Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Verkleuring bier  (gelezen 3189 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Verkleuring bier
« Gepost op: 20-09-2004 10:16 u »
Beste brouwers,

In november 2000 hebben wij (De Vier Broeders) een witbier gebrouwen in de proefinstallatie van het KAHO te Gent. David, de zuinige drinker van het kwartet) had nog een aantal flessen staan en die hebben we afgelopen zaterdag, bij het brouwen van de Columbus, uit de kelder gehaald en geproefd. De bedoeling was al om het geheel door de gootsteen te spoelen en na het inschenken, ruiken en proeven al helemaal.

Het merkwaardige was dat dit bier van lichtgeel naar amber was verkleurd. Het bier heeft al die tijd in een donkere, koele kelder gestaan. Wat is de oorzaak van deze verkleuring? Een zo sterke verkleuring heb ik nog niet eerder gezien bij een verouderd bier. Het bier rook en smaakte redelijk geoxideerd, maar niet heel erg. Het was nog drinkbaar, maar niet echt lekker meer. Kan oxidatie de oorzaak zijn?

Groeten,

A3


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.429
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Verkleuring bier
« Reactie #1 Gepost op: 20-09-2004 13:15 u »
Ik neem aan dat er is afgevuld met hergisting op de fles. De meeste zuurstof zou dan verbuikt moeten zijn door de gist, lees ik dan vaak. Maar ik weet niet of ooit wel eens is gemeten hoeveel zuurstof er nog aanwezig kan zijn, ook met navergisting. Bij het afvullen komt er toch vrij veel lucht bij het bier, en ik kan met zo voorstellen dat dit meer zuurstof bevat dan het gist nodig heeft. Misschien is het gist nog wel gewoon actief, en wordt de suiker voor de navergisting omgezet zonder dat er zuurstof bij verbruikt wordt. Ik pleit dus voor een: ja, de kleur is veroorzaakt door oxidatie.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Verkleuring bier
« Reactie #2 Gepost op: 20-09-2004 19:32 u »
Beste MO,

Volgens mij heeft gist een sterke voorkeur voor zuurstof. Dus als er zuurstof aanwezig is, zal de gist die altijd gebruiken, ook al heeft ie voldoende reservestoffen opgebouwd (wat trouwens na een gisting en lagering denk ik niet zo is).
De oxidatie die ik bedoel heeft geloof ik meer te maken met vrije zuurstofradicalen, maar hoe het precies zit weet ik niet meer.

Groeten,

A3

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.429
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Verkleuring bier
« Reactie #3 Gepost op: 21-09-2004 08:13 u »
Vrije zuurstof radicalen zijn niet zomaar aanwezig. Die kunnen maar een bron hebben: zuurstof (in een niet-laboratorium omgeving). Ik ben nog steeds niet helemaal ervan overtuigd dat gist meteen in de aerobe fase springt als er zuurstof aanwezig is. En al is dat wel zo, dan kan het nog steeds zo zijn dat er meer dan genoeg zuurstof aanwezig is. Als jij denkt dat alle zuurstof altijd opgebruikt wordt door de gist, dan heb ik geen idee hoe je bier geoxideerd (verkleurd) kan zijn.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Verkleuring bier
« Reactie #4 Gepost op: 22-09-2004 15:42 u »
Radicalen,

Nog even nagezocht op internet en de mechanismen van bieroxidatie blijken nog niet volledig te zijn opgehelderd. Maar radicalen hebben er wel mee te maken:

 :lessmile:

Although it is well known that beer staling is caused by oxidation during storage, the detailed oxidation mechanism have not been fully clarified. In 1988, we first detected free radicals in beer, using an electron spin resonance (ESR) analysis. In 1990, we found the generation of chemiluminescence (CL) during beer oxidation. The ESR and CL analysis have shown that free radical reactions based on the production of active oxygen by metal catalysis play an important role on beer staling during storage.

Verder wordt oxidatie veroorzaakt door het uiteenvallen van stoffen waardoor electronen overspringen naar andere stoffen en die zo oxideren. Tja, een doctorstitel in de chemie zou soms geen overbodige luxe zijn...  :weetbeter:

Groeten,

A3

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.429
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Verkleuring bier
« Reactie #5 Gepost op: 22-09-2004 16:18 u »
Nu ben ik toevallig in het bezit van zo'n titel en ik begrijp niet veel van het Engelse stuk dat jij aanhaalt. Heb je er misschien een referentie bij.
Met ESR en CL zijn radicalen aangetoond in bier. ESR is hiervoor een heel geschikte techniek dus dat geloof ik. Maar er wordt gesproken van de vorming van actief zuurstof, metaal gekatalyseerd, en dit zou verlopen via radicaal reacties. Maar volgens mij verloopt de oxidatie van bier ook weer via radicalen, maar die zijn dan net op omdat ze zuurstof hebben gevormd. Kortom: heeel complex denk ik. Ik lees het veel vaker dat radicalen de schuld krijgen of voordelig zijn (bv bij de bestrijding van kanker). Bedenk dat chemici vrij snel over radicalen spreken als ze niet precies weten wat er aan de hand is....

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Verkleuring bier
« Reactie #6 Gepost op: 22-09-2004 16:39 u »
Beste MO,

De tekst komt HIER vandaan. Voor mij is het grotendeels abacadabra, maar ik denk dat zij met actief zuurstof de zuurstofradicalen bedoelen, dus dat is dan weer niet in tegenspraak met elkaar. Het metaal katalyseert de vorming van zuurstofradicalen, die vervolgens verbinding aangaan met stoffen in het bier. Zoiets begrijp ik er uit. Vraag: welke metalen en waar vind je die in bier? Het dopje op de fles is toch bekleed met kunststof, dus ik neem aan dat ze metaalionen bedoelen. Kunnen die een dergelijke reactie katalyseren?

Groeten,

A3

Tags: