Het groot onderzoek naar gedroogde gist is gestart, doe mee

Jacques · 24-12-2010 16:14 u

Citaat van: EBC op 24-12-2010  16:03 uMaar niet per gist per SG, en per gist per SG per % suiker. Ik wil maar zeggen dat het niet zo eenvoudig ligt, met statistieken kan je haast alles aantonen.

Hoe ver wil je gaan om te bewijzen dat water nat is...

Er is gekeken naar het totaal en per gist. Dat lijkt mij al heel wat. In ieder geval kun je niet zeggen dat hydrateren een betere vergistingsgraad geeft. Dat is een ding dat zeker is!

EBC · 24-12-2010 17:06 u

Citaat van: Jacques op 24-12-2010  16:14 uHoe ver wil je gaan om te bewijzen dat water nat is...

Er is gekeken naar het totaal en per gist. Dat lijkt mij al heel wat. In ieder geval kun je niet zeggen dat hydrateren een betere vergistingsgraad geeft. Dat is een ding dat zeker is!

Nu is het wel weer zo, dat deze discussie is ontstaan door het ondertussen beruchte boek. Dat boek spreekt niet zozeer over verminderde vergistingsgraad, maar meer over smaakafwijkingen, of toch een mindere smaak dan mogelijk zou zijn bij niet hydrateren.

Adrie · 24-12-2010 17:51 u

Bovendien is er hydrateren en hydrateren. Hoeveel van de respondenten hydrateerden volgens de richtlijnen van de fabrikant?

Jacques · 24-12-2010 18:51 u

Citaat van: Adrie op 24-12-2010  17:51 uBovendien is er hydrateren en hydrateren. Hoeveel van de respondenten hydrateerden volgens de richtlijnen van de fabrikant?

Dat weet ik niet. Misschien doet dat maar 10% van alle hobbybrouwers die met gedroogde gist werkt. Wie zal het zeggen? Feit is dat de aanwijzingen van de fabrikant per fabrikant verschillend is. Ik denk niet dat hiermee rekening wordt gehouden.

Maar binnenkort weten we meer.

NewLine · 08-05-2012 07:38 u

Is het eigenlijk nog nuttig om de vragenlijst nog in te vullen? Komt er later nog eens een update met nog meer brouwsels?

Jacques · 08-05-2012 08:12 u

Citaat van: NewLine op 08-05-2012  07:38 uIs het eigenlijk nog nuttig om de vragenlijst nog in te vullen? Komt er later nog eens een update met nog meer brouwsels?

Het is mijn bedoeling over een tijd een uitgebreider onderzoek uit te voeren. Daarbij zullen dan ook vloeibare (Wyeast) gisten mee genomen worden. En verder meer vragen over het maischschema en andere relevante factoren. Maar voordat ik daar aan begin wil ik eerst op het forum brainstormen over de vragen.
Voor het verzamelen van de gegevens wil ik aparte Engelstalige website maken en zou ik het op prijs stellen indien leden met meer kennis over het automatiseren willen helpen bij bij het opzetten van die site. Ik wil dat alle ingevoerde data voor iedereen beschikbaar zal zijn en dat iedereen daar zelf mee aan de slag kan. Op deze manier hoop ik dat veel hobbybrouwers wereldwijd bereid zijn hun gegevens te delen en dat we een beter zicht krijgen op een aantal zaken.

Jacques · 11-05-2013 16:33 u

Het zal de meeste van jullie niet ontgaan zijn dat er een discussie tussen RobinB en mij heeft plaats gevonden over de betrouwbaarheid van de uitkomsten van het Groot gedroogd gist onderzoek (hierna afgekort tot Gggo). Aanleiding van deze discussie was het feit dat Fermentis een tijd geleden de vergistingsgraden van hun gisten hebben gepubliceerd op hun website. Deze wijken af van de waarden die bij het Gggo zijn vastgesteld.
Voor alle duidelijk geef ik hier een overzicht.

Verschillen vergistingsgraad Fermentis en Gggo

Gggo   Fermentis   verschil Aantal bieren Gggo
Fermentis SafAle S-04 78 75 3 46
Fermentis SafAle S-33 72 70 2 27
Fermentis SafAle US 05 81 81 0 37
Fermentis SafBrew T-58 77 70 7 31
Fermentis SafBrew WB-06 81 86 -5 19
Fermentis SafLager S-23 77 82 -5 11

Bij een paar gisten is een redelijk groot verschil. Vooral bij de T-58 valt dit op. Deze verschillen worden waarschijnlijk vooral veroorzaakt door verschillen in samenstelling van de stort. Al langer was bekend dat het toevoegen van caramout en suiker grote invloed hebben op de vergistingsgraad. Bij de opzet van het Gggo is daar rekening mee gehouden. Na de start van het onderzoek is het besef gekomen dat ook donkere mouten de vergistingsgraad beïnvloeden. Deze invloed is bij het Gggo niet meegenomen.
Voor het gebruik van caramout is bij het Gggo gebruik gemaakt van een vaste correctiefactor. Op basis van de kennis die we nu hebben is dat niet juist. De soort caramout, of beter gezegd de mate waarin de suikers in de korrel gebrand/gekaramelliseerd zijn, is mede bepalend voor de vergistingsgraad.
Waarschijnlijk heeft Fermentis voor het bepalen van de vergistingsgraad een wort gebruikt met alleen lichte mout. In de praktijk brouwen we vaak met caramouten en suikers. In ieder geval was dit het geval bij zo'n 70% van de bieren van het Gggo. Dat betekent dus dat we minstens bij 70% van onze brouwsels een ander eind SG zullen hebben dan je op basis van het vergistingspercentage van Fermentis zou mogen verwachten. En dan hebben we nog geen rekening gehouden met andere factoren zoals het gevolgd maischschema, hoeveelheid gist en vergistingstemperatuur.

