Topic: Gebruik magneetroerder

[Oscar]

Wat is bijvoorbeeld het effect van een continue schommelende temperatuur tussen 18 en 22 graden bv van 18 naar 22 in 3 uur en dan weer van 22 naar 18 in 3 uur en dat herhalen?
a) bij een giststarter
b) bij een gistende hoofdwort
vergeleken met continue op 20 graden

Heb je alle voorgaande antwoorden wel goed gelezen?    daarin staat het antwoord (als je tussen de lijntjes kunt lezen... )

[hansHalberstadt]

Reden dat ik mijn giststarter in de vergistingskast zet is 3 kleine kinderen die zo'n erlenmeyer en magneetroerder maar wat interessant vinden...

Dus ook magneetroerder staat in de vergistingskast. Begrijp niet dat wanneer ik de starter op de kast in de woonkamer heb staan ik hem 24 uur per dag op een magneetroerder moet laten draaien maar dat wanneer ik dezelfde starter in de vergistingskast zet de magneetroerder in zn doos mag blijven zitten... Of lees ik het verkeerd. Las eerder namelijk ook dat een starter wel een beetje op constante temperatuur, liefst wat hoger moet vergisten, deze hele materie zal toch niet per jaar wijzigen qua werkwijze?

Nadeel is dat iedereen elkaar en soms zichzelf een beetje tegen lijkt te spreken wat de leesbaarheid van het forum niet echt ten goede komt vind ik. Wetende dat er niet 1 beste manier is maar kiezen blijft lastig als beginnende giststartermaker

Gr. Jeroen

Ik vrees dat dat ook een beetje komt omdat mensen denken dat iets op een bepaalde manier werkt, maar het niet zeker weten. Een constante temperatuur is voor mijn idee altijd beter dan een regelmatig varierende temperatuur. Dus waarom zou je dan de zaak niet constant houden? Tegen het einde van de gisting is de optimale temperatuur wel anders dan bij het begin, dus dat is een andere verhaal.

[hansHalberstadt]

Heb je alle voorgaande antwoorden wel goed gelezen?    daarin staat het antwoord (als je tussen de lijntjes kunt lezen... )

Ik zie daar geen duidelijk onderbouwd antwoord tussen staan.

[Oscar]

Een constante temperatuur is voor mijn idee altijd beter dan een regelmatig varierende temperatuur.

Het kan geen kwaad in alle gevallen!!! Maar je zult er geen beter bier of meer gist door krijgen... Dus een overbodige handeling indien het alleen om de gist gaat...

[hansHalberstadt]

Het kan geen kwaad in alle gevallen !!! Maar je zult er geen beter bier of meer gist door krijgen....dus een overbodige handeling indien het alleen om de gist gaat....

Maar wel een onvoorspelbaarder gedrag, immers als je gist opkweekt om er de volgende dag mee te gaan brouwen wil je wel dat hij op het optimale moment goed is. Temperatuurverhoging of verlaging zal ook invloed hebben op het moment waarop de optimale hoeveelheid cellen is bereikt. En omdat ik het effect van temperatuurschommelingen op de groeisnelheid niet weet houd ik de temperatuur op 1 waarde waarbij ik weet hoe lang het duurt voor er voldoende gist is. (Ja je kunt de starter ook in de koeling zetten 3 dagen, dat is ook reproduceerbaar maar niet iedereen kiest daarvoor, bv omdat je dan verder vooruit moet plannen)

[Oscar]

maar wel een onvoorspelbaarder gedrag, immers als je gist opkweekt om er de volgende dag mee te gaan brouwen wil je wel dat hij op het optimale moment goed is. temperatuurverhoging of verlaging zal ook invloed hebben op het moment waarop de optimale hoeveelheid cellen is bereikt.

1 geruststelling: je kunt geen cellen tellen, dus die optimale waarde (hoeveel ) zul jij nooit komen te weten... Dus als jij denkt dat je product beter wordt op deze manier dan houd je je zelf voor de gek...

Maar doe vooral waar jij in gelooft...

Ik ga vooralsnog uit van ervaring en gezond verstand en die zeggen dat temperatuurcontrole voor een giststarter niet nodig is...

