Aanzuren beslag en BrouwHulp

Sjakie · 03-06-2010 15:57 u

Om het draadje van Zigurana niet langer te vervuilen ga ik er hier maar even op door.

Citaat van: Adrie op 03-06-2010  14:52 uHoe meet jij de pH? Overigens zegt hardheid niets. Hardheid is een verzamelnaam voor de concentraties van calcium, magnesium en (bi)carbonaat. Calcium en magnesium werken verzurend, (bi)carbonaat alkaliserend. Het gaat dus om de verhouding tussen bicarbonaat aan de ene kant en calcium en magnesium aan de andere kant. Heb je wel eens in BrouwHulp berekend hoeveel melkzuur of kalk je zou moeten toevoegen om op de juiste pH uit te komen? Zo ja, wat zegt BrouwHulp dan?

Om hier maar eens antwoord op te geven.
Ik heb zojuist het tabblad van BrouwHulp ingevuld.
Ik kom dan op 4.5 ml melkzuur in totaal om brouwwater en spoelwater aan te zuren. Totaal water is 34.7 liter
Dat klopt niet helemaal omgerekend naar de praktijk. Vaak moet ik iets meer zuur gebruiken in totaal.
Mijn watersamenstelling is als volgt.
    Ca2+   Mg2+   Na+   HCO3- SO42-Cl-   graad   heid   alkaliteit   verhouding   EBC
Locatie   mg/l   mg/l   mg/l   mg/l    mg/l   mg/l   pH   °D   °D   mol/mol   min.   max.
waalre   37 4,9 10 154    6    8   8   6,3   5,4   3,6   46   131

Als ik wil weten hoeveel zouten ik toe kan voegen krijg in rode vlakken te zien.
Hij wil me graag 13.7 gr. gips toe laten voegen en 6.4 calciumchloride.
Dat lijkt me wel heel veel. maar het zou natuurlijk kunnen.
Doe ik iets fout??

Edit.
Even de getallen onder elkaar zetten.

De-Geert · 03-06-2010 16:00 u

Gaat BrouwHulp er eigenlijk vanuit dat je zuren aan de maisch of aan het brouwwater toevoegt? Dat maakt nog wel wat verschil namelijk.

Adrie · 03-06-2010 16:20 u

Citaat van: Sjakie op 03-06-2010  15:57 uDat lijkt me wel heel veel. maar het zou natuurlijk kunnen.
Doe ik iets fout??

Nee, hoor. Dat is ook veel en die hoeveelheden gelden alleen als je niet aanzuurt. 154 mg/l bicarbonaat is ook redelijk veel, dus het kan best kloppen. Voor wat voor bierkleur had je dit berekend? Overigens is de berekening een benadering, gebaseerd op het werk van Kolbach en van Kai Troester. Meten is altijd beter. Hoe meet jij je pH?

Citaat van: De-Geert op 03-06-2010  16:00 uGaat BrouwHulp er eigenlijk vanuit dat je zuren aan de maisch of aan het brouwwater toevoegt? Dat maakt nog wel wat verschil namelijk.

Aanzuren van het beslag, uiteraard.

De-Geert · 03-06-2010 16:31 u

Citaat van: Adrie op 03-06-2010  16:20 uAanzuren van het beslag, uiteraard.

Uiteraard?

Zou je niet beter een berekening kunnen maken, hoeveel melkzuur je nodig hebt om je bicarbonaat omlaag te brengen voor de juiste restalkaliteit? In de UK is dat de standaard methode, al doen ze het daar met CRS (carbonate reducing solution). Dan heb je waarschijnlijk veel minder nodig.

Adrie · 03-06-2010 16:36 u

Dat gebeurt in BrouwHulp al lang. Je kunt eerst aangeven hoeveel brouwzouten je toevoegt en dan geeft BrouwHulp een suggestie voor de hoeveelheid melkzuur om op pH 5,4 uit te komen.

