Het groot onderzoek naar gedroogde gist is gestart, doe mee

Jacques · 25-05-2010 16:50 u

Citaat van: Adrie op 25-05-2010  16:29 uNee, hoor. Ik kan je vertellen dat ik in de loop der tijd behoorlijk wat maischschema's heb uitgeprobeerd. Het kortste schema was bijvoorbeeld korter dan een uur (40 minuten als ik me goed herinnner), het langste twee uur. Afhankelijk van het biertype en het gewenste smaakprofiel kies ik een maischschema waarvan ik denk dat het het beste resultaat oplevert.

Ook ik heb ik al die jaren dat ik brouw het een en ander uitgeprobeerd. En ook ik was verbaasd uit de uitkomsten van het onderzoek. De komende tijd wil ik in ieder geval een aantal keren anders gaan brouwen. Dat wil zeggen beginnen op een temperatuur van 65 ºC of hoger, niet echt afmaischen maar meteen door verwarmen naar 85 ºC en heet spoelen. Na verloop van tijd kan de zaak verder geëvalueerd worden.

Hans VDE · 25-05-2010 17:03 u

Citaat van: Jacques op 25-05-2010  09:35 uVanaf 78 ºC wordt de enzymactiviteit gestopt.

Zonder afbreuk te willen doen aan je verdere onderzoek: ik denk deze stelling ondertussen reeds achterhaald is. Onder andere Baetslé heeft dit afgelopen zaterdag nog eens aangehaald tijdens zijn presentatie bij Brouwland: de enzymenwerking (en dus ook de aanmaak van vergistbare suikers) wordt pas stilgelegd bij 100°C. Het zullen vermoedelijk geen grote hoeveelheden meer zijn, maar toch

Jacques · 25-05-2010 17:18 u

Citaat van: Hans VDE op 25-05-2010  17:03 uZonder afbreuk te willen doen aan je verdere onderzoek: ik denk deze stelling ondertussen reeds achterhaald is. Onder andere Baetslé heeft dit afgelopen zaterdag nog eens aangehaald tijdens zijn presentatie bij Brouwland: de enzymenwerking (en dus ook de aanmaak van vergistbare suikers) wordt pas stilgelegd bij 100°C. Het zullen vermoedelijk geen grote hoeveelheden meer zijn, maar toch

Ik schreef vanaf 78 ºC wordt de werking van de zetmeelsplitsende enzymen gestopt. Boven deze temperatuur gaat de degeneratie snel. Althans dat is wat in de boeken staat die ik heb steeds lees. Maar misschien zijn daar ook nieuwe ideeën over. Het lijkt de laatste tijd er immers op dat alles op zijn kop staat als het om maischen gaat.

Overigens is bij het onderzoek geen onderscheid gemaakt in temperaturen boven de 68 ºC. Die zijn voor de clustering allemaal op één hoop geveegd. Voor de praktijk zal het niet veel uitmaken. Tot nu toe zullen er maar heel weinig hobbybrouwers zijn die maischen bij een temperatuur boven de 78 ºC.

Albertus · 25-05-2010 17:21 u

In deze discussie raakt wel iets ondergesneeuwd.
Adrie praat over 50 brouwsels, maar daarbij is niet altijd (weinig?) gebruik gemaakt van korrelgist. Bij de bieren waar Jacques het over heeft is altijd gebruik gemaakt van gedroogde gist.
Dit zijn dus geen vergelijkbare data, tenzij je er van uitgaat dat er voor wat betreft vergistbaarheid geen verschillen zijn tussen vloeibare en gedroogde gisten.

Bert

De-Geert · 25-05-2010 17:24 u

Citaat van: Jacques op 25-05-2010  17:18 uOverigens is bij het onderzoek geen onderscheid gemaakt in temperaturen boven de 68 ºC. Die zijn voor de clustering allemaal op één hoop geveegd. Voor de praktijk zal het niet veel uitmaken.

Dat ben ik toch niet met je eens. Bij het ESB-project bleek namelijk duidelijk dat afmaischen (bij een temperatuur van 75-78 graden) een lagere vergistingsgraad geeft, en dit resultaat is significant. Uit jouw conclusie dat "afmaischen" (>68) graden een hogere vergistingsgraad geeft leid ik af dat er een verschil is tussen deze 2 resultaten. En dat verschil zal 'm in de temperatuur zitten.

Misschien ff een splitsing maken tussen gist en maischen?

De-Geert · 25-05-2010 17:24 u

Citaat van: Albertus op 25-05-2010  17:21 uIn deze discussie raakt wel iets ondergesneeuwd.
Adrie praat over 50 brouwsels, maar daarbij is niet altijd (weinig?) gebruik gemaakt van korrelgist. Bij de bieren waar Jacques het over heeft is altijd gebruik gemaakt van gedroogde gist.
Dit zijn dus geen vergelijkbare data, tenzij je er van uitgaat dat er voor wat betreft vergistbaarheid geen verschillen zijn tussen vloeibare en gedroogde gisten.

