Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Het nut van uitmaischen?  (gelezen 16564 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Het nut van uitmaischen?
« Gepost op: 07-09-2004 15:23 u »
Beste brouwers,

De meeste amateurbrouwers maischen uit, dat wil zeggen dat zij na de laatste temperatuurstap (meestal 70 - 72 graden) het beslag in temperatuur verhogen tot 78-80 graden alvorens te gaan filteren. Hiermee stop je de enzymwerking en verlaag je de viscositeit iets, waardoor het filteren beter gaat.

In mijn HERMS doe ik dit echter niet. Ik breng het spoelwater op 80 graden, waarna ik direct vanuit de maischketel filter naar de kookketel. Het wort heeft dan nog steeds een temperatuur van rond de 70 graden. Dit heeft geen effect op de filtersnelheid (die is hoog) en als de enzymwerking nog even doorgaat lijkt mij dit niet erg. Er is immers geen zetmeel meer aanwezig om af te breken en de eiwitafbrekende enzymen zijn allang inactief. Direct als het eerste wort in de kookketel komt steek ik de brand eronder, zodat de opwarming naar koken meteen van start gaat.

In de Vier Broedersinstallatie doen we het meestal wel, maar dat is om ervoor te zorgen dat het beslag niet teveel afkoelt als ie in de koude filterkuip gestort wordt. Het enige nut hier is dus het zorgen dat de temperatuur boven de 70 graden gehandhaafd blijft om de viscositeit voldoende laag te houden om filterproblemen te voorkomen.

Waarom zou ik dus in mijn HERMS uitmaischen? Wat is het nut ervan? Ik hoef de viscositeit niet te verlagen en ook de enzymwerking kan (voor zover nog aanwezig) toch nog wel even doorgaan?

Groeten,

A3


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re:Het nut van uitmaischen?
« Reactie #1 Gepost op: 07-09-2004 15:26 u »
Dat van die enzymwerking heb ik altijd al een beetje gek gevonden. In mijn optiek - jij noemt het viscositeit - gaat het om een betere oplosbaarheid van suikers bij hogere temperatuur. Hij zou dus voordeling voor je opbrengst kunnen zijn om warm te filtreren en warm te spoelen. Ik heb het zelf nooit bij lagere temperatuur geprobeerd.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re:Het nut van uitmaischen?
« Reactie #2 Gepost op: 07-09-2004 15:42 u »
Beste MO,

Met oplosbaarheid van de suikers heeft het volgens mij niets te maken. Suikers zijn in water oplosbaar tot ver boven de concentraties die wij in ons wort hebben. Daarbij is de oplosbaarheid bij 80 graden niet erg veel hoger dan bij 70 graden. Het gaat volgens mij echt om de viscositeit (= stroperigheid) van de oplossing. Maar volgens mij is die bij 70 graden ook niet echt veel hoger dan bij 80 graden. In ieder geval heb ik bij het filteren nooit verschil gemerkt.

Groeten,

A3

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re:Het nut van uitmaischen?
« Reactie #3 Gepost op: 07-09-2004 16:12 u »
Ha MO,

Ik zit nog even te denken, jij bedoelt waarschijnlijk de diffusie van suikers uit het bostel naar het spoelwater. Ja, daar heb je gelijk in, die diffusie is hoger naarmate de temperatuur hoger is. Maar dan kun je toch volstaan met het verhogen van je spoelwater naar 78-80 graden en hoef je je maisch toch niet naar die temperatuur te brengen? Het spoelwater warmt het bostel vanzelf op.

Groeten,

A3

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.827
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re:Het nut van uitmaischen?
« Reactie #4 Gepost op: 07-09-2004 18:32 u »
Ik maisch al jaren niet meer uit. Vind het zonde van de tijd en energie. Of het nadelige effecten heeft? Door mij niet waarneembaar in elk geval, da's de enige maatstaf die ik van belang vind. Het spoelwater is wel van de 'normale' temperatuur.

Herman

Offline Bas

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 455
Re:Het nut van uitmaischen?
« Reactie #5 Gepost op: 07-09-2004 22:06 u »
Eigenlijk heb ik er nooit bij stil gestaan om niet uit te maischen. :-X Mooi, want nu jullie het hier bespreken zie ik een stap die ik tot in de kookketel kan uitstellen. Inderdaad, filtreren bij lagere temperaturen (denk aan Orval) werkt prima. En door uit de buurt van 78 graden te blijven heb je ook minder kans dat je ongewenste stoffen uit je bostel loogt.