Sjakie · 03-06-2010 16:38 u

Citaat van: Adrie op 03-06-2010  16:20 uNee, hoor. Dat is ook veel en die hoeveelheden gelden alleen als je niet aanzuurt. 154 mg/l bicarbonaat is ook redelijk veel, dus het kan best kloppen. Voor wat voor bierkleur had je dit berekend? Overigens is de berekening een benadering, gebaseerd op het werk van Kolbach en van Kai Troester. Meten is altijd beter. Hoe meet jij je pH?

Ik had dit berekend voor een pils. 100% pilsmout.

Ik meet met een pH meter van Brouwland.
Die ik wel altijd eerst even kalibreer.

Nu weet ik in ieder geval dat ik dus naar de bicarbonaatjes moet kijken als boosdoener.

basterd-brewer · 03-06-2010 16:38 u

Citaat van: Adrie op 03-06-2010  16:20 u154 mg/l bicarbonaat is ook redelijk veel, dus het kan best kloppen.

Aha, de getallen staan verschoven ten opzichte van de stoffen.

Misschien het bericht een beetje aanpassen dat het leesbaarder wordt, ik dacht namelijk dat er wel iets fout ging met 6 mg bicarbonaat.

De-Geert · 03-06-2010 16:58 u

Citaat van: Adrie op 03-06-2010  16:36 uDat gebeurt in BrouwHulp al lang. Je kunt eerst aangeven hoeveel brouwzouten je toevoegt en dan geeft BrouwHulp een suggestie voor de hoeveelheid melkzuur om op pH 5,4 uit te komen.

Ik bedoel dus dat je je brouwwater behandelt met melkzuur ipv je maisch.

Adrie · 03-06-2010 20:50 u

Eh. waarom zou je dat doen? Het gaat toch om de pH van je beslag?

Oscar · 03-06-2010 21:15 u

Citaat van: Adrie op 03-06-2010  20:50 uEh. waarom zou je dat doen? Het gaat toch om de pH van je beslag?

Als je je water niet behandeld en ontdekt dat je vrijwel altijd evenveel zuur toevoegd voor de juiste pH, dan maakt het toch geen r**d uit of je dit aan je water toeveogd of aan je maisch ? Het eind resultaat blijft gelijk. En die 5% - 10% kleurmout maakt niet zo heel veel uit voor je pH..

Het voordeel van toevoegen aan je water lijkt mij dat je pH meteen juist is (of bijna) begin maischen....

Adrie · 03-06-2010 21:18 u

5 of 10% kleurmout kan heel veel uitmaken, dat hangt van de kleurmout af. En het gaat om de pH van je beslag. Als je van tevoren al weet/berekent hoeveel melkzuur je moet toevoegen om op de juiste pH in je beslag uit te komen, ja, dan kun je dat inderdaad aan je brouwwater toevoegen.

Batavier · 03-06-2010 21:20 u

De laatste keer dat ik een dubbel brouwde hoefde ik de pH van het beslag niet te corrigeren. (5,6)
Ik merk wel degelijk een verschil bij het gebruik van kleurmouten.
Ook bij het gebruik van tarwemout verschilt de hoeveelheid zuur die ik nodig heb om te corrigeren.

De-Geert · 03-06-2010 22:38 u

Citaat van: Adrie op 03-06-2010  20:50 uEh. waarom zou je dat doen?

Omdat je dan minder nodig hebt. Zodra je mout toevoegt heb je ook te maken met de bufferwerking van de mout, in alleen je brouwwater niet.

Als je zulk alkalisch water hebt dat je de melkzuur gaat proeven zou dat wel eens kunnen schelen.

Adrie · 04-06-2010 08:15 u

Dat is natuurlijk grote onzin. De pH van je brouwwater is van geen enkel belang, het gaat om de zuurgraad van je beslag. Of je de melkzuur dan voor of na het storten toevoegt maakt geen bal uit.

