Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Maltasestap in witbier  (gelezen 1977 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Zweed

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 59
  • Land: se
Maltasestap in witbier
« Gepost op: 06-07-2010 07:36 u »
Ik ben met het idee aan het spelen om in mijn volgende witbier een maltasestap (http://braukaiser.com/wiki/index.php/The_Theory_of_Mashing#Maltase) te gebruiken. Kort samengevat maischt men een deel van de stort zoals gebruikelijk, voegt men koud water toe tot 35-40 C samen met de rest van de stort. Op die manier kan het malase-enzym in de mout een deel van de  maltose omzetten in glucose, wat de esterproductie zou bevorderen. Hierna maischt men de rest zoals gebruikelijk. Heeft iemand het ervaring mee?


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Maltasestap in witbier
« Reactie #1 Gepost op: 06-07-2010 09:14 u »
Dat is wel een heel omslachtige manier om een hoog percentage glucose in je stort te krijgen.
Aangezien wij niet gehouden zijn aan het reinheitsgebot, kunnen we gewoon glucose toevoegen.

De 40 C stap aan het begin vh maischen wordt wel meer gebruikt als "kruidnagel"-precursor rust.

Offline Zweed

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 59
  • Land: se
Re: Maltasestap in witbier
« Reactie #2 Gepost op: 06-07-2010 09:49 u »
Niets laat me meer onverschillig dan dat reinheitsgebot! Natuurlijk is het toevoegen van glucose een optie, maar gezien witbier geen al te hoog stamwortgehalte heeft vrees ik dat je dan de andere smaken te veel gaat verdunnen. Je kunt natuurlijk ook meteen 2 bieren brouwen: 's morgens een blondje, en met een deel van die (nog niet gekookte) wort je witrecept met maltasestap maischen. Of moutextract gebruiken, hoewel dat toch niet mijn eerste keuze zou zijn. Ik weet ook niet of het de moeite waard is, vandaar de vraag.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Maltasestap in witbier
« Reactie #3 Gepost op: 06-07-2010 11:32 u »
Het is natuurlijk een leuk idee om mee te experimenteren, wat dat betreft ben ik dan ook benieuwd naar je bevindingen! Denk niet dat iemand dit hier ooit (bewust) gedaan heeft?

Het "te leeg" worden van je bieren zou kunnen worden voorkomen door voor het mout-deel alleen een Alfa-amylaserust uit te voeren (70-72 C)?
Daarbij worden relatief weinig vergistbare suikers gemaakt -> meer body. Het gebrek aan vergistbare suikers vul je vervolgens aan met glucose tijdens het koken.

Het is ook alleen de maltose die wordt omgezet in glucose door maltase. Er zal dus weinig maltose overblijven volgens jouw bovengenoemde methode?
't Is dat ik niet zo weg ben van weizens, anders zou ik ook wel wat mee-experimenteren.
 :brouwen:

Offline Zweed

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 59
  • Land: se
Re: Maltasestap in witbier
« Reactie #4 Gepost op: 06-07-2010 14:47 u »
Tja, volgens mij is het moeilijk om een suikergift te compenseren met een alfa-amylase rust (of een hogere infusietemperatuur). Het verlies in body wordt wel gecompenseerd, dat is waar, maar gezien een witje geen al te grote body heeft ben ik vooral bang voor het verlies in smaak. Mout staat nu eenmaal voor meer dan body. Ik heb ondertussen nog een intrestaftrek artikel gevonden van prof Delvaux in Leuven voor wie het interesseert... Het gaat over de invloed van verschillende parameters op de productie van esters in bier: http://www.jstage.jst.go.jp/article/jbb/96/2/110/_pdf

Ik laat zeker mijn bevindingen weten, eens ik zo ver ben.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Maltasestap in witbier
« Reactie #5 Gepost op: 06-07-2010 15:41 u »
De maltose die omgezet is naar glucose zal even volledig vergisten als de glucose die je zo toevoegd.
De onvergistbare suikers geven de overige smaak componenten (uit de mout) en die creer je in principe met de Alfa-rust.
Blijft nog over de niet-suiker-moutsmaak-componenten zoals kafsmaak en FA. Daar zou je misschien een tekort aan krijgen, wat weer te compenseren is door wat bostel uit een eerder brouwsel toe te voegen.

Welke methode dan ingewikkelder wordt, hou ik me buiten! ;)

Mooi artikel btw, had em al eens gedownload.
Er zijn vele manieren om esterproductie te beinvloeden en niet alle esters reageren gelijk op dezelfde maatregel.

Tags: