Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Oxidatie heet wort  (gelezen 14608 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline garrit

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 22
  • Proost!
    • hobbyhoekgarritenanci
Oxidatie heet wort
« Gepost op: 27-09-2004 19:55 u »
Ik wist niet dat oxidatie ook een negatieve invloed heeft op de smaak bij bierbrouwen. Ik dacht dat wilde gisting het gevolg is van oxidatie. Het rendement heb ik niet berekend. Met 7,5 kilo mout had ik bijna 30 liter wort van van 1070 maar een paar liter gaan afvallen, want ik had toch wat problemen met het filteren(en te weinig geduld). Verder ga ik aan de slag om oxidatie binnen de perken te houden.

Groeten Garrit.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.975
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Het schroten?
« Reactie #1 Gepost op: 28-09-2004 11:26 u »
Beste Garrit,

Oxidatiesmaak ontstaat wanneer hete wort zuurstof opneemt. Deze zuurstof wordt chemisch gebonden, maar kan later weer vrijkomen en je bier een kartonachtige smaak geven. Tijdens het brouwen moet zuurstofinslag dus zoveel mogelijk voorkomen worden. Beluchten van koude wort kan daarentegen geen kwaad. Sterker nog, zuurstof is dan hard nodig voor de groei van de gist. De gist heeft die zuurstof nodig om zijn celwanden te kunnen opbouwen. Voor een goede vermenigvuldiging van de gist en een goede vergisting is zuurstof dan noodzakelijk. Belucht het wort na het koelen dus met behulp van een beluchtingssteentje en een aquariumpomp gedurende een uur of twee. Beter is het om ook je giststarter te beluchten. Is de gisting eenmaal op gang, dan is het weer niet gewenst om zuurstof in je bier te laten. Dus ook bij het overhevelen en bottelen zo min mogelijk zuurstof in laten. Ingewikkeld toch dat bierbrouwen...

Wilde gisten of andere ongewenste micro-organismen in je bier zorgen niet voor oxidatie, maar voor andere smaakafwijkingen.

Groeten,

A3


Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.354
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Oxidatie hete wort
« Reactie #2 Gepost op: 28-09-2004 16:42 u »
Ik heb hier maar even een nieuw onderwerp van gemaakt. Ik kan me als chemicus niets voorstellen bij de stelling "zuurstof wordt chemisch gebonden in hete wort en komt later vrij." Mij is niet bekend dat wort hemoglobine of andere overgansmetaalcomplexen bevat. Zuurstof kan alleen oplossen en bindt denk ik nergens aan in wort. Bij hoge temperatuur lost nauwelijks zuurstof op. Eventueel kan het wel veel sneller reageren omdat bij hogere temperaturen chemische reacties in het algemeen sneller verlopen (bij normale kinetiek).
Als zuurstof na het hopkoken vrijkomt, dan zou dat juist voordeling zijn voor een goede vergisting. Ik houd het bij snellere reactie bij hogere temperatuur.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.127
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Oxidatie hete wort
« Reactie #3 Gepost op: 28-09-2004 20:40 u »
Hoi Martin,

Zuurstof verbindt zich inderdaad niet als zodanig met bestanddelen van het wort om later weer vrij te komen.
Wel krijg je een oxidatie van wortbestanddelen (dit is een chemisch proces). Sommige van die oxidatieproducten kunnen later een uitgesproken oxidatiesmaak geven aan het bier. De basis van deze oxidatiesmaak is dan echter wel gelegd toen het wort heet was.
Je moet vooral oppassen voor zuurstofinslag bij hogere temperaturen omdat dan de chemische processen sneller verlopen zoals je zelf al aangaf.

 :degroeten: Jacques

Offline Celocelava

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 420
  • Ik vond het volgende brouwsel beter....
Re: Het schroten?
« Reactie #4 Gepost op: 28-09-2004 22:15 u »
Adrie,

Ben nog maar een beginner maar het niet gekookte wort mag toch gewoon kletteren? Het water uit de kraan (zeker met broes) bevat veel meer zuurstof dan er ooit met kletteren in kan komen. Volgens mij gaat het er toch om dat er geen oxidatie na het koken in de warme en steriele wort plaatsvindt? Dit weekend ga ik overigens mijn eerste dubbel proberen te brouwen.