Enige situatie die ik me als problematisch lijkt als je niet uitmaisch en het koken tot een later tijdstip (bijv. de volgende dag) uitstelt, wat ik soms doe.

Grt, Bas H.

Offline roco

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 191
  • Land: nl
    • rogier en jeanine
Re:Het nut van uitmaischen?
« Reactie #6 Gepost op: 07-09-2004 22:41 u »
Beste brouwers,

Interessant maar, als we die stap zonder gevolgen over kunnen slaan waarom zouden de commercilen brouwerijen dat dan niet doen?i.v.m energie kosten.
Of doen die dat ook? Of is het rendement dan lager?

Ik ga hem beslist bij het volgende brouwsel een keer overslaan!

groeten
roco

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re:Het nut van uitmaischen?
« Reactie #7 Gepost op: 08-09-2004 08:23 u »
Commercile brouwers zijn vaak wat conservatiever dan wij. Met een batch van 2000 L, of 10.000 L heb je minder de neiging om te experimenteren.

Dus wat raden jullie aan bij bijvoorbeeld een 60/70 schema? Filtreren bij 70 C maar wel spoelwater van 78 C gebruiken?

Offline Gerb

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.860
  • Land: nl
  • Elk bier een experiment
    • http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.nl/
Re:Het nut van uitmaischen?
« Reactie #8 Gepost op: 08-09-2004 08:26 u »
Citaat
Er is immers geen zetmeel meer aanwezig om af te breken en de eiwitafbrekende enzymen zijn allang inactief.
Adrie, er zijn dan toch nog wel afgebroken stukken zetmeel (dextrines) die verder gesplitst kunnen worden? Ik denk dat er zeker nog wel het een en ander aan afbraak plaatsvindt als je bv 45 minuten aan het spoelen bent.

Gerb

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re:Het nut van uitmaischen?
« Reactie #9 Gepost op: 08-09-2004 08:56 u »
Ha Gerb,

Volgens mij worden veel dextrinen niet verder afgebroken bij 70 graden. Daarnaast zitten de meeste dextrinen in het eerste filtraat (dus voor het spoelen) en dit filtraat stook ik meteen op zodra het in de kookketel zit. Het is dus zeker niet zo dat er nog eens 45 minuten extra maischtijd op 70 graden aan wordt toegevoegd. Het spoelwater is wel 78 graden, dus bij het spoelen warmt het bostel verder op en stopt de enzymwerking.

Groeten,

A3

SiriS

  • Gast
Re:Het nut van uitmaischen?
« Reactie #10 Gepost op: 08-09-2004 09:15 u »
Uitmaischen doe ik al een hele tijd niet meer. Halvewege de tijd bij 70 C wordt het wort nog eenmaal goed geroerd en dan gaat het hevelfilter in de maischpan. Aan het einde van de rust bij 70 C gelijk filteren. Als er ongeveer 5 liter heldere wort in de kookketel zit wordt de brander aangestoken. Dus filteren en koken tegelijkertijd. Met de temperatuur van het spoelwater wordt de totale temperatuur van de maisch/filterbed tijdens het spoelen maximaal verhoogd tot 75 C.

Groet, SiriS

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re:Het nut van uitmaischen?
« Reactie #11 Gepost op: 08-09-2004 14:24 u »
En jullie brouwen nooit op een avond? Zo wordt het nog sneller, en ik ben nu al slechts 5 uur bezig!

rdorlandt

  • Gast
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #12 Gepost op: 28-10-2004 15:31 u »
Arie,

De laatste temperatuurstap (ca 78graden) is er niet om alle enzymen te inactiveren. Wel proteinase en wat amylases, maar alpha amylase doet ook nog werk op 78 graden (het omzetten van zetmeel naar niet vergistbare suikers). maar dan weet je wel zeker dat proteinase niet meer werkt (eiwitsplitsend enzym). Van proteinase wil je alleen dat die werkt tijdens de 56 graden stap en daarna niet meer.

groet
Rob de brouwer

Offline Jeroenth

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 17
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #13 Gepost op: 23-05-2018 00:23 u »
Een vraag waarop ik het antwoord zoek en dan is de discussie in 2004 niet afgemaakt?! Hoe zijn de meningen vandaag de dag? Iemand een link?

