Invloed suikertoevoeging op de vergistingsgraad

Jacques · 07-03-2010 22:47 u

Sinds ik het groot gedroogde gist onderzoek gestart ben zijn er ruim 220 online formulieren met gegevens verzonden. Dat moeten er echt meer worden voor een beetje betrouwbaar beeld. Daarom, mocht het nog niet gedaan hebben, vul daarom het formulier in als je blieft.

Naast de vegistingsgraad van de verschillende bieren komen door het onderzoek meer zaken aan het licht. Onder andere het gebruik van suiker en de invloed die dat heeft op de vergistinggraad. Het spreekt voor zich dat je een hogere vergistingsgraad hebt als je meer suiker gebruikt. Ik heb de ingezonden gegevens tot nu toe in een Excel-rekenblad zitten. Aan de hand daarvan heb ik het volgende staatje gemaakt.

% suiker	Gemiddeld vergistingspercentage	Gemiddeld begin SG	Percentage bieren
geen suiker	75,7	1058,9	64,4
1 tot 5	81,7	1060,1	3,6
5 tot 10	76,1	1069,5	16,7
10 tot 15	79,5	1072,6	9,5
15 tot 20	82,4	1075,3	3,2
Meer dan 20	84,9	1071,3	2,7

Bij maar liefst 35 procent van de bieren is suiker toegevoegd. Bij zo'n 15% zelfs meer dan 10%. Omdat de suikertoevoeging zo'n grote invloed heeft en zo veelvuldig voorkomt wil ik een formule gaan gebruiken om de vergistingsgraad te corrigeren. Hierdoor hoeven er minder bieren uitgesloten te worden voor de bepaling van de vergistingsgraad per gist. Heeft iemand enig idee hoe die formule er uit zou moeten zien?

William · 08-03-2010 08:15 u

Ik denk dat je voor een gemakkelijk verband gaat.

Als je er vanuit gaat dat toegevoegd suiker voor 100% wordt vergist en de mout voor een svg_mout % wordt vergists:

(100-%suiker)*svg_mout+ % suiker*100 = svg_totaal*100

waarbij svg_totaal de schijnbare vergistingsgraad van het brouwsel is. Ofwel:

svg_mout=(100*svg_totaal -%suiker*100)/(100-%suiker)

De-Geert · 08-03-2010 08:18 u

In deze formule is %suiker wel op basis van wort-suikers, niet op basis van stort.

Adrie · 08-03-2010 09:17 u

Citaat van: De-Geert op 08-03-2010  08:18 uIn deze formule is %suiker wel op basis van wort-suikers, niet op basis van stort.

Goed punt! Wort suikers komen voor ongeveer 75% in het wort terecht, gewone suikers voor 100%, dus daarvoor kun je eenvoudig corrigeren.

Jacques · 08-03-2010 09:20 u

Citaat van: De-Geert op 08-03-2010  08:18 uIn deze formule is %suiker wel op basis van wort-suikers, niet op basis van stort.

En gezien de peiling die onlangs is gehouden mag je verwachten dat de meesten uitgaan van een percentage van de stort...

Jacques · 08-03-2010 09:25 u

Citaat van: Adrie op 08-03-2010  09:17 uGoed punt! Wort suikers komen voor ongeveer 75% in het wort terecht, gewone suikers voor 100%, dus daarvoor kun je eenvoudig corrigeren.

En de formule wordt dan?

De-Geert · 08-03-2010 09:36 u

Citaat van: Jacques op 08-03-2010  09:25 uEn de formule wordt dan?

Het zelfde maar dan %suikers x rendement/100

Jacques · 08-03-2010 09:49 u

Zo iets?

svg_mout=(100*svg_totaal -%suiker*100*rendement/100)/(100-%suiker*rendement/100)

Adrie · 08-03-2010 10:31 u

Eerst reken je het %suiker in het wort uit volgens:

%suiker= 100 * %suiker in stort /( (100-%suiker in stort)*0,8*0,75*0,96 + %suiker in stort)

waarin:
0,8 = deel suiker in mout (pilsmout: 80%)
0,75 = brouwzaalrendement (gemiddeld 75%)
0,96 = 1 - watergehalte (meestal 4%)

en dan Williams formule:

svg_mout=(100*svg_totaal -%suiker*100)/(100-%suiker)

Jacques · 08-03-2010 11:01 u

Adrie en William bedankt.

