pH versus zuurgraad verlagen; terminologie

Gestart door sjoerdmulder, 05-07-2010 14:07 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

sjoerdmulder

Beste mensen,

Het heeft niet direct met bierbrouwen te maken, maar er zijn er vast die dit weten. Het gaat om mijn Handboek voor de Vinexjager waar ik al wel over heb geschreven op dit forum. Nu komt er binnenkort een tweede druk aan dus ik ben het boek nogmaals aan het doorspitten op taalfouten.

Nu heb ik geschreven "verlaag de zuurgraad van de worst", door bijv. melkzuurbacteriƫn toe te voegen. Ik twijfel nu over de terminologie.

  • Melkzuurbacterien aan worst toevoegen, maakt de worst zuurder.
  • Melkzuurbacterien aan worst toevoegen, verlaagt dus de pH.
  • De zuurgraad wordt gemeten in pH.

Hieruit zou ik afleiden dat: het verlagen van de zuurgraad=het verlagen van de pH-waarde=het toevoegen van zuur. Maar de zin 'verlaag de zuurgraad' klinkt heel erg alsof je het minder zuur maakt. Moet ik niet stellen dat je de zuurgraad verhoogt wanneer je het pH laat zakken? Als ik op internet zoek, kom ik beide varianten geloof ik evenveel tegen.

Enig idee wat nu de juiste terminologie is?

De-Geert

Volgens mij zit je op de goede weg.
Lagere pH = hogere zuurgraad.

Dus je verhoogt de zuurgraad (indirect) door melkzuurbacterien toe te voegen.

William

De zuurgraad wordt vaak uitegdrukt in de hoeveelheid loog die nodig is om jouw product op een bepaalde pH te brengen. Voor yoghurt bijvoorbeeld van pH van de yoghurt naar pH 6.5.

De hoeveelheid loog (uitgedrukt in millequivalenten) wordt dan bepaald door de start pH van het product en de buffercapaciteit (naarmate er meer bufferende componenten zoals eiwitten aanwezig zijn, is deze hoger). Als je meer loog nodig hebt is de zuurtegraad hoger.

sjoerdmulder

@William, bedankt, maar dat gaat me eerlijk gezegd boven mijn pet. Verhoog ik de zuurgraad of verlaag ik de zuurgraad van vlees, wanneer ik er melkzuur(bacterien) aan toe voeg? Oftewel: ben je het met DeGeert eens? Dan neem ik dat dubbele advies graag over.

De-Geert

William is het met me eens.  8)
Wat hij beschrijft is een alternatieve methode om zuurgraad uit te drukken. Het titreerbaar zuur (zo heet dat) zegt meer over hoe zuur iets smaakt.

Als het gaat om worst maken, is de pH een belangrijke parameter omdat dat bepaalt of er gevaarlijke bacterien in kunnen groeien.

biersmurf

Citaat van: De-Geert op 05-07-2010  14:55 uWilliam is het met me eens.  8)
Wat hij beschrijft is een alternatieve methode om zuurgraad uit te drukken. Het titreerbaar zuur (zo heet dat) zegt meer over hoe zuur iets smaakt.

Als het gaat om worst maken, is de pH een belangrijke parameter omdat dat bepaalt of er gevaarlijke bacterien in kunnen groeien.

Ook ik heb nooit begrepen waarom wij als brouwers met pH papier werken, doe ik dus ook. (monkey see monkey do)
Wijnmakers gebruiken een titreersetje om de zuurtegraat te bepalen waarom wij eigenlijk niet?
de kleuromslag met een titratieset is veel gemakkelijker te zien

De-Geert

Het doel van titreren is gewoon anders dan een pH-bepaling, voor ons van weinig nut.