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.698
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #14 Gepost op: 23-05-2018 07:45 u »
Uitmaischen doe je om enzymactiviteit te stoppen. Het heeft zin bij een meerstapsmaisch waarbij je de laatste stap kort wilt houden, controle op de alpha-amylase tijd. Je moet daarbij zeker zijn dat je iodium test goed is.

Bij een eenstapsmaisch heeft het eigenlijk geen zin omdat je de enzymen in je kookketel denatureert. Als je Amerikaanse mouten gebruikt met tot 4x zo veel enzymen kun je vrijwel direct na het inmaischen beginnen met spoelen, de enzymen blijven tot in de kookketel actief (overigens is suikerextractie iets anders dan smaakextractie).

Op onze schaal heeft het ueberhaupt relatief weinig zin, door de kleine hoeveelheden is de filter en spoeltijd kort. In grote brouwerijen is die lang en je wilt niet dat de enzymen doorgaan tijdens het spoelen, hetgeen een dunner bier oplevert.

Ingo


Offline davyd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 577
  • Land: 00
  • foei, foei
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #15 Gepost op: 23-05-2018 10:00 u »
Er worden meer schuimpositieve glycoprotenen gevormd. Maar enkel bij mensen die er in geloven.

Offline Jeroenth

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 17
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #16 Gepost op: 26-05-2018 09:54 u »
Is ook wel logisch ja.  Leek mij zo onlogisch uit te maischen als je vervolgens de boel aan de kook brengt, maar daar zit natuurlijk nog wel een tijd tussen. Dank voor de info....

Offline MaartenM

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 790
  • Land: nl
  • l, l og mer l!
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #17 Gepost op: 26-05-2018 12:04 u »
Door een enorme blooper (eigenlijk meerdere) heb ik recent mijn "old speckled quail" gefilterd bij 66 graden en gespoeld met water van ca 50 graden. Ik had geen problemen met filteren en ook het rendement heeft er niet onder geleden...

Offline lexkato

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 40
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #18 Gepost op: 21-04-2019 16:27 u »
Als je dan toch wilt uitmaischen is dan de duur hiervan nog ergens van afhankelijk?
Ik kom nu tijden tegen varirend van 2 tot 10 minuten.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.208
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #19 Gepost op: 22-04-2019 00:38 u »
Als je dan toch wilt uitmaischen is dan de duur hiervan nog ergens van afhankelijk?
Ik kom nu tijden tegen varirend van 2 tot 10 minuten.

Het inactiveren van enzymen is afhankelijk van de temperatuur in combinatie met de tijdsuur. Hoe hoger de temperatuur des te sneller de inactivering verloopt. Als je ujitmaischt bij 80 C is 2 minuten voldoende. Bij 78 C heb je minstens 10 minuten nodig.

Offline Haagse Wouter

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.460
  • Land: nl
  • Ooievaars zijn best wel mooi
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #20 Gepost op: 22-04-2019 12:30 u »
Het inactiveren van enzymen is afhankelijk van de temperatuur in combinatie met de tijdsuur. Hoe hoger de temperatuur des te sneller de inactivering verloopt. Als je ujitmaischt bij 80 C is 2 minuten voldoende. Bij 78 C heb je minstens 10 minuten nodig.

Wat ik me dan afvraag is, geeft heet spoelen niet exact hetzelfde effect.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.208
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #21 Gepost op: 22-04-2019 13:53 u »
Wat ik me dan afvraag is, geeft heet spoelen niet exact hetzelfde effect.

Als het beslag op de genoemde temperaturen komt is dat het geval.
Echter doordat wij kleine hoeveelheden brouwen koelt alles snel af. Steek maar eens een thermometer in de bostel tijdens het spoelen. Je zult zien dat de bostel aanzienlijk lager in temperatuur is dan je zou verwachten.

