Gluten zijn eiwitten met een bepaalde samenstelling. Gluten is een mengsel van verschillende eiwitten die in twee groepen opgedeeld kunnen worden namelijk gluteninen en gliadinen. Gliadinen zijn alcoholoplosbare eiwitten die tot de prolamines worden gerekend. Deze verbindingen kunnen uit granen gewonnen worden en worden genoemd naar de plant waaruit ze afkomstig zijn (zeïne uit maïs, hordeïne uit gerst). De gliadinen kunnen gescheiden worden in verschillende fracties die aangeduid worden met Griekse letters.
Negentig procent van de eiwitfractie van tarwe bestaat uit gluten, waarin gelijke delen gliadine en glutenine voorkomen. De dagelijkse opname van gliadine wordt geschat op ongeveer vier gram voor vrouwen en acht tot tien gram voor volwassen mannen.
Tot nu toe werd verondersteld dat α-gliadine de toxische verbinding was die het darmslijmvlies (mucosa) aantastte. Wanneer men α-gliadine met enzymen afbreekt in kleinere brokstukken blijkt elke subketen die geproduceerd wordt het effect te bezitten dat α-gliadine bij coeliakie-patiλnten heeft. Elke subketen veroorzaakte hoge titers circulerende antigliadine-antilichamen (AGA) in het bloed van coeliakie-patiënten. Deze antistoffen worden ook gevonden in speeksel en darmsecreet.
De meest geaccepteerde theorie die de werking van gliadine bij coeliakie verklaart is, dat gliadine een soort lectine is, dat specifiek aan een bepaalde koolwaterstofketen van een celmarker koppelt. Deze celmarker wordt dan als lichaamsvreemd herkend waardoor er antistoffen tegen worden aangemaakt (Brostoff e.a., 1989). Alfa-gliadine is in staat de distributie van klasse II-moleculen, bepaalde celmarkers, op de darmepitheelcellen te veranderen, waardoor de expressie van HLA-DR antigenen tot uiting komt in de crypten en verdwijnt in het celoppervlakken van de darmvlok-epitheelcellen. De aanmaak van het hydrolase-enzym door deze cellen neemt daardoor sterk af (Auricchio e.a., 1990).
Teff en boekweit bevatten minder gliadine. Tarwe bevat meer gliadine dan gerst. In Nederland wordt ook Teff geteeld, al is de Teff (= een gras soort) oorspronkelijk afkomstig uit Etiopie. Boekmans schijnt dit Teffmeel te verkopen, met name voor mensen met coeliakie.
Groet, SiriS