Albertus

Citaat van: biersmurf op 05-07-2010  15:51 uOok ik heb nooit begrepen waarom wij als brouwers met pH papier werken,

Daarom gebruik ik ook een pH-meter. ;D

Bert

Jacques

Van http://nl.wikipedia.org/wiki/pH

"De begrippen zuurgraad en pH worden in het Nederlandse taalgebruik vaak als synoniemen gebruikt. Dit is strikt genomen onjuist. Een hogere zuurgraad betekent 'meer zuur' en dus een lage pH-waarde."

Duidelijker kan het haast niet volgens mij...

Oscar

Citaat van: sjoerdmulder op 05-07-2010  14:07 uNu heb ik geschreven "verlaag de zuurgraad van de worst", door bijv. melkzuurbacteriĆ«n toe te voegen. Ik twijfel nu over de terminologie.

Na al die technische termen zou ik zeggen verander de tekst in "Verlaag de pH van de worst", door bijv melkzuurbacterien toe te voegen  :) Dan gebruik je de juiste terminologie  ;)

Albertus

Citaat van: Jacques op 05-07-2010  17:23 uVan http://nl.wikipedia.org/wiki/pH

"De begrippen zuurgraad en pH worden in het Nederlandse taalgebruik vaak als synoniemen gebruikt. Dit is strikt genomen onjuist. Een hogere zuurgraad betekent 'meer zuur' en dus een lage pH-waarde."

Duidelijker kan het haast niet volgens mij...

Maar om het wat onduidelijker te maken op dezelfde http://nl.wikipedia.org/wiki/pH staat:
CiteerDe pH is een uitdrukking voor de zuurgraad van een waterige oplossing.

Bert

Jacques

CiteerDe pH is een uitdrukking voor de zuurgraad van een waterige oplossing.

Klopt helemaal! Immers hoe groter de zuurgraad des te lager de pH. En dat maakt het voor veel mensen zo verwarrend.

sjoerdmulder

Dus eigenlijk is pH de uitdrukking voor de negatieve zuurgraad...

Nou ja ik heb het duidelijk. Bedankt voor jullie meedenken. De 2e druk zal een niet mis te verstane zin bevatten: "zuur de worst aan door melkzuurbacterien toe te ...."

Oscar

Citaat van: sjoerdmulder op 05-07-2010  23:52 uDus eigenlijk is pH de uitdrukking voor de negatieve zuurgraad...

Nee...Een pH van 1 - 7 wordt zuur genoemt, van 7 is neutraal en van 7-14 is Basis (Niet zuur, zeepachtig).

Jacques

Citaat van: sjoerdmulder op 05-07-2010  23:52 uDus eigenlijk is pH de uitdrukking voor de negatieve zuurgraad...

Nou ja ik heb het duidelijk. Bedankt voor jullie meedenken. De 2e druk zal een niet mis te verstane zin bevatten: "zuur de worst aan door melkzuurbacterien toe te ...."

Op de middelbare school leerde ik dat
pH = negatieve logaritme van H+ concentratie.

Met andere woorden hoe meer zuur-ionen (H+) des te lager de pH.

Zie ook http://www.encyclo.nl/begrip/pH

Hopmans


RobinB

Yep, en H+ een waterstof-ion.

Citaat van: sjoerdmulder op 05-07-2010  23:52 uDe 2e druk zal een niet mis te verstane zin bevatten: "zuur de worst aan door melkzuurbacterien toe te ...."

Correcter zou zijn: "Door fermentatie door melkzuurbacterien wordt de worst aangezuurd"
Het toevoegen van melkzuurbacterien an sich heeft immers geen invloed op de pH... ;)

Oscar

Citaat van: RobinB op 06-07-2010  11:50 uHet toevoegen van melkzuurbacterien an sich heeft immers geen invloed op de pH... ;)

Ik lees hier : Doe melkzuurbacterien in je bier en je zult er niets van proeven... :clownsmile:

RobinB

Klopt!
Als je het meteen opdrinkt merk je er niks/nauwelijks wat van! :D

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.