Offline Haagse Wouter

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.460
  • Land: nl
  • Ooievaars zijn best wel mooi
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #22 Gepost op: 22-04-2019 14:22 u »
Als het beslag op de genoemde temperaturen komt is dat het geval.
Echter doordat wij kleine hoeveelheden brouwen koelt alles snel af. Steek maar eens een thermometer in de bostel tijdens het spoelen. Je zult zien dat de bostel aanzienlijk lager in temperatuur is dan je zou verwachten.

Zal het volgende keer eens doen :).
Ik spoel meestal met spoelwater van 90 C, en de laatste tijd batches van 40-50 liter. Kan me wel voorstellen dat het wort op een gegeven moment de 80 graden gaat bereiken.

Offline beermenke

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.044
  • Land: nl
  • Brouwerij De Sjravelaer
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #23 Gepost op: 22-04-2019 14:29 u »
Ik doe 1staps 1pans ca 66 graden 70 min, dan direct spoelwater van 95 graden er bij en dan direct door naar koken. Zo ben ik vrij gauw langs 78 graden. Merk niks aan mijn overwegend amber/donkere iets zwaardere bieren. Start schroten tot opgeruimd ca 4 uurtjes. Gaat niet om tijd maar is wel mooi meegenomen. Ieders eigen werkwijze natuurlijk

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.208
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #24 Gepost op: 22-04-2019 14:58 u »
Ik doe 1staps 1pans ca 66 graden 70 min, dan direct spoelwater van 95 graden er bij en dan direct door naar koken. Zo ben ik vrij gauw langs 78 graden. Merk niks aan mijn overwegend amber/donkere iets zwaardere bieren. Start schroten tot opgeruimd ca 4 uurtjes. Gaat niet om tijd maar is wel mooi meegenomen. Ieders eigen werkwijze natuurlijk

Heb je wel eens de temperatuur van de bostel gemeten? Om van 66 C naar 78 C te gaan heb je veel spoelwater nodig. Maar omdat het opwarmen voor het koken snel gaat wordt de werking van de enzymen snel gestopt.

Offline lexkato

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 40
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #25 Gepost op: 22-04-2019 15:28 u »
Citaat
Het inactiveren van enzymen is afhankelijk van de temperatuur in combinatie met de tijdsuur. Hoe hoger de temperatuur des te sneller de inactivering verloopt. Als je ujitmaischt bij 80 C is 2 minuten voldoende. Bij 78 C heb je minstens 10 minuten nodig.

Wat een verschil in tijd met 2 C  verschil dan kun je net zo goed even door verwarmen lijkt mij?


Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.167
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #26 Gepost op: 22-04-2019 20:07 u »
Waarom zou je enzymen willen inactiveren?

Vroeger misschien, met de 'slechte' mouten van toen. Maar tegenwoordig kan je de enzymen echt niet meer temmen, je hebt er helemaal geen vat op. Uitmaischen is van vroeger en heeft tegenwoordig geen zin meer. Tenzij je een extreem maischproces volgt. Maar normaal gezien wil je goed vergistbaar wort. Uitmaischen is eerder af te raden dan aan te bevelen.

Mijn praktijk ... na de 70+ C rust gewoon beginnen te filteren. De 70+ C rusttijd kan je winnen op je brouwdag, want die gebeurt tijdens filteren.
En als je eenstaps doet, dan is uitmaischen al bijna zinloos per definitie.

Misschien wil je heet spoelen, voor die zogezegde viscositeit, maar dat doet niet veel. Wel ben je sneller aan de kook.

Oei, oei die EBC toch, altijd zo anders ;D

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.282
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #27 Gepost op: 22-04-2019 20:49 u »
Oei, oei die EBC toch, altijd zo anders ;D

Nee hoor, zo brouw ik al jaren... dat uitmaischen doe ik al bijna 10 jaar niet meer... :)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.208
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #28 Gepost op: 22-04-2019 22:42 u »
Nee hoor, zo brouw ik al jaren... dat uitmaischen doe ik al bijna 10 jaar niet meer... :)

Maar jij gebruikt ook heet spoelwater boven de 90 C...

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.282
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #29 Gepost op: 22-04-2019 22:46 u »
Maar jij gebruikt ook heet spoelwater boven de 90 C...

Klopt... :)  Commercieel maar 85C trouwens... :)

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.167
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #30 Gepost op: 22-04-2019 23:19 u »
Maar jij gebruikt ook heet spoelwater boven de 90 C...