[hansHalberstadt]

Ik vind dat een vreemde redenatie: je kunt het aantal cellen niet tellen dus maakt het toch niet uit en daarom kun je er gerust nog een stuk extra onzekerheid bij gooien door niet op temperatuur te sturen.
 
Als de starter in de log fase zit met een paar uur vertraging da heb je niet een klein beetje te weinig cellen maar ordegroottes te weinig. Het heet niet voor niets  log fase omdat je de groei miet meer op een linearie schaal kunt weergeven.

Het doel blijft een reproduceerbaar eindresultaat met een gewenst het aantal cellen. Zoals eerder opgemerkt geldt onder lab omstandigheden meestal al vanzelf een constante temperatuur, maw een lab is een grote temperatuurgeregelde gistingskast.

[Koen S]

Mijn gezond verstand en ervaring zeggen heel andere dingen. 😬
Ik vind het eigenaardig dat het nu niet zo nauw steekt, terwijl er voor de rest constant met het vingertje wordt gewezen van je mag dit en dat niet doen, want o wee, je maakt een zware brouwfout.
En nu mag het met de natte vinger. Veronderstellen dat de temperatuur in huiskamers wel ok zal zijn, dat is pas wetenschappelijk. Mooi advies aan beginners. 👍

[hansHalberstadt]

Je kunt op de snelweg best soms 20 seconden je stuur loslaten en dan heb je grote kans dat je nog redelijk rechtdoor blijft rijden, maar dat wil nog niet zeggen dat je het daarom ook maar moet doen. Dat is net zo'n soort redenatie. Gecontroleerd je auto laten rijden en gecontroleerd een gist starter maken kun je wat dat betreft wel zo vergelijken volgens mij.

[Oscar]

Ik vind het eigenaardig dat het nu niet zo nauw steekt, terwijl er voor de rest constant met het vingertje wordt gewezen van je mag dit en dat niet doen, want o wee, je maakt een zware brouwfout.

Maak wel ff onderscheid tussen een giststarter en het daadwerkelijk brouwsel...ik heb het vermoeden dat jullie denken dat dat hetzelfde is....   Er zit wel degelijk verschil in...

[Oscar]

Als de starter in de log fase zit met een paar uur vertraging da heb je niet een klein beetje te weinig cellen maar ordegroottes te weinig. Het heet niet voor niets  log fase omdat je de groei miet meer op een lineaire schaal kunt weergeven.

Dit is een aanname die je in de praktijk nooit zult kunnen aantonen.... Je kunt niet zien wanneer welke fase aan de gang is... Dus kun je er ook niet op sturen.... En die fases zullen er ook zijn bij 18°C maar ook bij 25°C    zowel bij een ondergist als een bovengist...

En de meeste bovengisten doen het goed bij 18-25°C... Waarom dan je temp controleren bij een giststarter? Wat denk je daarmee te bereiken? 

[hansHalberstadt]

Dit is een aanname die je in de praktijk nooit zult kunnen aantonen.... Je kunt niet zien wanneer welke fase aan de gang is... Dus kun je er ook niet op sturen.... En die fases zullen er ook zijn bij 18°C maar ook bij 25°C    zowel bij een ondergist als een bovengist...

En de meeste bovengisten doen het goed bij 18-25°C... Waarom dan je temp controleren bij een giststarter? Wat denk je daarmee te bereiken? 

Het doel is de gist aan de hoofdwort toe te voegen juist op het moment dat de logfase aan het aflopen is. Omdat de verdubbelingstijd afhankelijk is van de temperatuur en dat ook bepaalt wanneer de logfase is afgelopen wil je de verdubbelingstijd zo goed mogelijk bekend hebben. Op basis van ervaring met vorige starters en een constante temperatuur zal dat beter lukken dan met onvoorspelbare temperatuur, maar ik begin in herhaling te vallen volgens mij.

[Jeroen76]

Mijn gezond verstand en ervaring zeggen heel andere dingen.
Ik vind het eigenaardig dat het nu niet zo nauw steekt, terwijl er voor de rest constant met het vingertje wordt gewezen van je mag dit en dat niet doen, want o wee, je maakt een zware brouwfout.
En nu mag het met de natte vinger. Veronderstellen dat de temperatuur in huiskamers wel ok zal zijn, dat is pas wetenschappelijk. Mooi advies aan beginners.