Peerrr.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.975
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Oxidatie hete wort
« Reactie #5 Gepost op: 29-09-2004 09:47 u »
Beste Peer,

In heet water lost zuurstof niet of nauwelijks op. In hete wort ook niet, maar hier zitten stoffen in die de zuurstof chemisch binden. Oxidatie van wort kan op elk moment optreden als het wort heet is, dus ook voor het koken. De zuurstof is dan chemisch gebonden en verdwijnt niet tijdens het koken. Het oxidatiegevaar loert dus altijd bij hete wort.
In koud water uit de kraan zit wel zuurstof, maar dit verdwijnt grotendeels tijdens het opwarmen van het water.

Groeten,

A3

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.975
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Oxidatie hete wort
« Reactie #6 Gepost op: 29-09-2004 15:03 u »
Beste brouwers,

HIER nog iets over OH-radicalen in wort als gevolg van oxidatie. Helaas is niet het hele artikel te lezen.

Op http://www.hobbybrauer.info deze informatie:
Oxidation: Es ist wichtig im Heissbereich die Sauerstoffaufnahme zu reduzieren (natürlich auch im Kaltbereich, ausser beim Anstellen), da O2 vor allem die Polyphenole (hochmolekulare Gerbstoffe) oxidiert so das ihre Farbe und Gerbvermögen zunimmt. Bei Temperaturen bis 80°C sind auch noch polyphenoloxidierende Enzyme vorhanden die die Sauerstoffumsetzungen beschleunigen. Die oxidierten Polyphenole und auch Melanoidine (gewünschte Farb - und Aromastoffe; Durch den Streckerabbau aus reduzierenden Zuckern und Aminoverbindungen) fördern im Bier die weitere Oxidation (katalytisch) der höheren Alkohole zu Carbonylen. Das kann einen Alterungsgeschmack geben. Auserdem werden dadurch die Tannoide reduziert. In manche Brauereien wird sogar das Wasser entgast. Vor allem das, das zur Filtration gebraucht wird.

En dan nog DEZE:
Abstract : Organoleptic quality of beer during storage can be dramatically altered as a result of chemical. and/or enzymic oxidation. of endogenous polyunsaturated  lipids and phenolic compounds  originating from brewery barley. Enzymic-mediated oxidative reactions can take place during different stages of the process, viz barley germination, malt kilning and at the beginning of mashing. In this respect, the action of oxidoreductases can lead to flavor deterioration resulting in the development of staling and off-flavours, occurrence of haze, modification of bitterness and astringency, as well as a modification of the color of the processed product. This review is undertaken to get a better knowledge on the relative importance of five oxidoreductases in beer deterioration. As a matter of fact, superoxide dismutase is one of the most important antioxidative enzymes which protects the medium from superoxide radicals by catalyzing the dismutation of O-2 into molecular oxygen and H2O2. The action of this oxidoreductase can next be relayed by catalase. This latter, by speeding up the dismutation of H2O2, a reactive oxygen species, may constitute an in situ primary antioxidant system. Polyphenoloxidase and peroxidase are able to catalyze the O2 or H2O2-mediated oxidation. of endogenous polyphenols in reactive quinonic compounds  and give rise to secondary oxidations  altering the quality of beer. Moreover, peroxidase is also susceptible to realize oxidative crosslinking between proteins and/or soluble pentosans and, consequently, may hinder lautering and filterability of beer. Lastly, lipoxygenase, which catalyzes the oxidation  of polyunsaturated  free fatty acids, is mostly responsible for the production  of volatile aldehydes such as trans 2-nonenal, originating from 9-hydroperoxide, widely suspected of leading to staling of beer. In this respect, the main biochemical. characteristics of oxidoreductases and some of their physico-chemical. properties will be first summarized; thereafter, the effects of these enzymic reactions during the processing, from barley to beer, will be described, with a special attention for the evolution of oxidoreductases activity as well as some possible interventions of these oxidoreductases on organoleptic and rheological properties of mash and beer during the technological process.