Maakt dat verschil?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.208
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #31 Gepost op: 22-04-2019 23:22 u »
Maakt dat verschil?

Als de borstel niet boven de 80 C komt maakt het niet veel uit. Wanneer je daar wel boven komt ben je in feite aan het uitmaischen.

Offline nembrionic

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 624
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #32 Gepost op: 23-04-2019 13:23 u »
Waarom zou je enzymen willen inactiveren?

Vroeger misschien, met de 'slechte' mouten van toen. Maar tegenwoordig kan je de enzymen echt niet meer temmen, je hebt er helemaal geen vat op. Uitmaischen is van vroeger en heeft tegenwoordig geen zin meer. Tenzij je een extreem maischproces volgt. Maar normaal gezien wil je goed vergistbaar wort. Uitmaischen is eerder af te raden dan aan te bevelen.

Mijn praktijk ... na de 70+ C rust gewoon beginnen te filteren. De 70+ C rusttijd kan je winnen op je brouwdag, want die gebeurt tijdens filteren.
En als je eenstaps doet, dan is uitmaischen al bijna zinloos per definitie.

Misschien wil je heet spoelen, voor die zogezegde viscositeit, maar dat doet niet veel. Wel ben je sneller aan de kook.

Oei, oei die EBC toch, altijd zo anders ;D

Interessante stellingen. Kun je dat iets meer/uitgebreider onderbouwen?

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.945
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #33 Gepost op: 23-04-2019 18:58 u »
Waarom zou je enzymen willen inactiveren?

Vroeger misschien, met de 'slechte' mouten van toen. Maar tegenwoordig kan je de enzymen echt niet meer temmen, je hebt er helemaal geen vat op. Uitmaischen is van vroeger en heeft tegenwoordig geen zin meer. Tenzij je een extreem maischproces volgt. Maar normaal gezien wil je goed vergistbaar wort. Uitmaischen is eerder af te raden dan aan te bevelen.

Mijn praktijk ... na de 70+ C rust gewoon beginnen te filteren. De 70+ C rusttijd kan je winnen op je brouwdag, want die gebeurt tijdens filteren.

Lijkt me een logische conclusie om niet uit te maischen. Alleen zie ik niet de relatie met 'slechte mouten van vroeger'
Goed of slecht, het werk gebeurt tussen 52 en 72 graden, hooguit wat korter of langer. Dus wat is de reden dat men ooit besloten heeft dat het toch belangrijk was?   

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.698
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #34 Gepost op: 23-04-2019 19:11 u »
Als je op grote schaal brouwt duurt het filteren lang, uren. Als je weinig enzymen in je mout hebt dan gaan die gewoon langzaam door en heb je geen controle over SG en vergistbaarheid.  Bovendien met de laatste maischstap worden er relatief meer body bouwende ketens gevormd en wordt je bier minder doordrinkbaar. Uitmaischen legt het hele proces stil en geeft controle.
Met mouten met heel veel enzymen heb je "geen" controle, het is binnen 15 minuten gepiept met de conversie.

Ingo

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.208
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #35 Gepost op: 23-04-2019 22:11 u »
Bovendien met de laatste maischstap worden er relatief meer body bouwende ketens gevormd en wordt je bier minder doordrinkbaar.

De zetmeelsplitsende enzymen alfa-en beta-amylase breken ketens af...
Alfa-amylase is in staat op willekeurige plekken zetmeelketens te doorbreken. Hierdoor ontstaan zowel onvergistbare als vergistbare suikers. Als je lang maischt bij temperaturen boven de 70 C worden er meer vergistbare suikers gevormd. Alfa-amylase breekt steeds meer vergistbare suikers van de grote onvergistbare suikers af.