Bert

Goed punt. Je kan niet uitsluiten dat hier een verschil is tussen vloeibaar en korrel.

Jacques · 25-05-2010 17:29 u

Citaat van: Albertus op 25-05-2010  17:21 uIn deze discussie raakt wel iets ondergesneeuwd.
Adrie praat over 50 brouwsels, maar daarbij is niet altijd (weinig?) gebruik gemaakt van korrelgist. Bij de bieren waar Jacques het over heeft is altijd gebruik gemaakt van gedroogde gist.
Dit zijn dus geen vergelijkbare data, tenzij je er van uitgaat dat er voor wat betreft vergistbaarheid geen verschillen zijn tussen vloeibare en gedroogde gisten.

De vergistingsgraden van de verschillende gedroogde gisten liggen tamelijk ver uiteen.

Het liefste had ik gezien dat er van één gist heel veel formulieren ingevuld zouden zijn. Dat is jammer genoeg niet het geval.
Als er nog een groot aantal formulieren alsnog ingevuld worden kan dit mogelijkerwijs wel.

Jacques · 25-05-2010 18:27 u

Citaat van: De-Geert op 25-05-2010  17:24 uDat ben ik toch niet met je eens. Bij het ESB-project bleek namelijk duidelijk dat afmaischen (bij een temperatuur van 75-78 graden) een lagere vergistingsgraad geeft, en dit resultaat is significant. Uit jouw conclusie dat "afmaischen" (>68) graden een hogere vergistingsgraad geeft leid ik af dat er een verschil is tussen deze 2 resultaten. En dat verschil zal 'm in de temperatuur zitten.

Mijn bewoordingen dat het niet veel uitmaakt voor de praktijk heeft betrekking op de opmerking dat kennelijk tot 100 ºC suikers gevormd worden. Zoals ik schreef zullen er tot nu toe weinig hobbybrouwers zijn die boven de 78 ºC maischen.

'Afmaischen' (ik spreek liever over uitmaischen omdat die term duidelijker maakt dat het maischen dan afgelopen is) bij 75 tot 78 ºC maakt dat de enzymen volgens de traditionele uitleg minder goed gaan werken. Verwonderlijk is dan ook niet dat als je uitmaischt de vergistingsgraad lager is dan bij het niet uitmaischen. Tijdens het filteren en spoelen kunnen de enzymen dan immers nog gewoon werken.

Omdat er geen onderscheid is gemaakt tussen 68 en 78 ºC weten we niet precies wat er aan de hand is. Wel is duidelijk dat het cijfermateriaal laat zien dat indien een langere tijd wordt gemaischt boven de 68 ºC (bij welke temperatuur dat dan ook precies is) dat dit de vergistbaarheid niet te goede komt. Het zou heel goed kunnen dat dit alleen geldt voor maischtemperaturen boven de 75 ºC. Voor mij is inmiddels duidelijk dat indien het onderzoek nog een keer herhaald wordt een onderscheid gemaakt moet worden tussen. De knip zou dan bij 75 ºC moeten liggen denk ik.

Albertus · 25-05-2010 18:35 u

Citaat van: Jacques op 25-05-2010  18:27 uDe knip zou dan bij 75 ºC moeten liggen denk ik.

Inderdaad, ik vond het al vreemd om de scheiding bij 68 ºC te leggen, tenslotte zijn temperaturen in het gebied van 68 ºC tot 72 ºC vrij normaal om te maischen.
Jammer hierdoor zijn de conclusies niet meer spijkerhard.

Bert

Ronnie · 25-05-2010 18:45 u

Citaat van: Jacques op 25-05-2010  18:27 uDe knip zou dan bij 75 ºC moeten liggen denk ik.

Als ik het goed voorheb is dat dat Adrie zijn "AF"maisch temperatuur, niet? en eerder 70° i.p.v. 72..73° voor de alfamylase.

Jacques · 25-05-2010 21:41 u

Citaat van: Albertus op 25-05-2010  18:35 uInderdaad, ik vond het al vreemd om de scheiding bij 68 ºC te leggen, tenslotte zijn temperaturen in het gebied van 68 ºC tot 72 ºC vrij normaal om te maischen.
Jammer hierdoor zijn de conclusies niet meer spijkerhard.