Ik hoop dat onze Dr in de chemie hier iets mee kan...  :weetbeter:

Groeten,

A3

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.354
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Oxidatie hete wort
« Reactie #7 Gepost op: 29-09-2004 16:03 u »
Het eerste artikel toont alleen maar (nogmaals) aan dat er zuurstof radicalen in de vorm van OH radicalen aanwezig zijn in bier. Wanneer je bier geforceerd laat oxideren, dan worden deze radicalen gevormd die juist oxidatie van bier tegengaan (dus stabliserend werken en niet oxiderend).

Het tweede, Duitse citaat, geeft aan dat alleen bij temperaturen onder de 80 grC polyfenol oxiderende enzymen actief zijn. Deze enzymen katalyseren (versnellen) oxidatie reacties. Hogere alcoholen, bv propanol en butanol kunnen worden geoxideerd tot propanan en butanan (dit zijn aldehydes); deze stoffen smaken waarschijnlijk naar oxidatie. Brouwerijen ontgassen hun water voor filtratie volgens dit artikel. Dat begrijp ik eigenlijk niet zo goed, want water ontgast automatisch als je het verwarmt/kookt.

Het derde artikel is niet misselijk. Wat ik eruit haal: uit mout komen polyonverzadigde vetzuren (vetzuren met meerdere dubbele bindingen) en polyfenolen. Deze zijn gevoelig voor oxidatie. Oxidatie gebeurt door enzymen. Deze enzymen heten oxidoreductases. Ze zijn vooral actief aan het begin van het maischen. Er zijn minstens vijf oxidoreductase enzymen. Er is ook een anti-oxidatief enzym, genaamd superoxide dismutase. Dit enzym breekt zuurstof ionen (O(2-)) af tot H2O2 en O2. Een ander enzym, genaamd catalase, breekt het erg oxidatief actiefe H2O2 weer af. Dan volgen er drie enzymen (Polyphenoloxidase, polyphenolperoxidase en lipoxygenase) die verantwoordelijk zijn voor oxidatieproducten en dus bijsmaakjes en bierveroudering

Mijn conclusie: bij 100 grC zijn deze enzymen niet actief. Inslag van zuurstof tijdens hopkoken is niet van belang. A3 heeft nog steeds geen aanwijzingen gevonden dat zuurstof aan gehopt wort kan binden. Mijn hypothese blijft staan, en wordt zelfs onderschreven door het eerste stuk, dat alleen de hogere temperatuur ervoor zorgt dat oxidatie sneller plaatsvindt. Pas dus op met oxidatie/zuurstof inslag tijdens het maischen en filtreren. Maisch bij een zo hoog mogelijke temperatuur in, dan lost er minder zuurstof op in het wort. Met deze gegevens lijkt het wel van belang uit te maischen bij 78 grC omdat je dan nog wat zuurstof eruit kookt. Als je echt een bewaarbier wilt maken, dan kun je je spoelwater het best even koken om zuurstof-vrij te maken (en dan wel spoelen bij 80 grC natuurlijk).

Pfoei! Tot zover d’n doktor

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.975
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Oxidatie hete wort
« Reactie #8 Gepost op: 29-09-2004 16:16 u »
Ha MO,

Ik ben onder de indruk. Bedankt voor de uitleg. :groots: Alleen begrijp ik niet waarom zuurstof niet aan gehopte wort zou binden, zoals jij suggereert (of suggereer je dit niet?).

Groeten,

A3

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.354
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Oxidatie hete wort
« Reactie #9 Gepost op: 29-09-2004 16:22 u »
Nee andersom: stoffen binden niet zomaar aan elkaar. Zand plakt aan een balletje, maar moleculen plakken niet aan elkaar. Je moet het zo zien: als stoffen zijn opgelost dan schrijft de wet van de entropie voor dat ze zich zover mogelijk uit elkaar bevinden. Ze stoten elkaar dus eerder af dan aan. Behalve als er een enthalpische reden (energiewinst) is om samen te reageren. Suiker bindt ook niet aan de gist, maar reageert via een complex proces in de gistcel tot EtOH en CO2. Hiuerbij komt warmte vrij en dat is de drijvende kracht (de reden waarom het uberhaupt gebeurt) van het proces. Om het nog ingewikkelder te maken: het transport van zuurstof door je bloed vindt plaats op hemoglobine. Hierbij zou je min of meer kunnnen spreken van het binden van zuurstof aan het heem ijzer in hemoglobine. Het zuurstof wordt later weer afgegeven, bv in de hersenen.
In wort zal zuurstof alleen reageren en nergens aan binden.

