[Vergistingstemperatuur] Overzicht

Joran · 31-08-2010 00:40 u

Er is al een hoop gezegd over vergistingstemperaturen, maar ik heb nog niet echt een overzicht gevonden wat goede richtlijnen zijn per gist of per biertype (ik heb graag handvatten in het leven

). Tot nu toe houd ik voor bovengisters (we brouwen geen ondergisters) altijd 20 graden aan. Meestal schommelt dit tussen de 20 en 21 graden (bak water met thermostaat en pompje). Deze temperatuur heb ik zo toegepast bij blondjes (Wyeast 3787, S-33), ambers (T-58) en weizens (WB-06). En een afwijkend schema voor een Saison (het schema van Henielma).

Nu staat er binnenkort een Double IPA (US-05) en een Quadrupel (Wyeast Rochefort gist) op het programma. En ik wil graag weten wat voor die types een goede uitgangspunt is. Een overzicht is er nog niet (volgens mij) en dat leek mij wel handig

.

Adrie · 31-08-2010 09:19 u

Optimale vergistingstemperaturen voor de Wyeast gisten vind je op de site van Wyeast. Voor de fermentis gisten kijk je HIER. In de productkaarten die je daar in pdf formaat kunt downloaden staat de optimale temperatuur van de gist. Verder houd je aan: als je een fruitiger bier wilt vergist je aan de warme kant, wil je een minder fruitig bier, dan vergist je aan de koelere kant.

rumour · 31-08-2010 09:56 u

En een Weizen op 17 graden.

De-Geert · 31-08-2010 10:22 u

Volgens mij was dat niet de conclusie van het Weizenfestijn.

EBC · 31-08-2010 22:14 u

Citaat van: De-Geert op 31-08-2010  10:22 uVolgens mij was dat niet de conclusie van het Weizenfestijn.

Volgens mij waren er helemaal geen harde conclusies vanuit dat festijn. Maar toch lijkt me 17 ºC wel wat laag.

Adrie · 31-08-2010 22:21 u

Zainasheff is hamert er telkens weer op: Weizens en Weizenbocken vergist je op 17 graden.

EBC · 31-08-2010 22:25 u

Citaat van: Adrie op 31-08-2010  22:21 uZainasheff is hamert er telkens weer op: Weizens en Weizenbocken vergist je op 17 graden.

Wat weet die Amerikaan er nu weer van? Ik heb daar nog nooit een beetje drinkbaar Belgische noch Duitse stijl bier geproefd.

Wyeast geeft overigens 18-24 ºC aan.

MO · 31-08-2010 22:27 u

Je US05 bier, rond de 20 °C, max 22 °C. Je quadrupel mag best oplopen tot 25 °C. Kom maar op met die esters en hogere alcoholen.

rumour · 01-09-2010 09:22 u

Citaat van: De-Geert op 31-08-2010  10:22 uVolgens mij was dat niet de conclusie van het Weizenfestijn.

Ik heb het weer even nagezocht: de conclusie was 21 °C. Kanttekening is wel dat dat getest is met (maar) 2 soorten gisten (3068 en Witte Trappist).

Ik heb 2 identieke Weizen's gebrouwen met de WB-06 en de een laten vergisten op 21 °C en de ander op 17 °C. mijn conclusie was dat met WB-06 17 °C een betere Weizen geeft.

Adrie · 01-09-2010 09:31 u

Citaat van: EBC op 31-08-2010  22:25 uWat weet die Amerikaan er nu weer van?

Dat is flauw. Hij heeft heel veel batches gebrouwen en verschillende temperaturen uitgeprobeerd. Ook vergeleken met commerciële Duitse Weizens (hij is ook vaak in Duitsland geweest) en tot de conclusie gekomen dat je bij 17 graden precies de juiste balans krijgt tussen banaan en kruidnagel. Als het over de Weihenstephan Weizen heeft geef ik hem gelijk. Bij wat hogere temperaturen geeft die gist veel banaan. Een Weizen moet in mijn beleving meer over kruidnagel dan over banaan gaan.

Albertus · 01-09-2010 10:29 u

Citaat van: EBC op 31-08-2010  22:25 uWat weet die Amerikaan er nu weer van?

