Topic: Het nut van uitmaischen?

[Adrie]

Beste brouwers,

De meeste amateurbrouwers maischen uit, dat wil zeggen dat zij na de laatste temperatuurstap (meestal 70 - 72 graden) het beslag in temperatuur verhogen tot 78-80 graden alvorens te gaan filteren. Hiermee stop je de enzymwerking en verlaag je de viscositeit iets, waardoor het filteren beter gaat.

In mijn HERMS doe ik dit echter niet. Ik breng het spoelwater op 80 graden, waarna ik direct vanuit de maischketel filter naar de kookketel. Het wort heeft dan nog steeds een temperatuur van rond de 70 graden. Dit heeft geen effect op de filtersnelheid (die is hoog) en als de enzymwerking nog even doorgaat lijkt mij dit niet erg. Er is immers geen zetmeel meer aanwezig om af te breken en de eiwitafbrekende enzymen zijn allang inactief. Direct als het eerste wort in de kookketel komt steek ik de brand eronder, zodat de opwarming naar koken meteen van start gaat.

In de Vier Broedersinstallatie doen we het meestal wel, maar dat is om ervoor te zorgen dat het beslag niet teveel afkoelt als ie in de koude filterkuip gestort wordt. Het enige nut hier is dus het zorgen dat de temperatuur boven de 70 graden gehandhaafd blijft om de viscositeit voldoende laag te houden om filterproblemen te voorkomen.

Waarom zou ik dus in mijn HERMS uitmaischen? Wat is het nut ervan? Ik hoef de viscositeit niet te verlagen en ook de enzymwerking kan (voor zover nog aanwezig) toch nog wel even doorgaan?

Groeten,

A3

[MO]

Dat van die enzymwerking heb ik altijd al een beetje gek gevonden. In mijn optiek - jij noemt het viscositeit - gaat het om een betere oplosbaarheid van suikers bij hogere temperatuur. Hij zou dus voordeling voor je opbrengst kunnen zijn om warm te filtreren en warm te spoelen. Ik heb het zelf nooit bij lagere temperatuur geprobeerd.

[Adrie]

Beste MO,

Met oplosbaarheid van de suikers heeft het volgens mij niets te maken. Suikers zijn in water oplosbaar tot ver boven de concentraties die wij in ons wort hebben. Daarbij is de oplosbaarheid bij 80 graden niet erg veel hoger dan bij 70 graden. Het gaat volgens mij echt om de viscositeit (= stroperigheid) van de oplossing. Maar volgens mij is die bij 70 graden ook niet echt veel hoger dan bij 80 graden. In ieder geval heb ik bij het filteren nooit verschil gemerkt.

Groeten,

A3

[Adrie]

Ha MO,

Ik zit nog even te denken, jij bedoelt waarschijnlijk de diffusie van suikers uit het bostel naar het spoelwater. Ja, daar heb je gelijk in, die diffusie is hoger naarmate de temperatuur hoger is. Maar dan kun je toch volstaan met het verhogen van je spoelwater naar 78-80 graden en hoef je je maisch toch niet naar die temperatuur te brengen? Het spoelwater warmt het bostel vanzelf op.

Groeten,

A3

[Herman]

Ik maisch al jaren niet meer uit. Vind het zonde van de tijd en energie. Of het nadelige effecten heeft? Door mij niet waarneembaar in elk geval, da's de enige maatstaf die ik van belang vind. Het spoelwater is wel van de 'normale' temperatuur.

Herman

[Bas]

Eigenlijk heb ik er nooit bij stil gestaan om niet uit te maischen. Mooi, want nu jullie het hier bespreken zie ik een stap die ik tot in de kookketel kan uitstellen. Inderdaad, filtreren bij lagere temperaturen (denk aan Orval) werkt prima. En door uit de buurt van 78 graden te blijven heb je ook minder kans dat je ongewenste stoffen uit je bostel loogt.

Enige situatie die ik me als problematisch lijkt als je niet uitmaisch en het koken tot een later tijdstip (bijv. de volgende dag) uitstelt, wat ik soms doe.