Voor de liefhebbers A Model for the Prediction of Fermentable Sugar Concentrations During Mashing
Als je kijkt naar de grafieken dan zie je dat je geen hoger aandeel aan onvergistbare suikers krijgt door langer te maischen bij temperaturen boven de 70 C.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.698
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #36 Gepost op: 23-04-2019 22:46 u »
Als ik het me goed herinner, zonder het hele ding nu opnieuw te lezen hebben ze puur onderzoek gedaan naar maischen alleen. Het filteren/spoelen is niet meegenomen.
Bij het filteren maisch je door maar spoel je ook uit. Daarbij maak je 'steeds' nieuwe zetmelen vrij die dat nog niet waren. Je hebt dus gedurende dat traject een variabele versuikeringstijd. Door de manier waarop alfa-amylase knipt houd je, tijdelijk, middellange ketens over. Bij tijd van leven wordt alles simpele suikers, behalve dat wat zodanig vertakt is dat het voor de in mout aanwezige enzymen niet 'knipbaar' is.
Kortom, in de "traditionele" situatie geeft uitmaischen je een controle punt. Heden ten dage is het iets dat je kan gebruiken bij een bijzondere moutstort, denk aan iets met heel veel MuenchnerII of  Aroma50 en zeer weinig tot geen pale- of pilsmout. Voor de hobbybrouwer met filtertijden < ~1 uur van geen belang.

T.a.v. de tijd waarin het rapport geschreven is, inmiddels zijn we twee tot drie generatie gerstekweek verder met een almaar toenemende hoeveelheid enzymen in de mout. Voor Amerikaanse mouten zou een sample interval, zoals in het rapport, van 10-20 min redelijk onzinnig zijn. Die hebben tot 4x zoveel enzymen als wij hier op het continent krijgen en versuikeren in een minuut of 5-10.

Het zou voor het inzicht niet onaardig zijn als iemand die experimenten eens met de huidige mout 1:1 zou herhalen. Het enige in het brouwen dat na WOII echt wezenlijk veranderd is is die hoeveelheid enzymen in de mout,


Ingo (...en de toename van de verstijfselingstemperatuur bij de hogere temperaturen die we in de zomer hebben)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.208
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #37 Gepost op: 23-04-2019 23:26 u »
Het model heeft inderdaad betrekking op de effecten tijdens het maischen.
Voor wat betreft het vrijkomen van zetmeelketens door het spoelen heb je een punt. Maar zolang het opgevangen wort geen temperatuur heeft boven de 76 C gaat de afbraak verder door.
Hoeveel zetmeel vrijkomt tijdens het spoelen weet ik niet. Ongetwijfeld zal daar ook onderzoek naar zijn gedaan. Heb jij een bon?

Het is inderdaad een ouder model waarover het artikel gaat. Volgens mij is het model in de tijd verbeterd, maar dat model krijg ik niet teruggevonden.

Offline Alfred Brouwer

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 101
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #38 Gepost op: 24-04-2019 09:22 u »
Citaat
zijn we twee tot drie generatie gerstekweek verder met een almaar toenemende hoeveelheid enzymen in de mout

Ik betwijfel de relatie die Ingo legt tussen hoeveelheid enzymen en de veredeling van gerst. Je kunt de hoeveelheid gevormde enzymen sturen tijdens het moutproces onafhankelijk van de soort graan. De enzymen zijn er oorspronkelijk om het plantje te helpen, bijvoorbeeld met de omzetting van zetmeel. De Amerikaanse soorten zijn meen ik juist ouderwetse 6-row varianten die inderdaad meer enzymen aanmaken (weet eigenlijk niet precies waarom). Maar ook met andere ouderwetse soorten gerst is het goed mogelijk om naar wens meer of juist minder enzymen te laten vormen.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.698
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #39 Gepost op: 24-04-2019 11:21 u »
Ik betwijfel de relatie die Ingo legt tussen hoeveelheid enzymen en de veredeling van gerst.

De maximaal haalbare hoeveelheid enzymen is afhankelijk van de gerstcultivar. De mouter is van invloed op het werkelijk gehaalde. Kijk je b.v. naar Amerikaanse brouwgerst dan kun je daarmee tot 4x zoveel enzymen bereiken als we in Europa kunnen halen.

De onderliggende reden is dat men daarop heeft gekweekt want de hele grote jongens gebruiken enorme hoeveelheden ongemout ("adjunct") in hun stort en hebben dus veel enzymkracht nodig.

Brouwgerst wordt voor grote brouwers gekweekt en verbouwd en die hebben baat bij een snelle conversie, tijd is geld en het levert weer een extra batch of twee per dag, ook in Europa.

