Stoute Gijt - RIS

VEMP · 03-07-2010 15:58 u

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Stoute Gijt (RIS)
Kenmerk
Brouwdatum	7/4/2010
Biertype	Stout (Imperial Russian)
Aantal liters	20
Gewenst begin SG	1105 (10.3 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	72.0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	36.5 liter
Maischdikte	2.5 l/kg
Maischwater	21.2 liter
Spoelwater	13.0 liter
Kooktijd	90 minuten
Berekende kleur	323 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	91 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Pale alemout	70.0 %	6591 gr	6 EBC
Zwartemout	3.0 %	282 gr	1400 EBC
Chocolademout (ontbitterd)	4.0 %	377 gr	800 EBC
Cara-amber	13.0 %	1224 gr	60 EBC
Basterdsuiker (wit)	10.0 %	942 gr	0 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Brewers Gold (D)	7.4 %	40 gr	90 minuten	29 EBU
East Kent Golding	4.8 %	25 gr	90 minuten	12 EBU
Cascade	6.6 %	30 gr	15 minuten	9 EBU
Willamette	5.0 %	30 gr	15 minuten	7 EBU
Magnum (USA)	16.0 %	20 gr	90 minuten	32 EBU

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort	3787 Trappist High Gravity
Gist toegevoegd als

maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	62°C	45 minuten	2.5 l/kg
2	72°C	20 minuten	2.5 l/kg
3	78°C	1 minuten	2.5 l/kg

Deze wil ik morgen gaan brouwen. Ik weet niet of de gist geschikt is. ik heb nog US 05 en Abbey II liggen.

Jacques · 03-07-2010 16:26 u

Dan zou ik voor de US - 05 gaan. Ook geen ideale gist voor een stout maar die is denk ik toch wat beter geschikt dan de Westmalle gist.
Als je wat eerder het recept gepost had dan was je in de gelegenheid geweest een gist in huis te krijgen die beter geschikt is voor een stout...

VEMP · 03-07-2010 16:33 u

Dank je wel Jacques. Dan doe ik dat. Ik heb net pas besloten te gaan brouwen, het blijft morgen namelijk droog. Bedankt dat je me wilde helpen met gist.

Gerb · 03-07-2010 17:09 u

Ik vind de US-05 juist bij uitstek geschikt voor een RIS. Als alternatief kan je ook nog een Engelse gist gebruiken, maar die heb je niet. Ik vind de Cascade aan het einde een beetje misplaatst. Het ziet er een beetje weinig consistent uit allemaal, je hopstort.

VEMP · 03-07-2010 17:17 u

Ok, tips?

RobinB · 03-07-2010 17:23 u

Volgens mij past de hopping zo wel, wordt het wel een Amerikaanse versie.

Gerb · 03-07-2010 17:43 u

Citaat van: VEMP op 03-07-2010  17:17 uOk, tips?

Ik weet dat ik ook niet altijd even consistent ben in mijn recepten, maar ik zou je adviseren om Magnum of Brewers Gold als bitterhop te nemen. Dan op 15 en 5 min EK Goldings of Willamette.

Ik deel de mening niet dat dit een Amerikaans bier wordt. De Willamette is geen uitgesproken citrushop en smaakt als een Hallertau. Alleen de Cascade in deze hoeveelheid zal onvoldoende Amerikaans karakter geven.

VEMP · 03-07-2010 18:37 u

Merci. Ik heb de Willamette eruit gehaald en de Cascade op het eind verhoogd en in 2 giften of 15 en op 5 minuten.

VEMP · 29-09-2010 18:07 u

Gisteren heb ik het rapport van het ONK gekregen. Was positief, op 1 punt na. Hij was wat te zoet, wat de complexiteit in de weg zit. Duidelijk. De tip dit er in stond was: meer suiker storten.

Maar zou ik ook langer kunnen maischen op 62 graden en minder lang op 72 graden?

