.

In Weizens of Belgische bieren zijn deze extra nevenproducten misschien weer gewenst en smaakt het bier op fles beter dan op fust!

Volgens mij is de hoeveelheid headspace relatief gelijk in de verschillende formaten. Maar wat jij aangeeft zou dus al merkbaar moeten zijn in gelijke fles, door de headspace te halveren. En dat is weer niet zo.

Die redox toestanden zijn chemisch theoretisch natuurlijk waar, maar het gaat om het resultaat. Daarin is oxidatie anders dan reductie. Daar kunnen we lang theoretisch over zeuren, maar proef nu gewoon het verschil tussen een wijn uit fles en een wijn uit vat en dan is het duidelijk.

[Edgar]

Ik zou denken aan een combinatie van headspace en het deel van het bier dat bij vullen hevig wervelt. Dat laatste lijkt me in een vat of grote fles een kleiner aandeel te zijn.

[JWVG]

Daar kunnen we lang theoretisch over zeuren, maar proef nu gewoon het verschil tussen een wijn uit fles en een wijn uit vat en dan is het duidelijk.

Zeuren kunnen we gelukkig alletwee goed  .

Ik heb je raad opgevolgd, en gegoogled op reductie en wijn en rijping, en wat ze lijken te bedoelen is dat in een vat er meer zuurstof beschikbaar is wegens diffusie door het hout heen. Daarom verloopt de rijping in een (houten) vat onder condities met een hogere redoxpotentiaal en in een fles met een lagere redoxpotentiaal. Dat zal ongetwijfeld tot andere redox processen leiden inderdaad. Ze gebruiken daar dan de termen oxidatie en reductie voor, wat prima is in de wijnmakerij maar in eerste instantie wat verwarring oproept als je deze termen alleen uit de chemie kent.

Ik zie niet hoe dit de verschillen zou kunnen verklaren die wij vinden, want dat geldt alleen voor vaten waar wat zuurstofdiffusie door mogelijk is. En dat is voor onze metalen vaatje niet zo.

  JW.

[Hopmans]

Ik vind de theorie van Caspar wat betreft grote en kleine volumes van flessen/vaten (van hetzelfde materiaal!)
dusdanig plausibel dat ik dit aanneem als verklaring voor de smaak-verschillen.

Het staat voor mij nu vast.

Houten vaten is een compleet ander verhaal.