Voor hobbybrouwers en kleine brouwerijen is dit niet interessant, daar ga je voor smaakextractie en dat duurt langer dan de versuikering.

Als je specificaties van Amerikaanse en Europese (pale) mouten vergelijkt dan zie je dat de versuikeringstijd bij die Amerikaanse mouten op ongeveer de helft van de Europese ligt, ca. 5 min tegen ca. 10 min.

@Jacques, ik heb zo niets bij de hand maar we moeten vooral in verstijfselingstrajecten denken in plaats van in een enkele verstijfselingstemperatuur.

Ingo

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.167
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #40 Gepost op: 24-04-2019 19:24 u »
Interessante stellingen. Kun je dat iets meer/uitgebreider onderbouwen?

Moderne (basis) mouten zijn gemaakt om nstaps om te zetten. Verhogen naar 70+ levert een paar procent extra rendement doordat er opnieuw zetmeel vrijgemaakt wordt.

Wanneer je 60 C stap klaar is, en bij 70 C aangekomen bent, dan is er niet veel meer om te zetten. Controle over de verhouding tussen vergistbaar en onvergistbaar heb je met een doorsnee maischschema niet. Uitmaischen, waarmee je die verkregen suikerverhoudingen wilt bevriezen, is dan ook zinloos geworden. Als het dat ooit al was.
Veel vloeibaarder wordt het ook niet van die paar C meer, daarvoor hoef je het niet te doen.

Wat je wel wilt is een zo vergistbaar mogelijk wort, want dat is voor bijna alle bieren het beste. Laat die enzymen dus maar lekker doorgaan. Niet uitmaischen, maar beginnen filteren zodra je de laatste versuikeringstemperatuur bereikt hebt.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.208
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #41 Gepost op: 24-04-2019 22:25 u »
@Jacques, ik heb zo niets bij de hand maar we moeten vooral in verstijfselingstrajecten denken in plaats van in een enkele verstijfselingstemperatuur.

Het is bekend dat er geen sprake is van n verstijfselingstemperatuur. Daar hebben vooral Serge en ik uitgebreid over gediscussieerd.

Voor zover ik weet ligt het verstijfselingstraject van gerst tussen de 52 en 68 C. Dat is binnen het temperatuurbereik waarbij we maischen.

Neemt niet weg dat als je bostel na het spoelen plet en daarop de zetmeeltest uitvoert dat je blauwkleuring krijgt, een teken dat niet alle zetmeel in oplossing is gekomen tijdens het maischen. Hoeveel zetmeel niet omgezet wordt is mij niet bekend. Daarover heb ik geen gegevens kunnen vinden. Bij mouten die een hoog rendement geven (bijvoorbeeld pilsmout 82%) zal dit lager zijn dan bij mouten waarvan het rendement lager is.

Offline lexkato

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 40
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #42 Gepost op: 27-04-2019 19:06 u »
Zoveel brouwers zoveel meningen en werkwijze maar ik ben er wel weer wat wijzer door geworden.
Ik zal bij mijn collegabrouwers niet direct de handen op elkaar krijgen om het uitmaischen helemaal over te slaan.

Bij het bereiken van de 78 C gelijk beginnen met spoelen lijkt mij een mooie tussen oplossing?

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.167
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #43 Gepost op: 27-04-2019 19:41 u »
Bij het bereiken van de 78 C gelijk beginnen met spoelen lijkt mij een mooie tussen oplossing?

Ik zou eerst filteren, en pas daarna spoelen  ;).
Dat is uitmaischen ... is geen tussenoplossing.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.945
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #44 Gepost op: 28-04-2019 10:03 u »

Bij het bereiken van de 78 C gelijk beginnen met spoelen lijkt mij een mooie tussen oplossing?
Dan ga je je beslag ongewenst verdunnen met als gevolg dat je daarna te weinig spoelwater over hebt on de zaak goed uit tr spoelen met een hoger SG van de laatst aflopende wort, dus een lager rendement als gevolg. Ik zie daar dus geen enkel voordeel van. 

Offline lexkato

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 40
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #45 Gepost op: 28-04-2019 11:35 u »
Citaat
Bij het bereiken van de 78 C gelijk beginnen met spoelen lijkt mij een mooie tussen oplossing?

