Topic: Lagertijd

[RobinB]

Het levert naar mijn smaak hele strakke bieren.

Maakt dat het dan Amerikaans in jouw ogen?

[hansm]

Verhogen of verlagen aan het eind van de vergisting heeft ook niets met de hoeveelheid esters of hogere alcoholen te maken. Deze worden voornamelijk gevormd in de lag-fase en aan het begin van de vergisting.

Snap ik dat 
Een esters worden toch gevormd uit een (vet)zuur en alcohol? Hoe kunnen er nou esters gevormd worden als er nog geen alcohol is?

 

[jtdaling]

Ik ben bij heel wat vooral Belgische brouwerijen geweest. Daar heb ik gezien dat op een hogere temperatuur vergist werd. Maar ook dat er kouder nagegist werd.

Zelf heb ik de door jou gepropageerde methode een aantal keren uitgevoerd. Het levert naar mijn smaak hele strakke bieren. Naar mijn smaak te strak. Daarom ben ik de begin temperatuur weer aan het verhogen en houd ik de temperatuur vrij constant. Op het laatst laat ik de temperatuur een paar graden zakken. Mijn bieren zien weer wat voller van smaak naar mijn idee. Om daar meer zekerheid over te krijgen zal ik deze methode nog een paar keer herhalen.

Hallo Jacques,

Weet jij ook nog bij welke temperatuur werd vergist en nagegist? Als deze brouwerijen vrijwel dezelfde temperaturen hanteren voor het gisten en nagisten dan zou hun temperatuursverloop ons een eind op weg helpen. 

[RobinB]

Een esters worden toch gevormd uit een (vet)zuur en alcohol? Hoe kunnen er nou esters gevormnd worden als er nog geen alcohol is?

Waar vergist wordt, is er alcohol.

Weet jij ook nog bij welke temperatuur werd vergist en nagegist? Als deze brouwerijen vrijwel dezelfde temperaturen hanteren voor het gisten en nagisten dan zou hun temperatuursverloop onseen eind op weg helpen. 

Verschillende brouwerijen hateren verschillende temperaturen. Daarnaast zijn door de schaal- en drukverschillen, hun temperaturen niet 1:1 bruikbaar voor ons.

[hansm]

Waar vergist wordt, is er alcohol.

Ja dat snap ik. Maar tijdens de lag-fase is er toch nog geen (of in ieder geval bijna geen) alcohol? Waar komt al die ethylacetaat dan vandaan als het merendeel tijdens de lagfase gevormd wordt?

[RobinB]

Ik zeg niet dat het merendeel vd esters tijdens de lag-fase gevormd wordt!
Maar al snel zal een biergist in een rijk-suikermilieu gaan vergisten -> alcohol enz...

[hansm]

Ok, dan snap ik het ook weer 

[Jacques]

Hallo Jacques,

Weet jij ook nog bij welke temperatuur werd vergist en nagegist? Als deze brouwerijen vrijwel dezelfde temperaturen hanteren voor het gisten en nagisten dan zou hun temperatuursverloop ons een eind op weg helpen.

De temperaturen verschillen inderdaad van brouwerij tot brouwerij. Bij veel brouwerijen wordt bij 21 tot 23 ºC vergist. De nagisting wordt vaak bij lage tot heel lage temperaturen uitgevoerd. Dit wordt gedaan om een helderder bier te krijgen. Tegenwoordig wordt vaak op een hogere temperatuur nagegist om de lagertijd te verkorten.

Ik moet Adrie gelijk geven dat je bieren krijgt die ver doorgisten als je de temperatuur op het einde van de vergisting verhoogt. Datzelfde effect heb je als je meer gist gebruikt. Dat is een methode die ik hanteer. Je hebt dan echter meer gist na de hoofdgisting. Die overvloed aan gist kan weer negatieve effecten geven (autolyse -> vermindering schuimhoudbaarheid en mindere body). Om die negatieve effecten te beperken wil ik kouder nagisten. Smaakafwijkingen door te veel diaceyl of acetaldehyde heb ik geen last. Dat komt waarschijnlijk omdat ik meer gist gebruik. Zo zijn er dus meer wegen die naar een goed glas bier leiden.