Eens kijken wat een Duitser er van zegt.
Hubert Hangover (schrijver van "Gutes Bier selbst brauen" en "Bier brauen nach eigenen Geschmack" beveelt een temperatuur van 18-22 °C aan voor zowel Hefewiesze als Weizenbock. Dit geldt voor zowel Wyeast 3068, Whitelabs WLP 300, Fermentis Safbrew WB06 als voor gist die je van een brouwerij koopt of krijgt.

Hij noteert daarbij "Manche Weizenhefen sind kälteempfindlich und stellen unter 18 °C die Gärtätigkeit rasch ein."

Vergisten op 17 °C is dus niet aan te bevelen.

Bert

Adrie · 01-09-2010 10:32 u

Wat weet die Duitser er nou van? Meerdere mensen hebben blijkbaar met succes op 17 graden vergist.

EBC · 01-09-2010 10:51 u

Ik weet wel dat het flauw is, hoewel ik vind dat die man te vaak als een soort god wordt geschetst, maar dat terzijde en blijft onverlet dat Amerikanen het beter bij Pale Ales houden, dan Europese bieren te brouwen. Misschien wel om dezelfde reden als hier ontdekt wordt dat Engelse mouten anders zijn...

Ik vind dat er geen optimale temperatuur is. Het is maar net wat je wilt. Ook daar hebben we het al vaker over gehad.

Als ik in Duitsland ben, dat is tegenwoordig vaak, drink ik ook wel eens een Weizen. Eigenlijk vind ik de meesten ervan zeer flauw, misschien wel door die lage temperaturen

. Het bier dat er voor mijn smaakpapillen met kop en schouders bovenuitsteekt qua smaakintensiteit en balans is Schöfferhofer. Inderdaad zit hier wat meer bananigheid in.

De tabel die Joran zou willen zien bestaat niet. Er kan hooguit aangegeven worden tussen welke temperaturen een gist kan vergisten en wat daarvan de gevolgen zijn, precies zoals Wyeast dat doet in hun documentatie.

Adrie · 01-09-2010 10:59 u

Citaat van: EBC op 01-09-2010  10:51 uIk vind dat er geen optimale temperatuur is. Het is maar net wat je wilt. Ook daar hebben we het al vaker over gehad.

Precies! En daarom moet 17 graden niet afgedaan worden als onzin.

Citaat van: EBC op 01-09-2010  10:51 uDe tabel die Joran zou willen zien bestaat niet. Er kan hooguit aangegeven worden tussen welke temperaturen een gist kan vergisten en wat daarvan de gevolgen zijn, precies zoals Wyeast dat doet in hun documentatie.

Inderdaad. De temperaturen die de fabrikanten aangeven geven een mooie richtlijn. Daarna mag je lekker zelf gaan experimenteren en kijken wat je het best bevalt. Overigens kan het effect van een bepaalde temperatuur ook nog verschillen van brouwer tot brouwer en installatie tot installatie en hangt het ook nog eens samen met bijvoorbeeld hoeveelheid toegevoegde gist, beluchting en wortsamenstelling.

MO · 01-09-2010 11:56 u

En druk. Niet echt van toepassing op de meeste thuis situaties, maar toch, het heeft een groot effect.

Joran · 01-09-2010 13:07 u

Maar goed die Double IPA gewoon op 20 graden vergisten en na een dag of drie één graad per dag omhoog tot 22 graden?

En de Quadrupel, had al begrepen dat die wat warmer mag. Beginnen op 22 en na een dag of drie op laten lopen naar 24 of 25 graden? Het gaat hier om de Rochefort gist.

MO · 01-09-2010 13:47 u

Kun jij temperatuur gecontroleerd vergisten dan? IPA kan gewoon op 20 °C, volgens mij hoef je de temperatuur niet op te laten lopen.

Joran · 01-09-2010 13:55 u

Soort van. Ik zet het vat in een speziekuip met aquariumthermostaat en pompje. Werkt op zich wel aardig. Niet zo precies als een omgebouwde koelkast. Maar beter dan niets.

Oscar · 01-09-2010 14:02 u

Citaat van: Joran op 01-09-2010  13:55 uIk zet het vat in een speziekuip met aquariumthermostaat en pompje. Werkt op zich wel aardig. Niet zo precies als een omgebouwde koelkast.

Dat zou je denken, maar zo'n speciekuip houd je bier makkelijk op temperatuur ± 0,5°

Edgar · 01-09-2010 14:29 u

Citaat van: EBC op 01-09-2010  10:51 uDe tabel die Joran zou willen zien bestaat niet. Er kan hooguit aangegeven worden tussen welke temperaturen een gist kan vergisten en wat daarvan de gevolgen zijn, precies zoals Wyeast dat doet in hun documentatie.

