Topic: Typische 'Brewferm blik' smaak. Oorzaak: de gist

[remvs]

Wij brouwen tot heden enkel met Brewferm blik concentraten. (niet helemaal waar)
Het is me opgevallen dat alle bieren die we zo maken eenzelfde 'fruitige' geur en smaak hebben.
na de 3 eerste brouwsels heb ik een vergistings koelkast gekocht, om de vergistingstemperatuur beter te controleren en zo mogelijk die fruitige smaak te verminderen. dat heeft wel wat geholpen, maar nogsteeds proefden we de overrijpe appeltje smaak.

Inmiddels is onze eertse tripel op leeftijd (bijna 3 maanden). Hierbij proef ik nu dat die fruitigheid flink is afgenomen. Maar nogsteeds duidelijk herkenbaar aanwezig. Deze tripel heb ik overigens de laatste maand of zo op kamertempertauur bewaard om zo wat meer afbraak van die fruitigheid te krijgen.

Enkele weken geleden hebben we twee batches Grand cru (Brewferm) gemaakt van ieder 9 liter; 1 met het meegeleverde korrelgist, en 1 met Wyeast Belgian Strong Ale & Wyeast Belgian Abbey (combinatie als gevolg van verstokte vergisting).
Vanavond beide bieren geproefd.
De grand cru met de standaard korrelgist had weer de herkenbare fruitigheid.
Maar in de Grand Cru met de Wyeast gisten was deze smaak en geur absoluut afwezig!
De smaak was volkomen anders, het was heerlijk! Het aroma houd het midden tussen de Westmalle Tripel 'bananen smaak' en de wat melige smaak van witbier. Het is te vergelijken met Hoegaarden Grand Cru.

Twee conclusies heb ik dus durven trekken;
1. (en dat is al vele malen op het forum uit de doeken gedaan)  De gistsoort heft een enorm aandeel in de uiteindelijke smaak van het bier
2. De door menigeen bekritiseerde typische 'Brewferm blik smaak' is het gevolg van de gist, niet het blik concentraat.

Joris

[RobinB]

Leuk dat je het wederom bevestigd, maar:

2. De door menigeen bekritiseerde typische 'Brewferm blik smaak' is het gevolg van de gist, niet het blik concentraat.

Is/was al wel (lang) bekend. Er is zelfs al een draadje geweest met betrekking tot adviezen voor andere (korrel-) gisten bij de paketten!
Het is dan ook niet het concentraat dat bekritiseerd wordt (minder in ieder geval), maar vooral de gist.

[remvs]

Hi Robin,

Ik heb inderdaad meerdere draadjes gelezen over dit onderwerp. Ik twijfelde niet echt aan het waarheidsgehalte daarvan, maar was desalniettemin onder de indruk van mijn bevindingen. Daarom heb ik de moeite genomen dit bericht te posten.

Het forum is min of meer het collectief geheugen van de zelfbrouwers . En omdat de omvang van het forum niet gering is kan het geen kwaad af en toe zaken te herbevestigen.

Ik loop nog met de vraag of deze bijsmaakjes typisch zijn voor de Brefwerm korrelgisten, of dat het iets is dat bij korrelgisten in het algemeen vaker voorkomt. Over het algemeen worden de (Wyeast) vloeibare gisten veel meer gebruikt dan de korrelgisten. Gegeven het feit dat korrelgisten in gebruik makkelijker zijn (giststarter vaker niet niet nodig, etc), moet er een reden zijn voor de dominantie van de vloeibare gisten. Is dat de betere smaak van vloeibare gisten? of heeft het wellicht ook te maken met 'beginners' karaker dat korrelgisten misschien hebben? 
Normaal zoek ik eerst het forum af naar info, maar deze vraag kwam bij me op toen ik de eerste regel van dit bericht typte en heb dus niet eerst verder gekeken dan mijn neus lang is 

[hansHalberstadt]

Enkele jaren geleden heb ik eens een discussie gehad met een commerciële brouwer uit de buurt die vond dat wij binnen ons gilde een beetje zeurden over de invloed van de gist op de smaak. Hij schreef de smaakverschilen voornamelijk toe aan de brouwmethode en foutjes van de brouwer. In het verleden heb ik meerdere malen vergelijkingproeven gedaan met identieke brouwsels, waarvan alleen de gist verschilde, en daar bleek de gist van doorslaggende invloed op de smaak. Ik moet wel zeggen dat na lange tijd (meer als een jaar) de bieren toch qua smaak weer naar elkaar toe gingen.
HansH   

[remvs]

Ik moet wel zeggen dat na lange tijd (meer als een jaar) de bieren toch qua smaak weer naar elkaar toe gingen.

Oh,das een interessante, die ga ik ook eens in de gaten houden. Of bedoelde je dat na een een jaar alles naar kattepis smaakte?

[RobinB]

Er is een fenomeen genaamd "korrelgistsmaak" wat uitvoerig is besproken. Ik ben niet overtuigd van het bestaan van 1 universele korrelgistsmaak. Er is veel van onderzocht, maar een duidelijke universele oorzaak is niet echt aan te wijzen.

[SeekingBeer]

Zelf heb ik vaak de indruk dat de eerste gistkoek van een korrelgist al een betere smaak geeft.
Allemaal net wat ronder/minder hoekig, maar ja dat zijn van die subjectieve dingen.

Als je toch al van die Wyeast gisten hebt of koopt; gewoon vaker gebruiken (dwz na het bottelen snel een verse wort erop).

__________

Aan Hans H:

Wat een onzin als zou de gist niets uitmaken, bij sterke drank en wijn maakt het enorm veel uit welke gist je hebt, bij bier heb je een bredere pallet keuze aan smaken dmv mout & hop storting en evt kruiden. Maar de gist maakt best een boel uit.

Die commerciële brouwer is meer een kommersjéle brouwer met kommersjeel pils.

[remvs]

Als je toch al van die Wyeast gisten hebt of koopt; gewoon vaker gebruiken (dwz na het bottelen snel een verse wort erop).

Ik heb gisterenavond voor het eerst de gist uit een flesje Grand Cru (met de Wyeasten) opgekweekt, en dat ging verdaaid goed.
Als ik dat zo bekijk ben ik geneigd te concluderen dat het opkweken uit eigen flesjes de ideale manier van gistherbruik is.
Je hoeft niet direct nieuw wort op je gistkoek te doen en kans op infectie is minimaal (of nul) zolang de kroonkurk op de fles zit.
Ook het uber-steriele gehannes met gistbanken is niet nodig...
Ja ik ben eruit; dat opkweken wordt mijn standaard 

[Hopmans]

Ook het uber-steriele gehannes met gistbanken is niet nodig...
ja ik ben eruit; dat opkweken word mijn standaard 

Ha ha, dat een flesje bier net zo goed is als een schuine buis zeg ik al jaren.
Door gebrek aan zuurstof door de koolzuurdruk blijft de gist heel lang goed.