Met de formule die Adrie geeft kan ik ook een correctie maken voor het gebruik van caramouten. Ook daarvan is een duidelijk invloed te zien op de vergistbaarheid.

Adrie · 08-03-2010 11:20 u

Ga je ook nog corrigeren op het maischschema? Straks ga je de gegevens nog door het model van Geert halen om te kijken in hoeverre de gist van invloed is op de vergistingsgraad.

Als ik naar mijn eigen gegevens kijk, is de mate van beïnvloeding op de vergistingsgraad (van een grote invloed naar een kleine invloed):

1. gist
2. % suiker in stort (moet ik nog eens omrekenen naar % in wort)
3. maischtemperatuur
4. % caramouten

Jacques · 08-03-2010 11:34 u

Gist is inderdaad een grote factor.

De invloed van het maischschema is niet direct uit de gegevens te halen.
Het is niet zo dat lange totale maischtijden een hogere vergistingsgraad met zich brengen (dat had ik wel verwacht gele op mijn eigen ervaringen). Sommige hele korte maischtijden geven tot mijn verbazing een hoge vergistingsgraad.

De invloed van suikertoevoeging en caramout zijn duidelijk terug te zien. Vandaar dat ik deze invloed wil beperken voor de bepaling van de vergistingsgraad per gist. Want dat was toch de opzet van het onderzoek.

Adrie · 08-03-2010 13:34 u

Citaat van: Jacques op 08-03-2010  11:01 uMet de formule die Adrie geeft kan ik ook een correctie maken voor het gebruik van caramouten.

Nee, want caramouten worden wel meegemaischt. De formule die ik je gaf is alleen geschikt voor suikers die toegevoegd worden in de kookketel.

Adrie · 08-03-2010 13:46 u

Hier twee formules om % suiker en %caramouten in de stort om te rekenen in % in het wort:

Suiker:

%Sw = 100 * %Ss / ( (100-%Ss-%Cs) * 0,80 * 0,75 * 0,96 + %Ss + %Cs * 0,69 * 0,75 * 0,96)

Caramouten:

%Cw = 100* (%Cs * 0,69 * 0,75 * 0,96) / ( (100-%Ss-%Cs) * 0,80 * 0,75 * 0,96 + %Ss + %Cs * 0,69 * 0,75 * 0,96)

Caramouten bevatten ongeveer 69% suikers, dus vandaar de factor 0,69. Ook in deze formules geldt:

0,80 = aandeel suikers in (basis)mouten
0,75 = brouwzaalrendement
0,96 = correctie voor aandeel water in mout

%Ss = percentage suiker in stort
%Sw = percentage suiker in wort
%Cs = percentage caramout in stort
%Cw = percentage caramout in wort

Jacques · 08-03-2010 16:02 u

Citaat van: Adrie op 08-03-2010  13:46 uHier twee formules om % suiker en %caramouten in de stort om te rekenen in % in het wort:

Suiker:

%Sw = 100 * %Ss / ( (100-%Ss-%Cs) * 0,80 * 0,75 * 0,96 + %Ss + %Cs * 0,69 * 0,75 * 0,96)

Caramouten:

%Cw = 100* (%Cs * 0,69 * 0,75 * 0,96) / ( (100-%Ss-%Cs) * 0,80 * 0,75 * 0,96 + %Ss + %Cs * 0,69 * 0,75 * 0,96)

Caramouten bevatten ongeveer 69% suikers, dus vandaar de factor 0,69. Ook in deze formules geldt:

0,80 = aandeel suikers in (basis)mouten
0,75 = brouwzaalrendement
0,96 = correctie voor aandeel water in mout

%Ss = percentage suiker in stort
%Sw = percentage suiker in wort
%Cs = percentage caramout in stort
%Cw = percentage caramout in wort

Adrie,

Bedankt voor de formule.
Ik heb nog even zitten zoeken en gezien dat het sterk afhankelijk is van de soort caramout hoeveel suikers deze geeft. Dit varieert van 75% tot 69%. 75% voor de licht gekleurde caramouten en 69 - 70% voor de donkere. Zie hier. Om een beetje gemiddeld te gaan zitten denk iik er aan om 72% te gaan hanteren. Ik weet immers niet welke caramoutsoort gebruikt is.