+1. Met als aantekening dat een bovengister met te warm vergisten gemakkelijker ontspoort dan met te koel vergisten (mits voldoende gist). Vaak proef je bieren die te warm zijn vergist en daardoor gewoon niet lekker* zijn. Ook professionele bieren, zoals laatst bijvoorbeeld een Maredsous Tripel, om te zwijgen van Rochefort, hebben daar last van.

Citaat van: MO op 01-09-2010  11:56 uEn druk. Niet echt van toepassing op de meeste thuis situaties, maar toch, het heeft een groot effect.

Of om meer precies te zijn: koolzuurgasconcentratie. Hoe meer koolzuur in het bier, hoe minder esters en hogere alcoholen er worden geproduceerd. Dat wil dus zeggen dat ook het zwenken van je gistvat een bier geeft dat warmer vergist lijkt dan het in werkelijkheid was.

*het blijft natuurlijk een kwestie van smaak...

JWVG · 01-09-2010 14:44 u

Voor mij staat vast uit het weizenfestijn (waar volgens mij uit de bovenstaande discussie alleen Geert aanwezig was - of was jij er ook, Bert?) dat als je een Weihenstephan wilt klonen met de Wyeast 3068 of de Witte Trappist gist, en je de ingredienten en het brouwproces van William of mij zo ongeveer gebruikt, je er dichter bij komt met de 21C dan met de 17C vergistingstemperatuur. Niet meer, niet minder. Ik vermoed dat een graadje of 19-20 het beste is. Hoe het met andere gisten zit, weet ik niet. En als je een andere weizen dan 'Bananarama' Weihenstephan in je hoofd hebt, zit het waarschijnlijk ook weer anders. Maar ik bouw verder op mijn resultaten van het weizenfestijn, en dat is (met al zijn beperkingen) volgens mij een degelijker basis dat die van sommige mensen

.

JW.

JWVG · 01-09-2010 15:05 u

Om verwarring te voorkomen over het weizenfestijn, hieronder nog even de belangrijkste conclusies. Let vooral ook op de eerste: de korrels (incl de WB-06) kwamen er duidelijk slechter uit dan de vloeibare gisten. Ook de WB-06 vergist op 16-17C....

Citaat van: JWVG op 18-04-2009  20:39 uWe zijn weer terug! Er volgt nog een uitvoerig verslag, maar de belangrijkste conclusies superkort:

Welke gist?

De Wyeast en de Witte trappist resulteren in veel beter bier dan de korrels WB06 en Danstar. Geen korrels voor weizen dus!

Welke vergistingtemperatuur?

16-17 ºC leidt niet tot betere weizens, 20-21 ºC is nodig voor een mooi weizen profiel

Welk maischschema?

Zowel de kruidnagelrust als een zoet maischschema zijn heel belangrijk.

En daar zal ongetwijfeld weer kritiek op komen, maar dat waren wel de conclusies en ik onderschrijf ze. Ik ga nooit voor een weizen korrelgist!

JW.

Joran · 02-09-2010 00:47 u

Het is natuurlijk niet zo dat een temperatuur de juiste is. Maar er moet toch wel iets van een goede standaard zijn. Voor de Rochefort gist zal het, lijkt me, toch schelen of je er een dubbel of quadrupel mee gaat brouwen. Zelfde geldt toch ook voor de Westmalle gist waar ik tot nu toe alleen een blonde mee heb gebrouwen, maar voor een dubbel of tripel wil je misschien een iets andere temperatuur.

Maar misschien pin ik me er teveel op vast. 20 graden als uitgangspunt en in het geval van te veel esters/te veel hogere alcoholen de temperatuur veranderen.

De-Geert · 02-09-2010 09:03 u

Volgens mij kan je ieder bovengistend bier op 20 graden vergisten, en dan komt er iets fatsoenlijks uit. De volgende keer kan je dan hoger of lager afhankelijk van je smaak.

JWVG · 02-09-2010 09:12 u

Dat is wel min of meer waar, al zou ik misschien voor Amerikaanse bieren een uitzondering maken. Die zou ik liever iets kouder laten vergisten. Dan kun je het later altijd alsnog verhogen als je iets fruitigers wilt.

JW.