Iets duidelijker? Mooi vak he, chemie...

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.975
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Oxidatie hete wort
« Reactie #10 Gepost op: 29-09-2004 16:29 u »
Aha, nu snap ik de verwarring. Toen ik 'binden' schreef bedoelde ik 'reageren' (chemisch binden, toch?).

Groeten,

A3

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.127
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Oxidatie hete wort
« Reactie #11 Gepost op: 29-09-2004 16:40 u »
Hoi Martin,

Blijft dat je totdat je gekookt hebt je bang moet zijn als voor de hel voor oxidatie!

Tijdens de studiedagen aan de brouwersschool St. Lieven wordt keer op keer benadrukt dat alles aan gedaan moet worden om de werking van de zogenaamde LOX-enzymen te beperken (door onder andere in te maischen op hoge temperaturen).
Verder heeft onderzoek uitgewezen dat het uitsluiten van zuurstof gedurende het gehele brouwproces leidt tot bieren met een betere smaakstabiliteit. De trend om voortaan de giststarter in plaats van het wort te beluchten past hierin.

 :degroeten: Jacques

Offline Celocelava

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 420
  • Ik vond het volgende brouwsel beter....
Re: Oxidatie hete wort
« Reactie #12 Gepost op: 29-09-2004 18:17 u »
Hatsekidee,

Bijna 40 en vandaag weer meer geleerd dan in de laatse 2 maanden. Ik begrijp dat het tijd wordt om iedere hobbyist die vanuit de maischketel (vaak ook de kookketel toch?) overgiet in een filtreerkuip zwaar te waarschuwen en rap een hevel te maken? Gelukkig was ik dat al van plan dus kunnen we dit weekend gewoon door.....

Peerrrr

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.354
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Oxidatie hete wort
« Reactie #13 Gepost op: 29-09-2004 20:17 u »
mwoah, het is maar theorie hoor. We moeten oppassen vind ik voor de trend van de commerciele brouwers en hun strijd tegen zuurstof. Leuk en aardig, maar commercieel bier moet veel langer meegaan dan het onze, en staat bloot aan veel zwaardere omstandigheden (warmte, licht).
Ik kick wel op de theorie maar kijk eens hoe ik wort in mijn filteremmer kletter. En na 1,5 jaar proef ik geen oxidatie in mijn bier. En ik ben zo arrogant dat ik denk dat ik dat we kan proeven.


Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: Oxidatie hete wort
« Reactie #14 Gepost op: 29-09-2004 20:39 u »
Een hevelfilter is trouwens best wel makkelijk zelf te maken, met wat waterleidinkjes, een slang en een kraantje... waarschijnlijk heb je met deze filter methode minder last van de zuurstofbinding, omdat je het wort dan niet laat kletteren.

Volgens mij moeten we ons alleen niet te paranoia laten maken door eventuele infecties, oxidaties en noem maar op... bier wordt al eeuwen gebrouwen en dat zal absoluut niet zo schoon en chemisch verantwoord zijn gebeurd als de laatste jaren.

Natuurlijk moet je er wel alles aan doen om de smaak zo perfect mogelijk te krijgen, dus dit soort discussies zijn wel enorm waardevol!

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.127
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Oxidatie hete wort
« Reactie #15 Gepost op: 29-09-2004 21:09 u »
En na 1,5 jaar proef ik geen oxidatie in mijn bier. En ik ben zo arrogant dat ik denk dat ik dat kan proeven.

Tja, ik ken mensen die een oxidatiesmaak lekker vinden...

Bij het proeven van bier zijn er verschillende mechanismen. Smaken waaraan je gewend bent ervaar je niet zo intensief. Verder heeft iedereen zijn eigen smaakdrempel.
Persoonlijk ben ik een liefhebber van zurige bieren. Tijdens proeverijen overkomt het mij wel eens dat dat anderen hun neus ophalen voor een bier terwijl ik het best lekker vind. Het is zuur zeggen ze dan tegen mij. O ja, het is wat zurig is moet ik ze dan toegeven... Kennelijk ligt mijn smaakdrempel voor zuur wat hoger dan bij de gemiddelde keurmeester.