De scheiding was hier gelegd om meer inzicht te krijgen of de eenmaischtemperatuurmethode zinvol is of niet. Het is voor mij duidelijk dat een maischstap vanaf 64 tot en met 68 ºC niet mag ontbreken. Deze maischstap hoort het veruit de merendeel van de totale maischtijd te zijn voor een zo hoog mogelijke vergistingsgraad.
Door een extra knip te leggen bij 75 ºC was er meer inzicht geweest in het effect van het uitmaischen. Het is denk ik goed als over een jaar of twee of eerder opnieuw een groot onderzoek wordt opgezet. Daarbij zouden ook de vloeibare gisten bij betrokken worden. Om er zeker van te zijn dat de deelname groot is zou het onderzoek zowel in Nederlands als het Engels en misschien ook nog wel in het Duits moeten zijn. Op die manier wordt er veel data verzameld en worden de resultaten veel betrouwbaarder.

Jacques · 26-06-2010 22:42 u

Gisterenavond heb ik de presentatie bij 't Wort Wat gegeven.
Dat betekent dat ik de presentatie met het cijfermateriaal vandaag vrijgeef zoals ik beloofd had.

De gemiddelde vergistingsgraden van gedroogde gisten kunnen overgenomen in de verschillende brouwsoftware

.
En hydrateren van gedroogde gist doen we gewoon niet meer, wat de fabrikanten van gedroogde gisten ook zeggen. Het is gewoon nergens voor nodig!

Bekijk de bijlage van het eerste bericht voor meer...

SeekingBeer · 26-06-2010 23:05 u

Dat is eigenlijk helemaal geen slecht idee, als je het formulier eenmaal goed hebt dan is het gewoon een kwestie van de taal veranderen (en natuurlijk buitenlandse websites zo gek zien te krijgen dat ze meedoen met het onderzoek).

Hopmans · 27-06-2010 10:37 u

Citaat van: Jacques op 26-06-2010  22:42 uEn hydrateren van gedroogde gist doen we gewoon niet meer,
wat de fabrikanten van gedroogde gisten ook zeggen. Het is gewoon nergens voor nodig!

Als alternatief zeggen ze ook dat je moet strooien, en na een half uur ff de klopper er doorheen.

PS: Ik zou maar niet meer op die site gaan rondhangen.

Jacques · 27-06-2010 11:06 u

De klopper er over heen zou ik niet doen. Ook dat is nergens voor nodig en kan er voor zorgen dat je klonten krijgt waardoor niet alle gist in contact is met het wort. Gewoon strooien meer niet!

Nog andere leuke dingen tegen gekomen in de presentatie?
Er hebben er heel wat uurtjes ingezeten om de cijfertjes overzichtelijk te presenteren.

De-Geert · 27-06-2010 11:21 u

Citaat van: Jacques op 27-06-2010  11:06 uDe klopper er over heen zou ik niet doen. Ook dat is nergens voor nodig en kan er voor zorgen dat je klonten krijgt waardoor niet alle gist in contact is met het wort.

Dat kan ik beamen, dit heb ik ervaren bij een Alt met W34/70.

Citaat van: Jacques op 27-06-2010  11:06 uEr hebben er heel wat uurtjes ingezeten om de cijfertjes overzichtelijk te presenteren.

Dat is te zien, Jacques. Het ziet er erg overzichtelijk uit. Complimenten!

William · 27-06-2010 11:45 u

Een mooie overzichtelijke en gestructureerde presentatie Jacques

Ik vroeg me af of er in de verschillende vergelijkingen (b.v. gist wel/niet hydrateren) is gekeken naar de standaardeviaties tussen de vergeleken groepen. Het gemiddelde +- 2 maal de standaarddeviatie van beide groepen zal bepalen of er daadwerkelijk een significant verschil is tussen beide behandelingen. De standaarddeviaties streepjes kun je gemakkelijk verwerken in verschillende plaatjes waarin je de vergistingsgraad vergelijkt met je variabele. Dit zou het verhaal wat sterker kunnen maken (hoop je

).

Jacques · 27-06-2010 12:12 u

Citaat van: William op 27-06-2010  11:45 uEen mooie overzichtelijke en gestructureerde presentatie Jacques

Ik vroeg me af of er in de verschillende vergelijkingen (b.v. gist wel/niet hydrateren) is gekeken naar de standaardeviaties tussen de vergeleken groepen. Het gemiddelde +- 2 maal de standaarddeviatie van beide groepen zal bepalen of er daadwerkelijk een significant verschil is tussen beide behandelingen. De standaarddeviaties streepjes kun je gemakkelijk verwerken in verschillende plaatjes waarin je de vergistingsgraad vergelijkt met je variabele. Dit zou het verhaal wat sterker kunnen maken (hoop je ).

Reinko heeft hier heel uitdrukkelijk naar gekeken. Hij is de statisticus, ik niet... Ik heb enkel de kruistabellenfunctie van Excel gebruikt.

Na een paar controleberekeningen kwam Reinko tot de onomstotelijke conclusie dat er een duidelijk significant verschil is tussen de twee groepen. Statistisch staat het volledig vast dat niet hydrateren een hogere vergistingsgraad geeft. Maar misschien kan Reinko daar wat meer over vertellen.