Grt, Bas H.

[roco]

Beste brouwers,

Interessant maar, als we die stap zonder gevolgen over kunnen slaan waarom zouden de commerciëlen brouwerijen dat dan niet doen?i.v.m energie kosten.
Of doen die dat ook? Of is het rendement dan lager?

Ik ga hem beslist bij het volgende brouwsel een keer overslaan!

groeten
roco

[MO]

Commerciële brouwers zijn vaak wat conservatiever dan wij. Met een batch van 2000 L, of 10.000 L heb je minder de neiging om te experimenteren.

Dus wat raden jullie aan bij bijvoorbeeld een 60/70 schema? Filtreren bij 70 ºC maar wel spoelwater van 78 ºC gebruiken?

[Gerb]

Er is immers geen zetmeel meer aanwezig om af te breken en de eiwitafbrekende enzymen zijn allang inactief.

Adrie, er zijn dan toch nog wel afgebroken stukken zetmeel (dextrines) die verder gesplitst kunnen worden? Ik denk dat er zeker nog wel het een en ander aan afbraak plaatsvindt als je bv 45 minuten aan het spoelen bent.

Gerb

[Adrie]

Ha Gerb,

Volgens mij worden veel dextrinen niet verder afgebroken bij 70 graden. Daarnaast zitten de meeste dextrinen in het eerste filtraat (dus voor het spoelen) en dit filtraat stook ik meteen op zodra het in de kookketel zit. Het is dus zeker niet zo dat er nog eens 45 minuten extra maischtijd op 70 graden aan wordt toegevoegd. Het spoelwater is wel 78 graden, dus bij het spoelen warmt het bostel verder op en stopt de enzymwerking.

Groeten,

A3

[SiriS]

Uitmaischen doe ik al een hele tijd niet meer. Halvewege de tijd bij 70 ºC wordt het wort nog eenmaal goed geroerd en dan gaat het hevelfilter in de maischpan. Aan het einde van de rust bij 70 ºC gelijk filteren. Als er ongeveer 5 liter heldere wort in de kookketel zit wordt de brander aangestoken. Dus filteren en koken tegelijkertijd. Met de temperatuur van het spoelwater wordt de totale temperatuur van de maisch/filterbed tijdens het spoelen maximaal verhoogd tot 75 ºC.

Groet, SiriS

[MO]

En jullie brouwen nooit op een avond? Zo wordt het nog sneller, en ik ben nu al slechts 5 uur bezig!

[rdorlandt]

Arie,

De laatste temperatuurstap (ca 78graden) is er niet om alle enzymen te inactiveren. Wel proteinase en wat amylases, maar alpha amylase doet ook nog werk op 78 graden (het omzetten van zetmeel naar niet vergistbare suikers). maar dan weet je wel zeker dat proteinase niet meer werkt (eiwitsplitsend enzym). Van proteinase wil je alleen dat die werkt tijdens de 56 graden stap en daarna niet meer.

groet
Rob de brouwer

[Jeroenth]

Een vraag waarop ik het antwoord zoek en dan is de discussie in 2004 niet afgemaakt?! Hoe zijn de meningen vandaag de dag? Iemand een link?

[seed7]

Uitmaischen doe je om enzymactiviteit te stoppen. Het heeft zin bij een meerstapsmaisch waarbij je de laatste stap kort wilt houden, controle op de alpha-amylase tijd. Je moet daarbij zeker zijn dat je iodium test goed is.

Bij een eenstapsmaisch heeft het eigenlijk geen zin omdat je de enzymen in je kookketel denatureert. Als je Amerikaanse mouten gebruikt met tot 4x zo veel enzymen kun je vrijwel direct na het inmaischen beginnen met spoelen, de enzymen blijven tot in de kookketel actief (overigens is suikerextractie iets anders dan smaakextractie).

Op onze schaal heeft het ueberhaupt relatief weinig zin, door de kleine hoeveelheden is de filter en spoeltijd kort. In grote brouwerijen is die lang en je wilt niet dat de enzymen doorgaan tijdens het spoelen, hetgeen een dunner bier oplevert.

