Hallo Jacques,
Weet jij ook nog bij welke temperatuur werd vergist en nagegist? Als deze brouwerijen vrijwel dezelfde temperaturen hanteren voor het gisten en nagisten dan zou hun temperatuursverloop ons een eind op weg helpen.
De temperaturen verschillen inderdaad van brouwerij tot brouwerij. Bij veel brouwerijen wordt bij 21 tot 23 ºC vergist. De nagisting wordt vaak bij lage tot heel lage temperaturen uitgevoerd. Dit wordt gedaan om een helderder bier te krijgen. Tegenwoordig wordt vaak op een hogere temperatuur nagegist om de lagertijd te verkorten.
Ik moet Adrie gelijk geven dat je bieren krijgt die ver doorgisten als je de temperatuur op het einde van de vergisting verhoogt. Datzelfde effect heb je als je meer gist gebruikt. Dat is een methode die ik hanteer. Je hebt dan echter meer gist na de hoofdgisting. Die overvloed aan gist kan weer negatieve effecten geven (autolyse -> vermindering schuimhoudbaarheid en mindere body). Om die negatieve effecten te beperken wil ik kouder nagisten. Smaakafwijkingen door te veel diaceyl of acetaldehyde heb ik geen last. Dat komt waarschijnlijk omdat ik meer gist gebruik. Zo zijn er dus meer wegen die naar een goed glas bier leiden.
De combinatie meer gist en lagere vergistingstemperatuur zorgt voor zeer cleane strakke bieren. Vandaar dat ik nu de temperatuur weer verhoog om wat meer esters en hogere alcoholen te krijgen. Minder gist gebruiken vind ik geen optie, daarvoor heb ik in het verleden (de nodige jaren terug) te veel slepende vergistingen gehad. Naar die tijd wil ik zeker niet terug.