Nou... mijn vraag die dit topic na 9 jaar weer oprakelde was juist omdat ik elders op het forum had gelezen dat je de giststarter temperatuurgecontroleerd moest opzetten en ergens anders stond dat je hem 24 uur per dag moest roeren met roerder. Dat werd hier als onnodig aangemerkt en dan snap ik er niks meer van hé...

Voor nu ook weer een hoop info die het er niet makkelijker op maakt te kiezen.

Voor mij is het makkelijkste en veiligste om de starter in de gistkast te zetten en dan zet ik die ook meteen even aan zodat alles constant dezelfde temperatuur heeft. Magneetroerder kan er zonder moeite onder staan dus ook geen probleem. Alleen dat ik niet weet hoe ver hij is omdat er geen waterslot op zit is lastig. Daar valt nog wat te leren.

Gr. Jeroen

[middelaersch]

Alleen dat ik niet weet hoe ver hij is omdat er geen waterslot op zit is lastig.

En ook over dat wel of niet een waterslot op moet zijn de meningen dus zeer verdeeld.
De indruk die ik na het lezen van deze discussie heb gekregen: het maakt niet zo heel veel uit.

[Jeroen76]

En ook over dat wel of niet een waterslot op moet zijn de meningen dus zeer verdeeld.
De indruk die ik na het lezen van deze discussie heb gekregen: het maakt niet zo heel veel uit.

Ja, maar ben hoe dan ook, ook wel blij met alle adviezen en mogelijkheden. Ik pik er de dingetjes uit waarbij ik een goed gevoel heb. Werkt het niet naar wens dan pas ik het de volgende ronde wel aan, totdat alles werkt zoals ik dat wil.

Gr. Jeroen

[Oscar]

En ook over dat wel of niet een waterslot op moet zijn de meningen dus zeer verdeeld.
De indruk die ik na het lezen van deze discussie heb gekregen: het maakt niet zo heel veel uit.

Veel antwoorden op vragen kun je zelf goed beantwoorden door logisch te redeneren... Een giststarter die geroerd wordt moet ook lucht kunnen aanzuigen in de vortex...

[Jacques]

Een schoon gewassen theedoek voldoet ook prima.... en dan een touwtje om de hals van de erlenmeyer. een theedoek heeft als voordeel dat er ook lucht aangezogen kan worden...

Ook bij een stuk aluminiumfolie dat je over de starter vouwt kan er zuurstof worden aangezogen.
De folie sluit immers niet geheel af. Doordat het zuurstofgehalte in de starter laag is diffuseert er zuurstof van buiten naar binnen ondanks dat in de fles/erlemeyer er een verzadigde overdruk is aan CO2.

[Jacques]

Begrijp niet dat wanneer ik de starter op de kast in de woonkamer heb staan ik hem 24 uur per dag op een magneetroerder moet laten draaien maar dat wanneer ik dezelfde starter in de vergistingskast zet de magneetroerder in zn doos mag blijven zitten... Of lees ik het verkeerd. Las eerder namelijk ook dat een starter wel een beetje op constante temperatuur, liefst wat hoger moet vergisten, deze hele materie zal toch niet per jaar wijzigen qua werkwijze?

Dit begrijp je niet helemaal goed...

Ook als je de starter in de klimaatkast zet, zet je die op een magneetroerder.
Hoe lang je de roerder laat roerder hangt er van af. Niet elke gist komt namelijk even snel op gang. Daarom is het belangrijk ook goed te kijken naar de starter. Daarbij let je op de schuimvorming en kleur van de starter. Geen schuimvorming meer een lichtere kleur betekent dat de starter ver klaar is. Voor mij is dat het moment waarop het waterslot er op gaat. Aan de hand van de werking van het waterslot controleer ik verder. Vaak blubt het waterslot nog een tijdje. Als dat minder wordt gaat bij mij de starter in de koelkast bij een temperatuur van 4 tot 5 ºC. Dat koel wegzetten heb ik de nodige jaren geleden geleerd uit een artikel dat verschenen is in Brauwelt, een blad voor de professionele brouwers.

