Het nut van uitmaischen?

lexkato · 22-04-2019 15:28 u

CiteerHet inactiveren van enzymen is afhankelijk van de temperatuur in combinatie met de tijdsuur. Hoe hoger de temperatuur des te sneller de inactivering verloopt. Als je ujitmaischt bij 80 ºC is 2 minuten voldoende. Bij 78 ºC heb je minstens 10 minuten nodig.

Wat een verschil in tijd met 2 ºC verschil dan kun je net zo goed even door verwarmen lijkt mij?

EBC · 22-04-2019 20:07 u

Waarom zou je enzymen willen inactiveren?

Vroeger misschien, met de 'slechte' mouten van toen. Maar tegenwoordig kan je de enzymen echt niet meer temmen, je hebt er helemaal geen vat op. Uitmaischen is van vroeger en heeft tegenwoordig geen zin meer. Tenzij je een extreem maischproces volgt. Maar normaal gezien wil je goed vergistbaar wort. Uitmaischen is eerder af te raden dan aan te bevelen.

Mijn praktijk ... na de 70+ °C rust gewoon beginnen te filteren. De 70+ °C rusttijd kan je winnen op je brouwdag, want die gebeurt tijdens filteren.
En als je eenstaps doet, dan is uitmaischen al bijna zinloos per definitie.

Misschien wil je heet spoelen, voor die zogezegde viscositeit, maar dat doet niet veel. Wel ben je sneller aan de kook.

Oei, oei die EBC toch, altijd zo anders

Oscar · 22-04-2019 20:49 u

Citaat van: EBC op 22-04-2019  20:07 uOei, oei die EBC toch, altijd zo anders

Nee hoor, zo brouw ik al jaren... dat uitmaischen doe ik al bijna 10 jaar niet meer...

Jacques · 22-04-2019 22:42 u

Citaat van: Oscar op 22-04-2019  20:49 uNee hoor, zo brouw ik al jaren... dat uitmaischen doe ik al bijna 10 jaar niet meer...

Maar jij gebruikt ook heet spoelwater boven de 90 ºC...

Oscar · 22-04-2019 22:46 u

Citaat van: Jacques op 22-04-2019  22:42 uMaar jij gebruikt ook heet spoelwater boven de 90 ºC...

Klopt...

Commercieel maar 85°C trouwens...

EBC · 22-04-2019 23:19 u

Citaat van: Jacques op 22-04-2019  22:42 uMaar jij gebruikt ook heet spoelwater boven de 90 ºC...

Maakt dat verschil?

Jacques · 22-04-2019 23:22 u

Citaat van: EBC op 22-04-2019  23:19 uMaakt dat verschil?

Als de borstel niet boven de 80 ºC komt maakt het niet veel uit. Wanneer je daar wel boven komt ben je in feite aan het uitmaischen.

nembrionic · 23-04-2019 13:23 u

Citaat van: EBC op 22-04-2019  20:07 uWaarom zou je enzymen willen inactiveren?

Vroeger misschien, met de 'slechte' mouten van toen. Maar tegenwoordig kan je de enzymen echt niet meer temmen, je hebt er helemaal geen vat op. Uitmaischen is van vroeger en heeft tegenwoordig geen zin meer. Tenzij je een extreem maischproces volgt. Maar normaal gezien wil je goed vergistbaar wort. Uitmaischen is eerder af te raden dan aan te bevelen.

Mijn praktijk ... na de 70+ °C rust gewoon beginnen te filteren. De 70+ °C rusttijd kan je winnen op je brouwdag, want die gebeurt tijdens filteren.
En als je eenstaps doet, dan is uitmaischen al bijna zinloos per definitie.

Misschien wil je heet spoelen, voor die zogezegde viscositeit, maar dat doet niet veel. Wel ben je sneller aan de kook.

Oei, oei die EBC toch, altijd zo anders

Interessante stellingen. Kun je dat iets meer/uitgebreider onderbouwen?

hansHalberstadt · 23-04-2019 18:58 u

Citaat van: EBC op 22-04-2019  20:07 uWaarom zou je enzymen willen inactiveren?

Vroeger misschien, met de 'slechte' mouten van toen. Maar tegenwoordig kan je de enzymen echt niet meer temmen, je hebt er helemaal geen vat op. Uitmaischen is van vroeger en heeft tegenwoordig geen zin meer. Tenzij je een extreem maischproces volgt. Maar normaal gezien wil je goed vergistbaar wort. Uitmaischen is eerder af te raden dan aan te bevelen.