Ehhh, een foutje in het opschrijven zie ik  :-[





Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.945
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #46 Gepost op: 28-04-2019 12:32 u »
Maar dan is het toch geen tussenoplossing? Zo werd het altijd al gedaan. Bij 78 graden of hoger maakt niets uit in beide gevallen zijn de enzymen gedeactiveerd.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.945
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #47 Gepost op: 28-04-2019 13:42 u »
Ik het het even verkeerd gelezen. Dus wel verwarmen naar 78, maar niet daar 10 minuten wachten. dat lijkt mij prima. Kost niet veel extra maar maakt het effect van de 72 graden stap wel reproduceerbaarder. Tijdens de 72 gradenstap gaat de afbraak wel door immers. Aan de andere kant is het spoelen vaak redelijk goed vastgelegd qua tijd, dus ga je dan nog een extra tijd de 72 gradenstap doen als je het spoelen goed onder controle hebt. In dat geval zou je de echte 72 gradenstap kunnen inkorten en zo wat tijd winnen door niet te verwarmen naar 78 en het stuk tot toevoegen van spoelwater mee te rekenen in de 72 graden stap. spoelwater kan dan wel 90 graden en aangezuurd zijn lijkt mij.       

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.208
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #48 Gepost op: 28-04-2019 21:55 u »
Heel veel win je niet qua rendement met het overslaan van het uitmaischen. Het merendeel van de zetmeel is immers al omgezet. Het gaat om cijfers achter de komma ondanks dat er nog een beperkte hoeveelheid zetmeel in de moutkorrels zit. Hoeveel dit is weet ik niet maar als je een hoog rendement hebt gehaald zal het niet veel zijn...

Offline Rinus

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 231
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #49 Gepost op: 01-12-2019 09:22 u »
Heel veel win je niet qua rendement met het overslaan van het uitmaischen. Het merendeel van de zetmeel is immers al omgezet. Het gaat om cijfers achter de komma ondanks dat er nog een beperkte hoeveelheid zetmeel in de moutkorrels zit. Hoeveel dit is weet ik niet maar als je een hoog rendement hebt gehaald zal het niet veel zijn...

Toch, zoals je al eerder schreef als je de zetmeeltest doet bij een geplette moutkorrel en hij kleurt blauw dan zit er wel degelijk nog zetmeel in de korrel.
Ik vraag mij dan toch wel af hoeveel dat dan is en wat die hoeveelheid relatief nog bij kan dragen aan het resultaat. Niemand doet het maar wellicht is samenpersen van de bostel wel een heel goed idee?! Ik zou nog niet weten hoe je dat praktisch zou moeten uitvoeren maar het is wel een experiment waard toch?!
Neem bijvoorbeeld een monster van het bostel, samenpersen en het SG van het vocht meten zou al een eerste stap kunnen zijn, toch?

Offline brouwerwaldonk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.178
  • Land: be
  • Water is lekker als het langs brouwerij is geweest
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #50 Gepost op: 01-12-2019 09:57 u »
Neem bijvoorbeeld een monster van het bostel, samenpersen en het SG van het vocht meten zou al een eerste stap kunnen zijn, toch?
Bij deze test kom ik op een SG van 1011

Offline Rinus

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 231
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #51 Gepost op: 01-12-2019 10:29 u »
Bij deze test kom ik op een SG van 1011
Al eens geprobeerd dus? dan heeft het dus totaal geen zin om uit de bostel nog iets te 'persen'.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.208
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Het nut van uitmaischen?
« Reactie #52 Gepost op: 01-12-2019 12:27 u »
Ik vraag mij dan toch wel af hoeveel dat dan is en wat die hoeveelheid relatief nog bij kan dragen aan het resultaat. Niemand doet het maar wellicht is samenpersen van de bostel wel een heel goed idee?! Ik zou nog niet weten hoe je dat praktisch zou moeten uitvoeren maar het is wel een experiment waard toch?!

Er is meer in het leven van een brouwer dan het halen van een zo hoog mogelijk rendement.
Door de bostel uit te persen krijg je meer looistoffen en vetzuren in je bier. Stoffen die wilt hebben als hobbybrouwer.

Voor het volgen van het rendement kun je tijdens het maischen een refractometer gebruiken. Indien het rendement laag is kun je de maischtijden verlengen.