Nerro's Smokemeal Stout

[Nerro]

Allereerst maar een recept zodat we wat hebben om over te praten

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Nerro's Smokemeal Stout
Brouwdatum	5-1-2010
Biertype	Stout (Oatmeal)
Aantal liters	11
Gewenst begin SG	1055 (5,9 vol% alc.)
Brouwzaalrendement	75.0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	14.89 liter
Maischdikte	4.42 l/kilo
Maischwater	12,2 liter
Spoelwater	0,7 liter
Kooktijd	60 min.
Berekende kleur	74 EBC (Dan A. Morey)
Berekende bitterheid	51 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% stort	Massa	Kleur
Palemout 7 EBC	61,0 %	1678 gram	8 EBC
Special B	3,0 %	83 gram	391 EBC
Chocolademout	3,0 %	83 gram	900 EBC
Zwartemout	3,0 %	83 gram	1400 EBC
Havervlokken	15,0 %	413 gram	4 EBC
Carapils (W)	5,0 %	138 gram	2 EBC
Rookmout	10,0 %	275 gram	4 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Magnum (D)	12,0 %	20 gram	60 min.	51 EBU

Gist

Omschrijving	Waarde
Gist soort	Safale US-05
Gist toegevoegd als
Opmerkingen	-

Maischschema

Stap nr	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	64°C	60 minuten	4,4 l/kg
2	72°C	20 minuten	4,4 l/kg
3	78°C	30 minuten	4,4 l/kg

Het recept is bedoeld als een donker bier waar niet ál te veel alcohol in zit met vooral moutige en rokerige smaken. In een lichte zoetigheid wordt voorzien door de 15% havervlokken. De carapils is aanwezig om te schuimkraag wat te verbeteren en om een ondertoon van caramel te verzorgen. De rookmout moet een subtiele aanwezigheid vormen maar niet té dominant worden. Voor de fermentatie is gekozen voor de US-05 om op die manier de moutigheid goed naar voren te laten komen. Om dezelfde reden is ervoor gekozen om enkel te bitterhoppen met de neutrale Magnum hop (12% alpha). Het maischschema is schaamteloos gestolen uit een ander oatmeal stout recept hier op het forum en spreekt mij aan om zijn simpelheid en klaarblijkelijke grondigheid.

Graag hoor ik jullie kritiek, op- en aanmerkingen!

[Adrie]

Mijn eerste reactie is: waarom zoveel moutsoorten? Die carapils kan er gemakkelijk uit, die doet echt niets voor de schuimkraag in dit bier. Verder lijkt het me wel een OK recept.

[Jacques]

Er zitten wel erg veel donkere mouten in dit bier. In ieder geval zou ik de Special B weglaten.

[Adrie]

Dat valt toch wel mee? 9% is normaal voor een stout.

[Gerb]

Ik gebruik in mijn stouts ook vaak veel moutsoorten. Van de carapils zie ik ook het nut alleen niet erg. Dat gaat niets doen voor je schuim. Als je een caramout wilt gebruiken, zou ik gewoon deze mout door cara120 vervangen.

[Nerro]

De cara-pils heb ik erin gezet omdat de smaak ervan me wel bevalt, ten minste, als mij associatie ervan klopt. Ik associeer de smaak van cara-pils met de smaak van Leffe 9°. Die smaak, maar dan minder, wil ik ook in mijn bier. Krijg ik die ook van cara120?

[Jacques]

Dat valt toch wel mee? 9% is normaal voor een stout.

In een echte stout zou geroosterde gerst gebruikt moeten worden volgens sommige stoutliefhebbers.

Bij dit recept worden zwarte mout, chocolademout en Special B gebruikt. Dat zijn die verschillende donkere moutsoorten. Om een iets strakkere smaak te krijgen zou ik de Special B weglaten. Deze mout geeft een iets rozijnachtige smaak die naar mijn smaak niet echt past bij een stout.

Overigens ben ik een liefhebber van een wat mildere stout en wat minder van harde gebrande stouts met veel donkere mout.

[Jacques]

Hmm, ik zit nog even te kijken in Brewing Classic Styles van Jamil Zainasheff en John Palmer.

Daar kom ik een recept tegen voor een Russian Imperial Stout met veel verschillende en ongekende hoeveelheden donkere moutsoorten.
Deze mouten worden `gesteept´ dat wil zeggen dat ze gemalen in een zak gedaan worden waarna de zak in het kokende wort wordt gedaan. Dat geeft een wat mindere smaakbeleving dan dat je deze mouten meemaischt.
Het gaat om de volgende mouten en hoeveelheden.
8,5% Black Roasted Barley 500 ºL (± 1300 EBC)
5,6% Special B 120 ºL (± 350 EBC)
2,8% Caramunich 60 ºL (± 150 EBC)
2,8% Chocolate Malt 350 ºL (± 900 EBC)
2,8% Pale Chocolate Malt 200 ºL (± 500 EBC)

Dit is duidelijk niet mijn bier. Volgens mij kun je het wort gebruiken als inkt voor een vulpen...

Maar in het boekje kom ik ook diverse recepten tegen van milde stouts met veel minder tot zelfs nagenoeg geen donkere mouten. Zoals zo vaak gaat het er maar net om wat je wilt.

[Adrie]

Overigens ben ik een liefhebber van een wat mildere stout en wat minder van harde gebrande stouts met veel donkere mout.

Dat is een kwestie van je pH aanpassen door calciumcarbonaat toe te voegen bij stouts. Dat scheelt enorm in de smaak van een stout.

[zigurana]

@Adrie: Naar wat voor pH zou je het wort dan verhogen? En helpt dit ook om een meer romige stout te krijgen?

[Adrie]

De pH van je beslag zou altijd tussen 5,2 en 5,6 moeten zitten. Gebruik je veel donkere mouten, dan kan het zijn dat de pH lager uit komt en dan biedt calciumcarbonaat uitkomst. Een romige stout krijg je door bijvoorbeeld 10% havervlokken toe te voegen, tenminste, als we hetzelfde verstaan onder "romig". Ook van 10% tarwevlokken krijg je een wat zachtere stout.

[Kleine_Schriek]

Leuk recept. Ik ben benieuwd of je 10% rook zal gaan proeven. 30% proef je goed is mijn ervaring 

[Brouwbedrijf]

Nee, dat ga je niet proeven. Zeker niet in combinatie met donkere mouten. De rook wordt onherkenbaar.