Mijn praktijk ... na de 70+ °C rust gewoon beginnen te filteren. De 70+ °C rusttijd kan je winnen op je brouwdag, want die gebeurt tijdens filteren.

Lijkt me een logische conclusie om niet uit te maischen. Alleen zie ik niet de relatie met 'slechte mouten van vroeger'
Goed of slecht, het werk gebeurt tussen 52 en 72 graden, hooguit wat korter of langer. Dus wat is de reden dat men ooit besloten heeft dat het toch belangrijk was?

seed7 · 23-04-2019 19:11 u

Als je op grote schaal brouwt duurt het filteren lang, uren. Als je weinig enzymen in je mout hebt dan gaan die gewoon langzaam door en heb je geen controle over SG en vergistbaarheid. Bovendien met de laatste maischstap worden er relatief meer body bouwende ketens gevormd en wordt je bier minder doordrinkbaar. Uitmaischen legt het hele proces stil en geeft controle.
Met mouten met heel veel enzymen heb je "geen" controle, het is binnen 15 minuten gepiept met de conversie.

Ingo

Jacques · 23-04-2019 22:11 u

Citaat van: seed7 op 23-04-2019  19:11 uBovendien met de laatste maischstap worden er relatief meer body bouwende ketens gevormd en wordt je bier minder doordrinkbaar.

De zetmeelsplitsende enzymen alfa-en beta-amylase breken ketens af...
Alfa-amylase is in staat op willekeurige plekken zetmeelketens te doorbreken. Hierdoor ontstaan zowel onvergistbare als vergistbare suikers. Als je lang maischt bij temperaturen boven de 70 ºC worden er meer vergistbare suikers gevormd. Alfa-amylase breekt steeds meer vergistbare suikers van de grote onvergistbare suikers af.

Voor de liefhebbers A Model for the Prediction of Fermentable Sugar Concentrations During Mashing
Als je kijkt naar de grafieken dan zie je dat je geen hoger aandeel aan onvergistbare suikers krijgt door langer te maischen bij temperaturen boven de 70 ºC.

seed7 · 23-04-2019 22:46 u

Als ik het me goed herinner, zonder het hele ding nu opnieuw te lezen hebben ze puur onderzoek gedaan naar maischen alleen. Het filteren/spoelen is niet meegenomen.
Bij het filteren maisch je door maar spoel je ook uit. Daarbij maak je 'steeds' nieuwe zetmelen vrij die dat nog niet waren. Je hebt dus gedurende dat traject een variabele versuikeringstijd. Door de manier waarop alfa-amylase knipt houd je, tijdelijk, middellange ketens over. Bij tijd van leven wordt alles simpele suikers, behalve dat wat zodanig vertakt is dat het voor de in mout aanwezige enzymen niet 'knipbaar' is.
Kortom, in de "traditionele" situatie geeft uitmaischen je een controle punt. Heden ten dage is het iets dat je kan gebruiken bij een bijzondere moutstort, denk aan iets met heel veel MuenchnerII of Aroma50 en zeer weinig tot geen pale- of pilsmout. Voor de hobbybrouwer met filtertijden < ~1 uur van geen belang.

T.a.v. de tijd waarin het rapport geschreven is, inmiddels zijn we twee tot drie generatie gerstekweek verder met een almaar toenemende hoeveelheid enzymen in de mout. Voor Amerikaanse mouten zou een sample interval, zoals in het rapport, van 10-20 min redelijk onzinnig zijn. Die hebben tot 4x zoveel enzymen als wij hier op het continent krijgen en versuikeren in een minuut of 5-10.

Het zou voor het inzicht niet onaardig zijn als iemand die experimenten eens met de huidige mout 1:1 zou herhalen. Het enige in het brouwen dat na WOII echt wezenlijk veranderd is is die hoeveelheid enzymen in de mout,

Ingo (...en de toename van de verstijfselingstemperatuur bij de hogere temperaturen die we in de zomer hebben)

Jacques · 23-04-2019 23:26 u

Het model heeft inderdaad betrekking op de effecten tijdens het maischen.
Voor wat betreft het vrijkomen van zetmeelketens door het spoelen heb je een punt. Maar zolang het opgevangen wort geen temperatuur heeft boven de 76 ºC gaat de afbraak verder door.
Hoeveel zetmeel vrijkomt tijdens het spoelen weet ik niet. Ongetwijfeld zal daar ook onderzoek naar zijn gedaan. Heb jij een bon?