JWVG · 27-06-2010 12:58 u

Prachtige presentatie, Jacques! Daar hebben mensen wat aan!

**** bericht verwijderd******

Jacques · 27-06-2010 13:18 u

*** Onderstaande reactie is naar aanleiding van het gewijzigde bericht van Jan Willem aangepast. ***

Nogmaals, het resultaat was voor mij op basis van de kruistabellen al heel duidelijk.
Dankzij Reinko weet ik dat de conclusie voor wat betreft het al dan niet hydrateren statistisch gezien verantwoord is.

Hydrateren is in ieder geval veel minder zinvol dan de fabrikanten ons willen doen geloven. Mijn advies is dan ook niet meer doen!

JWVG · 27-06-2010 13:23 u

Je boodschap is duidelijk. Ik zal de bovenstaande vraag weer verwijderen. Ik heb geen zin meer om me te verantwoorden voor de vragen die ik stel.

William · 27-06-2010 13:39 u

Citaat van: JWVG op 27-06-2010  12:58 uDie aanname dat +/- 2maal de standaardeviatie het 95% betrouwbaarheidsinterval weergeeft, geldt alleen als eea normaal verdeeld is. En het idee van error bars erin zetten is wel een goed idee, maar dan zegt de standaard fout meer dan standaarddeviatie. Dus de standaarddeviatie nog even delen door de wortel van het aantal observaties. Hoe meer waarnemingen je nl hebt (en voor bv de US05 en S04 zijn het er nog al wat ), hoe beter je kunt aantonen dat de verschillen ook echt significant zijn. Met het plotten van alleen de standaardafwijking zie je dat effect niet.

Ik wil ook niets afdoen aan de resultaten, alleen gezond kritisch naar de resultaten kijken.

Ik heb net naar de ruwe data gekeken en voor het geval van wel/geen hydratatie van gist gekeken naar de statistiek. Dan blijkt het volgens mij net wel / niet significant te zijn bij 95% betrouwbaarheid. Zie onderstaand plaatje.

[edit] ik zie dat JW zijn net-gestarte discussie gestopt heeft; dat zal ik dan ook maar doen [/edit]

RobinB · 27-06-2010 13:54 u

Mooie duidelijke presentatie!
Veel vergistingsgraden komen redelijk overeen met mijn verwachting (obv ervaring ermee).

Hopmans · 27-06-2010 15:31 u

Citaat van: Jacques op 27-06-2010  11:06 uNog andere leuke dingen tegen gekomen in de presentatie?
Er hebben er heel wat uurtjes ingezeten om de cijfertjes overzichtelijk te presenteren.

Ik vind de presentatie er keurig uitzien.
Opvallend zijn de maisch-temperaturen tussen de 64 en de 68 graden.

Mooi werk!

SeekingBeer · 27-06-2010 21:23 u

Voor iedereen die het niet weet, Reinko = Seekingbeer nickname.

Aan William en anderen:

Het verschil in vergistingsgraad tussen de twee groepen wel/niet gehydrateerd is nogal significant, ik heb de cijfers niet meer zo voorhanden maar in het plaatje van William hierboven kan je al zien dat het klopt;

Als je bijv een 95% betrouwbaarheids interval slaat om de gemiddelde vergistingsgraad van 'wel gehydrateerd' dan zit het gemiddelde van 'niet gehydrateerd' daar niet in (en omgekeerd).

Het hangt een beetje van je statistisch programma af maar je hoort in zo'n geval als dit de 't-test voor vershillen van gemiddeldes doen voor twee onafhankelijke groepen'.
De nulhypothese die je toetst is dat de gemiddeldes gewoon gelijk zijn tegen het alternatief dat ze verschillend zijn (of niet hydrateren beter is omdat de cijfers dat suggereren).

Je programma rekent dan uit hoe groot de kans op het gevonden verschil, of nog extremer, is. Is die kans erg klein dan is het onwaarschijnlijk dat de nulhypothese correct is.

Ale je alle bieren meeneemt dan is de zogenaamde significantie 0.009 oftewel 0.9%, maar dat is tweezijdig.
Eénzijdig dus 0,45%.
Dat wil zeggen: De kans op het gevonden verschil of nog groter is 0,45% (minder dan 1 op 200).
Dat is erg onwaarschijnlijk dus moeten de hypothese dat hydrateren geen verschil uitmaakt verwerpen.

__________

Als je de bieren met een erg hoog begin SG weglaat (bijv alles boven een begin SG van 1075 of zo) dan is het effect nog groter.

Het SPSS prgramma zegt dan een tweezijdige significantie van 0,3% (wat weer eens duidelijk aangeeft dat bieren met zo'n hoog begin SG een totaal ander gedrag vertonen).