Jacques · 08-03-2010 17:29 u

Voor de invloed op de vergistbaarheid door toevoeging van caramouten heb ik een aardig wetenschappelijk artikel weten te vinden. Zie hier.
Er moet dus rekening worden gehouden met meerdere factoren.

William · 08-03-2010 17:35 u

Citaat van: Jacques op 08-03-2010  17:29 uVoor de invloed op de vergistbaarheid door toevoeging van caramouten heb ik een aardig wetenschappelijk artikel weten te vinden. Zie hier.
Er moet dus rekening worden gehouden met meerdere factoren.

Jammer dat je niet hebt gevraagd hoeveel donkere mouten zijn gebruikt in de brouwsels. Gelukkig worden die maar in lage percentages gebruikt zodat het effect op vergistingsgraad erg mee zal vallen. Waarschijnlijk valt het binnen de spreiding tussen de brouwers.

Ronnie · 08-03-2010 17:36 u

Ha, ik heb gezien dat we voor eenzelfde gist meerdere keren kunnen invullen.
Dat is goed! Had daar nog niet op gelet.

Heb dan nog een massa in te poeten. 'k zou wel met een repeat functie moeten kunnen werken voor sommige.

Jacques · 08-03-2010 18:22 u

Citaat van: William op 08-03-2010  17:35 uJammer dat je niet hebt gevraagd hoeveel donkere mouten zijn gebruikt in de brouwsels. Gelukkig worden die maar in lage percentages gebruikt zodat het effect op vergistingsgraad erg mee zal vallen. Waarschijnlijk valt het binnen de spreiding tussen de brouwers.

Zo'n onderzoek zou je eigenlijk twee keer moeten kunnen doen. Gaanderweg worden we steeds wijzer.

Ronnie · 08-03-2010 18:31 u

Citaat van: William op 08-03-2010  17:35 uJammer dat je niet hebt gevraagd hoeveel donkere mouten zijn gebruikt in de brouwsels.

Of gewoon de berekende of onderstelde EBC invullen. Er wordt toch zelden Clarimalt gebruikt vermoed ik. Eventueel de kleurbijdrage van donkere Candico suikerstroop invullen in een vak, (die is zo karamel als maar kan zijn, bah, wie daarvan houd heeft foute smaakpapillen).

SeekingBeer · 08-03-2010 20:26 u

Je kunt natuurlijk de bijdrage van kristalsuiker eruit rekenen, maar heeft dat veel zin?

Ik neem aan dat alle biergisten kristalsuiker voor de volle 100% vergisten en dat het effect op de vergistinggraad dus gelijk is voor alle biergisten.

Je krijgt misschien wel structurele afwijkingen als de suikerstort erg hoog is; dan knalt het alcohol gehalte rap omhoog en de gist laat daardoor misschien wat moeilijk vergistbare suikers liggen en sterft zodra het alcohol gehalte te hoog geworden is.

Ook kan het zijn dat brouwers bij een bepaalde gist vaker (of juist minder vaker) kristal suiker te gebruiken, dat moet uit de verzamelde gegevens blijken natuurlijk.
Maar zolang als alle gisten evenveel kans krijgen op bijv een suikerstort van 4 to 6% zie ik daar geen probleem.

Je kunt natuurlijk het effect van kristalsuiker eruit halen, maar als je dat goed doet geeft dat waarschijnlijk exact hetzelfde resultaat vergeleken met wanneer je dat niet doet.

__________

Ik heb even in mijn statistisch programma SPSS gekeken en inderdaad kan je Excel xml files zonder probleem importeren (had ik veel eerder moeten doen want een boel financiële data zijn verkrijgbaar in xml formaat).

Als alle data binnenzijn zou ik graag een copietje van de orginele data hebben, met duizend ingevulde formulieren zijn we al erg ver op weg.

__________

Tot slot: Vanmiddag heb ik gebotteld. Ik dacht nog zo van 'Eind SG meten Reinko' maar, ha ha ha, vergeten dus...
Jammer, maar ik laat het bier eerst maar rijpen en dan gewoon SG meten van wat uit de fles komt (geeft maar een zeer geringe afwijking en je moet even rustig alle koolzuur laten ontsnappen want dat hecht aan je SG meter en tilt em op.)