Voor de aardigheid heb ik gekeken naar de gemiddelde waarden van de vergistingsgraden van de bieren waarbij geen suiker en geen caramout gebruikt is. Dat leverde het volgende resultaat op:

Fermentis Zonder caramout en suiker Verschil Aantal
Fermentis SafAle S-04 75 76,5 1,5 8
Fermentis SafAle S-33 70 70,0 0 15
Fermentis SafAle US 05 81 76,6 -4,4 6
Fermentis SafBrew T-58 70 78,4 8,4 4
Fermentis SafBrew WB-06 86 81,1 -4,9 13
Fermentis SafLager S-23 82 80,3 1,7 3

Het valt wederom op dat met de T-58 een aanmerkelijk hogere waarde wordt behaald dan Fermentis opgeeft. Mogelijk komt dit doordat het om een beperkt aantal bieren gaat.

Is het Gggo geheel zonder waarde nu we dit allemaal weten? Ik denk het niet. Het Gggo heeft ons in ieder geval een redelijke indicatie gegeven van de vergistingsgraden van de Fermentis gisten. Fermentis wordt veel gebruikt maar is niet de enige fabrikant van gedroogde gist. Andere fabrikanten hebben nog steeds geen informatie gegeven over de te verwachten vergistingsgraad van hun gisten. Weliswaar zijn op de site van Danstar grafieken weergegeven van vergistingsverlopen maar het is de vraag hoe representatief deze zijn. Zo worden hier op het forum voor de gist Belle saison vergistingsgraden gemeld van 90 tot 95% terwijl uit de grafiek van Danstar afgeleid zou kunnen worden dat de vergistingsgraad van deze gist 83% is. Uit diezelfde grafieken blijkt dat de Nottingham een vergistingsgraad kent van zo'n 85% terwijl uit het Gggo blijkt dat deze 76,4 bedraagt indien geen suiker en caramout is gebruikt.

Kopt de uitkomst van het Gggo dat je voor de vergistingsgraad beter niet kunt hydrateren nog steeds?
Volgens mij wel. Allereerst merk ik op dat deze uitkomst is gebaseerd op de vergistingsgraden van heel veel bieren (meer dan 270). Verder hebben experimenten die ik heb uitgevoerd ook laten zien dat het voor de vergistingsgraad niet uitmaakt of je nu wel of niet hydrateert. Bij de ene gist heb je net een iets hogere vergistingsgraad en bij een andere een iets lagere. Maar erg groot zijn de verschillen niet.
Voor de aardigheid heb ik bij het Gggo gekeken naar de waarden van de bieren waaraan geen suiker of caramout toegevoegd is. Dat leverde het volgende resultaat:

Alle gisten
Waarde Aantal Vergist%
Ja 40 73,6
Nee 47 79,2

Fermentis SafAle S-04
Waarde Aantal Vergist%
Ja 4 71,5
Nee 4 81,6

Fermentis SafAle WB-06
Waarde Aantal Vergist%
Ja 4 80,3
Nee 8 81,6

De verschillen zijn groot, heel groot zelfs. Veel groter dan je op grond van de experimenten die ik heb uitgevoerd hebt zou mogen verwachten. Mijn vermoeden is dat bij het hydrateren van gist het vaak mis gaat. Misschien wordt er gehydrateerd met te heet of te koud water of wordt er te weinig water gebruikt. Ook kan het zijn dat een gedeelte van de gist achterblijft in het glas waarin gehydrateerd wordt.
Op basis van de gegevens van het Gggo in combinatie met de resultaten van de door mij uitgevoerde experimenten kom ik tot de conclusie dat je beter niet kunt hydrateren. Je krijgt geen betere vergisting door te hydrateren. Uit een vergelijking qua smaak door leden van het BKG bleek dat het niet hydrateren van de gist geen negatieve gevolgen heeft. Bij één gist werd zelfs bijna unaniem de voorkeur gegeven aan niet-gehydrateerde gist.

Een ander opvallend aspect dat naar voren kwam bij het Gggo was de invloed van de hoeveelheid gist. Deze invloed blijkt ook uit de professionele literatuur en experimenten die ik in het verleden heb uitgevoerd.

Al met al kom ik tot de conclusie dat het Gggo nuttig is geweest, maar dat aan de uitkomsten van het onderzoek als het gaat om de vergistingsgraad geen absolute waarde mag worden toegekend. Dat geldt ook voor de waarden van de fabrikanten. Deze waarden geven je een idee of je een hoge, gemiddelde of lage vergistingsgraad mag verwachten.
Een belangrijke tekortkoming van het Gggo is dat te weinig gegevens gevraagd zijn met betrekking tot de samenstelling van de stort en andere zaken die de vergistingsgraad in belangrijke mate beïnvloeden.

Er is alle aanleiding om een nieuw en uitgebreider onderzoek te starten. Meer hierover vind je hier. Graag daar discussiëren over het nut en noodzaak van dat onderzoek.

RobinB · 11-05-2013 23:10 u

Je kan je waarden niet zomaar gebruiken zonder de spreiding in ogenschouw te nemen.
Deze spreiding wordt door veel factoren veroorzaakt, waardoor het niet duidelijk aan de betreffende gisten kan worden toegewezen.
Op basis daarvan is ook deze analyse, ondanks dat hij uitvoerig uitgevoerd is

, van weinig toegevoegde waarde, helaas.

Dit is niet bedoeld om lullig te doen, maar het valt of staat met de basis. Als die basis drijfzand is, zijn verdere analyses dat ook.

Jacques · 11-05-2013 23:54 u

Graag hier geen discussie over het nieuwe onderzoek.