Het is inderdaad een ouder model waarover het artikel gaat. Volgens mij is het model in de tijd verbeterd, maar dat model krijg ik niet teruggevonden.

Alfred Brouwer · 24-04-2019 09:22 u

Citeerzijn we twee tot drie generatie gerstekweek verder met een almaar toenemende hoeveelheid enzymen in de mout

Ik betwijfel de relatie die Ingo legt tussen hoeveelheid enzymen en de veredeling van gerst. Je kunt de hoeveelheid gevormde enzymen sturen tijdens het moutproces onafhankelijk van de soort graan. De enzymen zijn er oorspronkelijk om het plantje te helpen, bijvoorbeeld met de omzetting van zetmeel. De Amerikaanse soorten zijn meen ik juist ouderwetse 6-row varianten die inderdaad meer enzymen aanmaken (weet eigenlijk niet precies waarom). Maar ook met andere ouderwetse soorten gerst is het goed mogelijk om naar wens meer of juist minder enzymen te laten vormen.

seed7 · 24-04-2019 11:21 u

Citaat van: Alfred Brouwer op 24-04-2019  09:22 uIk betwijfel de relatie die Ingo legt tussen hoeveelheid enzymen en de veredeling van gerst.

De maximaal haalbare hoeveelheid enzymen is afhankelijk van de gerstcultivar. De mouter is van invloed op het werkelijk gehaalde. Kijk je b.v. naar Amerikaanse brouwgerst dan kun je daarmee tot 4x zoveel enzymen bereiken als we in Europa kunnen halen.

De onderliggende reden is dat men daarop heeft gekweekt want de hele grote jongens gebruiken enorme hoeveelheden ongemout ("adjunct") in hun stort en hebben dus veel enzymkracht nodig.

Brouwgerst wordt voor grote brouwers gekweekt en verbouwd en die hebben baat bij een snelle conversie, tijd is geld en het levert weer een extra batch of twee per dag, ook in Europa.

Voor hobbybrouwers en kleine brouwerijen is dit niet interessant, daar ga je voor smaakextractie en dat duurt langer dan de versuikering.

Als je specificaties van Amerikaanse en Europese (pale) mouten vergelijkt dan zie je dat de versuikeringstijd bij die Amerikaanse mouten op ongeveer de helft van de Europese ligt, ca. 5 min tegen ca. 10 min.

@Jacques, ik heb zo niets bij de hand maar we moeten vooral in verstijfselingstrajecten denken in plaats van in een enkele verstijfselingstemperatuur.

Ingo

EBC · 24-04-2019 19:24 u

Citaat van: nembrionic op 23-04-2019  13:23 uInteressante stellingen. Kun je dat iets meer/uitgebreider onderbouwen?

Moderne (basis) mouten zijn gemaakt om éénstaps om te zetten. Verhogen naar 70+ levert een paar procent extra rendement doordat er opnieuw zetmeel vrijgemaakt wordt.

Wanneer je 60 °C stap klaar is, en bij 70 °C aangekomen bent, dan is er niet veel meer om te zetten. Controle over de verhouding tussen vergistbaar en onvergistbaar heb je met een doorsnee maischschema niet. Uitmaischen, waarmee je die verkregen suikerverhoudingen wilt bevriezen, is dan ook zinloos geworden. Als het dat ooit al was.
Veel vloeibaarder wordt het ook niet van die paar °C meer, daarvoor hoef je het niet te doen.

Wat je wel wilt is een zo vergistbaar mogelijk wort, want dat is voor bijna alle bieren het beste. Laat die enzymen dus maar lekker doorgaan. Niet uitmaischen, maar beginnen filteren zodra je de laatste versuikeringstemperatuur bereikt hebt.

Jacques · 24-04-2019 22:25 u

Citaat van: seed7 op 24-04-2019  11:21 u@Jacques, ik heb zo niets bij de hand maar we moeten vooral in verstijfselingstrajecten denken in plaats van in een enkele verstijfselingstemperatuur.

Het is bekend dat er geen sprake is van één verstijfselingstemperatuur. Daar hebben vooral Serge en ik uitgebreid over gediscussieerd.

Voor zover ik weet ligt het verstijfselingstraject van gerst tussen de 52 en 68 ºC. Dat is binnen het temperatuurbereik waarbij we maischen.