Jacques · 04-06-2010 08:35 u

Citaat van: Adrie op 04-06-2010  08:15 uDat is natuurlijk grote onzin. De pH van je brouwwater is van geen enkel belang, het gaat om de zuurgraad van je beslag. Of je de melkzuur dan voor of na het storten toevoegt maakt geen bal uit.

Helemaal gelijk! Aanzuren van water heeft alleen zin als het gaat om spoelwater. Door het spoelwater aan te zuren voorkom je dat de pH verandert tijdens het spoelen. Dat is gewenst in verband met het voorkomen van het uitspoelen van looistoffen.

De-Geert · 04-06-2010 10:57 u

Citaat van: Adrie op 04-06-2010  08:15 uDat is natuurlijk grote onzin. De pH van je brouwwater is van geen enkel belang

Tjongejongejonge, jullie zijn wel erg overtuigd.

Ik heb het nooit over de pH van je brouwwater gehad. Het gaat om de hoeveelheid bicarbonaat. Die kan je verminderden met zuren.
HCO3- + H+ <--> H2CO3 --> CO2 + H2O
---------------------------------------
HEAT
Als je 1 mol melkzuur in je brouwwater gooit, verminder je de hoeveelheid bicarbonaat met bijna 1 mol. Simpel zat. Als je 1 mol melkzuur in je maisch gooit gebeurt er veel minder, omdat bicarbonaat niet het enige bufferende stofje is.

Zoals ik al zei is dit in Engeland de standaard methode, dus om het zomaar af te doen als "grote onzin" vind ik een beetje kort door de bocht.
Van de website van Murphy & Son Ltd:

CiteerIt is then essential to ensure removal of excess bicarbonate. You will recall from Figure 1 that a hard water may contain 250 mgs/l of bicarbonate. The maximum level that can be tolerated without adverse effect for the production of pale ales is 50 mgs/l, and the preferred level would be about 25 mgs/l. It should also be noted that whilst additions of calcium may be made to HLT, grist and copper, the removal of bicarbonate must be achieved in the Hot Liquor Tank.

De-Geert · 04-06-2010 12:33 u

Enkele berekeningen bevestigen.
Als ik mijn kraanwater invoer (Ca 29 Mg 2 HCO3 92) heb ik voor 20L pils met 15L maischwater 9,0 ml melkzuur nodig in de maisch, volgens BrouwHulp.
Als ik de hoeveelheid bicarbonaat (HCO3, met 2,0 ml melkzuur) verminder naar 20, heb ik 6,6 ml melkzuur nodig in de maisch. Dus 2,0 ml melkzuur geeft een verschil van 2,4 ml.
Geen enorm verschil, maar toch 20%.

dennis · 04-06-2010 12:46 u

Ik moet geloof ik toch een opfris cursus gaan doen, tijdens mijn studie (vorige eeuw) had ik hier geen enkele moeite mee, nu moet ik er elke keer even bij nadenken.

De-Geert · 04-06-2010 12:54 u

We kunnen dit op een WHO-avondje wel een keer de revue laten passeren.

dennis · 04-06-2010 12:59 u

Komende maandag

Jacques · 04-06-2010 16:59 u

Citaat van: De-Geert op 04-06-2010  10:57 u
Tjongejongejonge, jullie zijn wel erg overtuigd.

Ik heb het nooit over de pH van je brouwwater gehad. Het gaat om de hoeveelheid bicarbonaat. Die kan je verminderden met zuren.
HCO3- + H+ <--> H2CO3 --> CO2 + H2O
---------------------------------------
HEAT
Als je 1 mol melkzuur in je brouwwater gooit, verminder je de hoeveelheid bicarbonaat met bijna 1 mol. Simpel zat. Als je 1 mol melkzuur in je maisch gooit gebeurt er veel minder, omdat bicarbonaat niet het enige bufferende stofje is.