Caspar · 29-09-2010 19:19 u

Ik zou niet te veel waarde hechten aan het commentaar van de keurmeester. Hij heeft je recept niet gezien en er zijn vele manieren om een bier minder zoet te maken, suiker vind ik persoonlijk de minst charmante methode.

Wat is je eind SG?

Adrie · 30-09-2010 08:45 u

Citaat van: VEMP op 29-09-2010  18:07 uGisteren heb ik het rapport van het ONK gekregen. Was positief, op 1 punt na. Hij was wat te zoet, wat de complexiteit in de weg zit. Duidelijk. De tip dit er in stond was: meer suiker storten.

Maar zou ik ook langer kunnen maischen op 62 graden en minder lang op 72 graden?

Dat kan, maar het is een misverstand dat kort maischen op 62 graden een zoet bier geeft. Het geeft een bier met meer onvergistbare suikers. Maar onvergistbare suikers zijn niet zoet.

Zoet bier krijg je alleen door een niet optimale vergisting of door een disbalans doordat je te weinig hopbitterheid in je bier hebt. Kijk dus eerst eens naar de hoeveelheid gist, de vitaliteit van de gist en de beluchting.

Caspar · 30-09-2010 09:02 u

Inderdaad. ik heb ervaren dat zoetheid vaak voortkomt uit gistproducten zoals hogere alcoholen en esters. Suiker toevoegen zal met deze gist in een bier als dit waarschijnlijk nog meer zoetheid opleveren omdat de gist nog harder tekeer gaat. Ik heb twee Westmalle bieren staan met een eind SG van 1010 die zoeter smaken dan een bier van een fout maischschema met een eind SG van 1024!

De-Geert · 30-09-2010 09:22 u

Je zou ook wat minder caramout kunnen gebruiken, dat geeft toch ook een zoete smaak. 1,2 kg is wel veel.

Gerb · 30-09-2010 09:45 u

En met een begindichtheid van 1105 zul je altijd een bier overhouden met een relatief hoog eind SG, dus droog zal het bier nooit worden. Mijn advies zou zijn om de caraamber tot max 8% te verlagen. Had je nu toch de US-05 gebruikt?

De-Geert · 30-09-2010 09:47 u

Je zou ook nog gek kunnen gaan doen en wat houtsnippers toevoegen bij het nagisten/lageren. Hout-tannines schijnen vooral bij zoetere bieren wat balans te geven.
En een-dimensionaal is het zeker niet.

EBC · 30-09-2010 12:35 u

Als je iets aan je maischschema doet, zou ik eerder nog iets langer op 74 ºC gaan zitten. Zo rond 71 ºC komen er weer zetmelen vrij. Als je die niet voldoende omzet, hou je onvergistbaar over...

Blijf onder de 69 ºC, of ga er over maar dan 30 minuten.

VEMP · 30-09-2010 18:57 u

Dank jullie voor de tips. Ik ga ze in overweging nemen.

EBC, dus je zegt niet op 72 graden of een half uur op 74? Bij dit laatste krijg je toch onvergistbare suikers, dus zoeter?

EBC · 30-09-2010 21:09 u

Citaat van: VEMP op 30-09-2010  18:57 uDank jullie voor de tips. Ik ga ze in overweging nemen.

EBC, dus je zegt niet op 72 graden of een half uur op 74? Bij dit laatste krijg je toch onvergistbare suikers, dus zoeter?

Wat ik zeg komt erop neer dat je of een éénstapsmaisch doet onder de 70 ºC, of meerstaps met 30 minuten op 73-74 ºC.
Ook alfaamylase maakt vergistbare suiker aan en er zal nog wel wat beta aktief zijn ook.
Maischen op 74 ºC doet wonderen voor je rendement en vergistingsgraad, is mijn ervaring.

Zoet is een combinatie van verschillende faktoren. Met name van een slechte vergistingsgraad (te weinig gist, ondervoede gist, teveel beluchte gist, schommelende temperaturen, ..., én slecht vergistbaar wort).
Onvergistbare suikers doen ook mee aan de zoete smaak, maar niet zoveel als men wel denkt. En dan kunnen esters een zoete indruk wekken. Dit laatste is vooral gistafhankelijk.