Neemt niet weg dat als je bostel na het spoelen plet en daarop de zetmeeltest uitvoert dat je blauwkleuring krijgt, een teken dat niet alle zetmeel in oplossing is gekomen tijdens het maischen. Hoeveel zetmeel niet omgezet wordt is mij niet bekend. Daarover heb ik geen gegevens kunnen vinden. Bij mouten die een hoog rendement geven (bijvoorbeeld pilsmout 82%) zal dit lager zijn dan bij mouten waarvan het rendement lager is.

lexkato · 27-04-2019 19:06 u

Zoveel brouwers zoveel meningen en werkwijze maar ik ben er wel weer wat wijzer door geworden.
Ik zal bij mijn collegabrouwers niet direct de handen op elkaar krijgen om het uitmaischen helemaal over te slaan.

Bij het bereiken van de 78 ºC gelijk beginnen met spoelen lijkt mij een mooie tussen oplossing?

EBC · 27-04-2019 19:41 u

Citaat van: lexkato op 27-04-2019  19:06 uBij het bereiken van de 78 ºC gelijk beginnen met spoelen lijkt mij een mooie tussen oplossing?

Ik zou eerst filteren, en pas daarna spoelen

.
Dat is uitmaischen ... is geen tussenoplossing.

hansHalberstadt · 28-04-2019 10:03 u

Citaat van: lexkato op 27-04-2019  19:06 uBij het bereiken van de 78 ºC gelijk beginnen met spoelen lijkt mij een mooie tussen oplossing?

Dan ga je je beslag ongewenst verdunnen met als gevolg dat je daarna te weinig spoelwater over hebt on de zaak goed uit tr spoelen met een hoger SG van de laatst aflopende wort, dus een lager rendement als gevolg. Ik zie daar dus geen enkel voordeel van.

lexkato · 28-04-2019 11:35 u

CiteerBij het bereiken van de 78 ºC gelijk beginnen met spoelen lijkt mij een mooie tussen oplossing?

Ehhh, een foutje in het opschrijven zie ik

hansHalberstadt · 28-04-2019 12:32 u

Maar dan is het toch geen tussenoplossing? Zo werd het altijd al gedaan. Bij 78 graden of hoger maakt niets uit in beide gevallen zijn de enzymen gedeactiveerd.

hansHalberstadt · 28-04-2019 13:42 u

Ik het het even verkeerd gelezen. Dus wel verwarmen naar 78, maar niet daar 10 minuten wachten. dat lijkt mij prima. Kost niet veel extra maar maakt het effect van de 72 graden stap wel reproduceerbaarder. Tijdens de 72 gradenstap gaat de afbraak wel door immers. Aan de andere kant is het spoelen vaak redelijk goed vastgelegd qua tijd, dus ga je dan nog een extra tijd de 72 gradenstap doen als je het spoelen goed onder controle hebt. In dat geval zou je de echte 72 gradenstap kunnen inkorten en zo wat tijd winnen door niet te verwarmen naar 78 en het stuk tot toevoegen van spoelwater mee te rekenen in de 72 graden stap. spoelwater kan dan wel 90 graden en aangezuurd zijn lijkt mij.

Jacques · 28-04-2019 21:55 u

Heel veel win je niet qua rendement met het overslaan van het uitmaischen. Het merendeel van de zetmeel is immers al omgezet. Het gaat om cijfers achter de komma ondanks dat er nog een beperkte hoeveelheid zetmeel in de moutkorrels zit. Hoeveel dit is weet ik niet maar als je een hoog rendement hebt gehaald zal het niet veel zijn...

Rinus · 01-12-2019 09:22 u

Citaat van: Jacques op 28-04-2019  21:55 uHeel veel win je niet qua rendement met het overslaan van het uitmaischen. Het merendeel van de zetmeel is immers al omgezet. Het gaat om cijfers achter de komma ondanks dat er nog een beperkte hoeveelheid zetmeel in de moutkorrels zit. Hoeveel dit is weet ik niet maar als je een hoog rendement hebt gehaald zal het niet veel zijn...

Toch, zoals je al eerder schreef als je de zetmeeltest doet bij een geplette moutkorrel en hij kleurt blauw dan zit er wel degelijk nog zetmeel in de korrel.
Ik vraag mij dan toch wel af hoeveel dat dan is en wat die hoeveelheid relatief nog bij kan dragen aan het resultaat. Niemand doet het maar wellicht is samenpersen van de bostel wel een heel goed idee?! Ik zou nog niet weten hoe je dat praktisch zou moeten uitvoeren maar het is wel een experiment waard toch?!
Neem bijvoorbeeld een monster van het bostel, samenpersen en het SG van het vocht meten zou al een eerste stap kunnen zijn, toch?