[Jacques]

Maar wel een onvoorspelbaarder gedrag, immers als je gist opkweekt om er de volgende dag mee te gaan brouwen wil je wel dat hij op het optimale moment goed is. Temperatuurverhoging of verlaging zal ook invloed hebben op het moment waarop de optimale hoeveelheid cellen is bereikt. En omdat ik het effect van temperatuurschommelingen op de groeisnelheid niet weet houd ik de temperatuur op 1 waarde waarbij ik weet hoe lang het duurt voor er voldoende gist is. (Ja je kunt de starter ook in de koeling zetten 3 dagen, dat is ook reproduceerbaar maar niet iedereen kiest daarvoor, bv omdat je dan verder vooruit moet plannen)

Beginnen met gist opkweken om er de volgende dag mee te brouwen is niet zo'n goed idee...

Zeker als het gaat om een gist waarmee je geen ervaring hebt en niet weet hoe deze is bewaard is het de vraag hoe snel de gist aanslaat. Dit kan van gist tot gist verschillen.
Daarnaast kan ook de verdubbelingstijd verschillend zijn. De ene gist is de andere niet.

Daarom is het zaak op tijd te beginnen met een starter en goed te kijken naar het gedrag van de gist.

[Jacques]

Natuurlijk ga je de giststarter ook op de juiste temperatuur houden, dus in de klimaatkast.

Nog even hier wat verder naar gezocht.

Ook in de professionele literatuur zijn de meningen wat de ideale temperatuur is voor een giststarter behoorlijk verdeeld. Daarbij speelt de temperatuur shock een belangrijke rol. Om die zo klein mogelijk te houden zijn er brouwerijen die hun gist vermeerderen bij de temperatuur waarbij de gist moet gaan werken. Anderen hanteren een hogere temperatuur en verlagen de temperatuur geleidelijk.

Mijn ervaring is dat de gevolgen van een temperauurshock beperkt zijn. Dit geldt zowel van een snelle afkoeling als opwarming.
Langzame afkoelingen en opwarmingen betekenen dat de gist meer reservestoffen verbruiken wat de vitaliteit van de gist niet ten goede komt. Als je voor geleidelijke temperatuurveranderingen kiest zul je moeten zorgen dat er nog voldoende voedingstoffen voorhanden zijn.

[Jacques]

Vorige week een kveik opgekweekt. Omdat ik de vergisting wilde starten op 33°c heb ik ook de opkweek via magneetroerder gedaan op 33, kwestie van de gist niet te veel bloot te stellen aan temperatuurverschillen.
Gezond verstand gebruiken dus ipv jouw algemene regel die veel te simplistisch is.

Op deze reactie kom ik ook nog even terug.

Ik kon mij namelijk herinneren dat ik ook wel eens gelezen had dat een te hoge temperatuur bij het opkweken van gist niet bevorderlijk is voor de kwaliteit van de gist.

Het onderstaand citaat komt uit het artikel Yeast Propagation and Maintenance: Principles and Practices


"Another  important  factor  which  influences  yeast  growth  and metabolism  is  temperature.    Temperature  is  somewhat  neglected  in  terms  of  its role  in  influencing  growth  rate  and  fermentation  performance.    Most  brewing yeasts will actually grow and ferment at temperatures up to 98 °F (37 °C).  These high  temperatures  are  not  optimal  for  yeast  propagation  or  fermentation,  since they produce numerous esters and affect the overall viability and stability of the yeast.    86°F (30 °C) is the usual temperature for the growth and propagation of laboratory yeast but this is still too high for brewing yeast.  Room temperature or 77°F  (25  °F)  is  the  recommended  temperature  for propagating  brewing  yeasts. At this temperature rapid growth and fermentation occurs without any adverse affects  on  subsequent  fermentation  performance.    Although  ale  yeast  will  grow just fine up to near 90 °F, lager yeasts start to lose viability at high temperatures.  The  mid  70s  are  optimal  for  growing  lager  yeasts  and  higher  temperatures should be avoided."


Nu zijn kveik bijzondere giststammen. Het zou kunnen dat deze wel goed tegen hoge vermeerderingstemperaturen kunnen. Dat is het mooie van bierbrouwen, het hangt er altijd van af...