De combinatie meer gist en lagere vergistingstemperatuur zorgt voor zeer cleane strakke bieren. Vandaar dat ik nu de temperatuur weer verhoog om wat meer esters en hogere alcoholen te krijgen. Minder gist gebruiken vind ik geen optie, daarvoor heb ik in het verleden (de nodige jaren terug) te veel slepende vergistingen gehad. Naar die tijd wil ik zeker niet terug.

[EBC]

...
1) Ze voegen opnieuw dezelfde of een goedkopere gist toe om op de fles te hergisten voor de koolzuur....

Het gaat hier niet om goedkoper, maar om een gist met andere eigenschappen, die beter zijn als bottelgist.
Denk aan plakken op de flesbodem, een speciaal smaakprofiel, stabiliteit, etc

[Jacques]

Het gaat hier niet om goedkoper, maar om een gist met andere eigenschappen, die beter zijn als bottelgist.
Denk aan plakken op de flesbodem, een speciaal smaakprofiel, stabiliteit, etc

Helemaal waar. Al eerder heb ik eens gereageerd op een dergelijke opmerking. De goedkoopste gist die een brouwerij in huis heeft is de gist waarmee de hoofdgisting wordt uitgevoerd. Die hebben ze namelijk in grote overvloed over...

[Adrie]

Snap ik dat 
Een esters worden toch gevormd uit een (vet)zuur en alcohol? Hoe kunnen er nou esters gevormd worden als er nog geen alcohol is?

 

Esters worden voornamelijk gevormd tijdens de groeifase van de gist als bijproduct. De gist haalt die alcoholen voor de esters niet uit het bier, maar maakt die zelf aan, dus de concentratie alcohol in het bier is van geen belang voor de vorming van esters.

[Adrie]

De temperaturen verschillen inderdaad van brouwerij tot brouwerij. Bij veel brouwerijen wordt bij 21 tot 23 ºC vergist.

Dat klopt, maar als dat in diepe, conische vergisters wordt gedaan, is dat analoog aan vergisten bij 18-20 graden in ondiepe gistingsvaten zoals wij die hebben.

[Jacques]

Dat klopt, maar als dat in diepe, conische vergisters wordt gedaan, is dat analoog aan vergisten bij 18-20 graden in ondiepe gistingsvaten zoals wij die hebben.

Het probleem is dat we het niet goed kunnen vergelijken. Wel weet ik dat die lagere vergistnigstemperaturen mij niet goed bevallen. Een paar graden hoger levert een wat voller bier op en daar geef ik meer de voorkeur aan. Het kan heel goed zijn dat jij dat minder smakelijk vindt. Vergistingstemperaturen en het verloop van de vergistingstemperatuur is een keuze.

[Adrie]

Vergistingstemperaturen en het verloop van de vergistingstemperatuur is een keuze.

Gelukkig maar!

Een en ander zal ook afhankelijk zijn van je installatie. Ik geloof niet dat mijn bieren te lijden hebben onder een te weinig volle smaak. Maar ik merk gewoon dat bij de methode die ik nu hanteer mijn bieren geen last meer hebben van restanten diacetyl of acetaldehyde, terwijl dat vroeger nog wel eens het geval was.

[jtdaling]

Zoals eerder aangegeven verschillen de vergistingstemperaturen ook per brouwerij. Het is daarom ook leuk om de mening van anderen te lezen en daar je eigen strategie uit te halen.
Al lezende denk ik dat ik veel te vroeg ben begonnen met terugkoelen. Ik heb gisteren gelijk de temperatuur teruggebracht naar kamertemperatuur en een van de lagerflessen begint nu al weer te gisten. Wat heb ik mijn gist aangedaan!  In ieder geval bedankt voor jullie mening en ik ga in de toekomst zeker wat experimenteren met de lagertemperatuur want ik ben zelf ook wel benieuwd of dit effect heeft op de moutigheid en volheid van het bier.

[Jacques]

Maar ik merk gewoon dat bij de methode die ik nu hanteer mijn bieren geen last meer hebben van restanten diacetyl of acetaldehyde, terwijl dat vroeger nog wel eens het geval was.

Daar heb ik geen last van. Wat het beste is ligt aan de omstandigheden. Vandaar dat het lastig is algemene adviezen te geven.