 :degroeten: Jacques

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.127
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Oxidatie hete wort
« Reactie #16 Gepost op: 03-10-2004 18:54 u »
Volgens mij moeten we ons alleen niet te paranoia laten maken door eventuele infecties, oxidaties en noem maar op... bier wordt al eeuwen gebrouwen en dat zal absoluut niet zo schoon en chemisch verantwoord zijn gebeurd als de laatste jaren.

Hoi Caspar,

Het klopt dat men in de middeleeuwen men daar allemaal geen weet van had. Het bier dat ze toen brouwde zal stevig geïnfecteerd en geoxideerd zijn geweest. Dat laatste was niet zo'n probleem omdat het bier snel gedonken werd. Men liet het geen weken staan, eerder dagen. Slechts een enkel bier werd geëxporteerd naar een andere stad en was wat langer onderweg.

Maar laat ik anders stellen. Waarom zou je slecht bier gaan gedrinken als je ook goed bier kunt krijgen?

 :degroeten: Jacques

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.720
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: Oxidatie hete wort
« Reactie #17 Gepost op: 09-10-2004 22:46 u »
Ik las hier laatst nog een leuke theorie over op het internet. Er zijn brouwers die denken dat zuurstof opgedaan voor het koken er met het koken wel uit gaat. Het hierboven aangehaalde standpunt dat er dan wel chemische reacties plaats vinden is een veelgehoord en m.i. valide tegenargument.

Nu las ik dat er een brouwer (Denny Conn voor ingewijden) een Campden tablet (= 0.44 g sodium metabisulfiet) aan zijn maisch toevoegt zodat het sulfiet de vrije O2 kan binden, gewoon om zeker te zijn.

Is dit zinvol? Het lijkt me in ieder geval geen kwaad te kunnen, aangezien wat sulfiet goed is voor je gistjes?

Herman

Offline rodeloper

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 55
Re: Oxidatie hete wort
« Reactie #18 Gepost op: 06-06-2007 13:13 u »
Misschien is dit wat te simpel, maar waarom niet gewoon een beetje vitamine C (is immers een anti oxidant) toevoegen ?

Jos Groen

  • Gast
Re: Oxidatie hete wort
« Reactie #19 Gepost op: 15-06-2007 08:15 u »
Het lijkt me in ieder geval geen kwaad te kunnen, aangezien wat sulfiet goed is voor je gistjes?

Herman

Herman wanneer gebruik je dan sulfiet? Tijdens het maischen? Tijdens het maken van de starter?
(Het klinkt als het reinigen van de Maas door chloor toe te voegen.)

Offline Amberbock

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 185
  • Het moet vooruit gaan.
Re: Oxidatie hete wort
« Reactie #20 Gepost op: 15-06-2007 13:58 u »
Er is reeds een http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/sulfiet.htmlartikel hierover geschreven.
Sulfiet zou tijdens het maischen kunnen toegevoegd worden.

Offline Jasperboe

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 214
  • Vrije KonijnenVogels
    • Villa 65
Re: Oxidatie hete wort
« Reactie #21 Gepost op: 17-06-2007 15:24 u »
Erg interessante topic. De invloed (dmv de chemische binding) van zuurstof op je wort tijdens het maisschen is dus miniem als je het wort maar hevelt? De volgende stap lijkt me dan inderdaad alleen maar commercieel aantrekkelijk door volledig gesloten te brouwen, waardoor je het contact met zuurstof echt kunt minimaliseren (niet realistisch voor de hobbybrouwer?).

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.720
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: Oxidatie heet wort
« Reactie #22 Gepost op: 18-06-2007 21:26 u »
Herman wanneer gebruik je dan sulfiet? Tijdens het maischen? Tijdens het maken van de starter?
(Het klinkt als het reinigen van de Maas door chloor toe te voegen.)
Jos,

Ik gebruik geen sulfiet op de doodenkele keer na dat ik bierflesjes met een sulfietoplossing spoel en laat uitlekken, volgens mij doelde ik daar op (is ook al bijna 3 jaar oud dit topic).