Ingo

[davyd]

Er worden meer schuimpositieve glycoproteïnen gevormd. Maar enkel bij mensen die er in geloven.

[Jeroenth]

Is ook wel logisch ja.  Leek mij zo onlogisch uit te maischen als je vervolgens de boel aan de kook brengt, maar daar zit natuurlijk nog wel een tijd tussen. Dank voor de info....

[MaartenM]

Door een enorme blooper (eigenlijk meerdere) heb ik recent mijn "old speckled quail" gefilterd bij 66 graden en gespoeld met water van ca 50 graden. Ik had geen problemen met filteren en ook het rendement heeft er niet onder geleden...

[lexkato]

Als je dan toch wilt uitmaischen is dan de duur hiervan nog ergens van afhankelijk?
Ik kom nu tijden tegen variërend van 2 tot 10 minuten.

[Jacques]

Als je dan toch wilt uitmaischen is dan de duur hiervan nog ergens van afhankelijk?
Ik kom nu tijden tegen variërend van 2 tot 10 minuten.

Het inactiveren van enzymen is afhankelijk van de temperatuur in combinatie met de tijdsuur. Hoe hoger de temperatuur des te sneller de inactivering verloopt. Als je ujitmaischt bij 80 ºC is 2 minuten voldoende. Bij 78 ºC heb je minstens 10 minuten nodig.

[Haagse Wouter]

Het inactiveren van enzymen is afhankelijk van de temperatuur in combinatie met de tijdsuur. Hoe hoger de temperatuur des te sneller de inactivering verloopt. Als je ujitmaischt bij 80 ºC is 2 minuten voldoende. Bij 78 ºC heb je minstens 10 minuten nodig.

Wat ik me dan afvraag is, geeft heet spoelen niet exact hetzelfde effect.

[Jacques]

Wat ik me dan afvraag is, geeft heet spoelen niet exact hetzelfde effect.

Als het beslag op de genoemde temperaturen komt is dat het geval.
Echter doordat wij kleine hoeveelheden brouwen koelt alles snel af. Steek maar eens een thermometer in de bostel tijdens het spoelen. Je zult zien dat de bostel aanzienlijk lager in temperatuur is dan je zou verwachten.

[Haagse Wouter]

Als het beslag op de genoemde temperaturen komt is dat het geval.
Echter doordat wij kleine hoeveelheden brouwen koelt alles snel af. Steek maar eens een thermometer in de bostel tijdens het spoelen. Je zult zien dat de bostel aanzienlijk lager in temperatuur is dan je zou verwachten.

Zal het volgende keer eens doen .
Ik spoel meestal met spoelwater van 90 C, en de laatste tijd batches van 40-50 liter. Kan me wel voorstellen dat het wort op een gegeven moment de 80 graden gaat bereiken.

[beermenke]

Ik doe 1staps 1pans ca 66 graden 70 min, dan direct spoelwater van 95 graden er bij en dan direct door naar koken. Zo ben ik vrij gauw langs 78 graden. Merk niks aan mijn overwegend amber/donkere iets zwaardere bieren. Start schroten tot opgeruimd ca 4 uurtjes. Gaat niet om tijd maar is wel mooi meegenomen. Ieders eigen werkwijze natuurlijk

[Jacques]

Ik doe 1staps 1pans ca 66 graden 70 min, dan direct spoelwater van 95 graden er bij en dan direct door naar koken. Zo ben ik vrij gauw langs 78 graden. Merk niks aan mijn overwegend amber/donkere iets zwaardere bieren. Start schroten tot opgeruimd ca 4 uurtjes. Gaat niet om tijd maar is wel mooi meegenomen. Ieders eigen werkwijze natuurlijk

Heb je wel eens de temperatuur van de bostel gemeten? Om van 66 ºC naar 78 ºC te gaan heb je veel spoelwater nodig. Maar omdat het opwarmen voor het koken snel gaat wordt de werking van de enzymen snel gestopt.