Zoals ik al zei is dit in Engeland de standaard methode, dus om het zomaar af te doen als "grote onzin" vind ik een beetje kort door de bocht.
Van de website van Murphy & Son Ltd:
CiteerIt is then essential to ensure removal of excess bicarbonate. You will recall from Figure 1 that a hard water may contain 250 mgs/l of bicarbonate. The maximum level that can be tolerated without adverse effect for the production of pale ales is 50 mgs/l, and the preferred level would be about 25 mgs/l. It should also be noted that whilst additions of calcium may be made to HLT, grist and copper, the removal of bicarbonate must be achieved in the Hot Liquor Tank.

"The Hot Liquor Tank" is duidt naar mijn idee op het spoelwater.
Maar het (gedeeltelijk) verwijderen van de bicarbonaten is natuurlijk ook mogelijk voor de stort van de mout. Echter zul je na de stort de pH nog een keer moeten controleren om te kijken of de waarde juist is. De pH-waarde van het beslag is namelijk afhankelijk van de zouten die zijn opgelost in het brouwwater en de samenstelling van je moutstort. Bij donkere mouten heb je minder zuur nodig dan bij licht moutsoorten. Vandaar het advies om pas aan te zuren na de stort. Je kunt dan door de pH te meten vaststellen of bijstelling vereist is of niet. Sommigen van ons hebben zo weinig bicarbonaten in hun leidingwater zitten dat ze nooit hoeven aan te zuren.

De-Geert · 04-06-2010 18:07 u

Veel Britse brouwers hebben een onverwarmde maischtank, daar komt het infusiemaischen en de 1-staps maisch vandaan. Om die reden wordt ook het brouwwater verwarmd in de Hot Liquor Tank. Liquor staat voor brouwwater, niet voor alleen spoelwater.

Dat zouten en moutsoorten invloed hebben op de pH van de maisch weet ik ook wel en staat hier niet ter discussie.
Controle van de pH is altijd een goed idee. In betwijfel namelijk sterk of je uberhaupt nog hoeft aan te zuren als je bicarbonaat onder de 20 mg/l hebt.

En je kan natuurlijk pas beginnen met pH-aanpassingen na het inmaischen, maar daar heb je BrouwHulp en begrip van restalkaliteit niet voor nodig. Ik vind het ook nogal onhandig, omdat je even de tijd moet nemen om te roeren en te meten voordat je weer een nieuwe hoeveelheid zuur toevoegt.

dennis · 04-06-2010 18:48 u

Citaat van: Jacques op 04-06-2010  16:59 uMaar het (gedeeltelijk) verwijderen van de bicarbonaten is natuurlijk ook mogelijk voor de stort van de mout.

Volgens mij bedoelt Geert dat je bicarbonaat alleen gecontroleerd kunt verwijderen voor de stort, omdat na de stort het zuur gebufferd wordt in de mout.

dennis · 04-06-2010 18:54 u

Ik moet me hier echt eens serieus in verdiepen.
Ik mik altijd een halve milliliter 70% fosforzuur bij de maisch en dat is alles, ik meet niks. En die halve milliliter is eigenlijk nergens op gebaseerd, in BrouwHulp is fosforzuur disabled (ik heb een voorzet voor een formule opgestuurd naar Adrie...). Er is wel eens eerder een verhaal gepost over restalkaliteit en de kleur van het bier, mooie grafiekjes erbij. Dat heb ik half gelezen, toen koste het me te veel moeite en dacht ik: dat zie ik over een tijdje wel. Misschien komende maandag..

De-Geert · 04-06-2010 18:55 u

Citaat van: dennis op 04-06-2010  18:48 uVolgens mij bedoelt Geert dat je bicarbonaat alleen gecontroleerd kunt verwijderen voor de stort, omdat na de stort het zuur gebufferd wordt in de mout.

Inderdaad.