RobinB · 30-09-2010 22:29 u

Citaat van: EBC op 30-09-2010  21:09 uteveel beluchte gist

Ik wil hier geen off-topic discussie mee beginnen, maar dit is in de praktijk nauwelijks van toepassing. Zolang je gist nog vergistbare suikers tot z'n beschikking heeft, kan je niet "overbeluchten"

EBC · 01-10-2010 10:31 u

Citaat van: RobinB op 30-09-2010  22:29 uIk wil hier geen off-topic discussie mee beginnen, maar dit is in de praktijk nauwelijks van toepassing. Zolang je gist nog vergistbare suikers tot z'n beschikking heeft, kan je niet "overbeluchten"

Ok, meer precies bedoelde ik: overbeluchte giststarters. Ik zie nog steeds recepten met 48 uur beluchting van de starter.

De-Geert · 01-10-2010 11:55 u

Vemp, misschien kan je nog even het eind SG / de vergistingsgraad melden zodat we gistvitaliteit-issues kunnen uitsluiten.
(en het hier verder niet over hebben)

VEMP · 01-10-2010 13:22 u

Na koken was het 1090 SG en voor het bottelen 1022 SG.

Caspar · 01-10-2010 15:15 u

Een eind SG van 1022 in een RIS is niet absurt hoog. Ik heb een 3e prijs op het ONK gewonnen met een RIS die een eind SG van 1030 had

. Ik denk dat de gist de oorzaak is, bewaar maar een flesje voor als ik je weer zie... dan gaan we even real-time proeven

.

En nog wat anders... heeft de keurmeester altijd gelijk

?

EBC · 01-10-2010 15:31 u

Het allerbelangrijkste is wat je zelf van het bier vindt. RIS is ook weer zo een stijl waarmee je alle kanten op kan...

Die keurmeesters zeggen ook gewoon wat ze zelf lekker vinden. En vandaag heb je deze keurmeester, morgen de ander. Daar is geen peil op te trekken, keuren blijft mensenwerk is het veelgebruikte eufemisme.

VEMP · 02-10-2010 13:52 u

Ja, hij is een beetje zoet, maar ik weet niet wat er naar boven zou komen als dat zoet er uit zou zijn. Ik heb ook weinig referenties voor de smaak. Dadelijk in Eindhoven bij de Mitra eens kijken voor een aantal RISsen.

Alchemist · 16-10-2010 00:38 u

Ik ben momenteel van je Stoute Gijt - RIS aan het genieten.

Ik vind hem erg lekker. Mooie uitgebalanceerde verhouding van de harder bittere gebrande mout en aanvullende smaak van ontbitterde chocolademout. Ik vind het zoete in dit bier juist aangenaam en vind dat dit goed past bij het alcoholische component. Ook is de hopbitterheid in evenwicht met de geroosterde bitterheid. Geen van beiden voert echt de boventoon.

Dagmar vond hem te bitter, hoewel ze tegenwoordig toch vaak wel fanatiek meesnoept van mijn stouts, dus ik mag hem gelukkig helemaal zelf opdrinken.

Ik vind dat je trots mag zijn op deze RIS. Mooi in balans met een frisse geur en een interessante volle smaak. Hier lust ik wel pap van. Ik hoop dat de Stoute Gijt vaker gebrouwen gaat worden.

Hoe ben je er eigenlijk bij gekomen om een RIS te maken? Ik dacht dat je niet erg van stouts hield.

VEMP · 16-10-2010 11:50 u

Dank je wel Fabian voor het proeven. Leuk om te lezen dat je zo positief bent.
Inderdaad, ik was niet gek op stouts. Maar mijn broer wel, dus ik dronk het steeds vaker mee. Ik heb het echt leren drinken en waarderen. Een RIS vind ik nu heel smakelijk, een gewone stout ben ik nog steeds geen grote liefhebber van.
Nogmaals bedankt!